Processamento de Hortaliças
Hortaliças
São vegetais geralmente cultivados em horta, que compreendem as partes comestíveis das plantas.
Classificação
Segundo a parte botânica;
Segundo a qualidade (Ministério da Saúde);
Segundo o teor de glicídios;
Segundo a parte botânica utilizada como alimento:
Folhas: acelga, alface, couve, rúcula, espinafre, agrião, repolho, almeirão, mostarda...
Sementes: ervilhas, feijões verdes, lentilhas, milho verde, soja, amendoim...
Tubérculos e raízes: beterraba, cenoura, batata, mandioca, cará, nabo....
Bulbos: alho-poró, alho comum, cebola...
Segundo a parte botânica utilizada como alimento
Flores: brócolis, couve-flor, alcachofra.
Frutos: abóbora, berinjela, chuchu, pepino, jiló, moranga, pimenta, maxixe, pimentão, abobrinha, tomate.
Caules: acelga, aipo, aspargo.
Parasitas: cogumelos como champignon e shitake.
Segundo o Ministério da Saúde - Resolução 12/79
Verdura: é a parte geralmente verde das
hortaliças, utilizada como alimento no seu estado natural. O produto é designado simplesmente por seus nomes comuns: alface, chicória, almeirão, couve, etc.
Segundo o Ministério da Saúde- Resolução 12/79
Legumes: é o fruto ou semente de diferentes espécimes de plantas. Ex.: chuchu, abobrinha, berinjela, etc...
Raízes, tubérculos e rizomas: são as partes subterrâneas desenvolvidas de certas plantas utilizadas como alimento. Ex.: batata mandioca, batata doce, cará, inhame, beterraba, nabo, cenoura, araruta.
Segundo o Ministério da Saúde –Resolução 12/79
Critérios de Qualidade
Extra: alta qualidade, sem defeitos, suficientemente desenvolvidos. Não são permitidas rachaduras, perfurações e cortes;
De Primeira: boa qualidade, compactos e firmes, com suficiente evolução. São tolerados ligeira descoloração e ligeiros defeitos, desde que não altere sua conformação e aparência;
Segundo o Ministério da Saúde – Resolução 12/79
De Segunda: boa qualidade, compactos e firmes, mas que não se classificam nas classes anteriores. São tolerados defeitos, desde que não afetem seriamente as suas características;
De Terceira (as verduras e legumes não são incluídos nesta classe): constituem as raízes e tubérculos não classificados nas classes anteriores. São utilizados apenas para a indústria.
Segundo o teor de glicídios
GRUPO A: 5% de glicídios:
Abobrinha, acelga, agrião, alface, almeirão, aspargos, berinjela, brócolis, cebolinha, couve, couve-flor, espinafre, jiló, mostarda, pimentão, rabanete, repolho, tomate, palmito, pepino, etc.;
100g: 5g de CHO X 4 = 20kcal
Segundo o teor de glicídios
GRUPO B: 10% de glicídios:
Abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha verde, nabo, quiabo, vagem, etc.;
100g: 10g de CHO X 4 = 40kcal
GRUPO C: 20% de glicídios:
Batata inglesa, batata doce, batata baroa, cará, cogumelo, inhame, mandioca, milho verde, pinhão (37%), semente de gergelim, araruta.
100g: 20g de CHO X 4 = 80kcal
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DAS HORTALIÇAS
Conteúdo lipídico (< 1%)
Conteúdo protéico (1 a 3%)
Ricas em fibras solúveis e insolúveis
CLASSIFICAÇÃO DAS FIBRAS DIETÉTICAS
FIBRAS SOLÚVEIS
Pectina
Gomas
Mucilagem
Beta glucana
Frutas cítricas, maçã, abacate, legumes, cevada, aveia e centeio.
Retardam o esvaziamento gástrico, o trânsito intestinal, a absorção de glicose e lipídios, reduzem o colesterol.
FIBRAS INSOLÚVEIS
Celulose
Hemicelulose
Lignina
Vegetais folhosos, grãos integrais e seus derivados (farelos), grandes quantidades no trigo e milho.
Aceleram o trânsito intestinal, retardam a absorção de glicose e lipídios.
Monossacarídeos:
Glicose: é o maior monossacarídeo encontrado no organismo. É também chamada de dextrose e açúcar do sangue.
Frutose: encontrada principalmente nas frutas e no mel. É o mais doce dos açúcares simples. Fornece energia de forma gradativa, por ser absorvida lentamente, o que evita que a concentração de açúcar no sangue (glicemia) aumente rapidamente.
Galactose: é proveniente da lactose (um dissacarídeo). No fígado, é transformada em glicose para fornecer energia. É encontrada principalmente no leite e seus derivados.
CARBOIDRATOS (4 a 24%)
Dissacarídeos:
Sacarose: é formada pela união de uma molécula de glicose e outra de frutose. É encontrada no açúcar de cana, açúcar da beterraba e mel.
Lactose: é formada pela combinação de uma molécula de glicose com outra de galactose. É encontrada no leite.
Maltose: é formada quando duas moléculas de glicose se combinam. É utilizada na produção de algumas bebidas alcoólicas, como cerveja e uísque.
CLASSIFICAÇÃO
Polissacarídeos:
São mais abundantes. Entre eles os principais são os amidos encontrados nas raízes, tubérculos, sementes, paredes celulares.
Entre as fibras mais importantes,apresenta-se a pectina encontrada nos frutos imaturos.
Vitaminas
Sofrem influências da espécie vegetal, do tipo de solo, das condições climáticas e da forma de processamento.
Podem ser consideradas importantes quantitativamente as vitaminas A (pró-vitamina), B1, B2 e C, sendo essa última um bom indicador da qualidade do armazenamento e do processamento do vegetal.
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
VITAMINA A
É sensível à oxidação pelo ar, sendo a perda de atividade acelerada pelo calor e pela exposição à luz.
O Beta caroteno é a vitamina mais estável nos vegetais, mas pode chegar a uma perda de 25% quando submetido ao calor por tempo prolongado.
Fonte:
Vegetais de coloração verde escuro e amarelo (brócolis, abóbora, cenoura, espinafre, agrião, etc.).
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
VITAMINA D
É resistente à luz, calor, oxigênio. Não apresenta problema de estabilidade durante o processamento e armazenamento dos alimentos.
Fonte: não são encontradas em vegetais.
São encontradas em gema de ovo,fígado,
manteiga e peixes
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
VITAMINA K
É moderadamente estável ao calor, mas é sensível aos ácidos, à luz e aos agentes oxidantes.
Fonte: vegetais de folhas verdes, aveias, o trigo integral, batata, tomate.
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
VITAMINA E
É estável à temperatura até 200°C e em ausência de oxigênio.
A fritura destrói em grande parte a vitamina E dos óleos vegetais (temperatura acima de 200°C).
Fonte: óleos vegetais (soja, milho, palma, girassol),
nozes, vegetais de folhas verdes.
VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS
VITAMINA C
É sensível ao calor, à luz e ao oxigênio.
A estabilidade da vitamina C aumenta com a diminuição da temperatura e sua maior perda ocorre com o aquecimento dos alimentos.
Vegetais submetidos à cocção: perdem de 10 a 50% da vitamina C.
Fonte: acerola, laranja, goiaba, limão, tomate,pimentão
VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS
VITAMINA B1 (Tiamina)
É instável ao calor e ao oxigênio.
Cerca de 25% da tiamina nos alimentos é perdida durante o processo de cocção normal, podendo ser perdidas quantidades consideráveis na água utilizada para cozinhar carnes e vegetais e pelo descongelamento dos alimentos
Fonte: cereais integrais, leguminosas, carnes, hortaliças de folhas verdes.
VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS
VITAMINA B2 (Riboflavina)
É estável ao calor e instável em presença de luz.
Cerca de 50% da vitamina pode ser perdida se o alimento estiver exposto à luz.
Devido à sua sensibilidade à luz, a riboflavina desaparece rapidamente dos alimentos armazenados em embalagens transparentes, expostas ao sol ou à luz artificial ( 85% em duas horas).
Fonte:levedura, fígado, carnes, ovos, vegetais de folhas verdes, tomate, batata, cenoura, laranja.
MINERAIS
Seus teores variam muito devido às peculiaridades dos diversos vegetais e aos aspectos de cultivo, sendo os vegetais uma amostra das características minerais do solo onde crescem. São fontes de K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, Cr, Se e outros.
Durante cocção, se perde de 20 a 50% do ferro, de 15 a 45% do fósforo e de 10 a 30% docálcio.
Superfície de contato: batata cozida com casca perde 2% dos minerais; sem casca 17%. A cenoura em pedaços grandes perde 25% dos minerais e em pequenos pedaços perde 50%.
Partes diferentes das plantas têm teores diversos de nutrientes:
Folhas: ricas em ferro, cálcio, pró-vitamina A, celulose e cotas variáveis de outras vitaminas e minerais. Têm menos 20 kcal/100g;
Sementes: fontes de vitaminas do complexo B, ferro. Ricas em calorias, 40-80 kcal/100g.
Tubérculos: fornecem 80 ou mais kcal/100g, devem ser cozidos para modificar o amido.
Raízes: possuem alto teor de caroteno e ferro, e fornecem em torno de 40 kcal/100g;
Bulbos: contêm vitamina C, são pobres em calorias;
Flores: baixo teor calórico - 20 kcal/100g, sendo o brócolis ótima fonte de vitamina C e suas folhas ricas em pró-vitamina A, a alcachofra é fonte de ferro;
Caule: pobre em calorias, tendo cada um deles características próprias, especialmente de sabor;
Parasitas (cogumelos): fornecem 12% de proteína e 20-28% de CHO.
Cuidados no recebimento das hortaliças
.Frescas, sem defeito,com folhas verdes, sem traço de descoloração.
.Grau de evolução completa do tamanho, aroma e cor própria da espécie e variedade.
.Firmes, intactas e bem desenvolvidas.
.Livres de enfermidades e insetos ou larvas.
.Sem ressecamentos, queimaduras e perfuração ou corte.
.Não estar suja de terra.
.Não conter corpos estranhos aderentes à superfície externa.
.Livre de resíduos fertilizantes.
.Livre da presença de bolor ou mucosidade.
Cuidados no armazenamento das hortaliças
Temperaturas elevadas favorecem o processo enzimático nas hortaliças. A presença das enzimas provoca a transformação do açúcar contido nas hortaliças em amido e acarreta transformações químicas que modificam sua textura característica assim como o seu sabor e cor.
As precauções tomadas ao se armazenar hortaliças e frutas têm a finalidade de evitar a desidratação e crescimento de bactérias bem como retardar a ação das enzimas.
Recebimento/Armazenamento
Tubérculos,raízes
Livre de terra, sem rachaduras,casca lisa, sem manchas, sem brotação
Temperatura ambiente (sem luz direta)
Folhosas
Túrgidas,sem amarelados,limpas,sem marcas de pragas
Refrigeradas em sacos plásticos sem amassar (4°C)
Recebimento/Armazenamento
Legumes
Firmes, sem manchas,
Rachaduras ou amassados
Caixas de polietileno vazadas
Refrigerados (8 C a 10°C)
Preparação Preliminar
(pré-preparo)
Lavagem criteriosa das hortaliças em água potável
Escovar as hortaliças mais compactas
Desinfecção: imersão em solução clorada por 15 minutos
1 colher de sopa de água sanitária para cada 1 litro de água.
Enxaguar em água potável
Preparação Preliminar
(pré-preparos)
As cascas podem ser removidas manual ou mecanicamente
Nunca descascar as hortaliças com muita antecedência, pois além de prejudicar o seu valor nutritivo, resseca, murcha e amolece, se mantidas na água. As hortaliças devem ser cortadas em formatos diferentes para atender às exigências estéticas de certas receitas. Cada corte tem na cozinha clássica sua designação especial.
Cortes
Diversos tamanhos, tipos e finalidades
Fatores Antinutricionais
Solanina: é um glicoalcalóide, comum em batatas. As concentrações mais altas encontram-se na casca e nos brotos.
Saponinas: são irritantes da mucosa do trato gastrointestinal. Presentes em beterrabas e aspargos, são termolábeis.
Glicosinolatos
Cianogênicos: liberam ácido cianídrico quando hidrolisados. É comumente encontrado na mandioca “brava”.
Bociogênicos: interferem na captação de iodo pela glândula tireóide, levando à formação de bócio. Presente em hortaliças como brócolis, repolho e couve-flor.
Fatores Antinutricionais
Nitratos: presentes em todos os vegetais em concentrações diversas. A conversão de nitritos em nitratos pode formar compostos tóxicos. Alimentos como: brócolis, espinafre e couve-flor, possuem quantidade mais elevada .
Ácido oxálico e Ácido fítico: reduzem a absorção de minerais (biodisponibilidade), pois têm a capacidade de se ligar a minerais como o cálcio, ferro, zinco. O espinafre tem alta concentração de ácido oxálico.
Escurecimento enzimático
A reação de escurecimento enzimático ocorre quando há rompimento da célula do tecido vegetal, colocando em contato: enzima,substrato e oxigênio.
O escurecimento consiste na oxidação enzimática de compostos fenólicos presentes naturalmente nos vegetais, pela ação das enzimas polifenol oxidases(PPO), dando origem à ortoquinona.
A ortoquinona, condensa-se rapidamente, formando pigmentos escuros insolúveis, conhecidos como melanoidinas.
A enzima PPO é encontrada em todos os tecidos vegetais em especial : nas batatas, cogumelo, pêssego, maçã, banana, manga, folhas de chá, abacate e café.
A ortoquinona ainda pode reagir com a tiamina e grupos de aminoácidos como lisina e metionina, reduzindo a disponibilidade.
Como controlar:
Inativação térmica da enzima, empregando calor
Redução do pH para abaixo do pH ótimo da enzima(6,0).
Adição de substâncias que inibam a ação da enzima
Adição de açúcar no sentido de reduzir a atividade de água do tecido, reduz a entrada de oxigênio.
Cocção de Hortaliças
Água e cocção
A água classificada como “água mole” tem alto teor de sódio e baixo de potássio, facilitando a cocção dos vegetais.
A água classificada como “dura” é rica em sais de potássio, cálcio e magnésio, dificultando o amolecimento dos vegetais. O cálcio e o magnésio
combinam-se com a celulose, endurecendo-a.
O acréscimo de cloreto de sódio a 0,7% na água de cozimento dos vegetais, além de favorecer o sabor e diminuir as perdas por dissolução, facilita o abrandamento dos vegetais.
