Processamento de Derivados de Leite
Leite
Produto obtido pela ordenha completa e ininterrupta em condições de higiene de vacas leiteiras sadias.
Brasil – média anual de 22.254 bilhões de litros.
Produto altamente nutritivo.
Função de suprir as necessidades do recém-nascido.
A partir do leite, pode-se obter centenas de produtos, incluindo aproximadamente 1000 variedades de queijos.
Até 1º de julho de 2011 – nas regiões Sudeste, Sul e Centro-oeste os parâmetros de contagem de células somáticas e de mos. mesófilos aeróbios não devem ser superiores a 750.000 células/mL e 750.000 UFC/mL. Nas regiões Norte e Nordeste 1.000.000 de células somáticas e 1.000.000 UFC/mL.
Granelização – traz vantagem se a coleta for realizada regularmente e se os tanques de expansão, as tubulações que conectam o tanque ou caminhão e os reservatórios dentro do caminhão estiverem muito bem higienizados.
Caso contrário, a contaminação irá ocorrer e prejudicar a qualidade do leite, aumentando a contagem de mos. psicrotróficos que sintetizam enzimas termorresistentes, ocasionando perda de sabor e textura.
A utilização de leite de boa qualidade é fundamental para a fabricação de produtos de qualidade seguros à saúde do consumidor.
Microbiologia do leite e seus derivados
Doenças veiculadas pelo leite e seus derivados
O leite dentro do úbere da vaca é isento de microrganismos.
A contaminação ocorre durante a ordenha, o manuseio e o transporte até a indústria.
O leite e seus derivados são ricos em nutrientes; portanto considerados excelentes ‘meios de cultura” para microorganismos.
Vários mos. patogênicos são capazes de se multiplicar no leite, tornando-o um risco para a saúde, quando recontaminado, e, ou, não pasteurizado.
As doenças veiculadas por alimentos podem ser classificadas como:
Intoxicação – ocorre quando a doença é causada pela ingestão de toxinas pré-formadas no alimento pelo patógeno. Não é necessária a ingestão do microorganismo propriamente dito.
Infecção – caracteriza-se pela ingestão do alimento contendo mos., que devem ser capazes de vencer as barreiras do trato gastrintestinal e colonizar o intestino, ocasionando os sintomas.
Alguns patógenos que podem ser veiculados pelo leite:
Staplylococcus aureus
Salmonella
Listeria monocytogenes
Escheríchia coli
Coxiella burnetti
Brucella abortus
Mycobacterium bovis
Campylobacter jejuni
Produção higiênica
Os vários estágios da cadeia de produção de leite, desde a vaca até o consumo, devem ser bem controlados, de maneira a assegurar qualidade e segurança do leite e seus derivados.
As BPF são ferramentas utilizadas na elaboração de produtos de qualidade.
Obtenção higiênica do leite
A qualidade higiênica do leite é influenciada pelo estado sanitário do rebanho e pelo manejo dos animais e dos equipamentos durante a ordenha.
O leite deve ser obtido de vacas sadias e a ordenha controlada em termos de higiene.
Na ordenha manual, o ordenhador precisa estar com as mãos higienizadas, vestir roupas limpas e usar acessórios que evitem a queda de pêlos no leite recém-ordenhado.
As ordenhadeiras devem ser previamente higienizadas.
Em ambos os casos, os demais equipamentos e utensílios que entrarão em contato com o leite também devem ter sido cuidadosamente higienizados.
Mastite
A mastite é considerada a doença mais persistente e disseminada entre as que têm importância sobre a higiene do leite.
A doença é caracterizada pela inflamação do úbere da vaca e pode ser causada por microrganismos como Steptococcus agalactae, Staplylococcus aureus e Mucoplasma bovis.
A mastite provoca:
Redução dos teores de lactose, gordura e caseína.
Aumento das proteínas do soro, cloretos, sódio e ácidos graxos livres.
Outros efeitos:
Aumento do número de células somáticas, aumentando o tempo de coagulação do leite e reduzindo a consistência e o rendimento de queijos; redução da estabilidade térmica; e alterações de sabor e odor.
Pasteurização do leite
É um tratamento térmico que visa eliminar todas as bactérias patogênicas e reduzir a contagem de deterioradores do leite.
Embora a pasteurização modifique algumas características físico-químicas, sensoriais e nutricionais do leite, este tratamento evita a disseminação de doenças.
Tipos de pasteurização
1) Lenta (LTLT) – 65 ºC/30 minutos
- Pode ser aplicada ao leite destinado à fabricação de queijos.
- É uma operação mais demorada.
- Requer mais atenção.
- Possui custo operacional maior (não tem regeneração).
2) Rápida (HTST) – 72 ºC/15 segundos
É realizado em equipamento de pasteurização a placas dotado de painel de controle com termorregistrador e termorregulador automáticos, válvula automática de desvio de fluxo, termômetro e torneiras de prova, seguindo-se resfriamento imediato e aparelhagem a placas até temperatura < a 4 ºC.
Visa reduzir a população de C. burnetti em 15 D, isto é 99,999999999999999 % de redução; 1 D equivale a 90% de redução.
A fosfatase alcalina, enzima presente no leite, tem resistência térmica ligeiramente superior à C. burnetti (patógeno mais resistente existente no leite).
É usada como parâmetro para medir a eficiência da pasteurização. A presença desta enzima indica que a pasteurização foi insuficiente.
A pasteurização garante a segurança microbiológica do leite.
A associação entre leite de boa qualidade, pasteurização eficiente e armazenamento sob refrigeração garante leite seguro e de qualidade.
Tecnologia de fabricação de queijos
Ingredientes de fabricação
Leite
Composição média:
Lactose - 4,8%
Gordura - 4,0%
Proteínas - 3,5%
Sais – 0,7 %
Água – 13,0 %
Os constituintes do leite variam de acordo com a raça da vaca, por exemplo:
Vaca Jersey – maior % de gordura.
Variam também com a alimentação, estação do ano, período de lactação, entre outros fatores.
Caseínas
Representam 80% da fração protéica do leite, sendo subdividida em a-caseína b-caseína e k-caseína.
A k-caseína corresponde a 10% da caseína, sendo alvo da ação do coalho para fabricação de queijos.
A outra fração protéica (20%) é constituída de proteínas do soro.
O leite deve ser de ótima qualidade, obtido de animais sadios e seguindo as boas práticas de fabricação, a fim de obter um produto final de qualidade e seguro ao consumidor.
O leite quando obtido sem práticas adequadas pode apresentar contaminação inicial alta, que é responsável pela elevação da acidez natural.
Este aumento ocorre em virtude da fermentação da lactose com produção de ácido lático, resultando num leite ácido.
Leite ácido não é recomendado para produção de todos tipos de queijos, pelo fato de interferir na sua coagulação, podendo provocar desmineralização da coalhada.
Normalmente, leite ácido é destinado à fabricação de alguns outros produtos, como requeijão, ou ainda pode ser direcionado ao desnate para obtenção de creme, matéria-prima para produção de manteiga.
Cuidado deve ser tomado quanto à refrigeração excessiva do leite, pois se de um lado evita a sua deterioração pela multiplicação de mos.mesófilos, por outro favorece o crescimento de psicrotróficos.
Esses mos., embora sejam inativados pela pasteurização, podem produzir enzimas proteases e lípases que são termorresistentes, provocando diversos efeitos negativos na fabricação do queijo.
A produção de proteases é capaz de degradar certas caseínas e liberar peptídios e nitrogênio não-protéico na forma de amônia, resultando em perdas no soro de compostos nitrogenados e, consequentemente queda no rendimento dos queijos.
As lípases podem hidrolizar a gordura do queijo, liberando ácidos graxos que causam a rancidez, conferindo sabor desagradável ao produto em virtude da formação de ácido butírico.
Cloreto de cálcio
É adicionada com o objetivo de repor parte dos sais de cálcio que foi precipitado pelo tratamento térmico da pasteurização.
A presença do cálcio solúvel é indispensável para que a coagulação ocorra. Ele também melhora as propriedades da coalhada, aumentando a sua firmeza, em virtude da melhor capacidade de expulsão do soro, proporcionada pela ação do cloreto de cálcio.
Coalho
É uma substância originalmente extraída do estômago de alguns mamíferos como o bezerro e cabrito em fase de amamentação, sendo atualmente também sintetizado por alguns mos.
Encontra-se disponível no mercado nas formas líquidas e em pó.
A dosagem utilizada segue as recomendações do fabricante e é determinado pelo poder coagulante.
É uma enzima conhecida como quimosina. Sua ação consiste em romper ligação específica 105-106 da k-caseína, provocando a coagulação enzimática do leite.
O tipo e a dose usados de coalho podem influenciar a formação do gosto amargo no queijo.
Ácido lático
Funções:
Reduzir o pH para favorecer a ação das enzimas do coalho, proporcionar um gosto levemente ácido ao queijo e auxiliar na conservação do produto.
O queijo fabricado com ácido lático apresenta melhor rendimento, por propiciar maior retenção na umidade, pois o desenvolvimento da acidez só ocorre no momento de adição do ácido.
Além destas funções, em alguns produtos, como requeijão, o ácido lático pode ser adicionado ao leite, visando reduzir o pH até o ponto isoelétrico da caseína, ou seja, valor do pH de, aproximadamente, 4,6.
Neste ponto a caseína precipita, formando coágulos, que são mais fracos do que os formados pela coagulação enzimática (coalho).
A coagulação da caseína em seu ponto isoelétrico é chamada coagulação ácida.
Fermento lático
É constituído por bactérias láticas que fermentam, principalmente, a lactose, sendo o produto dessa fermentação o ácido lático.
Essas bactérias são responsáveis pelo desenvolvimento da acidez do queijo e pela formação de olhaduras desejáveis e regulares em alguns queijos típicos (Gruyere, Gouda).
O desenvolvimento da acidez apresenta também como vantagem a inibição de mos. contaminantes no queijo devido à redução ocorrida no pH.
As culturas normalmente utilizadas na elaboração de queijos classificam-se em quatro grupos:
Grupo BD ou LD - composto pelas seguintes estirpes: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis, e Leuconostos mesenteroides subsp. cremoris. Essas culturas desenvolvem teor elevado de aroma, certa quantidade de gás e ácido. São freqüentemente utilizadas em queijos semiduros.
Grupo B ou L - Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris e Leuconostos mesenteroides subsp. cremoris. São culturas produtoras de ácido, pouca quantidade de gás e menos aroma. Utilizados também na produção de queijos semiduros e cottage.
Grupo D - Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris e Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis. São culturas produtoras de ácido, aroma e muito gás. Empregadas na fabricação de queijos com olhaduras e sabor muito forte.
Grupo O - Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris. São culturas produtoras apenas de ácido. Empregadas na fabricação de queijos de massa fechada e compacta, como o Minas Frescal.
Cloreto de sódio
Tem como objetivos principais conferir sabor aos queijos e auxiliar na conservação do produto.
Tipos de salga:
1. Misturar o sal ao leite
· permite maior uniformidade no gosto salgado.
· pode inibir a ação da cultura fermentadora.
2. Salga a seco
Geralmente coloca-se o sal no momento de viragem dos queijos nas formas. É uma opção inadequada, já que sua distribuição não ocorre de maneira uniforme sobre toda superfície do queijo.
3. Salmoura
Consiste de uma solução de água com sal que fica depositada em tanques alojados no interior de câmaras frigoríficas com temperaturas de 10-12 ºC. Tem concentração de sal em torno de 18-20%.
A salmoura propicia distribuição uniforme do sal.
Os queijos são colocados na solução e permanecem por períodos proporcionais ao seu peso, formato, teor de umidade e à quantidade desejada de sal.
Por ser fonte de contaminação, a salmoura deve ser tratada regularmente a fim de promover uma depuração física e microbiológica.
4. salga na massa
Muito utilizada na elaboração artesanal de queijos. Ocorre após a retirada do soro, antes de os queijos serem enformados.
Queijo Minas Frescal
- Queijo de massa crua, podendo ser vendido logo após a fabricação.
- Alto teor de umidade – muito perecível.
Características:
- Coloração esbranquiçada,
- Textura fechada com poucas olhaduras mecânicas.
- Sabor variando de ligeiramente ácido a suave, e consistência mole.
- Peso entre 0,5 e 3,0 Kg.
- Rendimento 6 - 7 litros/Kg.
Defeito possível de ocorrer é o estufamento precoce, causado principalmente pela presença de bactérias do grupo coliformes, que fermentam a lactose, liberando gás carbônico e provocando olhaduras pequenas e irregulares e sabor indefinido e indesejável.
Para evitar esse problema, deve-se adotar as BPF.
Composição média
Umidade 46,0 – 54,9
GES 25,0 – 44,9%
pH 5,0 – 6,3
Sal 1,4 – 1,6%
Fluxograma de Fabricação do Queijo Minas Frescal
Leite pasteurizado e padronizado
¯
Temperatura: 35 ºC
¯
Adição de cloreto de cálcio
¯
Adição de fermento lático ou ácido lático
¯
Adição de coalho
¯
Coagulação – repouso
¯
Corte da coalhada
¯
Repouso – 3 min
¯
Mexedura
¯
Dessoragem
¯
Salga
¯
Enformagem
¯
Viragem
¯
Câmara fria
¯
Embalagem
¯
Comercialização
Doce de Leite
É um derivado do leite resultante da concentração de uma mistura constituída basicamente de açúcar (sacarose) e leite até alcançar uma concentração conveniente.
Pode ser adicionado de outros aditivos como: glicose (de milho ou de mandioca), frutas (coco, ameixa, cacau, amendoim), bicarbonato de sódio (para redução de acidez), espessantes, estabilizantes, aromatizante (baunilha e até mesmo corante de caramelo, quando for necessário.
Composição Média
Umidade Máx. 30%
Proteína Min. 5%
Gordura 6 – 9%
Cinzas Máx. 2%
Fluxograma de Fabricação do Doce de Leite Pastoso
Leite de boa qualidade
¯
Padronização do teor de gordura
¯
Redução da acidez = Adição de bicarbonato
¯
Adição do açúcar
¯
Concentração
¯
Ponto do doce
¯
Resfriamento do doce
¯
Agitação do doce
¯
Embalagem e estocagem
Iogurte
É definido como o produto lácteo, ácido, obtido por meio da fermentação de culturas simbióticas de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophillus; estes microrganismos devem estar viáveis e abundantes na hora do consumo.
Estes microorganismos exercem papel importante durante a produção e o armazenamento do produto, como o desenvolvimento por acidez, sabor, aroma, textura e vida de prateleira.
Composição Média do Iogurte Integral
Gordura 3,0 - 5,9%
Acidez 0,8 % ac. lático
Proteínas lácteas Min. 2,9%
PH 4,1 – 4,3%
Lactose 4,0%
No Mercado brasileiro existem, basicamente, dois tipos de iogurte: o tradicional e o líquido.
Para fabricação de ambos, os ingredientes utilizados são leite de boa qualidade, açúcar, cultura termófila e polpa (se necessário).
A diferença básica entre eles está no modo como a massa é quebrada.
Fluxograma de Fabricação de Iogurte Tradicional
Leite integral + 10% de açúcar
¯
Tratamento térmico (83 ºC/20 min.)
¯
Resfriamento a 43 ºC
¯
Inoculação de 1% da cultura
¯
Incubação até 0,65% de acidez titulável
¯
Resfriamento a 10 ºC
¯
Quebra da massa
¯
Adição de 3% de polpa de fruta
¯
Envase
¯
Maturação
¯
Comercialização
terça-feira, 3 de março de 2009
sábado, 4 de agosto de 2007
Embalagens plásticas para alimentos
Embalagens Plásticas
Há poucos anos a única função das embalagens era proteger os alimentos. Hoje além de proteger, elas interagem com os alimentos aumentando sua qualidade e conseqüentemente o tempo de vida útil.
O plástico é um material resistente, capaz de proteger o alimento sem causar qualquer tipo de prejuízo. Depois do uso, esse material pode ainda ser reaproveitado de diversas formas.
Embalagens de Plástico :
O termo plástico é habitualmente usado para designar materiais à base de polímeros sintéticos ou naturais modificados, que podem ser moldados pela ação do calor e/ou pressão.
Características indispensáveis em relação ao plástico.
Substâncias químicas
Revestimentos
Plastificantes
Propriedades dos Plásticos
Os plásticos possuem uma grande variedade de combinações de propriedades. São constituídos de macromoléculas, chamadas polímeros, que dependendo de sua composição apresentará propriedades físicas e químicas diferentes.
As estruturas químicas e a massa molar do polímero determinam suas propriedades físico-químicas. Propriedades como resistência à chama, cristalinidade, estabilidade térmica, resistência à ação química e propriedades mecânicas determinam a utilidade do polímero.
Principais Plásticos Flexíveis
Cloropolivinila (PVC)
•Principal representante da família dos plásticos vinila;
•Material mais versátil dentre os plásticos;
•Maior barreira ao oxigênio maior rigidez que o polietileno;
•Acondicionamento de carnes e laticínios.
Nylon
•Principal substituto do poliéster;
•Características de resistência e barreira de água e oxigênio que o poliéster;
•Pode ser formado a vácuo;
•Suporta calor de até 140ºC;
•Dificuldade em ser fechado sozinho e alto custo.
Polietileno
•É dividido em de baixa densidade e de alta densidade;
•É usado sob forma de filmes ou laminados;
•Tem relativamente alta permeabilidade ao oxigênio e gás carbônico e baixa ao vapor de água, quando unido a outro filme.
Poliéster
•80x maior barreira ao oxigênio e 4x mais resistência que o polietileno;
•Apresenta estabilidade até a temperatura de 150ºC;
•Resistência a água 3x menor que o polietileno;
•Envoltório de carnes e vegetais.
Poliestireno
•São utilizados na forma expandida e de sopro;
•Baixa densidade e absorção de umidade;
•Muito resistente a impactos;
•Isolante térmico e elétrico.
Acetato de Celulose
Vantagens:
Solubilidade em acetona;
Termoplasticidade;
Hipoalergênica.
Desvantagens:
Oxidação que libera ácido acético.
Polipropileno (PP)
Vantagens:
•Baixo custo;
•Elevada resistência química e a solventes;
•Fácil modelagem e coloração;
•Boa estabilidade térmica;
•Atóxico;
•Leve.
Utilização:
Embalagens para alimentos, remédios e produtos químicos.
Policarbonatos
•Termoplasticidade;
•Alta transparência e resistência impactos;
•Menos rígido do que o vidro, e mais leve;
•Material frágil e transparente;
•Boas propriedades elétricas.
Tipos de embalagens
Função
•As embalagens de plástico desenvolvem importantes funções de envasamento, de transporte e de utilização auxiliar na locomoção e armazenamento de produtos alimentícios.
Tipos de embalagem
•Sacos de plástico;
•Caixas e bandejas;
•Copos;
•Sacolas e bolsas.
Sacolas de plástico
•A maioria é formada por polietileno;
•São utilizados por produtos desidratados ou que tem a necessidade de ficar secos;
•São utilizados por alimentos gordurosos e com isso é formado por outros produtos além do polietileno.
Caixas e bandejas
•A maioria é formada por: poliestireno e polietileno;
•São utilizadas por produtos como: margarinas, temperos, massa para pastel e produtos pastosos;
•Nas bandejas são embaladas: frutas, camarão seco, bacalhau e outros;
Copos
Sacola para transporte
O ambiente e a embalagem de plástico
•O processo de reciclagem dos plásticos inicia-se com triagem e separação dos diversos tipos de plásticos.
•Para facilitar a identificação dos plásticos, as embalagens geralmente contém um símbolo convencionado pela Society of Plastic Industry
A reciclagem pode ser:
•Mecânica
•Química
•Todos as embalagens de plásticos podem ser reaproveitadas para produção de utensílios.
Há poucos anos a única função das embalagens era proteger os alimentos. Hoje além de proteger, elas interagem com os alimentos aumentando sua qualidade e conseqüentemente o tempo de vida útil.
O plástico é um material resistente, capaz de proteger o alimento sem causar qualquer tipo de prejuízo. Depois do uso, esse material pode ainda ser reaproveitado de diversas formas.
Embalagens de Plástico :
O termo plástico é habitualmente usado para designar materiais à base de polímeros sintéticos ou naturais modificados, que podem ser moldados pela ação do calor e/ou pressão.
Características indispensáveis em relação ao plástico.
Substâncias químicas
Revestimentos
Plastificantes
Propriedades dos Plásticos
Os plásticos possuem uma grande variedade de combinações de propriedades. São constituídos de macromoléculas, chamadas polímeros, que dependendo de sua composição apresentará propriedades físicas e químicas diferentes.
As estruturas químicas e a massa molar do polímero determinam suas propriedades físico-químicas. Propriedades como resistência à chama, cristalinidade, estabilidade térmica, resistência à ação química e propriedades mecânicas determinam a utilidade do polímero.
Principais Plásticos Flexíveis
Cloropolivinila (PVC)
•Principal representante da família dos plásticos vinila;
•Material mais versátil dentre os plásticos;
•Maior barreira ao oxigênio maior rigidez que o polietileno;
•Acondicionamento de carnes e laticínios.
Nylon
•Principal substituto do poliéster;
•Características de resistência e barreira de água e oxigênio que o poliéster;
•Pode ser formado a vácuo;
•Suporta calor de até 140ºC;
•Dificuldade em ser fechado sozinho e alto custo.
Polietileno
•É dividido em de baixa densidade e de alta densidade;
•É usado sob forma de filmes ou laminados;
•Tem relativamente alta permeabilidade ao oxigênio e gás carbônico e baixa ao vapor de água, quando unido a outro filme.
Poliéster
•80x maior barreira ao oxigênio e 4x mais resistência que o polietileno;
•Apresenta estabilidade até a temperatura de 150ºC;
•Resistência a água 3x menor que o polietileno;
•Envoltório de carnes e vegetais.
Poliestireno
•São utilizados na forma expandida e de sopro;
•Baixa densidade e absorção de umidade;
•Muito resistente a impactos;
•Isolante térmico e elétrico.
Acetato de Celulose
Vantagens:
Solubilidade em acetona;
Termoplasticidade;
Hipoalergênica.
Desvantagens:
Oxidação que libera ácido acético.
Polipropileno (PP)
Vantagens:
•Baixo custo;
•Elevada resistência química e a solventes;
•Fácil modelagem e coloração;
•Boa estabilidade térmica;
•Atóxico;
•Leve.
Utilização:
Embalagens para alimentos, remédios e produtos químicos.
Policarbonatos
•Termoplasticidade;
•Alta transparência e resistência impactos;
•Menos rígido do que o vidro, e mais leve;
•Material frágil e transparente;
•Boas propriedades elétricas.
Tipos de embalagens
Função
•As embalagens de plástico desenvolvem importantes funções de envasamento, de transporte e de utilização auxiliar na locomoção e armazenamento de produtos alimentícios.
Tipos de embalagem
•Sacos de plástico;
•Caixas e bandejas;
•Copos;
•Sacolas e bolsas.
Sacolas de plástico
•A maioria é formada por polietileno;
•São utilizados por produtos desidratados ou que tem a necessidade de ficar secos;
•São utilizados por alimentos gordurosos e com isso é formado por outros produtos além do polietileno.
Caixas e bandejas
•A maioria é formada por: poliestireno e polietileno;
•São utilizadas por produtos como: margarinas, temperos, massa para pastel e produtos pastosos;
•Nas bandejas são embaladas: frutas, camarão seco, bacalhau e outros;
Copos
Sacola para transporte
O ambiente e a embalagem de plástico
•O processo de reciclagem dos plásticos inicia-se com triagem e separação dos diversos tipos de plásticos.
•Para facilitar a identificação dos plásticos, as embalagens geralmente contém um símbolo convencionado pela Society of Plastic Industry
A reciclagem pode ser:
•Mecânica
•Química
•Todos as embalagens de plásticos podem ser reaproveitadas para produção de utensílios.
quinta-feira, 2 de agosto de 2007
Matéria prima
Desidratação de vegetais
A qualidade da matéria-prima é fundamental para se obter um produto final de boa qualidade. Além de influenciar nos custos das operações de preparo para o processamento, influi altamente no rendimento e conseqüentemente, terá reflexos no custo final do produto.
A qualidade e o custo são dois fatores que devem ser considerados conjuntamente na compra da matéria-prima pelas indústrias. Muitas vezes um lote de matéria-prima pode custar mais por quilo do que um outro, porém devido a sua melhor qualidade vai precisar de menos preparo para o processamento, resultando em maior rendimento, o que tornará o custo global de produção por quilo de produto final menor, comparativamente ao lote de matéria-prima mais barato.
O comprador deverá avaliar criteriosamente tanto o preço como a qualidade e determinar qual a combinação dos dois que dará o melhor produto final e um custo mais baixo.
Outros fatores devem ser levados em consideração na escolha da matéria-prima mais adequada para o processamento e entre eles, estão:
VARIEDADE
Uma mesma fruta ou hortaliça pode apresentar diferentes variedades e dentre elas, diferentes comportamentos como matéria-prima o processamento. Este comportamento é influenciado por diversos fatores e os principais são: teor de sólidos, tamanho e forma, resistência ao armazenamento e composição e valor nutritivo.
O teor de sólidos de uma determinada variedade é um dos fatores mais importantes quando se trata de concentração ou desidratação, uma vez que terá influência decisiva no rendimento global que afetará o custo de produção. De modo geral, quanto menor o teor de água de uma variedade, mais adequada ela será para a condntração ou desidratação.
O tamanho e a forma de uma determinada variedade pode influenciar no rendimento final. Se as dimensões forem pequenas e a forma irregular, durante as etapas de preparo as perdas poderão aumentar, aumentando também os custos com mão de obra caso não seja possível à realização destas etapas mecanicamente.
Se a fábrica não estiver próxima às regiões produtoras, com abastecimento
regular de matéria-prima, faz-se necessário o uso de sistemas de armazenamento para
garantir sua operação, portanto a escolha de variedades resistente ao armazenamento é de extrema importância para a indústria.
O sabor, o aroma, a cor, textura, composição e valor nutritivo terão grande
influência na qualidade do produto final, por isso devem ser levados em consideração na escolha de uma variedade.
Teores de umidade inicial, % base úmida para diferentes frutas e hortaliças.
Frutas Umidade inicial(%)
Abacaxi 86
Banana 75
Caqui 79
Maçã 84
Manga 77 a 84
Papaia 88 a 90
Pêra 82 a 85
Alho 61 a 63
Cebola 89 a 92
Cenoura 80 a 85
Pimentão93
Salsa 85 a 87
Tomate 93 a 96
Vagem 88 a 92
Fonte: Cruz, G. A., 1990.
LOCAL DE PLANTIO
O clima e o solo são fatores que interferem na qualidade das variedades para o processamento. Determinadas frutas e hortaliças podem ter suas características completamente alteradas em função do solo onde estão sendo cultivadas.
O local de plantio também é muito importante, pois irá influir decisivamente na localização da indústria. A correta localização tem como principal objetivo garantir o abastecimento regular da matéria-prima, além de evitar os problemas causados pelo transporte e manuseio.
MATURAÇÃO
Um produto de boa qualidade só pode ser obtido se a matéria-prima a ser processada estiver com ponto de maturação apropriado. Se o ponto de maturação não for adequado apresentará teor de sólidos, tamanho, forma, textura, sabor e aroma insatisfatórios.
Cuidados especiais devem ser tomados com os frutos que continuam amadurecendo após a colheita (climatéricos) e com os que não amadurecem mais após a colheita (não climatéricos). Essa diferenciação deve ser bem estabelecida a fim de programar a fábrica corretamente para a produção, sem contudo incorrer em problemas de perdas e conseqüentemente em prejuízos.
Muitas vezes é impraticável ou antieconômica a colheita da matéria-prima levando em conta somente o grau de maturação. Então se torna necessário proceder a uma seleção da matéria prima colhida, o que, na maioria dos casos, é feita no próprio campo, evitando-se assim que matéria-prima com maturação inadequada chegue à indústria.
CULTIVO E COLHEITA
Durante o cultivo alguns pontos devem ser destacados. Resumidamente, os principais são:
• Corrigir a acidez do solo e adubá-lo corretamente, de acordo com as necessidades do solo e da cultura;
• seguir as instruções técnicas para uso de defensivos agrícolas;
• realizar operações de desbaste quando necessário, deixando apenas as plantas ou frutos em melhores condições, para obtenção de um produto final saudável e de qualidade.
Durante a colheita alguns pontos devem ser observados para que a indústria possa receber matéria-prima de boa qualidade e dentre eles destacamos:
• é necessário investir no treinamento e qualidade da mão-de-obra.;
• evitar colher os produtos nas horas mais quentes do dia;
• os produtos colhidos devem ser deixados à sombra e levados o mais rápido possível ao barracão ou local de seleção, classificação ou à fábrica propriamente dita. Este local deve ser seco, arejado, limpo e fresco;
• frutas e hortaliças devem ser manuseadas com cuidado para evitar choques e machucaduras;
• usar sacos, caixas ou baldes para transportar frutas e hortaliças do campo até o barracão.
MANUSEIO E ARMAZENAMENTO
O manuseio e o armazenamento precisam ser feitos sob condições que preservem a qualidade da matéria-prima fresca. Então:
• Armazenar cada produto segundo suas exigências e tolerâncias de temperatura, umidade relativa e circulação de ar nos armazéns ou câmaras frigoríficas. Em muitos casos, é aconselhável a realização de um pré-resfriamento antes da armazenagem.
Essa operação remove rapidamente o calor dos produtos perecíveis e sua temperatura fica próxima daquela que será utilizada durante o período de armazenamento ou transporte. Alguns produtos são incompatíveis e não podem ser armazenados simultaneamente em frigoríficos ou armazéns;
• o uso do frio deve ser contínuo ao longo de toda a cadeia. Choques térmicos são sempre danosos;
• no transporte, não sendo possível o uso de veículos refrigerados, as cargas devem ser protegidas com lonas limpas e de cores claras. É preciso garantir a circulação de ar, para evitar o abafamento e calor excessivo sobre as mercadorias;
• quando o carregamento e descarregamento são manuais, as embalagens não devem ser jogadas pelas pessoas responsáveis por essas atividades;
• carga e descarga devem ser rápidas para evitar que os produtos fiquem expostos ao sol.
DESIDRATAÇÃO
ETAPAS DO PROCESSAMENTO
RECEPÇÃO
Apesar de não ser uma etapa do processamento, é de fundamental importância para a garantia do processo como um todo. Os controles de recebimento das matérias primas são realizados nessa etapa, ou seja, as pesagens, retiradas de amostras para análises e também uma pré-avaliação visual do lote recebido.
A pesagem do material recebido será importante para a verificação do rendimento final do lote processado e conseqüentemente do seu custo final de produção.
Nesta fase não pode faltar matéria-prima. É preciso que todas as seções da fábrica estejam operando com o máximo de sua capacidade, sem ociosidade de funcionários e máquinas.
SELEÇÃO E CLASSIFICAÇÃO
A seleção pode ser feita quando a matéria-prima é recebida na indústria. Esta etapa pode ser realizada após a lavagem quando as características físicas da matéria prima ficam mais aparentes. A escolha do melhor momento de se realizar a seleção dependerá também da escala de produção, da estrutura da fábrica e dos equipamentos disponíveis.
Normalmente a seleção é realizada manualmente sobre esteiras, mas dependendo da matéria-prima pode ser realizada mecanicamente. Os fatores que devem ser considerados na seleção são tamanho e forma, cor, textura, densidade, manchas e presença de insetos.
As vantagens de se trabalhar com material classificado está no desempenho e rendimento dos equipamentos de descascamento e corte, necessitando de menos ajustes e regulagens, na melhor uniformidade das operações de branqueamento e desidratação, além da qualidade do produto final.
As frutas e as hortaliças podem ser lavadas em água por três maneiras diferentes e mais uma vez devemos observar que a escolha do processo de lavagem está relacionado com a capacidade produtiva da fábrica como um todo. Os principais métodos são:
LAVAGEM POR IMERSÃO
A imersão não é por si só um meio eficiente de remover as impurezas mas é útil como um tratamento preliminar da lavagem por agitação ou por chuveiro. Se este for o único meio de lavagem adotado pela indústria, é importante que seja realizado em pelo menos três etapas.
A utilização de cloro na dosagem correta e tempo de imersão em cada estágio da lavagem é fundamental para uma eficiente desinfecção da matéria-prima. A troca de água deve ser realizada com freqüência, do contrário os tanques se tornam focos de contaminação.
LAVAGEM POR AGITAÇÃO NA ÁGUA
Quando as frutas ou determinadas hortaliças são submetidas à agitação em água, a eficiência do processo de imersão é consideravelmente aumentada. A agitação pode ser feita por agitadores simples, por ar comprimido, por meio de bombas ou por meio de hélices que se encontram isoladas do produto por meio de uma caixa de tela resistente.
LAVAGEM POR JATOS DE ÁGUA
É o método mais eficiente para a lavagem dos alimentos. Deve ser combinado com uma etapa de imersão antes da passagem pelo chuveiro, para promover o amolecimento das sujidades aderidas ao alimento.
A sua eficiência depende da pressão, do volume e também da distância dos bicos do chuveiro em relação ao material a ser lavado. É importante que toda a superfície do material seja atingida pelos jatos de água. Assim, os jatos de água são colocados acima e abaixo da esteira perfurada que transporta a matéria-prima, ou então são utilizados tambores giratórios perfurados, ligeiramente inclinados, e com jatos de água.
DESCASCAMENTO
A maioria das frutas e alguns vegetais precisam ser descascados para serem desidratados. Muitas variáveis estão envolvidas na operação de descascamento e muitas delas têm que ser bem controladas pelo operador. Fatores como grau de maturação, machucaduras ou manchas na casca, tipo de tratamento no armazenamento e outros, deverão ser devidamente ponderados pelo operador para ajustar o processo para uma eficiência máxima. A margem de lucro numa indústria de desidratação depende muita da eficiência da operação de descascamento, a qual, por sua vez determina o rendimento do produto e a extensão do trabalho durante a aparação.
Os métodos de descascamento correntemente usados podem ser classificados em três tipos gerais: mecânico, químico e térmico. Não podemos esquecer que o descascamento manual é freqüentemente utilizado e apesar de demandar muita mão de obra, em alguns casos é a única alternativa. Um exemplo clássico é o descascamento de bananas.
MECÂNICO
O principal tipo de descascamento mecânico é por abrasão, utilizado principalmente para vegetais do tipo raiz e algumas frutas. É constituído por um cilindro metálico com superfície interna coberta por material abrasivo e que gira com velocidade controlada. As cascas são retiradas e eliminadas por jatos de água que lavam o material.
DESCASCAMENTO QUÍMICO
Muitos tipos diferentes de tratamentos químicos para o descascamento de frutas e vegetais têm sido investigados, mas o método consagrado é aquele que utiliza soluções de hidróxido de sódio a quente. O descascamento com soda é indicado para a maioria das raízes vegetais e algumas frutas, podendo ser feito através de operações descontínuas ou contínuas.
DESCASCAMENTO TÉRMICO
O descascamento térmico pode ser realizado através da exposição direta da matéria-prima a uma chama com temperatura de 540°C, ou superiores, e posteriormente lavadas em lavadores rotatórios com aspersores. Outro método utilizado é o tratamento da matéria-prima em um meio aquecido como, água, óleo ou vapor.
Métodos mais utilizados para descascamento.
Maçã mecânico, soda
Pêssego Soda, vapor, ácido
Goiaba soda
Cenoura soda, vapor, abrasão
Cebola abrasão, vapor, chama
Beterraba soda, vapor, abrasão
Cenoura soda, vapor, abrasão
Cebola chama, vapor, abrasão
Pimentão chama, óleo quente
Repolho manual
Tomate vapor, água quente
Para se obter melhores resultados podem-se utilizar a combinação de dois ou mais dos métodos acima.
APARAÇÃO
Após o descascamento, uma aparação final feita manualmente é necessária para remover a casca residual, “olhos” profundos, áreas descoloridas, lesões e machucaduras, porções podres, porções estragadas por ataques de insetos e outros defeitos. A maior parte do trabalho manual requerido pela matéria-prima é utilizada nesta operação. É neste ponto que os benefícios de uma operação de descascamento eficiente se tornam evidentes.
CORTE
Os alimentos preparados até este estágio poderão ser cortados em cubos, fatias, anéis, rodelas, e outras formas. O tipo de corte deve ser definido em conformidade com as necessidades do mercado, porém outros fatores importantes devem ser considerados como a capacidade de carga das bandejas do secador, o tempo de secagem, a eficiência dos tratamentos pré-secagem quando necessários, entre outros.
O corte, no caso de algumas frutas e hortaliças pode ser realizado por processadores de alimentos específicos ou manualmente.
É de fundamental importância que a espessura ou as dimensões dos pedaços sejam as mais uniformes possíveis para que a se obtenha o máximo de uniformidade durante a secagem. Quando isto não acontece, ocorre numa mesma bandeja a presença de pedaços secos e outros parcialmente secos e isto pode causar problemas sérios de desenvolvimento de microrganismos se estes alimentos forem embalados.
TRATAMENTOS PRÉ-SECAGEM
A sulfuração é o método mais apropriado para o tratamento da maioria das frutas.
Deve ser realizada dentro de câmaras herméticas para que a distribuição do gás no seu interior seja o mais uniforme possível na superfície das frutas. A sulfuração dentro de câmaras herméticas é simples e de baixo custo, porém apresenta o inconveniente de não se conseguir um controle preciso da operação.
O teor residual de SO2 livre não deve ultrapassar a 100 ppm ou 0,01 g/100 g de produto na base úmida. Sendo assim, recomenda-se que periodicamente sejam realizados testes preliminares, avaliando-se, por meio de análises, o teor de SO2 na fruta seca. O SO2 não é um gás explosivo e sim corrosivo e altamente tóxico devendo o operador ao abrir as câmaras utilizar máscaras e protetor para os olhos.
A câmara apresentada na Figura 18 é ideal para médias e grandes produções. Sua construção é simples, porém o posicionamento de pequenos orifícios destinados ao processo de queima de enxofre e a instalação de um exaustor no seu interior deve ser previstos. São construídas preferencialmente em alvenaria e devem apresentar condições herméticas de operação.
A sulfitação é realizada com a imersão da fruta e também de boa parte das hortaliças em solução aquosa de bissulfito de sódio (Na2S2O5), por tempo determinado.
Indica-se este tratamento quando se está lidando com produção em pequena ou média escala.
O tratamento com ácido ascórbico (vitamina C) tem sido empregado com sucesso para prevenir o escurecimento de frutas. Outra alternativa que tem se mostrado eficiente é a imersão das frutas numa solução com 0,3% de ácido ascórbico e 0,2% de ácido cítrico, por 5 minutos.
O branqueamento é um processo térmico de curto tempo de aplicação, com
características de pré-tratamento, pois precede o início de outros processos de
elaboração industrial. Os métodos geralmente utilizados são: branqueamento por
imersão em água quente ou branqueamento com vapor de água.
Para serem desidratados, a maioria dos vegetais devem passar pela etapa de
branqueamento. Neste caso os principais objetivos são:
• Produz a inativação de enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante depois
do processamento. A peroxidase e a catalase são as enzimas mais resistentes ao
calor, servindo como indicadores de um bom branqueamento.
• Promove um cozimento parcial dos alimentos tornando as membranas celulares mais
permeáveis à transferência de umidade, aumentando assim a velocidade de secagem. O branqueamento torna a reidratação mais rápida e mais completa.
• Auxilia na descontaminação dos alimentos, reduzindo a quantidade de microrganismos de sua superfície.
• Favorece a fixação da coloração de certos pigmentos de vegetais.
A duração do tratamento varia com a consistência e com o tamanho do material, podendo variar de 2 a 10 minutos, a uma temperatura de 70° a 90°C. Após o branqueamento, os vegetais são resfriados rapidamente, até a temperatura ambiente, para evitar o amolecimento excessivo dos tecidos.
O branqueamento em água quente é menos recomendável em muitos casos do que o branqueamento com vapor, por apresentar o inconveniente da água dissolver muitas das vitaminas, minerais, açúcares e outras substâncias solúveis.
Durante o branqueamento, o tempo de exposição ao meio de aquecimento para um determinado alimento é função de diferentes fatores, como:
• Temperatura: deve ser controlada e mantida por todo branqueamento.
• Tamanho dos pedaços: todas as partes dos produtos devem atingir a temperatura mínima de 90°C para uma efetiva inativação. O tempo necessário varia de acordo com o tamanho dos pedaços.
• Camada de produto: deve permitir que o calor penetre em toda camada atingindo todos os pedaços.
• Meio de branqueamento: para uma mesma temperatura a água requer menor tempo que o branqueamento a vapor.
DESIDRATAÇÃO
Apesar de termos apresentados diversos métodos de secagem para frutas e vegetais anteriormente, abordaremos apenas o processo em secadores do tipo cabine com bandejas e circulação forçada de ar quente.
CONDICIONAMENTO
O objetivo do condicionamento é uniformizar a umidade entre as frutas. Estádios de maturação diferente dentro de um mesmo lote de fruta a ser processada, pedaços de diferentes tamanhos e problemas de distribuição de ar dentro da câmara de secagem podem no final apresentar frutas com diferentes teores de umidade final.
O condicionamento deve ser feito após as frutas atingirem a temperatura ambiente. É feito sob condições herméticas, em sacos plásticos de polietileno com 25 um de espessura por parede para uma capacidade de 5 a 10 kg de fruta seca. Os pacotes devem ser colocados dentro de caixas de papelão e armazenadas em local fresco e arejado. O ideal é condicionar as frutas secas por um período de 10 a 15 dias à temperatura ambiente, embora na prática este período nem sempre tem sido respeitado.
Durante o período de condicionamento não deverá ocorrer condensação da umidade na superfície das frutas secas. Se isto ocorrer é porque o produto está com teor de umidade superior a 25%, o que o tornará impróprio para comercialização.
PENEIRAMENTO
Durante o processamento dos vegetais, nas operações de corte, carregamento e descarregamento das bandejas são formados fragmentos dos pedaços maiores. Estes fragmentos, denominados de “finos”, devem ser retirados através de peneiramento realizado em máquinas vibratórias.
A necessidade de retirada dessas partículas obedecem aos critérios preestabelecidos pelas empresas no momento da compra dos produtos desidratados, ou seja o comprador especifica o tamanho do produto que deseja e o fornecedor deve classifica-lo por tamanho.
EMBALAGEM
a) Frutas:
O produto antes de ser embalado deve ser inspecionado para que as extremidades ou partes escuras que depreciem sua aparência final sejam eliminadas.
Para a comercialização de frutas secas a granel a embalagem primária normalmente utilizada é o saco de polietileno com 25 um de espessura por parede, para conter de 5 a 10 kg de produto (a mesma usada para o condicionamento), e recomendam-se caixas de papelão ondulado para a embalagem secundária.
As embalagens para venda no varejo, normalmente encontradas são para 200g de produto, porém atualmente existe uma grande tendência em oferecer aos consumidores embalagens para consumo individual, ou seja com pequenas porções para consumo imediato.
Atualmente, com o grande desenvolvimento do setor fabricante de embalagens, novas opções podem ser utilizadas para comercialização de frutas secas. Para a conquista de novos consumidores é muito importante que as embalagens tragam o máximo de informações sobre o produto e principalmente as informações nutricionais e que sejam práticas para abrir e para conservar o produto depois de aberto.
A caixa de papelão ondulada deve ser utilizada para o armazenamento e transporte, pois oferecem proteção contra umidade, choques e amassamento.
b) Vegetais:
Os vegetais após a desidratação apresentam teor de umidade em torno de 5%, portanto, se não forem embalados adequadamente podem absorver umidade novamente e perderem qualidade rapidamente. Os materiais para embalagens mais utilizados para os alimentos desidratados são:
A qualidade da matéria-prima é fundamental para se obter um produto final de boa qualidade. Além de influenciar nos custos das operações de preparo para o processamento, influi altamente no rendimento e conseqüentemente, terá reflexos no custo final do produto.
A qualidade e o custo são dois fatores que devem ser considerados conjuntamente na compra da matéria-prima pelas indústrias. Muitas vezes um lote de matéria-prima pode custar mais por quilo do que um outro, porém devido a sua melhor qualidade vai precisar de menos preparo para o processamento, resultando em maior rendimento, o que tornará o custo global de produção por quilo de produto final menor, comparativamente ao lote de matéria-prima mais barato.
O comprador deverá avaliar criteriosamente tanto o preço como a qualidade e determinar qual a combinação dos dois que dará o melhor produto final e um custo mais baixo.
Outros fatores devem ser levados em consideração na escolha da matéria-prima mais adequada para o processamento e entre eles, estão:
VARIEDADE
Uma mesma fruta ou hortaliça pode apresentar diferentes variedades e dentre elas, diferentes comportamentos como matéria-prima o processamento. Este comportamento é influenciado por diversos fatores e os principais são: teor de sólidos, tamanho e forma, resistência ao armazenamento e composição e valor nutritivo.
O teor de sólidos de uma determinada variedade é um dos fatores mais importantes quando se trata de concentração ou desidratação, uma vez que terá influência decisiva no rendimento global que afetará o custo de produção. De modo geral, quanto menor o teor de água de uma variedade, mais adequada ela será para a condntração ou desidratação.
O tamanho e a forma de uma determinada variedade pode influenciar no rendimento final. Se as dimensões forem pequenas e a forma irregular, durante as etapas de preparo as perdas poderão aumentar, aumentando também os custos com mão de obra caso não seja possível à realização destas etapas mecanicamente.
Se a fábrica não estiver próxima às regiões produtoras, com abastecimento
regular de matéria-prima, faz-se necessário o uso de sistemas de armazenamento para
garantir sua operação, portanto a escolha de variedades resistente ao armazenamento é de extrema importância para a indústria.
O sabor, o aroma, a cor, textura, composição e valor nutritivo terão grande
influência na qualidade do produto final, por isso devem ser levados em consideração na escolha de uma variedade.
Teores de umidade inicial, % base úmida para diferentes frutas e hortaliças.
Frutas Umidade inicial(%)
Abacaxi 86
Banana 75
Caqui 79
Maçã 84
Manga 77 a 84
Papaia 88 a 90
Pêra 82 a 85
Alho 61 a 63
Cebola 89 a 92
Cenoura 80 a 85
Pimentão93
Salsa 85 a 87
Tomate 93 a 96
Vagem 88 a 92
Fonte: Cruz, G. A., 1990.
LOCAL DE PLANTIO
O clima e o solo são fatores que interferem na qualidade das variedades para o processamento. Determinadas frutas e hortaliças podem ter suas características completamente alteradas em função do solo onde estão sendo cultivadas.
O local de plantio também é muito importante, pois irá influir decisivamente na localização da indústria. A correta localização tem como principal objetivo garantir o abastecimento regular da matéria-prima, além de evitar os problemas causados pelo transporte e manuseio.
MATURAÇÃO
Um produto de boa qualidade só pode ser obtido se a matéria-prima a ser processada estiver com ponto de maturação apropriado. Se o ponto de maturação não for adequado apresentará teor de sólidos, tamanho, forma, textura, sabor e aroma insatisfatórios.
Cuidados especiais devem ser tomados com os frutos que continuam amadurecendo após a colheita (climatéricos) e com os que não amadurecem mais após a colheita (não climatéricos). Essa diferenciação deve ser bem estabelecida a fim de programar a fábrica corretamente para a produção, sem contudo incorrer em problemas de perdas e conseqüentemente em prejuízos.
Muitas vezes é impraticável ou antieconômica a colheita da matéria-prima levando em conta somente o grau de maturação. Então se torna necessário proceder a uma seleção da matéria prima colhida, o que, na maioria dos casos, é feita no próprio campo, evitando-se assim que matéria-prima com maturação inadequada chegue à indústria.
CULTIVO E COLHEITA
Durante o cultivo alguns pontos devem ser destacados. Resumidamente, os principais são:
• Corrigir a acidez do solo e adubá-lo corretamente, de acordo com as necessidades do solo e da cultura;
• seguir as instruções técnicas para uso de defensivos agrícolas;
• realizar operações de desbaste quando necessário, deixando apenas as plantas ou frutos em melhores condições, para obtenção de um produto final saudável e de qualidade.
Durante a colheita alguns pontos devem ser observados para que a indústria possa receber matéria-prima de boa qualidade e dentre eles destacamos:
• é necessário investir no treinamento e qualidade da mão-de-obra.;
• evitar colher os produtos nas horas mais quentes do dia;
• os produtos colhidos devem ser deixados à sombra e levados o mais rápido possível ao barracão ou local de seleção, classificação ou à fábrica propriamente dita. Este local deve ser seco, arejado, limpo e fresco;
• frutas e hortaliças devem ser manuseadas com cuidado para evitar choques e machucaduras;
• usar sacos, caixas ou baldes para transportar frutas e hortaliças do campo até o barracão.
MANUSEIO E ARMAZENAMENTO
O manuseio e o armazenamento precisam ser feitos sob condições que preservem a qualidade da matéria-prima fresca. Então:
• Armazenar cada produto segundo suas exigências e tolerâncias de temperatura, umidade relativa e circulação de ar nos armazéns ou câmaras frigoríficas. Em muitos casos, é aconselhável a realização de um pré-resfriamento antes da armazenagem.
Essa operação remove rapidamente o calor dos produtos perecíveis e sua temperatura fica próxima daquela que será utilizada durante o período de armazenamento ou transporte. Alguns produtos são incompatíveis e não podem ser armazenados simultaneamente em frigoríficos ou armazéns;
• o uso do frio deve ser contínuo ao longo de toda a cadeia. Choques térmicos são sempre danosos;
• no transporte, não sendo possível o uso de veículos refrigerados, as cargas devem ser protegidas com lonas limpas e de cores claras. É preciso garantir a circulação de ar, para evitar o abafamento e calor excessivo sobre as mercadorias;
• quando o carregamento e descarregamento são manuais, as embalagens não devem ser jogadas pelas pessoas responsáveis por essas atividades;
• carga e descarga devem ser rápidas para evitar que os produtos fiquem expostos ao sol.
DESIDRATAÇÃO
ETAPAS DO PROCESSAMENTO
RECEPÇÃO
Apesar de não ser uma etapa do processamento, é de fundamental importância para a garantia do processo como um todo. Os controles de recebimento das matérias primas são realizados nessa etapa, ou seja, as pesagens, retiradas de amostras para análises e também uma pré-avaliação visual do lote recebido.
A pesagem do material recebido será importante para a verificação do rendimento final do lote processado e conseqüentemente do seu custo final de produção.
Nesta fase não pode faltar matéria-prima. É preciso que todas as seções da fábrica estejam operando com o máximo de sua capacidade, sem ociosidade de funcionários e máquinas.
SELEÇÃO E CLASSIFICAÇÃO
A seleção pode ser feita quando a matéria-prima é recebida na indústria. Esta etapa pode ser realizada após a lavagem quando as características físicas da matéria prima ficam mais aparentes. A escolha do melhor momento de se realizar a seleção dependerá também da escala de produção, da estrutura da fábrica e dos equipamentos disponíveis.
Normalmente a seleção é realizada manualmente sobre esteiras, mas dependendo da matéria-prima pode ser realizada mecanicamente. Os fatores que devem ser considerados na seleção são tamanho e forma, cor, textura, densidade, manchas e presença de insetos.
As vantagens de se trabalhar com material classificado está no desempenho e rendimento dos equipamentos de descascamento e corte, necessitando de menos ajustes e regulagens, na melhor uniformidade das operações de branqueamento e desidratação, além da qualidade do produto final.
As frutas e as hortaliças podem ser lavadas em água por três maneiras diferentes e mais uma vez devemos observar que a escolha do processo de lavagem está relacionado com a capacidade produtiva da fábrica como um todo. Os principais métodos são:
LAVAGEM POR IMERSÃO
A imersão não é por si só um meio eficiente de remover as impurezas mas é útil como um tratamento preliminar da lavagem por agitação ou por chuveiro. Se este for o único meio de lavagem adotado pela indústria, é importante que seja realizado em pelo menos três etapas.
A utilização de cloro na dosagem correta e tempo de imersão em cada estágio da lavagem é fundamental para uma eficiente desinfecção da matéria-prima. A troca de água deve ser realizada com freqüência, do contrário os tanques se tornam focos de contaminação.
LAVAGEM POR AGITAÇÃO NA ÁGUA
Quando as frutas ou determinadas hortaliças são submetidas à agitação em água, a eficiência do processo de imersão é consideravelmente aumentada. A agitação pode ser feita por agitadores simples, por ar comprimido, por meio de bombas ou por meio de hélices que se encontram isoladas do produto por meio de uma caixa de tela resistente.
LAVAGEM POR JATOS DE ÁGUA
É o método mais eficiente para a lavagem dos alimentos. Deve ser combinado com uma etapa de imersão antes da passagem pelo chuveiro, para promover o amolecimento das sujidades aderidas ao alimento.
A sua eficiência depende da pressão, do volume e também da distância dos bicos do chuveiro em relação ao material a ser lavado. É importante que toda a superfície do material seja atingida pelos jatos de água. Assim, os jatos de água são colocados acima e abaixo da esteira perfurada que transporta a matéria-prima, ou então são utilizados tambores giratórios perfurados, ligeiramente inclinados, e com jatos de água.
DESCASCAMENTO
A maioria das frutas e alguns vegetais precisam ser descascados para serem desidratados. Muitas variáveis estão envolvidas na operação de descascamento e muitas delas têm que ser bem controladas pelo operador. Fatores como grau de maturação, machucaduras ou manchas na casca, tipo de tratamento no armazenamento e outros, deverão ser devidamente ponderados pelo operador para ajustar o processo para uma eficiência máxima. A margem de lucro numa indústria de desidratação depende muita da eficiência da operação de descascamento, a qual, por sua vez determina o rendimento do produto e a extensão do trabalho durante a aparação.
Os métodos de descascamento correntemente usados podem ser classificados em três tipos gerais: mecânico, químico e térmico. Não podemos esquecer que o descascamento manual é freqüentemente utilizado e apesar de demandar muita mão de obra, em alguns casos é a única alternativa. Um exemplo clássico é o descascamento de bananas.
MECÂNICO
O principal tipo de descascamento mecânico é por abrasão, utilizado principalmente para vegetais do tipo raiz e algumas frutas. É constituído por um cilindro metálico com superfície interna coberta por material abrasivo e que gira com velocidade controlada. As cascas são retiradas e eliminadas por jatos de água que lavam o material.
DESCASCAMENTO QUÍMICO
Muitos tipos diferentes de tratamentos químicos para o descascamento de frutas e vegetais têm sido investigados, mas o método consagrado é aquele que utiliza soluções de hidróxido de sódio a quente. O descascamento com soda é indicado para a maioria das raízes vegetais e algumas frutas, podendo ser feito através de operações descontínuas ou contínuas.
DESCASCAMENTO TÉRMICO
O descascamento térmico pode ser realizado através da exposição direta da matéria-prima a uma chama com temperatura de 540°C, ou superiores, e posteriormente lavadas em lavadores rotatórios com aspersores. Outro método utilizado é o tratamento da matéria-prima em um meio aquecido como, água, óleo ou vapor.
Métodos mais utilizados para descascamento.
Maçã mecânico, soda
Pêssego Soda, vapor, ácido
Goiaba soda
Cenoura soda, vapor, abrasão
Cebola abrasão, vapor, chama
Beterraba soda, vapor, abrasão
Cenoura soda, vapor, abrasão
Cebola chama, vapor, abrasão
Pimentão chama, óleo quente
Repolho manual
Tomate vapor, água quente
Para se obter melhores resultados podem-se utilizar a combinação de dois ou mais dos métodos acima.
APARAÇÃO
Após o descascamento, uma aparação final feita manualmente é necessária para remover a casca residual, “olhos” profundos, áreas descoloridas, lesões e machucaduras, porções podres, porções estragadas por ataques de insetos e outros defeitos. A maior parte do trabalho manual requerido pela matéria-prima é utilizada nesta operação. É neste ponto que os benefícios de uma operação de descascamento eficiente se tornam evidentes.
CORTE
Os alimentos preparados até este estágio poderão ser cortados em cubos, fatias, anéis, rodelas, e outras formas. O tipo de corte deve ser definido em conformidade com as necessidades do mercado, porém outros fatores importantes devem ser considerados como a capacidade de carga das bandejas do secador, o tempo de secagem, a eficiência dos tratamentos pré-secagem quando necessários, entre outros.
O corte, no caso de algumas frutas e hortaliças pode ser realizado por processadores de alimentos específicos ou manualmente.
É de fundamental importância que a espessura ou as dimensões dos pedaços sejam as mais uniformes possíveis para que a se obtenha o máximo de uniformidade durante a secagem. Quando isto não acontece, ocorre numa mesma bandeja a presença de pedaços secos e outros parcialmente secos e isto pode causar problemas sérios de desenvolvimento de microrganismos se estes alimentos forem embalados.
TRATAMENTOS PRÉ-SECAGEM
A sulfuração é o método mais apropriado para o tratamento da maioria das frutas.
Deve ser realizada dentro de câmaras herméticas para que a distribuição do gás no seu interior seja o mais uniforme possível na superfície das frutas. A sulfuração dentro de câmaras herméticas é simples e de baixo custo, porém apresenta o inconveniente de não se conseguir um controle preciso da operação.
O teor residual de SO2 livre não deve ultrapassar a 100 ppm ou 0,01 g/100 g de produto na base úmida. Sendo assim, recomenda-se que periodicamente sejam realizados testes preliminares, avaliando-se, por meio de análises, o teor de SO2 na fruta seca. O SO2 não é um gás explosivo e sim corrosivo e altamente tóxico devendo o operador ao abrir as câmaras utilizar máscaras e protetor para os olhos.
A câmara apresentada na Figura 18 é ideal para médias e grandes produções. Sua construção é simples, porém o posicionamento de pequenos orifícios destinados ao processo de queima de enxofre e a instalação de um exaustor no seu interior deve ser previstos. São construídas preferencialmente em alvenaria e devem apresentar condições herméticas de operação.
A sulfitação é realizada com a imersão da fruta e também de boa parte das hortaliças em solução aquosa de bissulfito de sódio (Na2S2O5), por tempo determinado.
Indica-se este tratamento quando se está lidando com produção em pequena ou média escala.
O tratamento com ácido ascórbico (vitamina C) tem sido empregado com sucesso para prevenir o escurecimento de frutas. Outra alternativa que tem se mostrado eficiente é a imersão das frutas numa solução com 0,3% de ácido ascórbico e 0,2% de ácido cítrico, por 5 minutos.
O branqueamento é um processo térmico de curto tempo de aplicação, com
características de pré-tratamento, pois precede o início de outros processos de
elaboração industrial. Os métodos geralmente utilizados são: branqueamento por
imersão em água quente ou branqueamento com vapor de água.
Para serem desidratados, a maioria dos vegetais devem passar pela etapa de
branqueamento. Neste caso os principais objetivos são:
• Produz a inativação de enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante depois
do processamento. A peroxidase e a catalase são as enzimas mais resistentes ao
calor, servindo como indicadores de um bom branqueamento.
• Promove um cozimento parcial dos alimentos tornando as membranas celulares mais
permeáveis à transferência de umidade, aumentando assim a velocidade de secagem. O branqueamento torna a reidratação mais rápida e mais completa.
• Auxilia na descontaminação dos alimentos, reduzindo a quantidade de microrganismos de sua superfície.
• Favorece a fixação da coloração de certos pigmentos de vegetais.
A duração do tratamento varia com a consistência e com o tamanho do material, podendo variar de 2 a 10 minutos, a uma temperatura de 70° a 90°C. Após o branqueamento, os vegetais são resfriados rapidamente, até a temperatura ambiente, para evitar o amolecimento excessivo dos tecidos.
O branqueamento em água quente é menos recomendável em muitos casos do que o branqueamento com vapor, por apresentar o inconveniente da água dissolver muitas das vitaminas, minerais, açúcares e outras substâncias solúveis.
Durante o branqueamento, o tempo de exposição ao meio de aquecimento para um determinado alimento é função de diferentes fatores, como:
• Temperatura: deve ser controlada e mantida por todo branqueamento.
• Tamanho dos pedaços: todas as partes dos produtos devem atingir a temperatura mínima de 90°C para uma efetiva inativação. O tempo necessário varia de acordo com o tamanho dos pedaços.
• Camada de produto: deve permitir que o calor penetre em toda camada atingindo todos os pedaços.
• Meio de branqueamento: para uma mesma temperatura a água requer menor tempo que o branqueamento a vapor.
DESIDRATAÇÃO
Apesar de termos apresentados diversos métodos de secagem para frutas e vegetais anteriormente, abordaremos apenas o processo em secadores do tipo cabine com bandejas e circulação forçada de ar quente.
CONDICIONAMENTO
O objetivo do condicionamento é uniformizar a umidade entre as frutas. Estádios de maturação diferente dentro de um mesmo lote de fruta a ser processada, pedaços de diferentes tamanhos e problemas de distribuição de ar dentro da câmara de secagem podem no final apresentar frutas com diferentes teores de umidade final.
O condicionamento deve ser feito após as frutas atingirem a temperatura ambiente. É feito sob condições herméticas, em sacos plásticos de polietileno com 25 um de espessura por parede para uma capacidade de 5 a 10 kg de fruta seca. Os pacotes devem ser colocados dentro de caixas de papelão e armazenadas em local fresco e arejado. O ideal é condicionar as frutas secas por um período de 10 a 15 dias à temperatura ambiente, embora na prática este período nem sempre tem sido respeitado.
Durante o período de condicionamento não deverá ocorrer condensação da umidade na superfície das frutas secas. Se isto ocorrer é porque o produto está com teor de umidade superior a 25%, o que o tornará impróprio para comercialização.
PENEIRAMENTO
Durante o processamento dos vegetais, nas operações de corte, carregamento e descarregamento das bandejas são formados fragmentos dos pedaços maiores. Estes fragmentos, denominados de “finos”, devem ser retirados através de peneiramento realizado em máquinas vibratórias.
A necessidade de retirada dessas partículas obedecem aos critérios preestabelecidos pelas empresas no momento da compra dos produtos desidratados, ou seja o comprador especifica o tamanho do produto que deseja e o fornecedor deve classifica-lo por tamanho.
EMBALAGEM
a) Frutas:
O produto antes de ser embalado deve ser inspecionado para que as extremidades ou partes escuras que depreciem sua aparência final sejam eliminadas.
Para a comercialização de frutas secas a granel a embalagem primária normalmente utilizada é o saco de polietileno com 25 um de espessura por parede, para conter de 5 a 10 kg de produto (a mesma usada para o condicionamento), e recomendam-se caixas de papelão ondulado para a embalagem secundária.
As embalagens para venda no varejo, normalmente encontradas são para 200g de produto, porém atualmente existe uma grande tendência em oferecer aos consumidores embalagens para consumo individual, ou seja com pequenas porções para consumo imediato.
Atualmente, com o grande desenvolvimento do setor fabricante de embalagens, novas opções podem ser utilizadas para comercialização de frutas secas. Para a conquista de novos consumidores é muito importante que as embalagens tragam o máximo de informações sobre o produto e principalmente as informações nutricionais e que sejam práticas para abrir e para conservar o produto depois de aberto.
A caixa de papelão ondulada deve ser utilizada para o armazenamento e transporte, pois oferecem proteção contra umidade, choques e amassamento.
b) Vegetais:
Os vegetais após a desidratação apresentam teor de umidade em torno de 5%, portanto, se não forem embalados adequadamente podem absorver umidade novamente e perderem qualidade rapidamente. Os materiais para embalagens mais utilizados para os alimentos desidratados são:
terça-feira, 4 de abril de 2006
Processamento de leite
Processamento de leite
Definição do leite
Do ponto de vista biológico : é o liquido secretado pelas glândulas mamarias das fêmeas dos mamíferos, um pouco antes e principalmente após o parto
LEITE
Do ponto de vista químico : é uma mistura complexa, constituída de substancias orgânicas e inorgânicas na qual encontramos água, gordura, carboidratos, proteínas, sais minerais, vitaminas, certas enzimas e gases
LEITE
Do ponto de vista legal : decreto lei 1946 (no 15.642, 9 de fevereiro) é produto integral oriundo da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias e convenientemente alimentadas e tratadas, excetuando-se o período entre 30 dias antes e 10 dias após o parto.
Características organolépticas do leite
Cor- cor branca-opaca devido à reflexão da luz pelos glóbulos de gordura, fosfato de cálcio e caseína.
Cor levemente amarelada devido aos pigmentos carotenóides lipossolúveis
Sabor - pode ser definido como levemente adocicado e está na dependência do equilíbrio entre o teor de lactose (açúcar) e o teor de cloreto de sódio (sal) presentes.
A sensação macia ou áspera é função entre os teores de gordura e proteína
Aroma - É típico e bastante suave, e está relacionado com o teor de ácido cítrico.
Sabor e odor dependem, principalmente da sua composição química.
Outros fatores, determinados por condições ambientais as quais o leite pode estar exposto após a sua obtenção, terão influencia marcante no aroma e sabor.
-Adsorção de odores estanhos
-Ação de microrganismos (decompondo os constituintes do leite)
-Decomposição química
Composição Química do Leite
Água – 86,6%
Soldos totais – 13,4 %
-Gordura – 4,4%
-Proteína – 3,4%
-Minerais – 0,7%
-Sais – 0,17%
-Vitaminas e enzimas – 0,13%
Fatores que afetam a composição química do leite
Alterações (quantitativas) na composição química do leite
Afetam de um modo mais profundo o teor de gordura do que o teor de sólidos não gordurosos (proteínas, lactose, minerais)
Fatores que podem provocar essas variações quantitativas
Raça: preponderante na composição química (quantidade dos componentes) do leite teores de lactose e proteínas variam entre raças, no mesmo sentido que a gordura, porém em proporções bem menores. O teor de cinzas permanece constante
Individualidade: Variação na composição do leite entre diferentes vacas de uma mesma raça é devida principalmente, à diferença hereditária (parcialmente, a condições ambientais).
Idade: A percentagem de gordura aumenta do 1º para o 2º e 3º períodos de lactação, permanecendo constantes no 4º e 5º períodos, e então, gradualmente, vão declinando nos períodos subsequentes
Decréscimo na percentagem de gordura é a principal variação que ocorre na composição química do leite em animais mais velhos.
Não chega a ser importante em um plantel com diferentes idades, pois a media não se altera.
Estagio de lactação: ou época de lactação é o tempo decorrido após a parição.
Influi muito sobre a composição do leite de um animal, sendo que as maiores variações ocorrem no inicio e no final do período.
Sete a dez dias após a parição o leite se apresenta como leite normal, livre de colostro.
Variações climáticas:
Temperatura ambiental, a produção será mais ou menos normal, porém com um teor de gordura ligeiramente acima do normal.
O teor de proteína é ligeiramente mais alto durante o inverno.
Teor de lactose apresenta certa tendência a diminuir durante o inverno.
Alimentação: Alimentação acima do nível requerido para manutenção da produção máxima do leite não acarreta mudanças ponderáveis na composição química do leite.
A subalimentação tende a reduzir a produção de leite, que apresenta teor mais elevado de gordura de modo que a secreção total de gordura não é grandemente afetada.
Infecções no úbere: As infecções influenciam grandemente na composição do leite. O principal efeito é o abaixamento da concentração de gordura.
SNG, lactose e caseína, e aumento no conteúdo de proteínas do soro e cloretos.
Estados mais avançados de infecção resultam em um leite com composição química diferente da normal (fora das faixas de variação comumente encontradas).
Propriedades do leite
As substancias químicas que compõem o leite vão determinar suas propriedades.
Encontram-se em diferentes estados de dispersão, sendo a água o meio dispersante.
Em solução verdadeira
Lactose
Ácido cítrico
K+, Na+, Cl-
Vitaminas do grupo B
Vitamina C
Em dispersão coloidal
Caseína (fosfocaseinato de cálcio)
Parcialmente em solução verdadeira e parcialmente em dispersão coloidal
Lactalbumina
Lactoglobulina
Fosfatos inorgânicos
Ca++, Mg+
pH
pH do leite normal: 6,5 e 6,7
Valores acima 6,7 indica infecções no úbere (mastite)
Valores abaixo indicam presença de colostro ou atividade microbiana (formação de ácido lático a partir da lactose)
Densidade
De um modo geral a densidade do leite situa-se entre 1,027 e 1,035, sendo considerada como valor médio 1,032 g/ml
Índice crioscópico
Temperatura na qual o leite congela, devido às substancias em solução verdadeira (lactose e sais minerais) e está ao redor de -0,54 ºC.
Ponto de ebulição
Ao nível do mar, a temperatura de ebulição é de 100,17 ºC.
Depende das substâncias em solução verdadeira.
Valor nutritivo do leite
· Valor nutritivo: alimento de alto valor nutritivo
· Pelas calorias que fornece
· Fácil digestibilidade
· Equilíbrio das varias substancias que o compõem
146 g de leite fornecem 100 calorias
20,4 proteínas
51,1 gorduras
28,5 lactose
Valor nutritivo do leite
· Coeficiente de digestibilidade elevado
· 97% de proteínas
· 95% gorduras
· 98% da lactose
Obtenção higiênica do leite
A manutenção de uma baixa velocidade de multiplicação dos microrganismos é importante tanto do ponto de vista industrial como de saúde publica.
Desde que os processos de beneficiamento e industrialização não são cem por cento eficientes.
Controle de qualidade do leite
Métodos adequados e seguros
Que permitam controlar todo o leite que chega na plataforma de recepção da usina, ou indústria ou mesmo na fonte de produção.
Testes: garantem somente apenas um melhor controle da produção higiênica.
Testes de plataforma
Avaliação sensorial e visual:
Avaliação do cheiro após remoção da tampa do latão ou abertura do vagão, carro tanque,
Avaliação visual
Detecção de matérias grosseiras em suspensão (pêlos, palhas, corpos estranho ou mesmo traços de sangue).
Teste de sedimentação
Filtração de um dado volume de leite através de um papel de filtro e na observação do tipo e quantidade de resíduos retidos no disco.
A aparência e quantidade mede o material insolúvel na amostra e indica se o leite foi produzido sob condições higiênicas.
Teste de alizarol - serve para verificar o grau de acidificação do leite do leite antes do seu recebimento.
Outros testes
Teste de redutase
Contagem total de germes
Contagem de coliformes
Estafilococos
Psicrófilos
Determinações dos teores de gordura, sólidos totais e desengordurados, densidade, índice crioscópico, etc. fazem parte de um bom controle de qualidade.
Conservação e tratamento do leite.
Conservação: Processo a que o leite é submetido para manter por um tempo maior suas qualidades iniciais.
- Agentes físicos
- Conservadores químicos
Tratamentos – impedir que o leite transmita doenças comuns aos animais e ao homem, ou provoque qualquer distúrbio resultantes da ação bacteriana.
O leite desde sua ordenha esta sujeita à influência de vários fatores.
Agentes químicos e bioquímicos: enzimas, ácidos, sais, gases, metais, agentes conservadores;
Agentes físicos: luz, temperatura, pressão, agitação.
Agentes microbiológicos: bactérias, leveduras, fungos.
Para que um maior tempo de conservação seja alcançado e um produto de alta qualidade seja obtido é necessário submeter o leite a uma serie de operações visando inibir ou minimizar a atividade de cada um destes fatores,
Métodos de conservação
A conservação das características originais do leite pode ser conseguida:
Meios mecânicos: filtração ou centrifugação
Abaixamento da temperatura: executado logo após a ordenha. Atingir 10ºC (resfriamento) 2 a 5ºC (refrigeração).
Métodos de Tratamento
Tecnologicamente é de grande importância para manter e a uniformidade dos derivados do leite.
Queijos ® avanço tecnológico após a introdução da pasteurização.
Definição do leite
Do ponto de vista biológico : é o liquido secretado pelas glândulas mamarias das fêmeas dos mamíferos, um pouco antes e principalmente após o parto
LEITE
Do ponto de vista químico : é uma mistura complexa, constituída de substancias orgânicas e inorgânicas na qual encontramos água, gordura, carboidratos, proteínas, sais minerais, vitaminas, certas enzimas e gases
LEITE
Do ponto de vista legal : decreto lei 1946 (no 15.642, 9 de fevereiro) é produto integral oriundo da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias e convenientemente alimentadas e tratadas, excetuando-se o período entre 30 dias antes e 10 dias após o parto.
Características organolépticas do leite
Cor- cor branca-opaca devido à reflexão da luz pelos glóbulos de gordura, fosfato de cálcio e caseína.
Cor levemente amarelada devido aos pigmentos carotenóides lipossolúveis
Sabor - pode ser definido como levemente adocicado e está na dependência do equilíbrio entre o teor de lactose (açúcar) e o teor de cloreto de sódio (sal) presentes.
A sensação macia ou áspera é função entre os teores de gordura e proteína
Aroma - É típico e bastante suave, e está relacionado com o teor de ácido cítrico.
Sabor e odor dependem, principalmente da sua composição química.
Outros fatores, determinados por condições ambientais as quais o leite pode estar exposto após a sua obtenção, terão influencia marcante no aroma e sabor.
-Adsorção de odores estanhos
-Ação de microrganismos (decompondo os constituintes do leite)
-Decomposição química
Composição Química do Leite
Água – 86,6%
Soldos totais – 13,4 %
-Gordura – 4,4%
-Proteína – 3,4%
-Minerais – 0,7%
-Sais – 0,17%
-Vitaminas e enzimas – 0,13%
Fatores que afetam a composição química do leite
Alterações (quantitativas) na composição química do leite
Afetam de um modo mais profundo o teor de gordura do que o teor de sólidos não gordurosos (proteínas, lactose, minerais)
Fatores que podem provocar essas variações quantitativas
Raça: preponderante na composição química (quantidade dos componentes) do leite teores de lactose e proteínas variam entre raças, no mesmo sentido que a gordura, porém em proporções bem menores. O teor de cinzas permanece constante
Individualidade: Variação na composição do leite entre diferentes vacas de uma mesma raça é devida principalmente, à diferença hereditária (parcialmente, a condições ambientais).
Idade: A percentagem de gordura aumenta do 1º para o 2º e 3º períodos de lactação, permanecendo constantes no 4º e 5º períodos, e então, gradualmente, vão declinando nos períodos subsequentes
Decréscimo na percentagem de gordura é a principal variação que ocorre na composição química do leite em animais mais velhos.
Não chega a ser importante em um plantel com diferentes idades, pois a media não se altera.
Estagio de lactação: ou época de lactação é o tempo decorrido após a parição.
Influi muito sobre a composição do leite de um animal, sendo que as maiores variações ocorrem no inicio e no final do período.
Sete a dez dias após a parição o leite se apresenta como leite normal, livre de colostro.
Variações climáticas:
Temperatura ambiental, a produção será mais ou menos normal, porém com um teor de gordura ligeiramente acima do normal.
O teor de proteína é ligeiramente mais alto durante o inverno.
Teor de lactose apresenta certa tendência a diminuir durante o inverno.
Alimentação: Alimentação acima do nível requerido para manutenção da produção máxima do leite não acarreta mudanças ponderáveis na composição química do leite.
A subalimentação tende a reduzir a produção de leite, que apresenta teor mais elevado de gordura de modo que a secreção total de gordura não é grandemente afetada.
Infecções no úbere: As infecções influenciam grandemente na composição do leite. O principal efeito é o abaixamento da concentração de gordura.
SNG, lactose e caseína, e aumento no conteúdo de proteínas do soro e cloretos.
Estados mais avançados de infecção resultam em um leite com composição química diferente da normal (fora das faixas de variação comumente encontradas).
Propriedades do leite
As substancias químicas que compõem o leite vão determinar suas propriedades.
Encontram-se em diferentes estados de dispersão, sendo a água o meio dispersante.
Em solução verdadeira
Lactose
Ácido cítrico
K+, Na+, Cl-
Vitaminas do grupo B
Vitamina C
Em dispersão coloidal
Caseína (fosfocaseinato de cálcio)
Parcialmente em solução verdadeira e parcialmente em dispersão coloidal
Lactalbumina
Lactoglobulina
Fosfatos inorgânicos
Ca++, Mg+
pH
pH do leite normal: 6,5 e 6,7
Valores acima 6,7 indica infecções no úbere (mastite)
Valores abaixo indicam presença de colostro ou atividade microbiana (formação de ácido lático a partir da lactose)
Densidade
De um modo geral a densidade do leite situa-se entre 1,027 e 1,035, sendo considerada como valor médio 1,032 g/ml
Índice crioscópico
Temperatura na qual o leite congela, devido às substancias em solução verdadeira (lactose e sais minerais) e está ao redor de -0,54 ºC.
Ponto de ebulição
Ao nível do mar, a temperatura de ebulição é de 100,17 ºC.
Depende das substâncias em solução verdadeira.
Valor nutritivo do leite
· Valor nutritivo: alimento de alto valor nutritivo
· Pelas calorias que fornece
· Fácil digestibilidade
· Equilíbrio das varias substancias que o compõem
146 g de leite fornecem 100 calorias
20,4 proteínas
51,1 gorduras
28,5 lactose
Valor nutritivo do leite
· Coeficiente de digestibilidade elevado
· 97% de proteínas
· 95% gorduras
· 98% da lactose
Obtenção higiênica do leite
A manutenção de uma baixa velocidade de multiplicação dos microrganismos é importante tanto do ponto de vista industrial como de saúde publica.
Desde que os processos de beneficiamento e industrialização não são cem por cento eficientes.
Controle de qualidade do leite
Métodos adequados e seguros
Que permitam controlar todo o leite que chega na plataforma de recepção da usina, ou indústria ou mesmo na fonte de produção.
Testes: garantem somente apenas um melhor controle da produção higiênica.
Testes de plataforma
Avaliação sensorial e visual:
Avaliação do cheiro após remoção da tampa do latão ou abertura do vagão, carro tanque,
Avaliação visual
Detecção de matérias grosseiras em suspensão (pêlos, palhas, corpos estranho ou mesmo traços de sangue).
Teste de sedimentação
Filtração de um dado volume de leite através de um papel de filtro e na observação do tipo e quantidade de resíduos retidos no disco.
A aparência e quantidade mede o material insolúvel na amostra e indica se o leite foi produzido sob condições higiênicas.
Teste de alizarol - serve para verificar o grau de acidificação do leite do leite antes do seu recebimento.
Outros testes
Teste de redutase
Contagem total de germes
Contagem de coliformes
Estafilococos
Psicrófilos
Determinações dos teores de gordura, sólidos totais e desengordurados, densidade, índice crioscópico, etc. fazem parte de um bom controle de qualidade.
Conservação e tratamento do leite.
Conservação: Processo a que o leite é submetido para manter por um tempo maior suas qualidades iniciais.
- Agentes físicos
- Conservadores químicos
Tratamentos – impedir que o leite transmita doenças comuns aos animais e ao homem, ou provoque qualquer distúrbio resultantes da ação bacteriana.
O leite desde sua ordenha esta sujeita à influência de vários fatores.
Agentes químicos e bioquímicos: enzimas, ácidos, sais, gases, metais, agentes conservadores;
Agentes físicos: luz, temperatura, pressão, agitação.
Agentes microbiológicos: bactérias, leveduras, fungos.
Para que um maior tempo de conservação seja alcançado e um produto de alta qualidade seja obtido é necessário submeter o leite a uma serie de operações visando inibir ou minimizar a atividade de cada um destes fatores,
Métodos de conservação
A conservação das características originais do leite pode ser conseguida:
Meios mecânicos: filtração ou centrifugação
Abaixamento da temperatura: executado logo após a ordenha. Atingir 10ºC (resfriamento) 2 a 5ºC (refrigeração).
Métodos de Tratamento
Tecnologicamente é de grande importância para manter e a uniformidade dos derivados do leite.
Queijos ® avanço tecnológico após a introdução da pasteurização.
quinta-feira, 15 de setembro de 2005
Matéria prima
Matéria prima
É o produto de origem animal ou vegetal, destinado à indústria de alimentos o qual dará origem a um ou mais produto(s) acabado(s) destinado ao consumo humano ou animal.
Ex.:
leite > queijo;
cana de açúcar > açúcar, álcool;
mandioca > polvilho; etc.
Como regra geral, a excelência de qualquer produto está condicionada à perfeição da matéria prima utilizada.
"Não haverá produto bom, se ele foi fabricado com matéria prima desqualificada".
Daí, a importância de possuírem as matérias primas empregadas, as qualidades indispensáveis à especificidade do produto e à finalidade a que se destina.
A obtenção de matérias primas, para a indústria alimentar, inclui atividades desde o plantio dos vegetais e seleção de reprodutores animais, até a fase em que o alimento é utilizado para a elaboração do produto alimentício.
Origens das matérias primas:
Segundo a sua origem as matérias primas se dividem:
- Animais
- Vegetais
- Minerais
- Sintéticas
As matérias primas, de acordo com a sua procedência e particularidades próprias, exigem diferentes tipos de processamento, capazes de possibilitar a elaboração de produtos definidos e padronizados.
Os de origem animal e vegetal constituem a maior fonte de matérias primas empregadas na indústria de alimentos.
Tipos de matérias primas:
A indústria de alimentos tem variada disponibilidade de matérias primas, que lhe faculta amplas opções, para fabricar produtos alimentícios
Matérias primas de origem animal:
- Leite;
- Carnes;
- Pescados;
- Ovos;
- Mel.
Leite
- vaca;
- búfala;
- cabra;
- ovelha;
- égua
Aproveitamento das matérias primas:
As matérias primas de diversas procedências são utilizadas na indústria de alimentos, para a fabricação de seus diversos e numerosos produtos derivados
O aproveitamento das matérias primas se realiza de distintas maneiras:
-Para a formação de produtos, em que a matéria prima apresenta inteiramente caracterizada (frutas em compota, carnes enlatadas, etc.)
-Para a preparação de alimentos em que a matéria prima se mostra desfigurada (suco de tomate, creme de leite, etc.)
- Para a elaboração de produtos secos ou dessecados (charque, peixes e frutas dessecadas).
- Para a fabricação de produtos de extração (extratos, sucos, óleos, etc.).
- Para a produção de alimentos mistos (doces em pastas, picles sortidos, saladas de frutas, etc.);
- Para a complementação de outros produtos (ovos, substâncias amiláceas, sucos de limão, vinagre, etc.);
- Para a constituição de produtos liofilizados, supergelados e pré-cozidos.
LEITE:
Leite é um produto da ordenha de uma fêmea leiteira (mamífera) sã, bem alimentada e não fadigada (cansada), recolhido higienicamente e sem colostro.
É uma secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos que tem a finalidade de garantir a sobrevivência de suas crias.
Considerando como matéria – prima é necessário primeiramente atentar para os diversos aspectos que cuidem de sua qualidade, como: Quanto à origem (o animal), quanto coleta (ordenha, utensílios, equipamentos, etc.), quanto ao resfriamento e transporte.
- Do ponto de vista fisiológico ® é o produto de secreção das glândulas mamárias das fêmeas após o parto.
- Do ponto de vista higiênico ® é o produto obtido através da ordenha completa e ininterrúpta de uma vaca leiteira descansada, bem alimentada e sadia, colhido em condições higiênicas e isento de colostro.
- Do ponto de vista físico-químico ® é uma suspensão coloidal natural e perfeita, na qual os glóbulos de gordura estão suspensos num líquido salino açucarado graças às presenças de proteínas e sais minerais.
- Constituintes do leite:
- Água = 87,5%
- Sólidos totais = 12,5%
É importante lembrar que os componentes do leite podem variar consideravelmente entre as vacas de diferentes raças e entre vacas da mesma raça, dependendo da alimentação, época do ano, do período de lactação, idade da vaca, etc.
Constituintes do leite:
- Proteínas 3,4 a 3,6 %
- Lactose 4,2 a 5,1 %
- Gordura 3,2 a 3,5 %
- Sais minerais 0,7 a 0,9 %
- Água 87,5%
Proteínas:
São substâncias compostas de aminoácidos (aa) quimicamente combinados. Carbono, hidrogênio, nitrogênio, oxigênio, enxofre e fósforo, são os elementos mais comumente presentes nas proteínas.
Proteínas alimentares
São aquelas que possuem sabor agradável, são digestíveis, não tóxicas e economicamente utilizadas pelo homem. Infelizmente para certos grupos da população mundial o déficit em proteínas alimentares é muito grande e inclusive esta situação poderá agravar-se mais no futuro, devido ao crescimento da população, e que o crescimento da produção de alimentos não ocorre na mesma proporção.
Proteínas do leite:
São as proteínas animais que são consumidas a mais tempo e em maior quantidade pelo homem.
Existem aproximadamente 20 tipos de aminoácidos, sendo que 18 deles podem ser encontrados nas proteínas do leite.
Proteínas do leite:
Composição das proteínas:
A caseína é a principal proteína do leite. Ainda podem ser encontradas no leite, embora em menor quantidade, proteínas do tipo soroproteínas que apresentam valores nutritivos muito altos. Sua composição de aminoácidos é muito próximo daquela considerada ideal biologicamente.
Proteínas do leite:
Composição das proteínas:
Leite bovino: 3,5 % (proteína total)
- Caseína = 80% (2,9 %) ¨ ás1, ás2, â e K
- Proteínas do soro = 20 % (0,6 %) ¨
â-lactoglobulina e á-lactoalbumina
- Proteínas da membrana dos glóbulos de gordura
Proteínas do leite:
Caseína:
As caseínas devido sua estrutura macromolecular, são facilmente isoladas por centrifugação ou precipitação isoelétrica a pH 4,6.
A fração não sedimentar, chamadas “proteínas solúveis” ou “proteínas do soro” (lactosoro), é constituída por proteínas globulares tais como
â-lactoglobulina, á-lactoalbumina, imunoglobulinas, etc.
Proteínas do leite:
Uma importante característica do leite, no tocante à nutrição é que oito (nove para crianças) dos 20 aminoácidos não podem ser sintetizados pelo organismo humano. Como eles são necessários para a manutenção de um metabolismo adequado, necessitam ser obtidos através dos alimentos. Estes são denominados aminoácidos essenciais e todos estão presentes nas proteínas do leite.
Gordura do leite:
A gordura do leite é uma mistura de diferentes ésteres de ácidos graxos (mono-,di-, e triglicerídeos) compostos por um álcool chamado glicerol e vários ácidos graxos. Os ácidos graxos representam cerca de 95 % da gordura do leite, podendo ser classificados em saturados e poliinsaturados. Além disso, também compõe a gordura alguns ácidos graxos, fosfolipídeos, esteróis carotenóides e vitaminas lipossolúveis.
Gordura do leite:
Nos ácidos graxos saturados os átomos de carbono são ligados uns aos outros por ligações simples, enquanto que nos ácidos graxos não saturados (insaturados) existem uma ou mais ligações duplas na cadeia de hidrocarbono.
Praticamente toda a gordura do leite encontra- se em glóbulos. Como os glóbulos de gordura são as partículas maiores do leite, porém as mais leves (densidade de 0,93 g/cm3 a 15,5 ºC), eles tendem a subir para a superfície quando o leite não homogeneizado fica parado (repouso) por um certo tempo em um recipiente.
A gordura é o elemento que mais varia entre os componentes do leite, entre os fatores envolvidos nesta variação estão: a raça da vaca, a idade, a alimentação, o período do ano, a fase da lactação, o estado sanitário do animal, etc.
Minerais (cinzas) do leite:
Embora o leite contenha vários minerais, os principais encontrados no leite são aqueles necessários para o desenvolvimento do esqueleto do recém nascido. Esses minerais envolvidos no crescimento dos ossos são principalmente o cálcio, o fósforo e, em escala, o magnésio.
Minerais (cinzas) do leite:
O conteúdo desses minerais é bastante aumentado no leite, quando comparado com a concentração sanguínea (cerca de 10 vezes mais). Isso se torna possível, pois o cálcio e o fósforo são ligados aos aminoácidos das moléculas de caseína.
Principais minerais encontrados no leite:
*Incluem: alumínio, arsênio, boro, cobalto, cobre, ferro, manganês, molibdênio, silício, zinco, bromo, iodo e outros.
Lactose do leite:
A lactose é um dissacarídeo, composto de dois (2) açúcares, GLICOSE + GALACTOSE, sendo este último originado da própria glicose. Para a formação de uma molécula da lactose, ocorre a ligação de uma molécula de glicose e outra de galactose, que é feita pela enzima lactose sintetase. A secreção da lactose dentro do lúmen alveolar causa a entrada de água, exercendo importante controle do volume de leite.
Observações:
1- O leite é o alimento mais importante existente na natureza para os mamíferos, isto porque, é o único alimentos capaz de suprir sozinho todas as necessidades de um recém-nascido mamífero nos primeiros meses de vida.
2- A gordura é o componente do leite que mais varia em quantidade entre todos os componentes sólidos do leite, pois existe uma série de fatores que interfere nesta variação. Ex.: espécie, raça, idade, alimentação, época do ano, etc.
3- Industrialmente, a proteína é o componente mais importante do leite, visto que, a indústria trabalha muito com produtos sólidos e semi-sólidos os quais tem como principal componente as proteínas. Ex.: queijos, iogurtes, leite em pó, etc.
Observações:
- Propriedades organolépticas (sensoriais) do leite:
Cor ¨ branca opaca
Sabor ¨ suave, levemente adocicado
Aroma ¨ sui generis
Aspecto ¨ duas vezes mais viscoso que a água, nunca filamentoso ou flocoso.
Propriedades físico-químicas do leite:
Densidade ¨ 1,028 a 1,034 g/ml
Acidez ¨ pH entre 6,5 e 6,7 ou 0,14 a 0,18 g ác. Lático/100 ml de leite
Índice ou ponto crioscópico ¨ - 0,530 a – 0,550 (mínimo – 0,550)
Extrato Seco Total (EST) ¨ mínimo 11,5%
Extrato Seco Desengordurado (ESD) ¨ mínimo 8,4%
Gordura ¨ mínimo 3%
Proteína ¨mínima 2,9%
Lactose ¨ mínima 4,3%
Sais minereis (cinzas) ¨ 0,7 a 0,9%
Classificação do leite:
1- Quanto à finalidade:
- Leite de consumo em natureza ¨ são os tipos de leite expostos à venda em seu estado natural (integral, padronizado, magro, desnatado, longa vida)
- Leite para fins industriais ¨ são os leites destinados à industrialização para fabricação de produtos lácteos (leites desidratados, leites fermentados, queijos, manteiga, iogurtes, etc.)
- Leite destinado a sorveterias, padarias e confeitarias ¨ são aqueles destinados a fabricação de bolos, biscoitos, pães, sorvetes, etc.
Classificação do leite:
2- Quanto ao teor de gordura:
- Integral ¨ teor de gordura original
- Padronizado ¨ teor de gordura ajustado para 3,0%
- Magro ¨ teor de gordura inferior a 3,0% (entre 2,0 e 2,9%)
- Desnatado ¨ teor de gordura inferior a 2,0%
Classificação do leite:
3- Quanto ao tratamento térmico:
- Leite cru ¨ é aquele que não foi submetido a tratamento térmico superior a 600 C;
- Leite pasteurizado ¨ é aquele que foi submetido a tratamento térmico (pasteurização rápida = 72 a 750 C/15 a 20 segundos ou pasteurização lente = 63 a 650 C/30 minutos);
- Leite esterilizado ¨ é aquele que foi submetido à ação do calor, visando a destruição total da microbiota bacteriana;
- Leite UAT/UHT ¨ é aquele que foi submetido a tratamento térmico com temperatura variando entre 130 e 1500 C/2 a 4 segundos;
- Leite reconstituído ¨ é aquele resultante da dissolução do leite em pó em água, seguido homogeneização e pasteurização.
Caracteres sensoriais (organolépticos) do leite:
Cor ¨ A cor branca do leite resulta da dispersão da luz refletida pelas partículas em suspensão ou seja, os glóbulos de gordura (+ 1,5 milhão/mL), micelas de caseína (+ 10 bilhões/mL) e ortofosfato de cálcio.
¨ A separação dos glóbulos de gordura, por meio da centrifugação, permite observar que o leite desnatado mantém-se branco e que o creme obtido nesta operação se torna ligeiramente amarelado, devido a maior concentração dos pigmentos lipossolúveis.
¨ A homogeneização torna o leite mais branco devido a maior dispersão da luz, resultante do aumento da superfície refletora, consequentemente da subdivisão mecânica dos glóbulos de gordura.
Caracteres sensoriais (organolépticos) do leite:
Opacidade ¨ A opacidade do leite se deve à suspensão de componentes parcialmente insolúveis que não se deixam atravessar a luz.
Sabor ¨ O sabor do leite é pouco pronunciado e se deve, principalmente à lactose e aos cloretos. A relação entre dois componentes do leite, quando alterada, torna-se facilmente perceptível porque resulta em produto salgado.
¨ As proteínas e a gordura contribuem para tornar o sabor do leite mais agradável e suave, apesar de serem dotados de princípio flavorizante pouco intenso.
Caracteres sensoriais (organolépticos) do leite:
O leite como não poderia deixar de sê-lo, pode apresentar sabores e odores estranhos, resultantes da adsorção de princípios ativos presentes nas rações ou no meio ambiente, a exemplo do cheiro de tinta adquirido durante a pintura do curral, e do próprio animal. Ao inalar odores desagradáveis presentes no ar estes passam para o sangue através dos pulmões e, daí para o leite sintetizado no úbere.
Caracteres sensoriais (organolépticos) do leite:
-O sabor delicado e levemente adocicado depende:
a- do equilíbrio entre o gosto açucarado da lactose e o salgado do cloreto de sódio.
b- do equilíbrio entre a gordura e as proteínas, resultando numa sensação de aveludado.
Caracteres sensoriais (organolépticos) do leite:
- O aroma e sabor do leite podem variar conforme:
a- alimentação das vacas;
b- adsorção de odores estranhos;
c- decomposição por microrganismos;
d- substâncias estranhas;
e- alterações químicas causadas pelo oxigênio, luz, calor, enzimas e certos metais.
É o produto de origem animal ou vegetal, destinado à indústria de alimentos o qual dará origem a um ou mais produto(s) acabado(s) destinado ao consumo humano ou animal.
Ex.:
leite > queijo;
cana de açúcar > açúcar, álcool;
mandioca > polvilho; etc.
Como regra geral, a excelência de qualquer produto está condicionada à perfeição da matéria prima utilizada.
"Não haverá produto bom, se ele foi fabricado com matéria prima desqualificada".
Daí, a importância de possuírem as matérias primas empregadas, as qualidades indispensáveis à especificidade do produto e à finalidade a que se destina.
A obtenção de matérias primas, para a indústria alimentar, inclui atividades desde o plantio dos vegetais e seleção de reprodutores animais, até a fase em que o alimento é utilizado para a elaboração do produto alimentício.
Origens das matérias primas:
Segundo a sua origem as matérias primas se dividem:
- Animais
- Vegetais
- Minerais
- Sintéticas
As matérias primas, de acordo com a sua procedência e particularidades próprias, exigem diferentes tipos de processamento, capazes de possibilitar a elaboração de produtos definidos e padronizados.
Os de origem animal e vegetal constituem a maior fonte de matérias primas empregadas na indústria de alimentos.
Tipos de matérias primas:
A indústria de alimentos tem variada disponibilidade de matérias primas, que lhe faculta amplas opções, para fabricar produtos alimentícios
Matérias primas de origem animal:
- Leite;
- Carnes;
- Pescados;
- Ovos;
- Mel.
Leite
- vaca;
- búfala;
- cabra;
- ovelha;
- égua
Aproveitamento das matérias primas:
As matérias primas de diversas procedências são utilizadas na indústria de alimentos, para a fabricação de seus diversos e numerosos produtos derivados
O aproveitamento das matérias primas se realiza de distintas maneiras:
-Para a formação de produtos, em que a matéria prima apresenta inteiramente caracterizada (frutas em compota, carnes enlatadas, etc.)
-Para a preparação de alimentos em que a matéria prima se mostra desfigurada (suco de tomate, creme de leite, etc.)
- Para a elaboração de produtos secos ou dessecados (charque, peixes e frutas dessecadas).
- Para a fabricação de produtos de extração (extratos, sucos, óleos, etc.).
- Para a produção de alimentos mistos (doces em pastas, picles sortidos, saladas de frutas, etc.);
- Para a complementação de outros produtos (ovos, substâncias amiláceas, sucos de limão, vinagre, etc.);
- Para a constituição de produtos liofilizados, supergelados e pré-cozidos.
LEITE:
Leite é um produto da ordenha de uma fêmea leiteira (mamífera) sã, bem alimentada e não fadigada (cansada), recolhido higienicamente e sem colostro.
É uma secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos que tem a finalidade de garantir a sobrevivência de suas crias.
Considerando como matéria – prima é necessário primeiramente atentar para os diversos aspectos que cuidem de sua qualidade, como: Quanto à origem (o animal), quanto coleta (ordenha, utensílios, equipamentos, etc.), quanto ao resfriamento e transporte.
- Do ponto de vista fisiológico ® é o produto de secreção das glândulas mamárias das fêmeas após o parto.
- Do ponto de vista higiênico ® é o produto obtido através da ordenha completa e ininterrúpta de uma vaca leiteira descansada, bem alimentada e sadia, colhido em condições higiênicas e isento de colostro.
- Do ponto de vista físico-químico ® é uma suspensão coloidal natural e perfeita, na qual os glóbulos de gordura estão suspensos num líquido salino açucarado graças às presenças de proteínas e sais minerais.
- Constituintes do leite:
- Água = 87,5%
- Sólidos totais = 12,5%
É importante lembrar que os componentes do leite podem variar consideravelmente entre as vacas de diferentes raças e entre vacas da mesma raça, dependendo da alimentação, época do ano, do período de lactação, idade da vaca, etc.
Constituintes do leite:
- Proteínas 3,4 a 3,6 %
- Lactose 4,2 a 5,1 %
- Gordura 3,2 a 3,5 %
- Sais minerais 0,7 a 0,9 %
- Água 87,5%
Proteínas:
São substâncias compostas de aminoácidos (aa) quimicamente combinados. Carbono, hidrogênio, nitrogênio, oxigênio, enxofre e fósforo, são os elementos mais comumente presentes nas proteínas.
Proteínas alimentares
São aquelas que possuem sabor agradável, são digestíveis, não tóxicas e economicamente utilizadas pelo homem. Infelizmente para certos grupos da população mundial o déficit em proteínas alimentares é muito grande e inclusive esta situação poderá agravar-se mais no futuro, devido ao crescimento da população, e que o crescimento da produção de alimentos não ocorre na mesma proporção.
Proteínas do leite:
São as proteínas animais que são consumidas a mais tempo e em maior quantidade pelo homem.
Existem aproximadamente 20 tipos de aminoácidos, sendo que 18 deles podem ser encontrados nas proteínas do leite.
Proteínas do leite:
Composição das proteínas:
A caseína é a principal proteína do leite. Ainda podem ser encontradas no leite, embora em menor quantidade, proteínas do tipo soroproteínas que apresentam valores nutritivos muito altos. Sua composição de aminoácidos é muito próximo daquela considerada ideal biologicamente.
Proteínas do leite:
Composição das proteínas:
Leite bovino: 3,5 % (proteína total)
- Caseína = 80% (2,9 %) ¨ ás1, ás2, â e K
- Proteínas do soro = 20 % (0,6 %) ¨
â-lactoglobulina e á-lactoalbumina
- Proteínas da membrana dos glóbulos de gordura
Proteínas do leite:
Caseína:
As caseínas devido sua estrutura macromolecular, são facilmente isoladas por centrifugação ou precipitação isoelétrica a pH 4,6.
A fração não sedimentar, chamadas “proteínas solúveis” ou “proteínas do soro” (lactosoro), é constituída por proteínas globulares tais como
â-lactoglobulina, á-lactoalbumina, imunoglobulinas, etc.
Proteínas do leite:
Uma importante característica do leite, no tocante à nutrição é que oito (nove para crianças) dos 20 aminoácidos não podem ser sintetizados pelo organismo humano. Como eles são necessários para a manutenção de um metabolismo adequado, necessitam ser obtidos através dos alimentos. Estes são denominados aminoácidos essenciais e todos estão presentes nas proteínas do leite.
Gordura do leite:
A gordura do leite é uma mistura de diferentes ésteres de ácidos graxos (mono-,di-, e triglicerídeos) compostos por um álcool chamado glicerol e vários ácidos graxos. Os ácidos graxos representam cerca de 95 % da gordura do leite, podendo ser classificados em saturados e poliinsaturados. Além disso, também compõe a gordura alguns ácidos graxos, fosfolipídeos, esteróis carotenóides e vitaminas lipossolúveis.
Gordura do leite:
Nos ácidos graxos saturados os átomos de carbono são ligados uns aos outros por ligações simples, enquanto que nos ácidos graxos não saturados (insaturados) existem uma ou mais ligações duplas na cadeia de hidrocarbono.
Praticamente toda a gordura do leite encontra- se em glóbulos. Como os glóbulos de gordura são as partículas maiores do leite, porém as mais leves (densidade de 0,93 g/cm3 a 15,5 ºC), eles tendem a subir para a superfície quando o leite não homogeneizado fica parado (repouso) por um certo tempo em um recipiente.
A gordura é o elemento que mais varia entre os componentes do leite, entre os fatores envolvidos nesta variação estão: a raça da vaca, a idade, a alimentação, o período do ano, a fase da lactação, o estado sanitário do animal, etc.
Minerais (cinzas) do leite:
Embora o leite contenha vários minerais, os principais encontrados no leite são aqueles necessários para o desenvolvimento do esqueleto do recém nascido. Esses minerais envolvidos no crescimento dos ossos são principalmente o cálcio, o fósforo e, em escala, o magnésio.
Minerais (cinzas) do leite:
O conteúdo desses minerais é bastante aumentado no leite, quando comparado com a concentração sanguínea (cerca de 10 vezes mais). Isso se torna possível, pois o cálcio e o fósforo são ligados aos aminoácidos das moléculas de caseína.
Principais minerais encontrados no leite:
*Incluem: alumínio, arsênio, boro, cobalto, cobre, ferro, manganês, molibdênio, silício, zinco, bromo, iodo e outros.
Lactose do leite:
A lactose é um dissacarídeo, composto de dois (2) açúcares, GLICOSE + GALACTOSE, sendo este último originado da própria glicose. Para a formação de uma molécula da lactose, ocorre a ligação de uma molécula de glicose e outra de galactose, que é feita pela enzima lactose sintetase. A secreção da lactose dentro do lúmen alveolar causa a entrada de água, exercendo importante controle do volume de leite.
Observações:
1- O leite é o alimento mais importante existente na natureza para os mamíferos, isto porque, é o único alimentos capaz de suprir sozinho todas as necessidades de um recém-nascido mamífero nos primeiros meses de vida.
2- A gordura é o componente do leite que mais varia em quantidade entre todos os componentes sólidos do leite, pois existe uma série de fatores que interfere nesta variação. Ex.: espécie, raça, idade, alimentação, época do ano, etc.
3- Industrialmente, a proteína é o componente mais importante do leite, visto que, a indústria trabalha muito com produtos sólidos e semi-sólidos os quais tem como principal componente as proteínas. Ex.: queijos, iogurtes, leite em pó, etc.
Observações:
- Propriedades organolépticas (sensoriais) do leite:
Cor ¨ branca opaca
Sabor ¨ suave, levemente adocicado
Aroma ¨ sui generis
Aspecto ¨ duas vezes mais viscoso que a água, nunca filamentoso ou flocoso.
Propriedades físico-químicas do leite:
Densidade ¨ 1,028 a 1,034 g/ml
Acidez ¨ pH entre 6,5 e 6,7 ou 0,14 a 0,18 g ác. Lático/100 ml de leite
Índice ou ponto crioscópico ¨ - 0,530 a – 0,550 (mínimo – 0,550)
Extrato Seco Total (EST) ¨ mínimo 11,5%
Extrato Seco Desengordurado (ESD) ¨ mínimo 8,4%
Gordura ¨ mínimo 3%
Proteína ¨mínima 2,9%
Lactose ¨ mínima 4,3%
Sais minereis (cinzas) ¨ 0,7 a 0,9%
Classificação do leite:
1- Quanto à finalidade:
- Leite de consumo em natureza ¨ são os tipos de leite expostos à venda em seu estado natural (integral, padronizado, magro, desnatado, longa vida)
- Leite para fins industriais ¨ são os leites destinados à industrialização para fabricação de produtos lácteos (leites desidratados, leites fermentados, queijos, manteiga, iogurtes, etc.)
- Leite destinado a sorveterias, padarias e confeitarias ¨ são aqueles destinados a fabricação de bolos, biscoitos, pães, sorvetes, etc.
Classificação do leite:
2- Quanto ao teor de gordura:
- Integral ¨ teor de gordura original
- Padronizado ¨ teor de gordura ajustado para 3,0%
- Magro ¨ teor de gordura inferior a 3,0% (entre 2,0 e 2,9%)
- Desnatado ¨ teor de gordura inferior a 2,0%
Classificação do leite:
3- Quanto ao tratamento térmico:
- Leite cru ¨ é aquele que não foi submetido a tratamento térmico superior a 600 C;
- Leite pasteurizado ¨ é aquele que foi submetido a tratamento térmico (pasteurização rápida = 72 a 750 C/15 a 20 segundos ou pasteurização lente = 63 a 650 C/30 minutos);
- Leite esterilizado ¨ é aquele que foi submetido à ação do calor, visando a destruição total da microbiota bacteriana;
- Leite UAT/UHT ¨ é aquele que foi submetido a tratamento térmico com temperatura variando entre 130 e 1500 C/2 a 4 segundos;
- Leite reconstituído ¨ é aquele resultante da dissolução do leite em pó em água, seguido homogeneização e pasteurização.
Caracteres sensoriais (organolépticos) do leite:
Cor ¨ A cor branca do leite resulta da dispersão da luz refletida pelas partículas em suspensão ou seja, os glóbulos de gordura (+ 1,5 milhão/mL), micelas de caseína (+ 10 bilhões/mL) e ortofosfato de cálcio.
¨ A separação dos glóbulos de gordura, por meio da centrifugação, permite observar que o leite desnatado mantém-se branco e que o creme obtido nesta operação se torna ligeiramente amarelado, devido a maior concentração dos pigmentos lipossolúveis.
¨ A homogeneização torna o leite mais branco devido a maior dispersão da luz, resultante do aumento da superfície refletora, consequentemente da subdivisão mecânica dos glóbulos de gordura.
Caracteres sensoriais (organolépticos) do leite:
Opacidade ¨ A opacidade do leite se deve à suspensão de componentes parcialmente insolúveis que não se deixam atravessar a luz.
Sabor ¨ O sabor do leite é pouco pronunciado e se deve, principalmente à lactose e aos cloretos. A relação entre dois componentes do leite, quando alterada, torna-se facilmente perceptível porque resulta em produto salgado.
¨ As proteínas e a gordura contribuem para tornar o sabor do leite mais agradável e suave, apesar de serem dotados de princípio flavorizante pouco intenso.
Caracteres sensoriais (organolépticos) do leite:
O leite como não poderia deixar de sê-lo, pode apresentar sabores e odores estranhos, resultantes da adsorção de princípios ativos presentes nas rações ou no meio ambiente, a exemplo do cheiro de tinta adquirido durante a pintura do curral, e do próprio animal. Ao inalar odores desagradáveis presentes no ar estes passam para o sangue através dos pulmões e, daí para o leite sintetizado no úbere.
Caracteres sensoriais (organolépticos) do leite:
-O sabor delicado e levemente adocicado depende:
a- do equilíbrio entre o gosto açucarado da lactose e o salgado do cloreto de sódio.
b- do equilíbrio entre a gordura e as proteínas, resultando numa sensação de aveludado.
Caracteres sensoriais (organolépticos) do leite:
- O aroma e sabor do leite podem variar conforme:
a- alimentação das vacas;
b- adsorção de odores estranhos;
c- decomposição por microrganismos;
d- substâncias estranhas;
e- alterações químicas causadas pelo oxigênio, luz, calor, enzimas e certos metais.
domingo, 7 de novembro de 2004
EMBALAGENS DE VIDRO E LAMINADAS
Embalagens de Vidro
Vidro é um produto amorfo resultante da fusão de sílica, resfriado sem cristalização.
Composição do vidro
Sílica: 68 – 73 %
Óxido de Cálcio (CaO): 10 - 13%
Óxido de sódio (Na2O): 12 - 15%
Óxido de magnésio (MgO): 0,3 -3%
Corantes
Função dos componentes
Sílica: compõe a matriz (areia da praia)
Cálcio e magnésio: são estabilizadores, evitam que o vidro dissolva em água.
Sódio e potássio: diminuem o ponto de fusão da sílica de 1800 – 2000 ºC para 1500 ºC (temperatura do alto forno).
Chumbo: claridade brilho
Alumínio: aumenta a dureza e durabilidade
Boro: evita saída do sódio
Tipos de vidro
Sílica-soda – copo comum
Borossilicato (óxido de boro) – (pirex, pode aquecer, resfriar)
Cristal (24 –30% de chumbo)
Vidro Borossilicato
Adição de 6% de Boro evita a saída do sódio que fica fracamente ligado á matriz.
A adição do óxido de boro permite o uso em aplicações com altas temperaturas, como por exemplo, recipientes para forno, fogão, laboratórios, etc.
Fatores que afetam o vidro
Corrosão
- Ataque alcalino ao vidro, destruindo a rede da matriz, liberando componentes, como o sódio.
Lixiviação
- Ocorre um ataque ácido ao vidro, no qual os íons de Hidrogênio toma o lugar de outros íons de carga positiva. O restante da rede, principalmente, a sílica normalmente mantém a integridade.
- A água bidestilada è um dos meios mais agressivos ao vidro
(alta concentração de H+ livre - reage com o vidro)
- Soluções fracamente ácidas, também são corrosivas.
- A maioria das fases aquosas dos alimentos é acida.
Fatores que afetam o vidro
Interpéries
Clima, poluição, umidade. Não são preocupantes para embalagens de vidro para uso em alimentos, pois é necessário um tempo muito longo para ação desse fato sobre o vidro.
Vantagens do vidro como recipientes de alimentos:
- não é atacado pelos componentes do alimento;
- atrai pelo aspécto (apetitoso, visibilidade do conteúdo)
- inspira confiança pelo fato de dar visibilidade ao produto;
- promove as vendas, pois os clientes vêem o que compram.
Desvantagens do vidro:
- peso excessivo;
- preço mais elevado
- índice de quebra elevado;
- dificuldade de manipulação;
- pouca resistência a altas temperaturas;
O fechamento da embalagem de vidro é feito com o uso de coroas metálicas, tampas, rolhas,etc. O fechamento hermético é conseguido com o auxílio de arruelas de borracha, cortiça, gomas, plástico, etc.
LAMINADOS
Laminação
• Nenhum filme flexível, destinado ao acondicionamento de produtos alimentícios constitui-se em barreira total ao O2, CO2, nitrogênio, luz e vapor d'água – cada material, em função de suas características, constitui-se numa barreira específica
a cada um dos fatores extrínsecos.
•Quando dois ou mais materiais são combinados, eles não somente contribuem para a estrutura formada com as suas características próprias, como também podem conferir benefícios adicionais, como maior durabilidade, rigidez e melhor maquinabilidade.
• Efeito sinergista, ou seja, o comportamento da estrutura formada é maior que a soma teórica dos efeitos de cada um dos componentes atuando isoladamente;
• Processo de unir dois ou mais filmes por adesivos ou resina extrusada.
Os materiais componentes de uma laminação podem ser divididos em duas classes:
Substratos: constituídos por papel, celofane, polímeros sintéticos e folhas de alumínio;
Produtos aplicados, depositados sobre os substratos por meio de processos específicos. Destacam-se dentre eles, as tintas, vernizes, “hot melt”, adesivos, resinas plásticas e outros.
• O processo de laminação pode ser: por via úmida, seca, por parafina.
Laminação via úmida
-Consiste na aplicação de adesivo num dos substratos a colar, ocorrendo a união antes da estufa;
-É fundamental, nesse processo, que um dos substratos seja poroso, uma vez que a evaporação do solvente far-se-á através dele;
-Os adesivos mais usados são: caseína, amido, dextrina,látex, polivinil acetato e utilizam água como solvente;
-Os principais laminados para esse processo são papel-papel; papel-alumínio.
Laminação via seca
-É efetuada nos casos em que os dois substratos a laminar não são porosos;
-A cola é aplicada num deles, e o solvente é evaporado antes do contato com o outro material;
-Qualquer tipo de material;
-Adesivo base aquosa ou outros solventes.
Laminação por extrusão
•A laminação por extrusão, utilizando polietileno, é amplamente utilizada em embalagem de alimentos.
Alguns exemplos seriam:
celofane – polietileno – celofane;
celofane – polietileno – alumínio;
celofane –polietileno – papel;
•Se tem o polietileno fundido, saindo da extrusora e se aplica o mesmo entre dois substratos, após a solidificação, o PE atuará como adesivo.
Laminação “hot melt”
Fundido a quente. Mistura adequada de vários componentes: parafina, resinas poliméricas, aditivos especiais, etc.
Consiste na aplicação do hot melt no substrato 1, união com o substrato 2 e posteriormente, por contato do laminado com cilindro refrigerado, o adesivo se solidifica;
Usos:
Embalagem cartonada para pescado
COEXTRUSÃO
• Processo de produção de filmes multicamadas, através da extrusão de resinas em diferentes extrusoras e a junção das mesmas imediatamente na matriz plana da
extrusora.
•Em alguns casos a co-extrusão num simples filme substitui, pelo menor custo, a laminação propriamente dita.
COEXTRUSÃO
• Processo de produção de filmes multicamadas, através da extrusão de resinas em diferentes extrusoras e a junção das mesmas imediatamente na matriz plana da
extrusora.
•Em alguns casos a co-extrusão num simples filme substitui, pelo menor custo, a laminação propriamente dita.
Metalização a vácuo
•Consiste na deposição de metais na superfície de filmes;
•Alumínio – metal preferido - o produto acabado fica com uma aparência de metal polido e isso exerce grande apelo visual em gôndolas de supermercado;
•Através do uso de vernizes coloridos, a metalização utilizando alumínio poderá simular qualquer coloração metálica.
Metalização a vácuo
.1ª etapa: Aplicação de verniz sintético no material a ser metalizado;
.A finalidade é a de tornar a superfície do filme sem imperfeições tais como microfuros e riscos que poderão interferir na qualidade da metalização.
Metalização a vácuo
.Após a aplicação do verniz base, ocorre a secagem e posteriormente o material é bobinado e colocado na câmara de vácuo;
.Fusão de um metal (mais comumente alumínio);
.Subseqüente vaporização condensando-se a seguir numa superfície mais fria que é justamente a do filme flexível envernizado.
Metalização a vácuo
A principal finalidade do vácuo é a de contribuir para as condições ótimas de vaporização do metal e minimizar a presença de gases e vapor de água que são indesejáveis ao processo;
Metalização a vácuo
•A camada de alumínio poderá ser depositada nas faces interna e externa do filme, dependendo das características de resistência necessárias;
•Quando é necessária a metalização em ambos os lados do filme, o ciclo é repetido, com a exposição da segunda camada aos vapores do metal.
Metalização a vácuo
•Câmaras especiais permitem metalização simultânea em ambas as faces;
•O filme ideal para ser metalizado deve ser disponível em: espessuras bastante pequenas, ser inerte, apresentar boa adesão do metal ao substrato,ser transparente, grande durabilidade, baixo custo.
Metalização a vácuo
• utilização prende-se aos produtos que requerem proteção contra o ganho de umidade, oxidação e principalmente à presença de luz UV;
•Poliéster é o preferido por sua superfície lisa
que permite a deposição uniforme do alumínio.
Usos de Laminados
.Carne embalada à vácuo: nailon- PE;
.Manteigas e margarinas: papel – alumínio. O papel confere maior rigidez e resistência mecânica;
.Salgadinhos: proteger contra luz, O2 e umidade.
ex.:celofane – PE; poliéster – metalização – PE;
PE – metalização – PP; celofane – PvDC – celofane e outros.
Usos de Laminados
.Para os diferentes tipos de alimentos desidratados são utilizados laminados nas seguintes circunstâncias:
.Sopas: materiais com baixa permeabilidade à gases e ao vapor de água; papel – PE – alumínio – PE
.Biscoitos: celofane – PE; celofane – PE - celofane
.Café: celofane – PE; poliester – metalização - PE; PP – metalização – PE e outros.
Embalagem Tetra Brik
Polietileno: função estética e é responsável pela proteção do papel cartão
Papel Cartão: Confere estrutura ao laminado, resistência á tração e fácil impressão;
Polietileno: Atua como adesivo entre o papel e o alumínio;
Alumínio: Com sua colocação entre dois polietilenos, os poros do alumínio são vedados. O alumínio é impermeável ao oxigênio, vapor d'água e raios ultravioletas.
Polietileno: Responsável pelo sucesso da termossoldagem e isolamento do produto contido no interior da embalagem.
Simbologia de identificação
1 PET
2 PEAD
3 V(VINÍLICOS) PVC E PvdC
4 PEBD
5 PP
6 PS
7 OUTROS
Controle de Qualidade
1. Espessura – micrômetro;
2. Gramatura: peso de uma determinada área de material (g por m2);
3. Identificação de materiais - os testes mais comuns
empregados para essa finalidade são:
-cor da chama quando expostos a ela;
-gotejamento após a queima;
-solubilidade;
4.Permeabilidade ao vapor d'água: avaliar a quantidade de vapor de água que passa através de uma determinada área de filme, considerando a espessura e o ambiente de estocagem;
5.Permeabilidade ao oxigênio: ensaio que permite determinar o volume de oxigênio que passa através de uma área de um filme;
6.Resistência da termossoldagem: homogeneidade do
fechamento da embalagem;
7.Odores estranhos na embalagem: ensaios organolépticos. Pode-se colocar a embalagem em contato com água potável sem cheiro, e estocar:
T ambiente por 24h;
Em condições aceleradas, por 6 a 10 h a 50 ºC;
Ou a 80ºC
Decorrido esse tempo degusta-se a água procurando identificar sabor estranho na mesma.
Outras Análises
Coeficiente de atrito de filmes plásticos;
Resistência ao impacto: fornece um dado das
características mecânicas dos materiais;
Resistência à tração;
Qualidade de impressão.
Vidro é um produto amorfo resultante da fusão de sílica, resfriado sem cristalização.
Composição do vidro
Sílica: 68 – 73 %
Óxido de Cálcio (CaO): 10 - 13%
Óxido de sódio (Na2O): 12 - 15%
Óxido de magnésio (MgO): 0,3 -3%
Corantes
Função dos componentes
Sílica: compõe a matriz (areia da praia)
Cálcio e magnésio: são estabilizadores, evitam que o vidro dissolva em água.
Sódio e potássio: diminuem o ponto de fusão da sílica de 1800 – 2000 ºC para 1500 ºC (temperatura do alto forno).
Chumbo: claridade brilho
Alumínio: aumenta a dureza e durabilidade
Boro: evita saída do sódio
Tipos de vidro
Sílica-soda – copo comum
Borossilicato (óxido de boro) – (pirex, pode aquecer, resfriar)
Cristal (24 –30% de chumbo)
Vidro Borossilicato
Adição de 6% de Boro evita a saída do sódio que fica fracamente ligado á matriz.
A adição do óxido de boro permite o uso em aplicações com altas temperaturas, como por exemplo, recipientes para forno, fogão, laboratórios, etc.
Fatores que afetam o vidro
Corrosão
- Ataque alcalino ao vidro, destruindo a rede da matriz, liberando componentes, como o sódio.
Lixiviação
- Ocorre um ataque ácido ao vidro, no qual os íons de Hidrogênio toma o lugar de outros íons de carga positiva. O restante da rede, principalmente, a sílica normalmente mantém a integridade.
- A água bidestilada è um dos meios mais agressivos ao vidro
(alta concentração de H+ livre - reage com o vidro)
- Soluções fracamente ácidas, também são corrosivas.
- A maioria das fases aquosas dos alimentos é acida.
Fatores que afetam o vidro
Interpéries
Clima, poluição, umidade. Não são preocupantes para embalagens de vidro para uso em alimentos, pois é necessário um tempo muito longo para ação desse fato sobre o vidro.
Vantagens do vidro como recipientes de alimentos:
- não é atacado pelos componentes do alimento;
- atrai pelo aspécto (apetitoso, visibilidade do conteúdo)
- inspira confiança pelo fato de dar visibilidade ao produto;
- promove as vendas, pois os clientes vêem o que compram.
Desvantagens do vidro:
- peso excessivo;
- preço mais elevado
- índice de quebra elevado;
- dificuldade de manipulação;
- pouca resistência a altas temperaturas;
O fechamento da embalagem de vidro é feito com o uso de coroas metálicas, tampas, rolhas,etc. O fechamento hermético é conseguido com o auxílio de arruelas de borracha, cortiça, gomas, plástico, etc.
LAMINADOS
Laminação
• Nenhum filme flexível, destinado ao acondicionamento de produtos alimentícios constitui-se em barreira total ao O2, CO2, nitrogênio, luz e vapor d'água – cada material, em função de suas características, constitui-se numa barreira específica
a cada um dos fatores extrínsecos.
•Quando dois ou mais materiais são combinados, eles não somente contribuem para a estrutura formada com as suas características próprias, como também podem conferir benefícios adicionais, como maior durabilidade, rigidez e melhor maquinabilidade.
• Efeito sinergista, ou seja, o comportamento da estrutura formada é maior que a soma teórica dos efeitos de cada um dos componentes atuando isoladamente;
• Processo de unir dois ou mais filmes por adesivos ou resina extrusada.
Os materiais componentes de uma laminação podem ser divididos em duas classes:
Substratos: constituídos por papel, celofane, polímeros sintéticos e folhas de alumínio;
Produtos aplicados, depositados sobre os substratos por meio de processos específicos. Destacam-se dentre eles, as tintas, vernizes, “hot melt”, adesivos, resinas plásticas e outros.
• O processo de laminação pode ser: por via úmida, seca, por parafina.
Laminação via úmida
-Consiste na aplicação de adesivo num dos substratos a colar, ocorrendo a união antes da estufa;
-É fundamental, nesse processo, que um dos substratos seja poroso, uma vez que a evaporação do solvente far-se-á através dele;
-Os adesivos mais usados são: caseína, amido, dextrina,látex, polivinil acetato e utilizam água como solvente;
-Os principais laminados para esse processo são papel-papel; papel-alumínio.
Laminação via seca
-É efetuada nos casos em que os dois substratos a laminar não são porosos;
-A cola é aplicada num deles, e o solvente é evaporado antes do contato com o outro material;
-Qualquer tipo de material;
-Adesivo base aquosa ou outros solventes.
Laminação por extrusão
•A laminação por extrusão, utilizando polietileno, é amplamente utilizada em embalagem de alimentos.
Alguns exemplos seriam:
celofane – polietileno – celofane;
celofane – polietileno – alumínio;
celofane –polietileno – papel;
•Se tem o polietileno fundido, saindo da extrusora e se aplica o mesmo entre dois substratos, após a solidificação, o PE atuará como adesivo.
Laminação “hot melt”
Fundido a quente. Mistura adequada de vários componentes: parafina, resinas poliméricas, aditivos especiais, etc.
Consiste na aplicação do hot melt no substrato 1, união com o substrato 2 e posteriormente, por contato do laminado com cilindro refrigerado, o adesivo se solidifica;
Usos:
Embalagem cartonada para pescado
COEXTRUSÃO
• Processo de produção de filmes multicamadas, através da extrusão de resinas em diferentes extrusoras e a junção das mesmas imediatamente na matriz plana da
extrusora.
•Em alguns casos a co-extrusão num simples filme substitui, pelo menor custo, a laminação propriamente dita.
COEXTRUSÃO
• Processo de produção de filmes multicamadas, através da extrusão de resinas em diferentes extrusoras e a junção das mesmas imediatamente na matriz plana da
extrusora.
•Em alguns casos a co-extrusão num simples filme substitui, pelo menor custo, a laminação propriamente dita.
Metalização a vácuo
•Consiste na deposição de metais na superfície de filmes;
•Alumínio – metal preferido - o produto acabado fica com uma aparência de metal polido e isso exerce grande apelo visual em gôndolas de supermercado;
•Através do uso de vernizes coloridos, a metalização utilizando alumínio poderá simular qualquer coloração metálica.
Metalização a vácuo
.1ª etapa: Aplicação de verniz sintético no material a ser metalizado;
.A finalidade é a de tornar a superfície do filme sem imperfeições tais como microfuros e riscos que poderão interferir na qualidade da metalização.
Metalização a vácuo
.Após a aplicação do verniz base, ocorre a secagem e posteriormente o material é bobinado e colocado na câmara de vácuo;
.Fusão de um metal (mais comumente alumínio);
.Subseqüente vaporização condensando-se a seguir numa superfície mais fria que é justamente a do filme flexível envernizado.
Metalização a vácuo
A principal finalidade do vácuo é a de contribuir para as condições ótimas de vaporização do metal e minimizar a presença de gases e vapor de água que são indesejáveis ao processo;
Metalização a vácuo
•A camada de alumínio poderá ser depositada nas faces interna e externa do filme, dependendo das características de resistência necessárias;
•Quando é necessária a metalização em ambos os lados do filme, o ciclo é repetido, com a exposição da segunda camada aos vapores do metal.
Metalização a vácuo
•Câmaras especiais permitem metalização simultânea em ambas as faces;
•O filme ideal para ser metalizado deve ser disponível em: espessuras bastante pequenas, ser inerte, apresentar boa adesão do metal ao substrato,ser transparente, grande durabilidade, baixo custo.
Metalização a vácuo
• utilização prende-se aos produtos que requerem proteção contra o ganho de umidade, oxidação e principalmente à presença de luz UV;
•Poliéster é o preferido por sua superfície lisa
que permite a deposição uniforme do alumínio.
Usos de Laminados
.Carne embalada à vácuo: nailon- PE;
.Manteigas e margarinas: papel – alumínio. O papel confere maior rigidez e resistência mecânica;
.Salgadinhos: proteger contra luz, O2 e umidade.
ex.:celofane – PE; poliéster – metalização – PE;
PE – metalização – PP; celofane – PvDC – celofane e outros.
Usos de Laminados
.Para os diferentes tipos de alimentos desidratados são utilizados laminados nas seguintes circunstâncias:
.Sopas: materiais com baixa permeabilidade à gases e ao vapor de água; papel – PE – alumínio – PE
.Biscoitos: celofane – PE; celofane – PE - celofane
.Café: celofane – PE; poliester – metalização - PE; PP – metalização – PE e outros.
Embalagem Tetra Brik
Polietileno: função estética e é responsável pela proteção do papel cartão
Papel Cartão: Confere estrutura ao laminado, resistência á tração e fácil impressão;
Polietileno: Atua como adesivo entre o papel e o alumínio;
Alumínio: Com sua colocação entre dois polietilenos, os poros do alumínio são vedados. O alumínio é impermeável ao oxigênio, vapor d'água e raios ultravioletas.
Polietileno: Responsável pelo sucesso da termossoldagem e isolamento do produto contido no interior da embalagem.
Simbologia de identificação
1 PET
2 PEAD
3 V(VINÍLICOS) PVC E PvdC
4 PEBD
5 PP
6 PS
7 OUTROS
Controle de Qualidade
1. Espessura – micrômetro;
2. Gramatura: peso de uma determinada área de material (g por m2);
3. Identificação de materiais - os testes mais comuns
empregados para essa finalidade são:
-cor da chama quando expostos a ela;
-gotejamento após a queima;
-solubilidade;
4.Permeabilidade ao vapor d'água: avaliar a quantidade de vapor de água que passa através de uma determinada área de filme, considerando a espessura e o ambiente de estocagem;
5.Permeabilidade ao oxigênio: ensaio que permite determinar o volume de oxigênio que passa através de uma área de um filme;
6.Resistência da termossoldagem: homogeneidade do
fechamento da embalagem;
7.Odores estranhos na embalagem: ensaios organolépticos. Pode-se colocar a embalagem em contato com água potável sem cheiro, e estocar:
T ambiente por 24h;
Em condições aceleradas, por 6 a 10 h a 50 ºC;
Ou a 80ºC
Decorrido esse tempo degusta-se a água procurando identificar sabor estranho na mesma.
Outras Análises
Coeficiente de atrito de filmes plásticos;
Resistência ao impacto: fornece um dado das
características mecânicas dos materiais;
Resistência à tração;
Qualidade de impressão.
terça-feira, 25 de maio de 2004
Matéria prima agroalimentar
Classificação da matéria-prima
Matérias-primas de origem vegetal
1- Grãos alimentícios:
- Cereais: arroz, trigo, milho, aveia, centeio, cevada;
- Leguminosas: feijão, lentilha;
- Oleaginosas: semente de algodão, soja, amendoim, girassol, gergelim;
2- Raízes, tubérculos, bulbos e caules:
- Raízes e tubérculos: batata inglesa, batata-doce, mandioca, beterraba, cará, inhame;
- Bulbos: cebola, alho;
- Caules: cana-de-açúcar;
3- Frutas:
- Frutas tropicais: banana, manga, caju, laranja, mamão, abacaxi, maracujá;
- Frutas de clima temperado: uva, pera, maçã, ameixa, figo, caqui;
4- Verduras e legumes:
- Verduras: alface, couve-flor, repolho, brócolis, couve;
- Legumes: cenoura, tomate, palmito, ervilha, vagens:
- Outras hortaliças.
5- Nozes, coco, etc
- Coco da Bahia, castanha, amêndoas, cacau;
Matérias-primas de origem animal
6- Carnes:
- bovinos, ovinos, suínos, aves, caprinos;
7- Leite
8- Ovos;
9- Pescado:
- Peixes e crustáceos(camarão, lagosta)
10- Mel
Aproveitamento das matérias-primas se realiza de distintas maneiras:
- Para a formação de produtos, em que a matéria-prima se apresenta inteiramente caracterizada ( frutas em compotas, carnes enlatadas, etc.).
- Para preparação de alimentos em que a matéria-prima se mostra desfigurada (suco de tomate, creme de leite, etc.).
Aproveitamento das matérias-primas
se realiza de distintas maneiras:
- Para elaboração de produtos secos ou dessecados (charque, peixe e frutas dessecadas).
- Para fabricação de produtos de extração (extratos, sucos, óleos, etc.).
- Para produção de alimentos mistos (doces em pastas, picles sortidos, salada de frutas, etc.).
- Para complementação de outros produtos (ovos, substâncias amiláceas, suco de limão, vinagre, etc.).
- Para a constituição de produtos liofilizados, supergelados e pré-cozidos.
A obtenção de matérias-primas, para a indústria alimentícia
Inclui atividades desde o plantio dos vegetais e seleção de reprodutores animais, até a fase em que o alimento é utilizado para a elaboração do produto alimentício.
Em todas essas fases o propósito dominante é o de que a matéria-prima satisfaça sempre, às exigências relacionadas com o seu valor nutritivo, com a normalidade de seus caracteres sensoriais, com a sua sanidade, com a sua capacidade de resistir às manobras dos processamentos e com a sua adequação à forma requerida de industrialização.
A industrialização de alimentos pode contribuir de maneira marcante para o incentivo e estabilização da produção agrícola. Isto pode ocorrer de diversos modos, a saber:
- Permitir o aproveitamento dos excedentes no local de produção;
- Possibilitar o aproveitamento de subprodutos;
- Facilitar a implantação de industrias rurais;
- Contribuir para o zoneamento da produção;
- Estabilizar o preço da matéria-prima;
- Permitir uma melhor utilização dos alimentos durante todo o ano.
Conservação de alimentos
Tecnologia de alimentos - Sequência de operações desde a seleção da matéria-prima até o processamento, preservação e distribuição dos produtos alimentícios.
Dificuldades para preservar os alimentos
a) Condições físicas adversas:
- Pouca ou muita água
- Temperatura muito alta ou muito baixa
- Solos de baixa fertilidade.
b) Agentes biológicos indesejáveis:
- Microrganismos
- Ervas daninhas
- Insetos e outros animais
Alterações dos alimentos - são todas as mudanças físicas, químicas e nutritivas, que tornam o alimento indesejável para o consumo.
As alterações dependem:
a) Das características do alimento:
- Origem (animal ou vegetal)
- Valor nutritivo
- Estrutura
- Composição química
- Estado físico
b) Agentes desencadeantes
- Microrganismos; enzimas; agentes químicos, físicos; insetos e roedores.
Causas capazes de provocar alterações
- Falhas na coleta e obtenção do produto
- Omissões na elaboração do produto
- Incorreções nos processos de preservação
- Inadequações do material de envasamento
- Impropriedades do transporte.
Tipos de alterações:
- Físicas: queimaduras, dessecação
- Químicas: rancificação de óleos
- Bioquímicas ou fisiológicas: maturação excessiva de frutos, plasmólise de legumes e verduras
- Microbiológicas - apodrecimento, acidificação, crescimento de fungos.
Tipos de alterações:
Alterações enzimáticas
- Enzimas pectolíticas: amolecimento de frutas
- Proteinases: sabor amargo em alguns produtos
Enzimas podem provocar hidrólise da fração lipídica o que pode provocar o ranço hidrolítico ou o escurecimento enzimático.
Escurecimento enzimático
Polifenol oxidase+ grupos fenólicos (tanino, tirosina ) = quinonas Þ melanoidinas.
Tipos de alterações:
Ranço hidrolítico:
Lipase - alimentos com alto teor lipídeos (manteiga, queijos, carnes)
Trigligerídeo + lipase = diglicerídio + a. gráxo livre
Diglicerídio + lipase = monoglicerídio + a. g. livre + glicerol.
Em a. graxos de 4 a 10 C - ocorre odor de ranço
Lipase do leite - pH ótimo = 8,6 ; leite pH = 6,8
O processo se deve a lipase produzida por mos.
Tipos de alterações:
Alterações por agentes químicos
Rancidez oxidativa - alteração da matéria graxa por oxidação. Ligada a. graxos insaturados:
- olêico - 18 C - 1 dupla ligação
- linolêico - 18 C - 2 duplas
- linolênico - 18 C - 3 duplas
- araquidônico - 20 C - 4 duplas
Maior nº de duplas Þ menor tempo de conservação
Ex. gordura de peixe.
Autoxidação é influencida:
- luz
- oxigênio livre no interior da embalagem
- metais pró-oxidantes ( cu, ni, fe, )
- calor - energia de ativação do processo.
Antioxidantes - substâncias que impedem a oxidação
Antioxidantes
1º grupo - combinam com o radical livre impedindo que este se ligue ao oxigênio e se processe a reação em cadeia - Vit. C; Vit. E; Butil hidroxi anisol; Butil hidroxitolueno
2º grupo - combinam com os pró-oxidantes (Ni, Cu, Fe) retirando-os do meio pela formação de quelatos
(sequestrantes). ex: a. cítrico; a. fosfórico; EDTA.
Hidrogenação - reduz a tendência de rancidez das gorduras por atuar sobre os a. g. insaturados.
O hidrogênio se posiciona no local da dupla ligação que é rompida durante o processo.
Escurecimento não enzimático
Pigmentação característica produzida por melanoidinas.
Ocorre através:
- Da reação de Maillard, do ácido ascórbico e da caramelização
Alterações por agentes físicos
Ocorrem através :
- Manuseio
- Desidratação
- Queimaduras por exposição ao frio
- Pressão
- Condições inadequadas de armazenamento e transporte.
Alterações microbianas
- Destruição de caracteres organolépticos, físicos, químicos e nutricionais.
- Toxinas de alta periculosidade.
As alterações dependem:
- Classe, variedade e número de mos..
- Modificações verificadas no alimento.
As alterações podem ser provocadas por:
- Fungos ou mofos
- Leveduras
- Bactérias
Classificação dos alimentos de acordo com sua sensibilidade às alterações microbianas:
1- Estáveis: açúcar, farinhas e grãos secos.
2- Pouco alteráveis: batatas, nozes.
3 - Alteráveis: ovos, carnes, leite, maioria das frutas e hortaliças.
Alterações de leite
1- Acidificação - bactérias láticas
2- Produção de gás: - Coliformes, Esp. de clostridium e bacillus - CO2 e H
- Leveduras e germes propiônicos - poduzem só CO2.
3 - Proteólise - hidrólise da proteína pela ação de mos.. - sabor amargo até putrefação ( St. lipidis ).
4- leite viscoso - Coliformes, Streptococcus, Lactobacillus, Micrococcus
5 - Alterações dos lipídeos - a gordura do leite se hidrolisa lentamente por lipases microbianas.
- Alterações como sabor azedo, amargo, caramelado e modificações da cor podem ter causas microbianas.
Alterações de carne
Fatores importantes: pH, umidade da superfície do produto, temperatura de armazenamento.
A partir do abate, a carne inicia modificações ocasionadas por enzimas do próprio tecido e microbianas, e pela oxidação lipídica.
A ação enzimática produz proteólise dos tecidos ( e ligeira hidrólise da gordura ).
Os produtos resultantes: peptídeos e aminoácidos e ácidos graxos formam excelente substrato para o crescimento de mos..
Alterações de carne
Os processos deteriorantes são produzidos por bactérias, leveduras e mofos aeróbicos e anaeróbicos, que provocam modificações na cor, sabor, textura e aspecto da carne.
Alterações de carne
Alterações por bactérias:
Carne fresca - bactérias do gênero pseudomonas Alguns produtos elaborados - Bact. do gênero Achromobacter.
Mucosidade ou limo - gêneros pseudomonas, achromobacter, leuconostoc, streptococcus, micrococcus, bacillus e alguns lactobacillus.
Carne refrigerada - devido a temperatura e umidade do produto e do ar - achromobacter.
Alterações de carne
Leveduras - as mais envolvidas em alterações de carnes são: psicrófilas e aeróbicas obrigatórias. Estas apresentam grande tolerância aos substratos secos e ácidos. Algumas espécies crescem a -5ºC.
As alterações de carnes por leveduras, consiste em modificações de sua coloração, de odor e sabor e de decomposição graxa.
Alterações de carne
Mofos - psicrófilos e aeróbicos obrigatórios.
Alguns crescem a -5ºC.
Alteração de pegajosidade - gêneros Mucor, Tamnidium e Rhizopus.
Manchas brancas - Sporothichium carnis
Manchas esverdeadas - Especies do gênero Penicilium
Manchas negras - Clodosporum herbarum e mofos de coloração negra
Alterações de pescado
Condições dos tecidos e maior teor de umidade - são mais sujeitos às alterações enzimáticas, oxidativa e microbianas de todas as carnes, devido a maior velocidade com que as enzimas atuam na carne de pescado (autolise) e pH mais elevado
(7,05 a 7,35) - mais propício ao crescimento bacteriano.
Amolecimento azedo - Especies do gênero bacillus
Peixes
Principalmente bactérias dos gêneros Pseudomonas e Achromobacter.
Cor amarelo esverdeada - Psicrófilos amarelos e pseudomonas fluorescens.
Cor marrom - leveduras não esporuladas
Cor rosada ou vermelha - espécies dos gêneros micrococcus e bacillus.
Crustáceos (lagostas, camarões, caranguejos, siris)
Apresentam altos teores de carboidratos, de aminoácidos livres, e substâncias extrativas nitrogenadas, o que os tornam muito propensos a deterioração por espécies de bactérias dos gêneros Pseudomonas, Achromobacter, Proteus, Bacillus e Flavobacterium.
Moluscos (ostras)
Apresentam maior teor de glicogênio do que peixes e maior conteúdo de base nitrogenada do que os crustáceos. Espécies do gênero pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus e Flavobacterium são responsáveis pela deterioração.
- pH abaixo de 5,2 é índice que releva a deterioração de moluscos.
Alterações de vegetais
Tipos e agentes causadores das alterações:
Físicas - agressões traumáticas, queimaduras durante o congelamento.
Enzimáticas - enzimas do alimento e microbiana
Depredação - insetos e roedores
Mecânicas - manobras de manipulação e transporte
Microbianas - bactérias, mofos e leveduras
Hortaliças pH ( 5,0 a 7,0 ) - bactérias
Frutas pH ( 2,0 a 5,0 ) - mofos e leveduras.
Alterações de ovos
Salmonella pullorum - provenientes do ovário ou oviducto
Bactérias dos gêneros Proteus, Pseudomonas e Clostridium, atingem o ovo antes da postura
-Putrefações
Bactérias e fungos são os maiores responsáveis pela deterioração do ovo.
Mofos - desenvolvem em volta da casca, destruindo a película protetora e chegando até o interior do ovo
Alterações de ovos
Bactérias - promovem mudanças de coloração, como:
- Alteração incolor - pseudomonas e enterobacter
- Alteração verde - pseudomonas fluorecens e alguns Coliformes.
- Alteração negra - pseudomonas e Proteus
- Alteração bi-color - Proteus melanovofenes
- Alteração rosa - Pseudomonas.
Principais tipos de alterações de frutas
Putrefação amarga - maçã - Glomerella cingulata
Putrefação azul - maçã - Penicillium italicum
cítricas - Penicillium digitatum
Putrefação cinzenta - maioria das frutas
Botrytis cinerea
Putrefação marron ou branca - lima, limão, maçã
Sclerotinia
Putrefação marron verdosa - cítricas e maçã
Espécies do gênero alternária
Principais tipos de alterações de frutas
Putrefação negra - figo, uva, banana, maçã - Aspergillus niger, gênero arternária, cerastomella
Putrefação mole - frutas de grande porte com exceção das cítricas – Esp. do gênero rhyzopus.
Alteração peduncular - cítricas e banana - Fusarium diplódia , Fusarium pomophis
Alteração verde - maioria das frutas - Clodosporium
Queimadura pulverulenta - cítricas e maçã – Esp. dos gêneros Phytophora e Perenospore
Tipos de alterações das frutas cítricas:
- Por Penicillium ( laranjas e limões )
- Por Phomopsis e diplodia ( pedúnculo da laranja)
- Por Phytophyra ( putrefação coriácea do limão )
- Por Sclerotina solerotiorum - putrefação algodoenta
- Por Oospora citiuranti - putrefação agria
- Por Alternária e Fusarium - putrefação apical
Alterações de hortaliças e legumes
Variada flora microbiana patogênica ou saprófita proveniente do solo.
Bactérias - deterioração inicial devido:
- ao pH
- Potencial de oxiredução - aeróbicas e anaeróbicas
Facultativas. Espécies do gênero Erwinia são as que mais provocam deterioração.
Exemplos de alterações:
Pepino e leguminosas - processos putrefativos por atividade bacteriana.
Cebola - bolores de cor negra - mofo
- apodrecimento - bactérias
Alterações de hortaliças e legumes
Exemplos de alterações:
Alho - bolores de cor azul - mofo
- apodrecimento - bactérias
Cenoura - várias formas de apodrecimento
- bactérias e alternária
Beterraba - apodrecimento - bactéria do gênero Erwinia
- Bolor azul – mofo
Tomate e pimentão - manchas e apodrecimento
bactérias e leveduras.
Matérias-primas de origem vegetal
1- Grãos alimentícios:
- Cereais: arroz, trigo, milho, aveia, centeio, cevada;
- Leguminosas: feijão, lentilha;
- Oleaginosas: semente de algodão, soja, amendoim, girassol, gergelim;
2- Raízes, tubérculos, bulbos e caules:
- Raízes e tubérculos: batata inglesa, batata-doce, mandioca, beterraba, cará, inhame;
- Bulbos: cebola, alho;
- Caules: cana-de-açúcar;
3- Frutas:
- Frutas tropicais: banana, manga, caju, laranja, mamão, abacaxi, maracujá;
- Frutas de clima temperado: uva, pera, maçã, ameixa, figo, caqui;
4- Verduras e legumes:
- Verduras: alface, couve-flor, repolho, brócolis, couve;
- Legumes: cenoura, tomate, palmito, ervilha, vagens:
- Outras hortaliças.
5- Nozes, coco, etc
- Coco da Bahia, castanha, amêndoas, cacau;
Matérias-primas de origem animal
6- Carnes:
- bovinos, ovinos, suínos, aves, caprinos;
7- Leite
8- Ovos;
9- Pescado:
- Peixes e crustáceos(camarão, lagosta)
10- Mel
Aproveitamento das matérias-primas se realiza de distintas maneiras:
- Para a formação de produtos, em que a matéria-prima se apresenta inteiramente caracterizada ( frutas em compotas, carnes enlatadas, etc.).
- Para preparação de alimentos em que a matéria-prima se mostra desfigurada (suco de tomate, creme de leite, etc.).
Aproveitamento das matérias-primas
se realiza de distintas maneiras:
- Para elaboração de produtos secos ou dessecados (charque, peixe e frutas dessecadas).
- Para fabricação de produtos de extração (extratos, sucos, óleos, etc.).
- Para produção de alimentos mistos (doces em pastas, picles sortidos, salada de frutas, etc.).
- Para complementação de outros produtos (ovos, substâncias amiláceas, suco de limão, vinagre, etc.).
- Para a constituição de produtos liofilizados, supergelados e pré-cozidos.
A obtenção de matérias-primas, para a indústria alimentícia
Inclui atividades desde o plantio dos vegetais e seleção de reprodutores animais, até a fase em que o alimento é utilizado para a elaboração do produto alimentício.
Em todas essas fases o propósito dominante é o de que a matéria-prima satisfaça sempre, às exigências relacionadas com o seu valor nutritivo, com a normalidade de seus caracteres sensoriais, com a sua sanidade, com a sua capacidade de resistir às manobras dos processamentos e com a sua adequação à forma requerida de industrialização.
A industrialização de alimentos pode contribuir de maneira marcante para o incentivo e estabilização da produção agrícola. Isto pode ocorrer de diversos modos, a saber:
- Permitir o aproveitamento dos excedentes no local de produção;
- Possibilitar o aproveitamento de subprodutos;
- Facilitar a implantação de industrias rurais;
- Contribuir para o zoneamento da produção;
- Estabilizar o preço da matéria-prima;
- Permitir uma melhor utilização dos alimentos durante todo o ano.
Conservação de alimentos
Tecnologia de alimentos - Sequência de operações desde a seleção da matéria-prima até o processamento, preservação e distribuição dos produtos alimentícios.
Dificuldades para preservar os alimentos
a) Condições físicas adversas:
- Pouca ou muita água
- Temperatura muito alta ou muito baixa
- Solos de baixa fertilidade.
b) Agentes biológicos indesejáveis:
- Microrganismos
- Ervas daninhas
- Insetos e outros animais
Alterações dos alimentos - são todas as mudanças físicas, químicas e nutritivas, que tornam o alimento indesejável para o consumo.
As alterações dependem:
a) Das características do alimento:
- Origem (animal ou vegetal)
- Valor nutritivo
- Estrutura
- Composição química
- Estado físico
b) Agentes desencadeantes
- Microrganismos; enzimas; agentes químicos, físicos; insetos e roedores.
Causas capazes de provocar alterações
- Falhas na coleta e obtenção do produto
- Omissões na elaboração do produto
- Incorreções nos processos de preservação
- Inadequações do material de envasamento
- Impropriedades do transporte.
Tipos de alterações:
- Físicas: queimaduras, dessecação
- Químicas: rancificação de óleos
- Bioquímicas ou fisiológicas: maturação excessiva de frutos, plasmólise de legumes e verduras
- Microbiológicas - apodrecimento, acidificação, crescimento de fungos.
Tipos de alterações:
Alterações enzimáticas
- Enzimas pectolíticas: amolecimento de frutas
- Proteinases: sabor amargo em alguns produtos
Enzimas podem provocar hidrólise da fração lipídica o que pode provocar o ranço hidrolítico ou o escurecimento enzimático.
Escurecimento enzimático
Polifenol oxidase+ grupos fenólicos (tanino, tirosina ) = quinonas Þ melanoidinas.
Tipos de alterações:
Ranço hidrolítico:
Lipase - alimentos com alto teor lipídeos (manteiga, queijos, carnes)
Trigligerídeo + lipase = diglicerídio + a. gráxo livre
Diglicerídio + lipase = monoglicerídio + a. g. livre + glicerol.
Em a. graxos de 4 a 10 C - ocorre odor de ranço
Lipase do leite - pH ótimo = 8,6 ; leite pH = 6,8
O processo se deve a lipase produzida por mos.
Tipos de alterações:
Alterações por agentes químicos
Rancidez oxidativa - alteração da matéria graxa por oxidação. Ligada a. graxos insaturados:
- olêico - 18 C - 1 dupla ligação
- linolêico - 18 C - 2 duplas
- linolênico - 18 C - 3 duplas
- araquidônico - 20 C - 4 duplas
Maior nº de duplas Þ menor tempo de conservação
Ex. gordura de peixe.
Autoxidação é influencida:
- luz
- oxigênio livre no interior da embalagem
- metais pró-oxidantes ( cu, ni, fe, )
- calor - energia de ativação do processo.
Antioxidantes - substâncias que impedem a oxidação
Antioxidantes
1º grupo - combinam com o radical livre impedindo que este se ligue ao oxigênio e se processe a reação em cadeia - Vit. C; Vit. E; Butil hidroxi anisol; Butil hidroxitolueno
2º grupo - combinam com os pró-oxidantes (Ni, Cu, Fe) retirando-os do meio pela formação de quelatos
(sequestrantes). ex: a. cítrico; a. fosfórico; EDTA.
Hidrogenação - reduz a tendência de rancidez das gorduras por atuar sobre os a. g. insaturados.
O hidrogênio se posiciona no local da dupla ligação que é rompida durante o processo.
Escurecimento não enzimático
Pigmentação característica produzida por melanoidinas.
Ocorre através:
- Da reação de Maillard, do ácido ascórbico e da caramelização
Alterações por agentes físicos
Ocorrem através :
- Manuseio
- Desidratação
- Queimaduras por exposição ao frio
- Pressão
- Condições inadequadas de armazenamento e transporte.
Alterações microbianas
- Destruição de caracteres organolépticos, físicos, químicos e nutricionais.
- Toxinas de alta periculosidade.
As alterações dependem:
- Classe, variedade e número de mos..
- Modificações verificadas no alimento.
As alterações podem ser provocadas por:
- Fungos ou mofos
- Leveduras
- Bactérias
Classificação dos alimentos de acordo com sua sensibilidade às alterações microbianas:
1- Estáveis: açúcar, farinhas e grãos secos.
2- Pouco alteráveis: batatas, nozes.
3 - Alteráveis: ovos, carnes, leite, maioria das frutas e hortaliças.
Alterações de leite
1- Acidificação - bactérias láticas
2- Produção de gás: - Coliformes, Esp. de clostridium e bacillus - CO2 e H
- Leveduras e germes propiônicos - poduzem só CO2.
3 - Proteólise - hidrólise da proteína pela ação de mos.. - sabor amargo até putrefação ( St. lipidis ).
4- leite viscoso - Coliformes, Streptococcus, Lactobacillus, Micrococcus
5 - Alterações dos lipídeos - a gordura do leite se hidrolisa lentamente por lipases microbianas.
- Alterações como sabor azedo, amargo, caramelado e modificações da cor podem ter causas microbianas.
Alterações de carne
Fatores importantes: pH, umidade da superfície do produto, temperatura de armazenamento.
A partir do abate, a carne inicia modificações ocasionadas por enzimas do próprio tecido e microbianas, e pela oxidação lipídica.
A ação enzimática produz proteólise dos tecidos ( e ligeira hidrólise da gordura ).
Os produtos resultantes: peptídeos e aminoácidos e ácidos graxos formam excelente substrato para o crescimento de mos..
Alterações de carne
Os processos deteriorantes são produzidos por bactérias, leveduras e mofos aeróbicos e anaeróbicos, que provocam modificações na cor, sabor, textura e aspecto da carne.
Alterações de carne
Alterações por bactérias:
Carne fresca - bactérias do gênero pseudomonas Alguns produtos elaborados - Bact. do gênero Achromobacter.
Mucosidade ou limo - gêneros pseudomonas, achromobacter, leuconostoc, streptococcus, micrococcus, bacillus e alguns lactobacillus.
Carne refrigerada - devido a temperatura e umidade do produto e do ar - achromobacter.
Alterações de carne
Leveduras - as mais envolvidas em alterações de carnes são: psicrófilas e aeróbicas obrigatórias. Estas apresentam grande tolerância aos substratos secos e ácidos. Algumas espécies crescem a -5ºC.
As alterações de carnes por leveduras, consiste em modificações de sua coloração, de odor e sabor e de decomposição graxa.
Alterações de carne
Mofos - psicrófilos e aeróbicos obrigatórios.
Alguns crescem a -5ºC.
Alteração de pegajosidade - gêneros Mucor, Tamnidium e Rhizopus.
Manchas brancas - Sporothichium carnis
Manchas esverdeadas - Especies do gênero Penicilium
Manchas negras - Clodosporum herbarum e mofos de coloração negra
Alterações de pescado
Condições dos tecidos e maior teor de umidade - são mais sujeitos às alterações enzimáticas, oxidativa e microbianas de todas as carnes, devido a maior velocidade com que as enzimas atuam na carne de pescado (autolise) e pH mais elevado
(7,05 a 7,35) - mais propício ao crescimento bacteriano.
Amolecimento azedo - Especies do gênero bacillus
Peixes
Principalmente bactérias dos gêneros Pseudomonas e Achromobacter.
Cor amarelo esverdeada - Psicrófilos amarelos e pseudomonas fluorescens.
Cor marrom - leveduras não esporuladas
Cor rosada ou vermelha - espécies dos gêneros micrococcus e bacillus.
Crustáceos (lagostas, camarões, caranguejos, siris)
Apresentam altos teores de carboidratos, de aminoácidos livres, e substâncias extrativas nitrogenadas, o que os tornam muito propensos a deterioração por espécies de bactérias dos gêneros Pseudomonas, Achromobacter, Proteus, Bacillus e Flavobacterium.
Moluscos (ostras)
Apresentam maior teor de glicogênio do que peixes e maior conteúdo de base nitrogenada do que os crustáceos. Espécies do gênero pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus e Flavobacterium são responsáveis pela deterioração.
- pH abaixo de 5,2 é índice que releva a deterioração de moluscos.
Alterações de vegetais
Tipos e agentes causadores das alterações:
Físicas - agressões traumáticas, queimaduras durante o congelamento.
Enzimáticas - enzimas do alimento e microbiana
Depredação - insetos e roedores
Mecânicas - manobras de manipulação e transporte
Microbianas - bactérias, mofos e leveduras
Hortaliças pH ( 5,0 a 7,0 ) - bactérias
Frutas pH ( 2,0 a 5,0 ) - mofos e leveduras.
Alterações de ovos
Salmonella pullorum - provenientes do ovário ou oviducto
Bactérias dos gêneros Proteus, Pseudomonas e Clostridium, atingem o ovo antes da postura
-Putrefações
Bactérias e fungos são os maiores responsáveis pela deterioração do ovo.
Mofos - desenvolvem em volta da casca, destruindo a película protetora e chegando até o interior do ovo
Alterações de ovos
Bactérias - promovem mudanças de coloração, como:
- Alteração incolor - pseudomonas e enterobacter
- Alteração verde - pseudomonas fluorecens e alguns Coliformes.
- Alteração negra - pseudomonas e Proteus
- Alteração bi-color - Proteus melanovofenes
- Alteração rosa - Pseudomonas.
Principais tipos de alterações de frutas
Putrefação amarga - maçã - Glomerella cingulata
Putrefação azul - maçã - Penicillium italicum
cítricas - Penicillium digitatum
Putrefação cinzenta - maioria das frutas
Botrytis cinerea
Putrefação marron ou branca - lima, limão, maçã
Sclerotinia
Putrefação marron verdosa - cítricas e maçã
Espécies do gênero alternária
Principais tipos de alterações de frutas
Putrefação negra - figo, uva, banana, maçã - Aspergillus niger, gênero arternária, cerastomella
Putrefação mole - frutas de grande porte com exceção das cítricas – Esp. do gênero rhyzopus.
Alteração peduncular - cítricas e banana - Fusarium diplódia , Fusarium pomophis
Alteração verde - maioria das frutas - Clodosporium
Queimadura pulverulenta - cítricas e maçã – Esp. dos gêneros Phytophora e Perenospore
Tipos de alterações das frutas cítricas:
- Por Penicillium ( laranjas e limões )
- Por Phomopsis e diplodia ( pedúnculo da laranja)
- Por Phytophyra ( putrefação coriácea do limão )
- Por Sclerotina solerotiorum - putrefação algodoenta
- Por Oospora citiuranti - putrefação agria
- Por Alternária e Fusarium - putrefação apical
Alterações de hortaliças e legumes
Variada flora microbiana patogênica ou saprófita proveniente do solo.
Bactérias - deterioração inicial devido:
- ao pH
- Potencial de oxiredução - aeróbicas e anaeróbicas
Facultativas. Espécies do gênero Erwinia são as que mais provocam deterioração.
Exemplos de alterações:
Pepino e leguminosas - processos putrefativos por atividade bacteriana.
Cebola - bolores de cor negra - mofo
- apodrecimento - bactérias
Alterações de hortaliças e legumes
Exemplos de alterações:
Alho - bolores de cor azul - mofo
- apodrecimento - bactérias
Cenoura - várias formas de apodrecimento
- bactérias e alternária
Beterraba - apodrecimento - bactéria do gênero Erwinia
- Bolor azul – mofo
Tomate e pimentão - manchas e apodrecimento
bactérias e leveduras.
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