Processamento de leite
Definição do leite
Do ponto de vista biológico : é o liquido secretado pelas glândulas mamarias das fêmeas dos mamíferos, um pouco antes e principalmente após o parto
LEITE
Do ponto de vista químico : é uma mistura complexa, constituída de substancias orgânicas e inorgânicas na qual encontramos água, gordura, carboidratos, proteínas, sais minerais, vitaminas, certas enzimas e gases
LEITE
Do ponto de vista legal : decreto lei 1946 (no 15.642, 9 de fevereiro) é produto integral oriundo da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias e convenientemente alimentadas e tratadas, excetuando-se o período entre 30 dias antes e 10 dias após o parto.
Características organolépticas do leite
Cor- cor branca-opaca devido à reflexão da luz pelos glóbulos de gordura, fosfato de cálcio e caseína.
Cor levemente amarelada devido aos pigmentos carotenóides lipossolúveis
Sabor - pode ser definido como levemente adocicado e está na dependência do equilíbrio entre o teor de lactose (açúcar) e o teor de cloreto de sódio (sal) presentes.
A sensação macia ou áspera é função entre os teores de gordura e proteína
Aroma - É típico e bastante suave, e está relacionado com o teor de ácido cítrico.
Sabor e odor dependem, principalmente da sua composição química.
Outros fatores, determinados por condições ambientais as quais o leite pode estar exposto após a sua obtenção, terão influencia marcante no aroma e sabor.
-Adsorção de odores estanhos
-Ação de microrganismos (decompondo os constituintes do leite)
-Decomposição química
Composição Química do Leite
Água – 86,6%
Soldos totais – 13,4 %
-Gordura – 4,4%
-Proteína – 3,4%
-Minerais – 0,7%
-Sais – 0,17%
-Vitaminas e enzimas – 0,13%
Fatores que afetam a composição química do leite
Alterações (quantitativas) na composição química do leite
Afetam de um modo mais profundo o teor de gordura do que o teor de sólidos não gordurosos (proteínas, lactose, minerais)
Fatores que podem provocar essas variações quantitativas
Raça: preponderante na composição química (quantidade dos componentes) do leite teores de lactose e proteínas variam entre raças, no mesmo sentido que a gordura, porém em proporções bem menores. O teor de cinzas permanece constante
Individualidade: Variação na composição do leite entre diferentes vacas de uma mesma raça é devida principalmente, à diferença hereditária (parcialmente, a condições ambientais).
Idade: A percentagem de gordura aumenta do 1º para o 2º e 3º períodos de lactação, permanecendo constantes no 4º e 5º períodos, e então, gradualmente, vão declinando nos períodos subsequentes
Decréscimo na percentagem de gordura é a principal variação que ocorre na composição química do leite em animais mais velhos.
Não chega a ser importante em um plantel com diferentes idades, pois a media não se altera.
Estagio de lactação: ou época de lactação é o tempo decorrido após a parição.
Influi muito sobre a composição do leite de um animal, sendo que as maiores variações ocorrem no inicio e no final do período.
Sete a dez dias após a parição o leite se apresenta como leite normal, livre de colostro.
Variações climáticas:
Temperatura ambiental, a produção será mais ou menos normal, porém com um teor de gordura ligeiramente acima do normal.
O teor de proteína é ligeiramente mais alto durante o inverno.
Teor de lactose apresenta certa tendência a diminuir durante o inverno.
Alimentação: Alimentação acima do nível requerido para manutenção da produção máxima do leite não acarreta mudanças ponderáveis na composição química do leite.
A subalimentação tende a reduzir a produção de leite, que apresenta teor mais elevado de gordura de modo que a secreção total de gordura não é grandemente afetada.
Infecções no úbere: As infecções influenciam grandemente na composição do leite. O principal efeito é o abaixamento da concentração de gordura.
SNG, lactose e caseína, e aumento no conteúdo de proteínas do soro e cloretos.
Estados mais avançados de infecção resultam em um leite com composição química diferente da normal (fora das faixas de variação comumente encontradas).
Propriedades do leite
As substancias químicas que compõem o leite vão determinar suas propriedades.
Encontram-se em diferentes estados de dispersão, sendo a água o meio dispersante.
Em solução verdadeira
Lactose
Ácido cítrico
K+, Na+, Cl-
Vitaminas do grupo B
Vitamina C
Em dispersão coloidal
Caseína (fosfocaseinato de cálcio)
Parcialmente em solução verdadeira e parcialmente em dispersão coloidal
Lactalbumina
Lactoglobulina
Fosfatos inorgânicos
Ca++, Mg+
pH
pH do leite normal: 6,5 e 6,7
Valores acima 6,7 indica infecções no úbere (mastite)
Valores abaixo indicam presença de colostro ou atividade microbiana (formação de ácido lático a partir da lactose)
Densidade
De um modo geral a densidade do leite situa-se entre 1,027 e 1,035, sendo considerada como valor médio 1,032 g/ml
Índice crioscópico
Temperatura na qual o leite congela, devido às substancias em solução verdadeira (lactose e sais minerais) e está ao redor de -0,54 ºC.
Ponto de ebulição
Ao nível do mar, a temperatura de ebulição é de 100,17 ºC.
Depende das substâncias em solução verdadeira.
Valor nutritivo do leite
· Valor nutritivo: alimento de alto valor nutritivo
· Pelas calorias que fornece
· Fácil digestibilidade
· Equilíbrio das varias substancias que o compõem
146 g de leite fornecem 100 calorias
20,4 proteínas
51,1 gorduras
28,5 lactose
Valor nutritivo do leite
· Coeficiente de digestibilidade elevado
· 97% de proteínas
· 95% gorduras
· 98% da lactose
Obtenção higiênica do leite
A manutenção de uma baixa velocidade de multiplicação dos microrganismos é importante tanto do ponto de vista industrial como de saúde publica.
Desde que os processos de beneficiamento e industrialização não são cem por cento eficientes.
Controle de qualidade do leite
Métodos adequados e seguros
Que permitam controlar todo o leite que chega na plataforma de recepção da usina, ou indústria ou mesmo na fonte de produção.
Testes: garantem somente apenas um melhor controle da produção higiênica.
Testes de plataforma
Avaliação sensorial e visual:
Avaliação do cheiro após remoção da tampa do latão ou abertura do vagão, carro tanque,
Avaliação visual
Detecção de matérias grosseiras em suspensão (pêlos, palhas, corpos estranho ou mesmo traços de sangue).
Teste de sedimentação
Filtração de um dado volume de leite através de um papel de filtro e na observação do tipo e quantidade de resíduos retidos no disco.
A aparência e quantidade mede o material insolúvel na amostra e indica se o leite foi produzido sob condições higiênicas.
Teste de alizarol - serve para verificar o grau de acidificação do leite do leite antes do seu recebimento.
Outros testes
Teste de redutase
Contagem total de germes
Contagem de coliformes
Estafilococos
Psicrófilos
Determinações dos teores de gordura, sólidos totais e desengordurados, densidade, índice crioscópico, etc. fazem parte de um bom controle de qualidade.
Conservação e tratamento do leite.
Conservação: Processo a que o leite é submetido para manter por um tempo maior suas qualidades iniciais.
- Agentes físicos
- Conservadores químicos
Tratamentos – impedir que o leite transmita doenças comuns aos animais e ao homem, ou provoque qualquer distúrbio resultantes da ação bacteriana.
O leite desde sua ordenha esta sujeita à influência de vários fatores.
Agentes químicos e bioquímicos: enzimas, ácidos, sais, gases, metais, agentes conservadores;
Agentes físicos: luz, temperatura, pressão, agitação.
Agentes microbiológicos: bactérias, leveduras, fungos.
Para que um maior tempo de conservação seja alcançado e um produto de alta qualidade seja obtido é necessário submeter o leite a uma serie de operações visando inibir ou minimizar a atividade de cada um destes fatores,
Métodos de conservação
A conservação das características originais do leite pode ser conseguida:
Meios mecânicos: filtração ou centrifugação
Abaixamento da temperatura: executado logo após a ordenha. Atingir 10ºC (resfriamento) 2 a 5ºC (refrigeração).
Métodos de Tratamento
Tecnologicamente é de grande importância para manter e a uniformidade dos derivados do leite.
Queijos ® avanço tecnológico após a introdução da pasteurização.
