Embalagens de Metálicas

Materiais utilizados na confecção de latas:
- AÇO
Produzido por aquecimento e fusão de minério de ferro e carvão mineral (fonte de carbono).
Após a obtenção da liga a mesma é laminada a quente para produção da folha.
Processos mais recentes de laminação a frio permitem a produção de folhas mais finas com a mesma resistência mecânica.
Composição do Aço
Dada principalmente pela presença de impurezas na matéria prima;
Essas impurezas conferem:
- as características de ductilidade/rigidez;
- resistência à corrosão.
Composição do Aço
Composição média do aço base (em %)
Carbono - 0,06 - 0,15
Manganês - 0,30 - 0,50
Enxofre - 0,015 - 0,40
Fósforo - 0,015 - 0,14
Silício - 0,01 - 0,02

Composição do aço
Carbono:
- influencia principalmente a ductilidade/rigidez;
- teores muito altos geram aço rígido, difícil de ser estampado;
- teores abaixo de 0,06% geram material muito dúctil, que pode se romper durante a estampagem.
Enxofre:
- impureza proveniente principalmente do carvão mineral;
- forma compostos de baixo ponto de fusão com o ferro, dificultando os processos de laminação a quente.
Manganês:
- usado como aditivo para neutralizar os teores de enxofre do produto – aumenta o custo da produção do aço.
Silício:
- tem ponto de fusão mais alto que o minério de ferro – dificulta a formação da liga, a laminação a quente e confere baixa estampabilidade ao produto final.
Fósforo: é a principal impureza em aço para embalagens pois influencia diretamente a resistência à corrosão, limitando o uso do material.
Em virtude disso, os tipos de aço usados na confecção de embalagens são classificados de acordo com seu teor de fósforo.
Dureza do aço
.A dureza do aço é determinada pela composição e pelos processos de laminação.
.Esta propriedade é avaliada por testes de deformação ou penetração e tabelada, de acordo com os resultados, em dois tipos de escala: Rockwell 30T (para deformação) e Rockwell 15T (para penetração.

Tipos de folhas de aço usadas em embalagem para alimentos
Folha Não-Revestida (FNR);
Folha de Flandres (FL) ou Folha Estanhada;
Folha Cromada (FC).

Folha Não-Revestida (FNR)
- É a matéria básica para produção das outras folhas;
- Altamente susceptível à oxidação, inclusive atmosférica, deve receber oleamento nas duas faces para permitir o transporte e armazenamento;
- Uso condicionado à aplicação de verniz nas duas faces da folha; apresenta ainda as seguintes limitações de uso:
Só a Solda termoplástica – a FNR não permite outro tipo de agrafagem;
Totalmente contra-indicada para alimentos ácidos ou com teores elevados de enxofre.

Folha de Flandres (FL) ou Folha Estanhada
Folha de aço, revestida em ambas as faces por uma fina camada de estanho e óxidos de cromo, que lhe confere alta resistência à corrosão.
É o material mais utilizado na produção de embalagens metálicas para alimentos.
- Estanhagem
Pelo processo “coke” - consistia na imersão da folha em estanho fundido.
Este processo gerava folhas com camadas muito espessas de estanho, o que aumentava enormemente o custo do produto.
- Deposição eletrolítica que consiste em, através da passagem de corrente elétrica, provocar a formação de cargas negativas sobre a folha de aço que atraem o estanho, proveniente de barras deste metal, carregadas positivamente (Sn²+);
Este processo permite a formação de camadas muito finas de estanho, possibilitando ainda a deposição controlada do metal em cada face da folha de aço (revestimento diferencial);
Isto garante uma enorme economia de estanho e conseqüente redução dos custos de produção.
- Refusão ou Fusão de revestimento
A folha de aço recebe um tratamento térmico (temperatura ligeiramente superior a de fusão do estanho) que provoca a formação de uma camada de liga (FeSn2), intermediária às camadas de aço (interna) e de estanho (externa).
Confere brilho à superfície metálica;
Barrar a corrente de corrosão da pilha Fe-Sn, que se
forma em meio ácido;
Quanto mais contínua for a camada desta liga, melhor
será a resistência da folha à corrosão.
- Passivação
Consiste na deposição de cromo metálico e/ou óxidos de cromo complexos sobre a camada de estanho.
Este processo tem por objetivo proteger o estanho livre de oxidação atmosférica¹ ou provocada pelo alimento².
¹ A corrosão atmosférica é causada pela umidade do ar (quanto maiores a UR% e a temperatura, maior a corrosão).
Ela provoca a formação de óxidos de estanho na superfície da folha que:
- reduzem a soldabilidade do material;
- dificultam a aderência de tintas e vernizes;
- além de provocar o aparecimento de manchas que dão ao produto um
aspecto envelhecido.
²Além da corrosão (perda de massa) da parede da lata, causada pela interação do alimento com o material metálico.
Outras reações indesejadas podem ocorrer pelo contato do estanho ou do ferro com o alimento.

Passivação
1)Sulfuração ou marmorização:
- surgimento de manchas escuras na parede interna da lata;
- é comum em alimentos ricos em enxofre - este elemento permeia o verniz da lata e reage com o estanho, formando um composto de cor violeta.
- quando a reação é mais profunda e o enxofre ataca o ferro da embalagem, há formação de manchas negras.
2)Estufamento da lata por liberação de H2
Folha de Flandres (FL) ou Folha Estanhada
Passivação
OBS: Alimentos ricos em enxofre (S):
Alimentos protéicos que sofreram tratamento térmico drástico – liberação de amino ácidos sulfurados e formação de pontes dissulfeto;
Couve-flor, cebola, alho e repolho;
Vegetais tratados com sulfito – para evitar escurecimento enzimático;
Açúcar refinado – resíduos de S do processo de refino;
Resíduos de agrotóxicos.
A presença da camada de cromo (passivação), em conjunto com o uso de vernizes adequados, evita reações da lata com o enxofre.
Folha de Flandres (FL) ou Folha Estanhada
Oleamento
A última etapa do processo de produção de Folhas de
Flandres é o oleamento. Consiste na aplicação de 1g de
óleo mineral por cada 100m² de folha, com o objetivo de:
- evitar a abrasão da folha e
- de facilitar sua manipulação em altas velocidades, durante o processo de fabricação das latas.

Folha de Flandres
Etapas de produção de Folhas de Flandres
- Introdução da bobina de Folha Não Revestida
- Eletrodeposição
- Refusão
- Passivação
- Oleamento

Tipos de Folhas de Flandres
Espessura
a) folha simples redução: formada por laminação a quente, sofre apenas uma laminação a frio: espessura entre 0,19 e 0,38mm;
b) folha dupla redução: sofre duas laminações a frio.
Etapa de recozimento que dá têmpera ao material,
Assegurar as características mecânicas e de superfície
desejadas.
A redução na espessura (entre 0,15 e 0,28mm) é
compensada pelo aumento na dureza e na rigidez.
Estanhagem
a) revestimento igual: mesma espessura da camada de estanho em ambas as faces da lata. Usada para folhas que vão sofrer passivação;
b) revestimento diferencial: recebem maior espessura de estanho na face interna da lata do que na face externa;
c) folha tipo K: processo patenteado de revestimento e refusão que promove a formação de uma camada de liga (Fe-Sn) mais uniforme ao longo da folha. Latas fabricadas com folha do tipo K dispensam o uso de vernizes.

Tipos de Folhas de Flandres
a) folhas não passivadas: usadas para produtos com baixo teor de enxofre;
b) tratamento 311: recebem de 3 a 10 mg de Cr/m² de folha,com predominância de óxidos de cromo. Usadas para produtos pouco sulfurosos com pH abaixo de 4,5;
Passivação
c) Tratamento 314: recebem de 8 a 20mg de Cr/m² de folha, com predominância de cromo metálico. Dispensam o uso de vernizes e são indicadas para produtos com altos teores de enxofre;
d) Folha Stancrom:
- Recebe uma menor camada de estanho e uma camada espessa de cromo, apresentando dificuldades de soldagem.
- Para compensar esta falha, o estanho não é refundido, deixando uma maior quantidade deste metal para participar do processo de soldagem.
- Mesmo assim, soldas brancas e elétricas são pouco recomendadas, sendo mais utilizada a solda termoplástica, o que limita seu uso.

Folha Cromada
Desenvolvida no Japão, na década de 60,
Substituir a Folha de Flandres, evitando o uso de estanho e utilizando apenas revestimento de cromo metálico e óxidos de cromo.
Pode ser fabricada na mesma linha de produção da folha estanhada. Há dois tipos básicos de folha cromada:
Super-can ou folha TFS1
Hi-Top ou folha TFS2
Super-can ou folha TFS1: O revestimento é feito me duas etapas:
primeiro o cromo metálico e os óxidos de cromo superficiais são adicionados em seguida.
Hi-Top ou folha TFS2: neste processo o revestimento é feito em apenas uma etapa.
Em geral, a camada de cromo metálico (interna) corresponde a 50-90mg de Cr/m² de folha e a de óxidos de cromo a 6-18mg (em Cr)/m² de folha.
Folha Cromada
.As folhas cromadas apresentam melhor aderência a tintas e vernizes;
.Menor susceptibilidade à corrosão atmosférica que as folhas de Flandres;
. São mais resistentes a sulfuração e possibilitam a cura dos vernizes a temperaturas mais altas (o Cr tem ponto de fusão muito mais alto que o Sn).
.O cromo confere maior dureza à folha, causando alto
desgaste no maquinário de fabricação das latas.
Folhas cromadas têm baixa resistência à corrosão por
produtos ácidos e depende do uso de solda termoplástica.
Este tipo de folha é usado principalmente:
- na confecção de latas de 2 peças para produtos cárneos e pescado;
- para alimentos com altos teores de enxofre;
- na produção de latas retangulares para óleos comestíveis.

Alumínio
Obtido por fusão da bauxita: minério de alumínio composto por óxidos de alumínio (principalmente Al2O3), com pequenas proporções de ferro,silício e titânio.
Após a fusão o metal é obtido com pureza de 99,5% e ponto de fusão de 660ºC.
Para produção de embalagens o alumínio deve receber a adição de manganês, silício, cromo, magnésio e zinco, que proporcionam maior consistência e rigidez ao material.
O alumínio é um metal muito leve e dúctil, excelente para a fabricação de latas, cuja rigidez pode ser aumentada por corrugação (estampagem para formação de anéis de rigidez).
Permite ainda a fabricação de tampas do tipo “easyopen”.
Folha de alumínio (F Al): obtida por sucessivos processos de laminação a frio (com auxílio de óleo mineral):
Lâminas: com espessura superior a 6351 nm;
Chapas: com espessura entre 151 e 6351 nm;
Folhas: com espessura entre 5 e 151 nm.
Após cada operação de laminação, o material pode ou não
sofrer recozimento, o que proporciona diferentes graus de
têmpera para diversas aplicações.
Em folhas com espessura muito pequena é comum o aparecimento de microfuros.
Este tipo de folha é, em geral, recoberta com filme plástico que proporciona maior proteção do alimento e possibilita fechamento por termosoldagem (ex: tampa de embalagem de iogurte).
Chapas e lâminas de alumínio são usadas na produção de latas de 2 peças, por sua alta ductilidade e pela dificuldade de soldagem (não admite solda branca nem
elétrica).
A camada de óxidos que se forma na superfície metálica garante boa resistência à corrosão atmosférica e do alimento e boa aderência a tintas e vernizes (estes
necessários para alimentos muito ácidos).
Folhas de alumínio são usadas principalmente na produção de materiais compostos, com filmes plásticos,papel ou ambos.
Embora tenha excelentes propriedades de barreira (a luz, vapor d’água e gases) e seja um notável material de embalagem (não absorve odores, gordura e é resistente a sulfuração), o alumínio é pouco aplicado para embalagem de alimentos devido ao seu alto custo de obtenção.
Atualmente estão sendo desenvolvidas técnicas de aplicação do alumínio em pó sobre suportes plásticos e
celulósicos, para maior economia de material e possibilidade de difusão de embalagens aluminizadas.

Tipos de embalagens metálicas
Lata de 3 peças com costura lateral ou Lata sanitária
.Confeccionada com 3 partes diferentes: corpo, tampa e fundo, o que permite o uso de diferentes materiais e espessuras de folha para cada parte garantindo otimização de custos e adequação da embalagem.
.É a embalagem metálica mais usada no acondicionamento de alimentos por ser a de menor preço final e a de mais simples fabricação, em equipamentos de alta velocidade (em torno de 1000 latas/minuto).
.A tampa e o fundo são produzidos por corte e estampagem.
.Por sofrerem grande pressão durante o tratamento térmico (autoclavagem) devem ser confeccionados de material mais espesso
e rígido e conter anéis de expansão, que aliviam a carga sobre as regiões de agrafagem e de recravação.
.O material do corpo, que em geral é mais fino e menos rígido, pode sofrer corrugação para que os anéis de rigidez confiram maior resistência mecânica à lata.
Agrafagem

Costura lateral do corpo da lata que pode ser feita por meio de:
- uma liga de estanho e chumbo (solda branca);
- por fusão com fio de cobre (solda elétrica);
- com uso de vedantes poliméricos (solda termoplástica).

Agrafagem
A agrafagem é um dos pontos críticos da lata sanitária pois pode apresentaros seguintes problemas:
Encaixe mal feito das áreas de agrafagem: quando há aquecimento para solda, o verniz exposto neste ponto é cozido em excesso e perde sua capacidade protetiva, acelerando a corrosão;
Soldagem mal feita: surgimento de microfuros que permitem a entrada de microrganismos e o contato do ar atmosférico com o interior da lata. Causa deterioração do alimento e corrosão da embalagem;
Migração de metal pesado (chumbo ou cobre) da solda para o alimento:
metais tóxicos que podem tornar o alimento impróprio para consumo.
Partes da lata sanitária

Solda Branca
Liga de estanho e chumbo
Algumas ligas metálicas, como as ligas de estanho e chumbo, possuem a propriedade de, em uma dada faixa de temperatura, se apresentarem em estado semilíquido.
Neste estado (entre o líquido e o sólido) a liga é mole e moldável, porém não escorre como um líquido.
Estas características tornam este tipo de liga excelentes materiais para solda:
- se moldam às superfícies de agrafagem, sem fluir,
- vedam todo o espaço livre
- por resfriamento, se solidificam, mantendo a costura,sem perigo de escorrer para o interior da embalagem,contaminando o produto.
- A liga comercial mais utilizada para a agrafagem de latas sanitárias contém 2% de estanho e 98% de chumbo.
- É mais barata e de mais fácil aplicação e controle que as ligas mais ricas em estanho, mas atinge o estado semilíquido em temperaturas muito altas, o que aumenta os custos operacionais.
- Sua principal vantagem é o seu desempenho durante as operações de flangeamento e recravação da lata, apresentando alta resistência aos esforços envolvidos nestas etapas da fabricação.
- Este tipo de solda não se aplica a folhas cromadas, folhas não revestidas ou folhas de alumínio, pois os teores de estanho presentes são insuficientes para formação da liga correta.
Os problemas mais comuns em soldas de estanho e chumbo estão relacionados à presença de impurezas na matéria prima. Os principais contaminantes são:
Zinco: altera as propriedades de escoamento da solda;
Alumínio: aumenta muito a temperatura de trabalho;
Antimônio: gera soldas quebradiças após a solidificação;
Cobre: forma Cu3Sn, um composto granuloso que impede a adesão da solda e a torna quebradiça.

Solda Elétrica
É feita com o auxílio de um fio de cobre, que é colocado entre as folhas de metal e pelo qual passa uma corrente elétrica de alta ciclagem (mais de 1000Hz), gerando calor para a fusão dos metais.
Pela passagem da corrente forma-se um complexo do estanho da folha com o cobre, unindo as duas pontas do corpo da lata.
Por dispensar dobramento, ou seja, ser feita por simples sobreposição das folhas, a solda elétrica dá um melhor acabamento à lata, com melhor aparência e ótima aceitação pelo consumidor.
Sua maior vantagem está na reduzida possibilidade de
contaminação do alimento com o metal pesado da solda.

Solda Termoplástica
.Usa, como vedante de agrafagem, cimentos termoplásticos que são polímeros à base de borracha.
.Este tipo de solda é aplicado a folhas cromadas e não revestidas, cuja composição impede o uso de outros tipos de solda, entretanto, latas agrafadas com solda termoplástica não devem ser submetidas a tratamento térmico pois a temperatura de autoclavagem é suficiente para liquefazer o vedante.
Vantagens da Lata Sanitária
Grande aproveitamento do material (bobina de folha metálica);
Uso de equipamentos simples e de baixo custo;
Possibilidade de uso de materiais com diferentes espessuras;
Alta produtividade (1000 latas/min.)

Desvantagens da Lata Sanitária
Necessidade de costura lateral – ponto crítico da embalagem e possibilidade de contaminação do produto com o material de solda;
Lata de 2 Peças Obtidas por Estampagem
São latas de pouca profundidade, retangulares ou cilíndricas, usadas para acondicionar pescado (atum e sardinha – uso de FL ou FC) e doces em massa (goiabada, marrom glacê – uso de FL).
As tampas são iguais as das latas sanitárias. A estampagem é alcançada pelo uso de prensa hidráulica ou mecânica.

Principais Vantagens da lata de 2 peças
Não possuem agrafagem: o único ponto crítico da embalagem é a recravação da tampa;
Não há uso de solda: possibilita o uso de folhas cromadas (mais baratas que as estanhadas) e não há migração do material de solda;
Possibilita a produção de embalagens retangulares que acomodam melhor produtos de pescado.

Principais Desvantagens da lata de 2 peças

Baixa produtividade (cerca de 50 a 60 latas/min.);
Maior perda de material (folha metálica);
Uso de vernizes internos limitado pela flexibilidade (para suportar a estampagem);
Maior custo de produção: maquinário mais caro e de manutenção mais freqüente;
Latas retangulares apresentam dificuldades de recravação que podem levar a contaminação do produto.

Latas de 2 peças obtidas por estampagem e repuxo (ou
alisamento) Método “drawning & ironing”

Processo mais recente desenvolvido para latas de cerveja e refrigerante. Pode ser aplicado a folhas flandres e de alumínio.
Obtém-se latas de duas peças com grande profundidade (comprimento até 3x o diâmetro).

Gorduras e Margarinas

Tecnologia de Gorduras e Margarinas

Modificação de Óleos e Gorduras

Para atender às eventuais necessidades tecnológicas, parte dos óleos e gorduras vegetais passa por algum processo de modificação que altera suas características químicas ou físicas. Na produção de gorduras para margarinas, panificação ou confeitaria, por exemplo, os óleos vegetais precisam ter o seu ponto de fusão aumentado para se tornarem parcialmente sólidos. As modificações podem ocorrer na estrutura dos ácidos graxos ou dos triglicerídeos.

Fracionamento
O fracionamento é um processo físico. Consiste na separação das fases sólida e líquida dos óleos e gorduras. A fase sólida existente naturalmente ou formada pela cristalização dos triglicerídeos de ponto de fusão mais alto, sob condições de resfriamento e agitação controladas, pode ser separada por filtração, decantação ou centrifugação, com ou sem o auxílio de solventes e detergentes. Os produtos do processo são as oleínas ( frações líquidas ) e as estearinas ( frações sólidas ).

Fracionamento
Na indústria de alimentos, o exemplo clássico é o fracionamento do sebo bovino em oleoestearina (fração sólida) e oleomargarina, matéria-prima para a produção de margarinas, que foi muito importante até a década de 1920 sendo depois substituído pela hidrogenação dos óleos vegetais líquidos.
O processo é usado também para a produção de substitutos da manteiga de cacau ou gorduras especiais para confeitaria a partir de gorduras de coco, caroço de dendê ( palmiste ) e dendê.

Fracionamento
A desmargarinização (winterização) de óleos de salada, para a eliminação de triacilgliceróis de ponto de fusão mais alto e ceras, que podem causar o turvamento em óleos de arroz, milho e girassol submetidos a temperaturas baixas, é outro tipo de fracionamento.

Hidrogenação
A hidrogenação, isoladamente, é o processo mais usado para a modificação de óleos e gorduras. Mais de 30% dos óleos e gorduras vegetais produzidos no mundo são hidrogenados.
A reação consiste basicamente na adição de hidrogênio às ligações duplas dos ácidos graxos insaturados, convertendo óleos e gorduras líquidos em gorduras semi-sólidas visando a produção de margarinas e gorduras plásticas para fins especiais. Além disso, a hidrogenação melhora a cor e a resistência dos óleos e gorduras à oxidação.

Industrialmente, a hidrogenação é feita em bateladas. Óleos ou gorduras são misturados com hidrogênio e um catalisador em um tanque fechado, com temperatura, pressão e agitação controladas. A velocidade da reação e a quantidade de hidrogênio adicionado dependem do tipo de óleo, do tipo e concentração do catalisador e das condições de pressão, agitação e temperatura. O controle do produto final é feito pela determinação do índice de iodo ou do índice de refração. As características físicas são controladas pelo ponto de fusão e pelo conteúdo de gordura sólida.

Os catalisadores são metais como Cobre, Platina, e principalmente, Níquel, preparados por métodos especiais, na forma de partículas muito pequenas, adsorvidas na superfície de um suporte inerte e altamente poroso, como as terras diatomáceas. O hidrogênio usado no processo deve ser de alta pureza para evitar a inativação do catalisador, embora em alguns casos especiais, seja feita adição de algum tipo de impureza para modificar a ação dos catalisadores.

Uma das características mais importantes da reação de hidrogenação é a “seletividade”. O termo refere-se à tendência para a adição de hidrogênio preferencialmente às ligações duplas dos ácidos graxos mais insaturados, ou seja à tendência para transformar o ácido linolênico em linoléico, este em oléico e finalmente, o oléico em esteárico. Infelizmente, quanto maior a seletividade da hidrogenação, maior a tendência para a formação de ácidos "graxos trans”.

Os ácidos “trans” formados durante a hidrogenação são muito úteis do ponto de vista tecnológico porque conferem às gorduras hidrogenadas, características físicas semelhantes às das gorduras provenientes de animais, que elas devem substituir mas, apesar da sua utilidade tecnológica, os efeitos do consumo desses ácidos nos alimentos tem sido objeto de grande controvérsia quanto a aspectos de digestibilidade, metabolismo, absorção, acumulação no organismo e os seus efeitos nas funções enzimáticas, formação de prostaglandinas, transporte e deposição de colesterol nas artérias, doenças cardíacas e cancer.

Alguns autores acreditam que os ácidos graxos “trans” não possuem efeitos negativos, principalmente quando acompanhados de quantidades suficientes de ácido linoléico. Outros afirmam que há evidências de que a ação dos ácidos graxos “trans” é prejudicial, ou pelo menos diferente da dos ácidos “cis“ essenciais, concorrendo com estes no metabolismo dos lipídeos.

Interesterificação
Do ponto de vista da modificação de óleos e gorduras, o termo refere-se principalmente à reação de transesterificação. A interesterificação é um processo que modifica a distribuição natural dos ácidos graxos nas moléculas dos triacilgliceróis. A composição química permanece a mesma da gordura ou mistura original mas as propriedades físicas como ponto de fusão, conteúdo de gordura sólida e forma de cristalização são modificadas.

A interesterificação pode ocorrer pelo simples aquecimento dos óleos e gorduras à temperaturas da ordem de 300oC mas a reação nessa condição é lenta e normalmente acompanhada de decomposição e polimerizacão dos triglicerídeos. Industrialmente são usados catalisadores para diminuir a temperatura de reação. Os catalisadores mais usados são os metais alcalinos e seus derivados, sendo o metóxido de sódio o mais empregado devido às vantagens de custo, manuseio e temperatura de reação que pode ser reduzida para a faixa de 30-70o C.
Cerca de 10 % dos óleos e gorduras consumidos no mundo são modificados por interesterificação ou fracionamento. Embora seja pouco usada nos Estados Unidos, onde predomina o processo de hidrogenação, é muito utilizada na Europa, onde chega a ser aplicada em até 30 % dos óleos e gorduras consumidos. No Brasil o processo é usado raramente. Apenas um fabricante utilizou o processo para a produção de uma marca de margarina.
O processo de interesterificação pode ser catalisado por enzimas. Lipases são usadas pelos seres vivos para a hidrolisar os triacilglicerois, liberando os ácidos graxos para absorção e uso no metabolismo. A reação de hidrólise é reversível para a esterificação sob certas condições, das quais as mais importantes são a umidade do meio de reação e a concentração dos reagentes.

O processo ainda é caro e pouco usado para a modificação de óleos e gorduras mas espera-se no futuro que possa ser utilizado para a obtenção de produtos especiais, de grande valor agregado. Atualmente, apenas uma instalação industrial na Holanda opera usando interesterificação enzimática, produzindo gorduras especiais para confeitaria e substitutos para a manteiga de cacau.

- ÓLEOS ESPECIAIS ("SHORTENINGS").
- O termo "shortening" em Inglês, referia-se inicialmente a gorduras usadas em panificação.
- A gordura lubrifica as partículas dos ingredientes, diminuindo ("shortening") o tempo e o esforço para misturar a massa ou para mastigar e engolir os produtos. Atualmente, o termo ainda é usado para gorduras de panificação, pastelaria e confeitaria mas inclui também óleos e gorduras para fritura ou qualquer óleo e gordura modificado para um fim específico.

A primeira gordura usada para panificação foi a manteiga e depois a banha. As características mais importantes dessas gorduras são a plasticidade e a capacidade de incorporar ar quando batidas com outros ingredientes. Com o uso de fracionamento, esterificação e, principalmente da hidrogenação, qualquer tipo de óleo ou gordura pode ser modificado e misturado com outros na formulação de produtos que atendem a qualquer característica de ponto de fusão, tipo de cristalização, teor de gordura sólida e plasticidade. Em alguns casos, adiciona-se a essas gorduras, aditivos como emulsificantes, corantes, vitaminas, antioxidantes e outros que melhoram as sua propriedades físicas, químicas e nutricionais.
Alem da influência na aparência, sabor e textura do produto final, óleos e gorduras são o meio de transmissão de calor nos processos de fritura. Por isto a principal característica das gorduras usadas em processos de fritura é a resistência à oxidação. Algumas dessas gorduras resistem a mais de 200 horas nos testes de estabilidade. Por isto, em processo de fritura industrial, a maioria das gorduras é hidrogenada para diminuir a insaturação e aumentar a resistência à oxidação. Aditivos como antioxidantes e antiespumantes melhoram a qualidade dessas gorduras.

MAIONESE E MOLHOS.
A maionese tradicional é uma emulsão do tipo "óleo em água" ou seja , é formada pela dispersão de gotículas de óleo na água que é a fase contínua. A estabilidade da dispersão é mantida pela gema do ovo que contem lecitina e colesterol como emulsificantes.
Na fabricação da maionese, a fase aquosa é colocada em um recipiente dotado de um agitador ou misturador de alta velocidade. A fase aquosa contém vinagre, gema de ovo, sal e outros condimentos hidrossolúveis. Com o agitador ligado, o óleo é adicionado lentamente, até que a emulsão atinja a consistência desejada. Industrialmente, a emulsão é refinada em "moinhos coloidais".
A gema de ovo, além de agir como emulsificante, contribui para a cor e o sabor. O vinagre, alem de contribuir para o sabor, age como preservativo, aumentando a acidez. O óleo deve ser refinado, claro, de sabor neutro e permanecer líquido sob refrigeração.

A maionese tradicional continha de 60 a 70 % de óleo, sendo proibida a utilização de espessantes. Produtos com menos de 60 % de óleo eram chamados de "molho à base de maionese". Atualmente, com a restrição ao consumo de alimentos calóricos, a legislação foi modificada, permitindo-se o nome de maionese para produtos com teores reduzidos de óleo e que usam espessantes como o amido e outras gomas.

MARGARINAS.
O processamento moderno de margarinas envolve as seguintes operações, que geralmente são efetuadas em equipamentos contínuos:
- Preparação da fase oleosa: consiste na mistura de óleos líquidos com gorduras semi-sólidas, preparadas por hidrogenação, interesterificação ou fracionamento. Aditivos lipossolúveis como corantes, vitaminas e emulsificantes são adicionados nessa fase.
- Preparação da fase aquosa: consiste em dissolver em água potável os ingredientes hidrossolúveis como sal, acidulantes como o ácido cítrico, conservantes como o benzoato de sódio e leite desengordurado, em pó ou líquido, natural ou fermentado.
- Emulsificação: as duas fases, aquecidas à temperaturas suficientes para manter a gordura em estado líquido são misturadas com agitação necessária para formar uma emulsão.
- Resfriamento: a emulsão é resfriada rapidamente em trocadores de calor de alta eficiência, sob agitação constante, a temperaturas abaixo do ponto de cristalização da fase oleosa.
- Cristalização: a emulsão resfriada e parcialmente cristalizada é transferida para outra unidade onde, ainda sob agitação constante, o processo de cristalização continua.
- Embalagem - Estocagem: a margarina é transferida para embalagens por meio de bombas dosadoras e transferida para câmaras frigoríficas onde o processo de cristalização é concluído.

Matérias primas agroalimentares

As matérias primas agroalimentares podem ser divididas em grupos, subgrupos e variedades:
1. De origem animal
1.1 Carnes - bovina, suína, caprina, equina, ovina, aves, coelho.
1.2 Leite - de diversas espécies
1.3 Pescados - mamíferos, crustáceos, peixes, cefalópodes, moluscos, anfíbios, quelônios de água doce e salgada.
1.4 Outros - mel, ovos.
2. De origem vegetal
2.1 Cereais - trigo, arroz, aveia, centeio, milho
2.2 Hortaliças – vária espécies e inclui folhas, raízes e frutos
2.3 Várias espécies e variedades de clima tropical e clima temperado
2.4 Oleaginosas - Várias espécies e variedades e inclui frutos e sementes
2.5 Sacarínicas – cana, beterraba, raiz e caule.
2.6 Plantas, oficinais, aromáticas e especiarias - Várias espécies e variedades e inclui todas as partes de vegetais e especiarias.
3. De origem mineral
3.1 Água – mineral e potável
3.2 Sal – sal-gema e sal marinho
Matérias primas de origem animal
Os animais silvestres e os de criação, o leite o mel e os ovos dão ao homem uma série enorme de matérias primas, muitas delas de elevado valor biológico e econômico.

Carnes
Os animais silvestres obtidos pela caça têm pequena importância para a indústria alimentícia. Aqueles provenientes da pesca fornecem matérias primas de valor como óleos de peixe e de baleia, de foca, fígado de bacalhau além das carnes, objeto da indústria de conservas.
Carnes são matérias primas provenientes da matança de mamíferos e de aves em boas condições de saúde, com os respectivos ossos, obtidos higienicamente. Estes animais fornecem ainda miúdos, gorduras, óleos, pêlos, penas e sangue.
Existem várias denominações para os diferentes tipos de carnes de acordo com os seguintes critérios:
.Vermelha – obtida de bovino, bubalino, suíno, caprino, ovino, equino
.Fresca ou verde – aquela que não foi armazenada;
.De açougue – é a parte muscular comestível de mamíferos e de aves; neste caso, pode ter sido armazenada por refrigeração ou por congelamento;
.De aves: frango, galinha, pato, marreco, ganso, peru, chester, avestruz;
.De caça: jacaré, anta, paca, capivara, pomba, perdiz, javali.
A carne bovina é agrupada por categorias, e de acordo com o corte utilizado, são selecionadas as carnes de primeira, de segunda e de terceira:
De primeira – alcatra, coxão mole, coxão duro, patinho, lagarto, filé de lombo, filé de costela e fraldinha;
De segunda – braço;
De terceira – acém, pescoço, músculo, capa de filé, ponta de agulha e peito.
A carne de suína também é agrupada por categorias e selecionadas:
De primeira: lombo, costela;
De segunda: pernil;
De terceira: braço;
De quarta: entrecosto e pescoço.
O mesmo ocorre com a carne de ovinos e caprinos que agrupados por categorias apresentam os seguintes cortes:
De primeira: costela e perna;
De segunda: braço;
De terceira: peito e pescoço.
A designação miúdos compreende os órgãos e vísceras dos animais. A identificação é feita dando-se o nome do órgão, seguido pelo nome do animal que lhe deu origem.
Gordura animal, quando sob a forma de tecido, é a matéria-prima originária da separação das porções gordurosas; recebem o nome de gordura seguido do nome do animal que lhe deu origem. A do porco, proveniente da porção dorsal do animal, é chamada de toucinho.
O tecido gorduroso animal quando prensado ou fundido a altas temperaturas dá origem a produtos sólidos e/ou líquidos. São designados por gorduras quando sólido, e óleo quando líquido à temperatura ambiente, seguido do nome do animal que lhe deu origem.
Quando o produto é obtido de tecido adiposo de boi dá-se a denominação de oleína para a parte líquida e de estearina para a porção que solidifica-se após o resfriamento. A banha é o produto obtido por fusão dos tecidos gordurosos dos suínos, e é designada por banha, banha refinada, banha comum e banha comum refinada.
O fato de a gordura e o óleo serem separados por prensagem ou por aquecimento a temperaturas superiores a 100ºC, faz com que estes sejam produtos e não mais matérias primas.

Leite
Tanto o leite, quanto as matérias primas designadas por mel e ovos são obtidos, sistematicamente, pela colheita diária ou periódica de material proveniente de animais criados com esta finalidade, exceção feita ao chamado mel silvestre.
O leite sem outra especificação é matéria prima obtida da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias. Pode ser considerado, como fazem alguns autores, como secreção.
No Brasil os leites são selecionados em categorias: leite tipo A, leite tipo B e leite tipo C (em extinção). A seleção baseia-se nos padrões microbiológicos da matéria prima. Quanto menor a contagem microbiana pretendida, maiores serão os cuidados higiênicos a serem tomados.
Dependendo do caso, a finalidade e tratamento dão ao leite denominações específicas. Assim, com referencia ao tratamento, o leite pode ser: cru, pasteurizado e reconstituído. Quanto ao teor de gordura existente ou residual é designado por: leite integral, padronizado, semidesnatado e desnatado.
Os leites fornecem derivados muito importantes como leite desidratados, os leites fermentados, o creme, a manteiga e os queijos.

Pescados
São denominados genericamente por pescado os animais que vivem em água doce ou salgada e compreendem os peixes, os crustáceos, os moluscos, os anfíbrios, os quelônios e alguns mamíferos. No grupo dos moluscos estão compreendidos os bivaldes e os cefalópodes.
Os pescados em geral são denominados pelas expressões fresco, que refere-se ao fato de não ter sido armazenado podendo no entanto ter sofrido a proteção de gelo.
O pescado resfriado é aquele que foi armazenado por refrigeração a -0,5 a -2,0ºC, e congelado é aquele armazenado a temperaturas inferiores a -25ºC.
A industria alimentícia preocupa-se na obtenção de derivados comestíveis de pescado sob variadas formas como: ao natural, em azeite ou em óleos comestíveis, em vinho branco, em molhos, salgados, prensados, defumados, dessecados e m salmoura. Estas matérias-primas fornecem ainda derivados não comestíveis.

Mel
O mel é o produto de gosto açucarado elaborado elas abelhas, a partir do néctar de flores. De conformidade com sua coloração é chamado de branco d’água, âmbar, dourado, estes três “podendo ser comercializados em nível internacional, o vermelho e o pardo.

Ovos
São matérias primas obtidas de aves em granjas especiais. Sem nenhuma outra designação entende-se como sendo ovos de galinha, quando se tratar de outra origem, deve ser especificada.
A classificação de ovos inclui uma série de tipos, e tratando-se de uma classificação esta é feita em função da massa, e é válida para os de galinha. Os ovos podem ser: xtra (peso superior a 61 g), especial (55 a 60g) de primeira (49 a 54 g) de segunda (43 a 48g) de terceira (entre 35 a 42g); os de fabrico ou industrial estão dispensados de classificação desde que se enquadrem em outros parâmetros, como os de qualidade, de integridade e de sanidade.
São vários os derivados de ovos. Assim, tem-se os chamados ovos descascados, integrais ou em partes, clara e gema. São fornecidos refrigerados, congelados, em pasta ou desidratados.

Matérias primas de origem vegetal
As matérias primas de origem vegetal podem ser extraídas ou cultivadas. Das florestas são extraídas matérias primas para a indústria alimentícia como nos casos do mate e da castanha do Pará. Entre as cultivadas citam-se os cereais, as mate’rias sacarinas, as hortaliças e também as frutas. A maior parte das matérias primas para obtenção de óleos vegetais provém de plantas cultivadas.

Cereais
São constituídos por sementes e grãos alimentícios das gramíneas representado principalmente pelo arroz, trigo, milho, centeio, cevada e aveia. Este grupo inclui os alimentos mais importantes para a alimentação do planeta. Em conjunto somente o arroz e o trigo correspondem a mais de 50% do que é consumido mundialmente. O arroz é consumido em espécie com 90%, já o trigo em 65% do total, é consumido sob a forma de farinha e derivados.
O milho é terceiro mais consumido sendo que 5% são utilizados diretamente como alimento ou derivados, sendo o restante usado na alimentação animal e na produção industrial.
A proteína destes cereais ainda tem deficiência de dois aminoácidos: a lisina e o triptofano.
Estudam-se diversas variedades, tanto naturais como as obtidas por modificações genéticas, e o intuito é de minorar esta deficiência, pois assim tornar-se-ão alimentos ainda mais ricos.

Hortaliças
São as plantas herbáceas cultivadas em hortas onde se encontram as verduras, os legumes e as raízes, os tubérculos e os bulbos. Inclui em único grupo, folhas, raízes, tubérculos e rizomas. No que diz respeito às verduras, vê-se tratarem de vegetais geralmente verdes mostrando que a coloração, apesar do nome, não é uma constante.
São considerados como legumes o fruto ou a semente de diferentes espécies de plantas, principalmente leguminosas utilizadas como alimento. Neste caso também se faz uma mistura de órgãos e de espécies.
As hortaliças são um grupo representado por vegetais de largo consumo tanto in natura em sua maioria como na forma industrializada. Atualmente, muito se inova na obtenção na obtenção de produtos pré-preparados e minimamente processados. Entre os industrializados mais comuns têm-se as verduras e os legumes em conservas aciduladas e seletas.

Frutas
Podem ser agrupadas de acordo com o clima da região em que se desenvolvem: as clima temperado, frutas temperadas, e as de clima tropical, as frutas tropicais.
Banana, abacaxi, goiaba, manga, abacate e maracujá são exemplo de frutas brasileiras conhecidas internacionalmente, ouras conhecidas apenas regionalmente são: jambo, acerola, jaca, araçá e jabuticaba.
As frutas podem ser industrializadas de diversas formas dando origem a diferentes tipos de produtos. Assim, temos as frutas secas, os sucos de frutas ao natural ou concentrados, os néctares, purês, as frutas em calda, ou em pasta, ou ainda na constituição de outros produtos que incluem frutas, desde os sorvetes, até as tortas, passando pelos cremes e outros.

Sementes Oleaginosas
São assim chamadas pelo fato de serem matérias primas para obtenção de óleos e gorduras vegetais.
Os lipídeos podem ser obtidos de frutos e de sementes. Os frutos produtores de óleos são a oliva e denD6e. O coco também é fruto, porém seu produto é a gordura do perisperma. As sementes usadas na produção de óleos são: amendoim, gergelim, girassol, milho, algodão e soja. No Brasil, o óleo mais consumido é o de soja, subproduto do desengorduramento da torta de soja que produto de exportação.

Matéria primas sacarínicas
Estas são provenientes fundamentalmente de dois vegetais diferentes usados para o mesmo fim, qual seja o da obtenção da sacarose. Uma delas é o caule da cana de açúcar, de onde se extrai o açúcar de cana ou sacarose d cana. Este vegetal é cultivado em zona de produção que tem temperatura ambiente mais elevada.

A beterraba é mais utilizada no hemisfério norte em zonas mais frias do globo, trata-se de uma raiz que fornece o açúcar de beterraba ou sacarose de beterraba.
O açúcar, de acordo com suas características, é denominado cristal, redinado, moído, demerara, mascavo, mascavinho, açúcar-cande, glacê ou em pó ou de cofeiteiro, em cbos ou tabletes para confeitar.

Na industria de alimentos, o açúcar muitas vezes é empregado como matéria prima na forma líquida correspondendo àquele precedido da etapa de cristalização. Neste caso é conhecido como açúcar líquido ou “mel rico”; pode-se também ter o açúcar invertido na forma líquida.
Na fabricação do açúcar podem ser obtidos, ainda, o melaço e a rapadura. Quando evapora-se o caldo de cana, o líquido xaroposo obtido é denominado melado, enquanto o sólido, mais concentrado, é a rapadura. O melaço é o líquido residual da cristalização na fabricação do açúcar bruto ou cristalizado.

Plantas Oficinais , Aromáticas e Especiarias
Plantas oficinais são aquelas utilizadas na farmácia e atribui-se a algumas delas, inclusive, propriedades terapêuticas como anis, funcho, erva doce, erva cidreira.
As aromáticas são as fornecedoras de aromas e odores especiais que terminam por caracterizar um alimento, como alho, cebola, salsa, coentro.
Especiarias: açafrão, baunilha, canela, cravo, cúrcuma, gengibre, louro, mostarda, noz moscada, pimenta do reino, páprica.

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Cultura Seletiva
A colheita de vegetais e de frutas de apurados valores quantitativos e qualitativos, implica naturalmente, na obtenção de melhor matéria-prima e, automaticamente, de melhor produto alimentício.
A cultura seletiva visa à melhoria: dos caracteres organolépticos, do valor nutritivo, das características de crescimento, das qualidades de maturação e das propriedades funcionais da matéria prima.

Melhoria dos caracteres organolépticos
A seleção visando aos caracteres organolépticos da matéria prima, objetiva a permanência no produto, dos seus atributos de cor, de sabor, de forma, de aspecto e de estrutura.
Por influência de certos processamentos, nos quais se utilizam altas temperaturas, diferentes graus de pH, subdivisão dos alimentos e outros métodos, determinadas matéria primas não podem ser empregadas, pelas modificações que sofrem nos seus caracteres organolépticos:
Cor ,Sabor
Aspecto, Forma,

Estrutura
A estrutura dos vegetais, como sabido, depende de conteúdo em de celulose, hemicelulose, amido, pectina, etc e como reagem diante dos processos de calor.
Quanto as formas deinidtrialização, a seleção da matéria prima é indispensável, para que o produto não se deprecie, pela perda de sua rigidez; isto acontece em processos de enlatamento e de congelação.

Melhoria do valor nutritivo
Como exemplo de vegetais selecionados portadores de aas de melhor valor biológico do que similares, poderão ser citadas as variedades de soja, de feijões, o milho opaco-2 etc.
Melhoria de hábitos de crescimento
Com esse objetivo, são hoje cultivadas certas variedades de leguminosas e de frutas, que por sua disposição junto à planta, desta se desprendem com facilidade, sob ação vbratória de màquinas colhedeiras.
Melhoria das qualidades de maturação
O processo de maturação não só tem importância para o consumo de frutas e vegetais “in natura”, como especialmente quando estes constituem matéria-prima, para a fabricação de produtos.
Isto porque a maturação irregular do alimento repercute desfavoravelmente não só na qualidade do produto, como no sucesso da forma de seu processamento.
A seleção de variedades de produção em vários meses do ano, assegura maior fartura de matérias primas e o alargamento de seu período de colheita.
Melhoria das propriedades funcionais
Em muitos casos, a seleção é feita para conseguir matéria prima, com um propósito funcional definido.
As farinhas extraídas do trigo, por exemplo, segundo a variedade do grão utilizado e o tipo de moagem, são empregadas na fabricação de vários produtos; o pão é melhor, quando feito com trigo duro; o macarrão com o trigo duríssimo (triticum durum) e os produtos de confeitaria com o trigo mole ou misturado com o duro.
As variedades de uvas são indicadas para cada tipo de vinho.
Frutas ricas em pectina são preferidas para fabricação de geléias.
Batatas, com teor de sólidos entre 10 e 20%, têm melhores condições de rendimento, quando sujeitas a processos de industrialização.

Encaminhamento da matéria prima
Considera-se encaminhamento das matérias primas todas as etapas percorridas por estas: colheita, higienização, transporte, pré-preparo e processamento.

Em todas as fases de encaminhamento, as matérias primas de procedência animal ou egetal devem receber tratamentos adequados, visando principalmente à preservação de suas qualidades sensoriais e de sanidade.

Colheita
A colheita ou recolhimento é a primeira etapa das operações de encaminhamento da matéria prima à industria.
Para vegetais é preciso levar em conta o momento exato em que o alimento por suas condições de maturação, deve ser colhido.
Transporte
A adequação do veículo ao tipo de matéria prima a ser transportada é de enorme importância.
Pré preparo e processamento
Deve ser procedida sobre normas rígidas a seleção, a limpeza e a subdivisão da matéria prima; assim serão eliminadas as partes inconvenientes e, com isso, a eliminação de microrganismos.
Armazenamento
Deve haver controle de temperatura, umidade e composição atmosférica. O tempo de armazenamento de matéria primas a não ser em casos especialíssimos é de curto prazo, o necessário para aguardar o seu aproveitamento no processo.
A deterioração da matéria prima ocorre, como comumente acontece com os alimentos, por ação de organismos vivos (insetos, microrganismos etc), por processos físicos (fenômenos resultantes de congelamento, recristalização, etc) e por influencia biológica (respiração, rancificação, browing etc ). Principalmente quando se trata de matérias primas perecíveis, a sua conservação é feita através de câmaras a distintos graus de temperatura.

Embalagens plásticas

Definições
Plástico - material polimérico moldável - capaz de ser moldado e de se deformar sem se romper
Polímero - material de alto PM, constituído de monômeros ligados por ligações covalentes – cadeias lineares ou ramificadas
Divisão constitutiva dos polímeros
Homopolímero: São polímeros cujas unidades moleculares fundamentais são da mesma natureza;
Ex. Polietileno
Copolímero: São polímeros cujas unidades moleculares fundamentais, monômeros, não são da mesma natureza;
Ex. Etileno Vinil Acetato (EVA)
Policloreto de Vinilideno (PvdC - PVC)
Propriedades dos polímeros
Termofixo ou termorrígido: Podem ser moldados por meio de temperatura e pressão, porém a operação é irreversível devido a formação de ligações cruzadas pelas ramificações das cadeias poliméricas.
Ex. resinas epoxi e fenólicas
Propriedades dos polímeros
Termoplástico: Podem ser moldados sob a influência de temperatura e pressão, conservando sua nova forma, ao restabelecer as condições de ambiente. Este ciclo pode ser repetido diversas vezes, sendo, portanto, a forma final reversível.
Ex. PE, PP, PS, PVC, PET, etc.
Elastômero ou borracha: estica até 2x seu tamanho e volta a forma original
Propriedades dos polímeros
Transições físicas
.Não há estado gasoso
.Todo termoplástico é líquido em altas temperaturas
Escalas de Temperaturas:
1.Tm – temperatura de “derretimento”
2.Tg – temperatura de transição vítrea.
Propriedades dos polímeros
Na prática:
Acima da Tm: polímero = líquido, perde a forma
Abaixo da Tg: polímero = sólido quebradiço
Entre Tm e Tg: polímero = composto plástico flexível
Adição de plastificantes – abaixar o valor de Tg.
Reações de Polimerização
Por adição: a união dos monômeros é feita por simples junção;
Por condensação: os monômeros se reúnem em consequência de uma reação química de condensação, com eliminação de pequenas moléculas.
Principais Polímeros Utilizados na Produção de Embalagens para Alimentos
Polietileno (PE)
Mais vendido do mundo: baixo custo
Resistência e flexibilidade
Polímero simples:
Monômero: CH2 = CH2 eteno Polímero: (CH2 - CH2)n
Características dependem de:
-Grau de polimerização (número de vezes que a unidade polimérica se repete)
-Densidade (mais ou menos ramificado)
1)Polietileno de Baixa Densidade (mais ramificado)
2)Polietileno de Alta Densidade (menos ramificado)
Polietileno (PE)
-Quanto maior a densidade
Melhor resistência mecânica
Maior “melting point”
Melhores propriedades de barreira
-Quanto menor a densidade
Melhor resistência a impacto e rasgamento
Principais características e usos:
PEBD
Boa resistência a impacto e rasgamento
Bom desempenho a baixas temperaturas
Excelente resistência química
Inerte
Termossoldável
Transparente
Baixo “melting point”
Principais características e usos:
PEBD
Barreira:
Boa para vapor d’água
Baixa para gases
Permeável a óleos e gorduras
Usos:
Sacos – grãos, sal, açúcar, pães e bolos, leite
Materiais mistos (coextrusão) – filmes e chapas - para compor características de barreira ao vapor de água e soldabilidade.
Potes e frascos – sorvete, mostarda
Tampas – condimentos, sorvetes e achocolatados
PEAD
Alta rigidez
Baixa transparência – alta cristalinidade
Maior “melting point”
Melhores propriedades de barreira – impermeável à gordura
Usos
Sacos - alimentos sensíveis à umidade, cereais para desjejum, laticínios, “boil-in-bag” e prontos para consumo
Embalagens institucionais – engradados, bombonas e galões
Polietileno de baixa densidade linear (PEBDL)
Quando comparado com o PEBD,o linear apresenta maior resistência à tração, perfuração, rasgamento, impacto;
O PEBDL apresenta maior temperatura de amolecimento,
Maior transparência e brilho,
Melhor desempenho mecânico a baixas temperaturas,
Melhor soldabilidade.
Polietileno de baixa densidade linear (PEBDL)
Usos
Ideal para filmes – esticáveis e encolhíveis para envolver
pallets;
Sacolas de supermercado;
Uma das utilizações de maior volume é em filmes encolhíveis para embalagens tipo “multipacks” e em misturas (blendas) com PEBD. Neste caso a mistura
melhora o desempenho físico-mecânico sem afetar muito a transparência do filme.
Polietileno de densidade muito baixa (“very low-density polyethylene” – VLDPE)
Alta permeabilidade a gases
Alta flexibilidade e soldabilidade
Melhores propriedades mecânicas que o PEBDL,com maior transparência e brilho
Usos
Filmes esticáveis e encolhíveis
Formulação de Adesivos (laminação)
Blendas com PP e PEAD
Coextrusão para melhorar as características de
soldabilidade.
Polipropileno (PP)
Polímero derivado da polimerização do propileno;
Disposição das moléculas de que se compõe o polímero, pode ser classificado em orientado e não orientado;
A orientação é o alinhamento da estrutura cristalina em materiais poliméricos, de modo a torná-la altamente uniforme.
PP - Polipropileno
Apresenta resistência a altas temperaturas, ou seja, pode ser processado termicamente;
baixa resistência mecânica a baixas temperaturas;
boa resistência à tração (2x mais resistente que o PEBD);
baixa permeabilidade ao vapor de água;
alta permeabilidade a gases;
boa barreira a gordura;
boa resistência química;
transparente e alto brilho.
PP Biorientado
Usos
-Laminados de uma maneira geral para doces, biscoitos, massas, snacks;
-Garrafas sopradas para águas minerais, sucos de frutas e
outras bebidas;
-Embalagens coextrusadas sopradas para molhos de tomate, maionese;
-Embalagens termoformadas para água, margarinas,condimentos, queijos;
-Embalagens coextrusadas termoformadas para pratos prontos e tampas injetadas.
Policloreto de vinil ou vinila (PVC)
É obtido através de polimerização do cloreto de vinila ;
Propriedades dependem da formulação: utilização de aditivos (estabilizantes, plastificantes, modificadores de impacto e outros aditivos);
Baixo “melting point” 80ºC;
Boa barreira a gases;
Baixa barreira ao vapor d'água ;
Boa transparência e brilho;
Baixa resistência ao impacto;
Resistente a óleos e gorduras e produtos químicos;
Baixa resistência térmica.
Policloreto de vinila (PVC)
Usos:
Na França e Espanha garrafas de PVC para óleos comestíveis;
Alguns vinhos franceses;
Alemanha e Suécia - cervejas não pasteurizadas (pequena vida de prateleira)
Garrafas de água,vinagre;
Embalagens termoformadas para geléias e doces em pasta;
Envoltório para balas, doces, janelas de cartuchos;
Outra importante utilização é em filmes encolhíveis e esticáveis, este último para frutas, carnes, queijos, vegetais e outros.

POLIESTIRENO - Polímero derivado da polimerização do vinil benzeno ou estireno;
•1.Poliestireno comum
•2.Poliestireno alto impacto
•3.Poliestireno expandido
•4.Poliestireno cristal
O monômero residual de estireno no polímero ou copolímero pode provocar problemas de alteração de
sabor em produtos acondicionados
Poliestireno
•Termoplástico
•Cristal claro, quebradiço, brilhante como o vidro
•Solúveis em solventes clorados e aromáticos
•Densidade: 1,04 a 1,06 g/cm3
•Tg . 90ºC
PS cristal
–Apresenta alta rigidez e transparência;
Baixa resistência ao impacto(quebradiço);
Pouca ou nenhuma barreira a vapor d’água e a gases
Alta transparência e brilho – muito decorativo
Usos:
Copos e embalagens para uso em aviação
Janelas em embalagens cartonadas – não enruga

Poliestireno alto impacto
•O poliestireno alto impacto é um copolímero de estireno com o butadieno
•Apresenta maior resistência ao impacto e menor rigidez.
•É opaco, possui alta permeabilidade a gases e ao vapor de
água e baixa resistência térmica.
•As aplicações do PS alto impacto são em bandejas
termoformadas para alimentos congelados e biscoitos e em
embalagens termoformadas para água, iogurte, queijo,
manteiga e outros.
PS expandido
Modificado com uso de agente expansor e estabilizante – Isopor
Alta resistência ao impacto
Muito leve
Inerte
Resistente a óleos, gorduras, água e ácidos;
Isolante térmico
Usos
Bandejas para carnes (frescas e congeladas) e frutas
Caixa de ovo
Isolamento e acolchoamento de diversos produtos
Policloreto de vinilideno (PVdC)
Copolímeros de cloreto de vinila (20%) e de vinilideno (80%)
Termoplástico incolor e transparente
Boas propriedades de barreira (a gases, vapor d’água e aromas)
Impermeável a gorduras
Boa estabilidade química
Alto “melting point” 143ºC
Alto custo.
Aplicações do PVdC
•Revestimento em outros filmes plásticos para melhorar a barreira a gases e vapores. Em geral, seu uso como embalagens é na forma de copolímeros com o cloreto de vinila em diferentes concentrações.
•Em graus especiais possui ótimo encolhimento, filme conhecido como SARAN , nesse caso, utilizado em embalagens tipo “cryovac”.
•Possui fortes características de termossoldabilidade. Sua aplicação é em filmes coextrusados para queijos, carnes, aves e outros. Em bandejas coextrusadas para uso em pratos prontos.

PVdC – Cryovac
Principais Características:
-Baixíssima permeabilidade ao O2;
-Reduzida permeabilidade ao vapor d'água;
-Ótima resistência mecânica;
-Excelente transparência e brilho;
-Excepcional redução.

PVdC – Cryovac
Por ser impermeável ao ar e à umidade, evita a desidratação e a baixa de peso no produto;
Por seu isolamento com o meio ambiente, o produto não é desidratado;
Por suas características, assegura as propriedades organolépticas do produto;
Por ser encolhível, se amolda aos contornos do produto,formando uma segunda pele, tornando seu visual mais atraente;
É utilizada para acondicionamento de carnes bovinas fresca e industrializada, seus derivados, aves e queijos.
Poliamidas ou Nylon
-Alta estabilidade térmica e química;
-Boa barreira a gases;
-Absorção de água – modificação das propriedades mecânicas e de barreira;
-Ótimas propriedades mecânicas: tração e impacto;
-Boa resistência a óleos e gorduras;
-Não termossoldável
Usos
Embalagem a vácuo para carnes e alimentos que podem ser aquecidos na embalagem (boil-in-bag)
PET – Polietileno Tereftalato
-É um polímero formado a partir de uma reação química entre um ácido carboxilíco e um álcool;
-Termoplástico caracterizado pela resistência mecânica, térmica e química;
-Apresenta boa transparência, brilho, boa resistência à
perfuração, boa rigidez, resistência química e à gordura;
-Boa barreira a gases e aromas, baixa barreira ao vapor d'água;
-Boa estabilidade térmica, podendo ser utilizado na faixa compreendida entre – 70 a 150ºC;
-A metalização do filme PET, melhora significativamente a barreira a gases, vapores e aromas.

PET – Usos
-Garrafas de diferentes volumes para o segmento de bebidas carbonatadas, águas minerais, óleos comestíveis, molhos, temperos;
-Para laminados de maneira geral: café, biscoitos, bolo;
-Para bandejas e potes para uso em forno de microondas e
forno convencional (pratos prontos, sopas, molhos) – Pet
cristalizado.
EVOH
Copolímero de etileno e álcool vinílico
Características dependentes das % de cada monômero
Mais etileno:
Menor barreira
Menor absorção de água
Melhor maquinabilidade
Mais álcool
Maior ponto de fusão
Maior absorção de água

EVOH
Boa barreira a gases, vapor d’água e aromas;
Resistente a óleos e gorduras;
Boas propriedades opticas e mecânicas;
Alta estabilidade térmica;
Não absorve flavour dos alimentos.
EVOH
Usos
Pode ser coextrusado com PE e PP – proteção contra umidade, boas propriedades de barreira e mecânica – Cerca de 80% da resina
EVOH é usada em combinação com PE e PP;
Baixa aderência a outros polímeros devido a sua polaridade química (polares) – necessita de adesivos (exceto poliamidas);
Filmes coextrusados para carnes e produtos de carne;
Bandejas coextrusadas para pratos prontos;
Garrafas coextrusadas para molhos, maionese, sucos de frutas, geléias, cervejas e bebidas em geral.
EVA
Copolímeros de etileno e acetato de vinila
% de acetato de vinila
5% ou menos – filmes finos: alta transparência
entre 6 e 12% - filme esticável: boa resistência ao impacto
entre 15 e 18% - filme termossoldável em blenda ou coextrusão
entre 18 e 30% - adesivo
melhores propriedades mecânicas e pior barreira que o PEBD
Usos
Como termoselante e adesivo

Processos de Transformação
1. Extrusão
- Processo de transformação de resinas destinado á obtenção de filme extrusado e tubos;
- A extrusora é o equipamento responsável pelo amolecimento da resina, através de temperatura e pressão, que é então forçada por uma fenda na outra extremidade.
Há dois tipos de matriz: na forma circular e na forma plana
A primeira, na forma circular, permite a injeção de uma corrente constante de ar de modo que o filme assume uma forma de tubo, enquanto é resfriado;
O diâmetro desse tubo é normalmente 2,5 vezes maior que o da matriz;
O filme é tracionado enquanto enrolado, sendo esse resfriamento denominado tubular.
Observações importantes
1.usado para qualquer material termoplástico
2.coextrusão de diferentes materiais
3. uso de compostos anti-bloqueio: agentes deslisante
Moldagem por sopro
C) Estiramento e sopro (stretch and blow)
Frascos bi-orientados: maior barreira a vapor d’água e gases, melhores propriedades mecânicas e ópticas frascos mais leves e baratos;
Uso de pré-formas;
Reaquecimento e esticamento (orientação longitudinal) seguido de sopro (orientação transversal), melhoria nas propriedades da embalagem. Ex.: PET (a mais usada nesse processo), PVC, PP
Moldagem por injeção
A resina que alimenta o processo é fundida e forçada, sob
pressão, num molde (matriz) com o formato desejado;
Após alguns segundos, o plástico esfria e endurece assumindo a configuração pré-determinada;
Moldagem por injeção
A matriz se abre, ejeta o corpo formado e depois se fecha repetindo o ciclo.
Molde de 2 partes: fêmea – formato externo e macho – formato interno
Produção de tampas, bandejas, potes de boca larga para sorvetes, etc.
Os materiais usados são PEAD e PEBD,PP e PET (préforma)
Termoformação
Aquecimento e amolecimento de uma chapa ou lâmina termoplástica - forçada contra um molde adquirindo seu formato;
Orientação de filmes – uniaxial ou biaxial
Processo de estiramento do filme que provoca
alinhamento das macromoléculas;
Melhora a flexibilidade, transparência, resistência ao
impacto e propriedades de barreira a vapor d’água e
gases;
Permite a produção de filmes encolhíveis;
Reduz a termosoldabilidade, capacidade de esticar e
resistência ao rasgo.
Orientação de filmes – uniaxial ou biaxial
Consiste em:
1.Aquecer o filme a temperaturas de amolecimento;
2.Esticar o filme na direção da orientação;
3.Resfriar o filme esticado – há o congelamento da
posição;
Orientação de filmes – uniaxial ou biaxial
Em folhas simples: pode acontecer em 1 ou 2 etapas
Orientação longitudinal – provocada pela velocidade dos rolos em relação à extrusora;
Orientação transversal – provocada por clips montados na lateral;
Em filmes tubulares: biorientação simultânea
Orientação longitudinal – provocada pela velocidade dos rolos em relação à extrusora;
Orientação transversal – provocada pela força do sopro.

Filmes encolhíveis
Memória elástica: capacidade das moléculas de um filme
orientado de retornar à sua arrumação e tamanho anteriores ao processo de orientação.
Características desejadas:
Baixa temperatura de encolhimento;
Ampla faixa de temperatura de encolhimento;
Grau de encolhimento (varia de 15 a 80%)– pode variar com a temperatura
Tensão após encolhimento – desejada entre 300 e 1000KPa.

Simbologia de identificação
1 PET
2 PEAD
3 V(VINÍLICOS) PVC E PvdC
4 PEBD
5 PP
6 PS
7 OUTROS

Controle de Qualidade
1.Espessura – micrômetro;
2.Gramatura: peso de uma determinada área de material (g por m2);
3.Identificação de materiais - os testes mais comuns
empregados para essa finalidade são:
- cor da chama quando expostos a ela;
- gotejamento após a queima;
- solubilidade;
4.Permeabilidade ao vapor d'água: avaliar a quantidade de vapor de água que passa através de uma determinada área de filme, considerando a espessura e o ambiente de estocagem;
5.Permeabilidade ao oxigênio: ensaio que permite determinar o volume de oxigênio que passa através de uma área de um filme;
6.Resistência da termossoldagem: homogeneidade do
fechamento da embalagem;
7.Odores estranhos na embalagem: ensaios organolépticos. Pode-se colocar a embalagem em contato com água potável sem cheiro, e estocar:
T ambiente por 24h;
Em condições aceleradas, por 6 a 10 h a 50 ºC;
Ou a 80ºC
Decorrido esse tempo degusta-se a água procurando identificar sabor estranho na mesma.

Outras Análises
Coeficiente de atrito de filmes plásticos;
Resistência ao impacto: fornece um dado das características mecânicas dos materiais;
Resistência à tração;
Qualidade de impressão.

Laminação
•Nenhum filme flexível, destinado ao acondicionamento de produtos alimentícios constitui- se em barreira total ao O2, CO2, nitrogênio, luz e vapor d'água – cada material, em função de suas características, constitui-se numa barreira específica
a cada um dos fatores extrínsecos.
•Quando dois ou mais materiais são combinados, eles não somente contribuem para a estrutura formada com as suas características próprias, como também podem conferir benefícios adicionais, como maior durabilidade, rigidez e melhor maquinabilidade.

Processamento de Frutas e Hortaliças

Principais operações utilizadas na conservação de frutas e hortaliças Produção da matéria-prima: Essencial para obtenção de produtos de qualidade; Depende: -Escolha da cultivar adequada e da colheita no grau de maturidade ideal. Cultivar: produtividade + facilidade de manipulação e processamento + fatores de qualidade. - A adequação de um tipo de variedade ao processamento depende também: condições de cultivo, solo, clima e dos fatores de qualidade. Qualidade: conjunto de características que diferenciam as unidades individuais de um produto e possuem significância no grau de aceitabilidade pelo consumidor. Envolve propriedades sensoriais, valores nutritivos e constituintes químicos. Para frutas e hortaliças: sabor, tamanho, aparência e textura são fatores fundamentais para a aceitação do produto; Requisitos de qualidade se relacionam com o destino: armazenamento, consumo in natura ou processamento. Fatores que influenciam na qualidade de frutas e hortaliças 1. Aparência Tamanho: homogeneidade visual do produto no lote; - extremamente importante para sua valorização; - cada produto possui uma característica de medida, e cada classe de tamanho permite uma amplitude de variação que não prejudique sua uniformidade visual. Ex.: apresentação: classificação de frutas e hortaliças. Coloração: modificações na coloração - principais critérios para a identificação do amadurecimento dos frutos. - degradação de alguns pigmentos (clorofila); - formação de outros (carotenóides e antocianinas). 2. Textura 3. Sabor e aroma Colheita: Manual: custo ± 15% do valor comercial; - recomendado para frutas de textura frágil: framboesa, morango, uvas. Mecânica: Acarreta problemas como: - lesões mecânicas e esmagamento localizado; - incorporação de material estranho (resíduos de plantas e de metais oriundos dos equipamentos); - colheita em estado de sobre-maturação ou com excesso de defeitos. Estágio de maturação - decisivo para a sua vida de prateleira. - importante caracterizar o momento exato da colheita de acordo com o destino do produto (para a maioria dos produtos, o ponto de maturação ideal para consumo não é o ideal para o armazenamento e transporte). Índice de maturidade: Método da observação prática: experiência (mudança na coloração, emissão de odores, número de dias a partir do plantio, floração, tamanho, pressão, etc); Métodos físico-químicos: Firmeza da polpa: penetrometria na região equatorial dos frutos (ponteira específica para cada fruto - dados expressos em Newtons (N). Teste iodo-amido: amido reage com o iodo - coloração azulada ou marron-escuro. Tabelas com índices - proporção de reação, 1 a 10 (1=fruto totalmente verde (grande quantidade de amido reagiu com o iodo) 10=fruto completamente maduro (todo amido foi convertido em açúcares). Sólidos solúveis totais: quantifica o conteúdo de açúcares presente no suco. Refratômetro - expressa os valores em °Brix. Acidez titulável: conteúdo de ácidos orgânicos presentes no suco. Cor da epiderme: alteração da cor de fundo dos frutos. Pode ser de maneira subjetiva (visual) por comparação de índices de cores, ou objetiva, através de colorímetros. RECEPÇÃO E ESTOCAGEM DA MATÉRIA-PRIMA: inspeção antes do seu recebimento na indústria conforme qualidade exigida em termos de: - variedade, uniformidade de maturação, ausência de defeitos ou material estranho, qualidade microbiológica aceitável; -célula vegetal integra - grande número de enzimas responsáveis pela ativação e desativação metabólica; -célula vegetal com injúria - o controle metabólico é modificado = perda de qualidade. Ex.: banana, maçã, pêra, pêssego, batata, mandioca - escurecimento na zona injuriada devido a ação do Complexo enzimático Polifenoloxidase - formação de melanoidinas (compostos escurecidos). - dano mecânico também favorece a contaminação microbiana; - vegetais altamente perecíveis devem ser processados imediatamente após sua recepção na indústria, ou mantidos sob condições de refrigeração; - grande problema de pequenas e médias indústrias é a obtenção da matéria-prima: - em geral de minifúndios sem a devida orientação e assistência técnica. - indústria de grande porte, em geral, fornecem aos agricultores sementes das cultivares mais adequadas, mantendo assistência técnica com o objetivo de evitar problemas como colheita na mesma época, cultivo inadequado, controle de pragas e doenças, adubação, etc. SELEÇÃO E CLASSIFICAÇÃO Seleção: separação das peças ou pedaços do vegetal defeituosos, assim como, a remoção de substancias estranhas ou impurezas que não seriam eliminadas pelas outras operações durante o seu processo de industrialização. Pode ser manual ou mecânica. Classificação Visa tanto obter produtos finais com maior uniformidade, facilitar e melhorar as operações de preparo, tratamento e conservação. A classificação agrupa a matéria-prima dentro de critérios de qualidade como, forma, tamanho, cor, densidade, grau de maturação, etc. Limpeza e sanificação: melhorar a aparência dos produtos, além de redução da carga microbiana, evitando contaminação e alterações dos produtos. Remoção dos resíduos sólidos: manual ou por ventilação; Lavagem: por imersão: método menos eficiente, usualmente utilizado como tratamento preliminar na lavagem por aspersão ou imersão com agitação. imersão com agitação: vários modelos - para frutas delicadas (morango): agitação por ar comprimido; por aspersão: + eficiente - regulagem da pressão do jato conforme fruto. TRANSPORTE sistema com transmissão vertical ou horizontal; estacionária ou vibratória; mecânica, hídrica (citros e tomate) ou pneumática (ervilhas, lentilhas e produtos similares) e de fácil higienização (limpeza e sanitização). Aplicação do detergente: depende do tipo de produto e do método de limpeza escolhido. Alcalino: sujidades orgânicas (gorduras e proteínas); Ácido: sujidades inorgânicas (incrustações minerais); Neutros: limpeza manual - sujidades leves ou quando a superfície é propensa a corrosão. Enxágüe: remoção dos resíduos de detergente e sujidades do produto. Sanificação: eliminação de microrganismos; - meios físicos: calor, radiação ultravioleta; - químicos: compostos clorados, iodados, quaternário de amônia. Água clorada utilizada até 20mg/kg - podem ser utilizados: hipoclorito ou cloro gasoso. Recomenda-se: conferir temperatura e pH da água (cloro só é ativado em pH entre 6 e 7 e temp. 23-25°C (pH corrigir com ácido clorídrico diluído)). Secagem: ventiladores. Evitar que se crie um ambiente propício a proliferação de patógenos. Tratamento fitossanitário Frutos destinados a exportação: manga, mamão e melão - após seleção é feito o controle sanitário. Mantém-se os frutos imersos em água a 55°C por 5 min, podendo-se adicionar fungicida. Ex.: tratamento contra a mosca das frutas - imersão dos frutos por 75-90min em água a 46,1°C - resfriados até 21°C em água fria - secados em túneis de ventilação e levados para a zona limpa (área revestida de tela e isenta de mosca das frutas). DESCASCAMENTO OU PELAGEM E CORTE Objetivo: retirada da casca/pele de frutas e hortaliças facilitando o consumo. Por questões econômica, não deve produzir uma grande quantidade de resíduos. - o descascamento pode ser manual ou mecânico, físico ou químico, dependendo do porte da indústria e do tipo de matéria-prima. Manual: Vantagem: simultaneamente a operação de descascamento pode ser feito a seleção e classificação, com o recorte das partes injuriadas. Desempenha uma função social maior demanda de mão-de-obra. Desvantagem: morosidade e mais onerosa pela maior absorção de mão-de-obra. Mecânica: Vantagem: grande rapidez. Desvantagem: menor aproveitamento da matéria-prima e dependendo do tipo/formato desta, um determinado tipo de equipamento. Meio Físico: Superfície Abrasiva: proporciona um efeito desuniforme e uma quantidade considerável de resíduo. Era muito usado em batatas. Calor Úmido: com uma T°C de aproximadamente 150°C por um curto período de tempo e com vapor a alta pressão (100 a 80 psi), polpa e pele/casca se aquecem e pela rapidez com que é colocado em contato com a pressão atmosférica, o vapor, num efeito explosivo por baixo da pele, faz com que esta seja forçada para fora com mínima perda de polpa. Aplicado em batata, cenoura, nabo, tomate, maçã e pimentão. Meio Físico: Calor Seco: - injeção de ar quente (30°): aplicado em tomate; - forno uso de calor mais energético: amendoim e amêndoa; - chama direta: tomate, cebola e pimentão. Meio químico: Utilização de uma substância alcalina (+ usado) ou ácida. Promove a dissolução da camada intermediária situada logo abaixo da pele do vegetal, acarretando, desse modo o descascamento. Por muitos anos foi o método industrial adotado para o descascamento, mas tem sido substituído em muitas aplicações pela pelagem com calor úmido. Tratamento alcalino: o agente ativo é uma solução aquecida (próxima T°C ebulição) de hidróxido de sódio (NaOH) onde o vegetal pode estar estático ou em movimento, podendo ser previamente aquecido em H2O quente ou vapor: Frutas: concentração usada: 1,5 a 2,0% NaOH, podendo ser mais concentrada no caso de frutas verdes e menos concentrada no caso de frutas maduras; Tratamento alcalino: Hortaliças: concentração de 3 a 10% de NaOH. - após o tratamento alcalino, o vegetal é submetido a sucessivas lavagens - eliminar a soda residual e resíduos de casca ou pele. Alternativamente, o vegetal pode ser submetido a jatos de ar quente e esfregados contra discos de borracha, que removem a maior parte das cascas ou pele = menor quantidade de água necessário para a lavagem e neutralização. vantagem: não depende da forma da matéria-prima; desvantagem: desequilíbrio do meio ambiente se não for realizado o tratamento da água e dos sólidos. CONSERVAÇÃO DE FRUTAS PELA PRESSÃO OSMÓTICA O sal e o açúcar são usados como conservantes desde os tempos remotos. A secagem de frutas, como figos, uvas e tâmaras, produz o efeito desejado mais pelo fato de a secagem elevar o teor de açúcar do que pela retirada da água, uma vez que tais produtos contém ainda cerca de 25% de água. A preservação de conservas de frutas, como geléias, marmeladas e outros doces em massa, deve-se à alta pressão osmótica causada pela adição de açúcar, e não pela retirada de água. Ao adicionarmos sal ou açúcar, estamos concentrando as suas soluções naturais. Tal fato implica em aumento da pressão osmótica, e em contrapartida, na diminuição da atividade da água. A principal causa da ação conservante de soluções concentradas se deve à incapacidade da maioria dos microrganismos de se desenvolver em ambientes de baixa Aa. GELÉIA: é o produto resultante do processamento tecnológico do suco de frutas livres de sólidos em suspensão que, devido ao equilíbrio entre ácido, pectina natural e açúcar, resulta em um produto gelatinizado de consistência firme e própria. Segundo a legislação geléia é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e, concentrado até consistência gelatinosa. Elementos Básicos para a elaboração de uma geléia Frutas: devem encontrar-se em seu estado de maturação ótimo, quando apresentam seu melhor sabor, cor, aroma e, são ricas em açúcar e pectina. Açúcares: sacarose ( mais empregado ) Durante a cocção, a sacarose sofre em meio ácido, um processo de inversão que a transforma parcialmente em glicose e frutose (açúcar invertido). Essa inversão parcial da sacarose é necessária para evitar a cristalização que pode ocorrer em determinadas ocasiões durante o armazenamento. Quando se faz uma concentração final acima de 65% de sólidos solúveis totais, é necessário substituir parte da sacarose para evitar a cristalização usando glicose de milho ou açúcar líquido invertido. Ácidos: para se conseguir uma adequada geleificação, o pH final deve estar compreendido entre 3 e 3,2 normalmente. Geralmente este pH não é alcançado com o pH natural da fruta, por isso é necessário proceder à acidificação da matéria-prima empregada. Os ácidos geralmente utilizados para este fim, são os ácidos orgânicos constituintes naturais das frutas; o ácido cítrico é o mais comumente empregado pelo seu sabor agradável. Pectina: as substâncias pécticas encontram-se muito difundidas na natureza, formando parte dos tecidos das plantas, juntamente com outros componentes como o amido, celulose e lignina. A pectina é um polissacarídeo de alto peso molecular, constituído principalmente do metil éster de ácido poligalacturônico. A indústria utiliza a maçã e os frutos cítricos como fontes principais de matéria-prima par a obtenção de pectina, geralmente obtida por uma extração ácida diluída do albedo dos citros ou polpa de maçã, seguida de vários processos de purificação e isolamento. Comercialmente são encontradas disponíveis em pó ou em forma de concentrados. As principais características que definem uma pectina são sua graduação, seu grau de esterificação e o intervalo ótimo de pH para sua atuação. A graduação é a medida do poder de geleificação expressa em graus SAG. Uma pectina muito comum encontrada no mercado é a 150 SAG, isto é, um grama dessa pectina geleifica 150 gramas de sacarose, formando um gel de 65°Brix finais em pH=3,0 e uma determinada consistência. Princípio da geleificação: De modo geral, considera-se que a pectina em interação com o ácido e o açúcar forma uma rede fibrilar que retém em seu interior moléculas de água. A relação acidez/pH é considerado o melhor parâmetro para geléias. A faixa ótima de pH situa-se entre 3,1 e 3,4. Abaixo a geléia se apresenta dura e acima de 3,6 não há formação de geléia. Etapas de processamento de geléia de frutas: Frutas in natura ® recepção ® lavagem/seleção ® descascamento/despolpamento ® extração do suco ® adição de água (se necessário) ® dissolução prévia da pectina ® formulação (adição de açúcar, pectina e ácido) ® concentração a vácuo ou pressão atmosférica ® enchimento a quente/fechamento da embalagem ® rotulagem/armazenamento. Processo de industrialização da geléia Quando se faz a formação de uma geléia, deve-se levar em conta que o melhor resultado é sempre obtido quando as matérias-primas são combinadas de modo a se obter o menor tempo de cozimento possível. Desse modo, conservam-se melhor a cor e o sabor natural da fruta. Preparação das Frutas: As frutas devem sofrer tratamento adequado, conforme a prática de sua conservação. Frutas frescas, deverão sofrer o processamento geral de uma linha de conservas como: lavagem, seleção, descascamento, descaroçamento (quando for necessário) e trituração também quando necessário. Algumas frutas podem sofrer um cozimento prévio para melhorar a textura. No caso da extração do caldo da fruta não descascada, deve ser filtrado para eliminar as substâncias que conferem sabor amargo às geléias. Preparação das Frutas Após a recepção, as frutas são cortadas para facilitar a ação da água, que será adicionada para extrair a pectina (ex.: maçã: adição na proporção de 1:1; frutas cítricas: 2:1). No caso de frutas carnosas, como o morango, efetua-se o esmagamento, aquecimento, prensagem do bagaço e filtração do caldo. Após a cocção, pode-se adicionar água e realizar novamente essa operação, com o propósito de obter maior volume de caldo. A cocção é indispensável para que se tenha o máximo de rendimento em termos de caldo e de pectina em solução. Adição de água: só deve existir a adição de água (de, no máx. 20%) quando as frutas necessitarem de um cozimento prévio ou para facilitar a dissolução do açúcar. Adição da pectina: A adição da pectina em solução no processo à pressão atmosférica deve ser efetuada mais no final da cocção, o que evita riscos de degradação por aquecimento excessivo. Nos processamentos à vácuo pode ser adicionada no início do processo junto com os outros ingredientes. Para sua dissolução, mistura-se uma parte de pectina para quatro partes de açúcar e adiciona-se gradativamente água a 65-70°C. Adição do açúcar: Boa qualidade e requer um peneiramento antes de sua adição para evitar materiais estranhos como fios da embalagem do saco, metais, etc. É conveniente que a adição seja lenta para evitar caramelização nas bordas do tacho de cozimento ou que o açúcar fique preso no agitador. Adição do ácido: o ácido deve ser adicionado no final do processo e, se possível imediatamente antes do enchimento das embalagens, principalmente no processamento à pressão atmosférica. A adição do ácido é necessário para abaixar o pH e dar um gel satisfatório mas, se não for feita na hora correta poderá ter efeito exatamente oposto. O ponto final de processamento de uma geléia pode ser determinado por vários métodos, sendo o principal a medida do índice de refração. Essa, indica a concentração de sólidos solúveis do produto. No caso da utilização de refratômetros manuais, o índice de refração deve ter por base uma amostra representativa do lote à temperatura de 20ºC. DOCE EM MASSA: É uma geléia contendo polpa de fruta, ou seja, é resultante da extração do caldo da fruta desintegrada.Quanto mais desintegrada estiver a fruta, mais uniforme será o doce em massa. Para tanto, faz-se necessário o controle das quantidades de pectina, ácido e açúcar, além da eliminação de agentes interferentes, como gomas, mucilagens e albuminóides, que dificultam o processo. Etapas de produção: Recepção da fruta in natura ® lavagem/seleção ®descascamento/despolpamento ® extração do suco ® adição de água (quando necessário) ® dissolução prévia da pectina ® formulação (adição de açúcar, pectina e metade da quantidade de ácido) ® concentração a vácuo ou a pressão atmosférica ® adição da outra metade da quantidade de ácido ® colocação nas formas ® resfriamento ® embalagem final ® rotulagem ® armazenamento. Efetua-se o cozimento da polpa para extrair a pectina e inativar as enzimas. Além disso, a cocção tem função de eliminar todo SO2 que possa estar contido na polpa. Ademais, pode-se adicionar água à polpa, quando esta se apresentar densa, para facilitar a extração. No final do processo são adicionados pectina (em menor quantidade, em razão da presença de colóides) e ácido. Após esse procedimento, o cozimento deve ser conduzido rapidamente a vácuo, para evitar destruição da pectina e inversão da sacarose. Obs.: os tachos com camisa de vapor e agitadores, empregados no cozimento, são capazes de evitar o sobreaquecimento e a queima, defeitos indesejáveis nos doces mais claros, como a marmelada. A cocção deve ser concluída de 6,5 a 8°C acima da temperatura de ebulição da água, ou com massa a 73-75% de sólidos por refratômetro. A massa cozida é transferida ainda quente para a dosadora, enlatada a quente (90-95°C), recravada e esterilizada em banho-maria. No caso de goiabadas, usa-se latas de 0,5 ou 1,0 kg, as quais são emborcadas imediatamente após o enchimento, a fim de esterilizar a tampa, ao passo que doces duros podem ser vertidos em formas desmontáveis, cortados e embalados. FRUTAS CRISTALIZADAS: é o produto resultante da embebição de frutas com açúcares em substituição à água interna, com uma cristalização final de açúcar na superfície. Podem ser obtidas a partir de frutas frescas, em calda ou preservadas em SO2. Frutas duras: recomenda-se proceder à fermentação prévia em solução de hidróxido de sódio a 4% ou em solução de bissulfito de sódio a 2% por 4 a 6 semanas, para que a pectina, a protopectina e a celulose sejam degradadas. Em seguida, as frutas recebem branqueamento por um período de 2 a 5 min. Depois são submetidas à cocção e imersas em xarope de concentrações crescentes de sacarose, as quais determinam o aumento de 5 a 10°Brix em termos de açúcar invertido. No último xarope as frutas são drenadas, a superfície é limpa por imersão rápida em água quente e recebem acabamento, que corresponde a imersão em xarope de sacarose pura saturada a 72°Brix, em ebulição por 5min. Finalmente, a fruta é colocada para secar ao sol ou em estufas a 40-60°C no máximo, com a finalidade de cristalizar o açúcar e secar as camadas externas. DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS O decréscimo no teor de água livre nos alimentos eleva a pressão osmótica destes e, por conseguinte, retarda a proliferação de microrganismos, bem como da atividade enzimática. A eliminação da umidade leva à redução de peso dos produtos, acompanhada pela diminuição de volume, fato que incide na redução dos custos com transporte, embalagem e armazenamento. O controle da umidade é feito por operações de concentração, secagem ou desidratação. A concentração corresponde ao processo de retirada parcial da água contida no interior dos alimentos, com o propósito de concentrá-los. Esse efeito também pode ser obtido pela adição de açúcar ao produto para indisponibilizar a água livre. A secagem normalmente é realizada em condições ambientais, sem o uso de equipamentos. A desidratação promove a eliminação da umidade por meio de equipamentos. A DESIDRATAÇÃO pode ser definida como a aplicação de calor, sob condições controladas, para remover a maior parte da água normalmente presente em um alimento, por evaporação. Inicialmente, a secagem ocorre por evaporação da umidade da superfície. Em seguida, envolve a difusão da água do interior do alimento para sua superfície. Para a secagem de hortaliças, a temperatura inicial do ar é de 80 a 93°C, nos estágios finais deve ser reduzida a 55-70°C. Os fatores que afetam a velocidade de secagem são: - temperatura, velocidade e umidade relativa do ar, - propriedades do alimento (como teor de umidade), - proporção superfície/volume, - temperatura da superfície, e - velocidade de perda de água. FRUTAS SECAS E DESIDRATADAS Frutas secas: são obtidas pela remoção parcial da água. Ficam com umidade de 15-25%. Ex.: frutas passas como banana, caqui, ameixa, uva, figo, pêssego, nectarina e frutas cristalizadas em pedaços (mamão verde, laranja, abacaxi, goiaba, etc). Frutas desidratadas: são resultantes da retirada quase que total de água da fruta madura inteira ou em pedaços (maçã, cereja, abacaxi), da polpa desintegrada ou do suco concentrado (acerola, açaí, cupuaçu), até atingir a umidade de 3%. Fluxograma do processo de desidratação de frutas e hortaliças: matéria-prima ® limpeza e seleção ® classificação ® corte e descascamento ® branqueamento, sulfuração ou sulfitação ® desidratação ® embalagem ® armazenamento ® mercado consumidor. Sulfuração: o tratamento com dióxido de enxofre possui ação eficaz na conservação da cor e do sabor naturais do fruto, prolonga sua conservação, retarda a perda de vitaminas A e C e promove desinfecção parcial e inativação enzimática. É realizada após o descascamento e corte da fruta, que facilita a absorção do dióxido de enxofre. Similarmente ao branqueamento, a sulfuração é empregada em frutas com alta atividade enzimática e sujeitas ao escurecimento. A sulfuração consiste na exposição das frutas a uma atmosfera de dióxido de enxofre (SO2) obtida pela queima de enxofre (S) e ventilação em recinto fechado. O gás penetra na superfície dos produtos de modo a formar uma camada protetora. A quantidade de enxofre utilizada depende das frutas e do tamanho. Em geral varia de 15-20g/m3 do recinto. Frutas imaturas exigem sulfuração mais rigorosa, uma vez que possuem dificuldades na absorção do SO2 quando comparadas com as maduras. Deve-se considerar ainda, que os produtos desidratados naturalmente necessitam de mais enxofre, em virtude de sua exposição prolongada ao sol. A operação é finalizada quando as frutas assumem aspecto brilhante aliado à presença de camada protetora. O tempo de permanência na câmara é fundamental na qualidade das frutas desidratas, devendo apresentar um teor residual em termos de anidrido sulfuroso próximo a 100 ppm. Ex.: pêssegos: 2-4 horas; pêras:10-15 horas. Essa sulfuração pode ser realizada com a imersão em metabissulfito. Sulfitação Tratamento com bissulfito ou sulfitação: é mais prático e seguro se comparado à exposição das frutas ao gás SO2. Consiste na imersão das frutas em solução diluída de bissulfito de sódio, o que causa liberação do dióxido de enxofre na forma gasosa. O bissulfito pode ser substituído por compostos mais suaves, como sulfito e metabissulfito de sódio, porém requerem doses mais elevadas. Após as operações de lavagem e corte, as frutas são imersas em solução de bissulfito por tempo suficiente para que haja formação de uma película protetora tanto nas frutas inteiras quanto nas que foram cortadas. Pode-se adicionar ácido cítrico ou ascórbico à solução de bissulfito, pois ajuda a prevenir o escurecimento. Finalizado o processo, as frutas são enxaguadas em água corrente, drenadas e submetidas a desidratação. Obs.: as frutas sulfitadas desidratam mais lentamente porque absorvem quantidade considerável de água. O nível máximo de dióxido de enxofre permitido no produto final é de 200ppm ou 0,02%. Processamento de algumas frutas ABACAXI: após o descascamento, remove-se o cilindro central ( com um tubo metálico em aço inoxidável com diâmetro equivalente ao do “miolo”) e o corte em rodelas de aproximadamente 1cm de espessura. A etapa de branqueamento é opcional, contudo, como medida preventiva, realiza-se sulfuração por um período de uma hora, a fim de que o teor de vitamina C seja preservado no caso de armazenamento prolongado. As fatias são dispostas em bandejas e submetidas ao processo de desidratação. Geralmente a secagem completa demanda 16h sob temperatura de 65ºC. As fatias são devidamente embaladas e rotuladas. MAÇÃ: depois de selecionadas, são descascadas, descaroçadas e cortadas em fatias de ± 4mm de espessura. O branqueamento é considerado adequado como tratamento prévio, no qual as fatias são imersas no xarope por 3 a 5 min. Após, os pedaços são dispostos nas bandejas, devendo o secador ser regulado para trabalhar com temperatura de 60-70ºC por cerca de 4h. CONGELAMENTO Congelamento: alia qualidade e redução de perdas. Metabolismo de um tecido vegetal ® função da temperatura ambiente. Para cada 10°C de queda de temperatura estima-se que a velocidade das reações diminua no mínimo pela metade. Em geral, temperaturas inferiores a -10°C paralisam o crescimento dos microrganismos. CONGELAMENTO Princípios fundamentais para o congelamento de frutas e hortaliças: -o alimento deve ser sadio, pois o frio não restitui a qualidade perdida; -a aplicação do frio deve ser feita o mais breve possível após a colheita ou o preparo dos alimentos; - os produtos devem ser conservados em temperatura constante e o processo não pode ser interrompido. CONGELAMENTO A cristalização da água inicia-se com a formação de cristais organizados, no entanto o tamanho e a localização dos cristais de gelo formados nos tecidos dependem da velocidade de congelamento. O congelamento rápido proporciona a formação de cristais de gelo muito pequenos e intracelulares ® não provocarão o rompimento das células. O contrário ocorre, no entanto, no congelamento lento. Outro fator a ser considerado é a variação da temperatura durante o armazenamento congelado ® propicia a ocorrência da recristalização (fusão e nova cristalização)® formação de cristais grande de gelo. Congelamento de frutas e hortaliças preparação de frutas e hortaliças para o congelamento: em geral segue o seguinte esquema: Colheita ® transporte ® descarregamento ® limpeza e seleção ® preparo ® branqueamento e resfriamento ® acondicionamento ® congelamento ® armazenamento em câmara fria ® mercado consumidor. Os meios de conservação utilizados para frutas e hortaliças são semelhantes, no entanto, em geral: -frutas contêm mais açúcar e são mais ácidas; -hortaliças contêm mais amido e geralmente produzidas próximas ao solo = > possibilidade de microrganismos contaminantes, além de requererem um tratamento térmico mais energético para o desenvolvimento do sabor característico, ou normalmente serem cozidas antes do consumo. Acondicionamento antes do congelamento: proteção de embalagens ® preservação dos efeitos deletérios causados pelo frio ® queimaduras e dessecação. Embalagem: deve cumprir alguns requisitos: baixa capacidade de transmissão de calor, proteção do conteúdo contra a ação de microrganismos e do contato com substâncias de natureza contaminante, estrutura rígida e resistente ao manuseio e ao congelamento, natureza não higroscópica, incapacidade de retenção e transmissão de odor ou sabor aos alimentos. congelamento: temperaturas de -18°C e -25°C. Nem toda água da fruta congela. Frutas e hortaliças mais sensíveis podem sofrer dano aos tecidos ® caso apresentem comprometimento da integridade física ® empregados em processos como polpas e sucos. armazenamento sob congelamento: importante - manutenção e variação mínima da temperatura da câmara.

Hortaliças

Processamento de Hortaliças

Hortaliças
São vegetais geralmente cultivados em horta, que compreendem as partes comestíveis das plantas.
Classificação
Segundo a parte botânica;
Segundo a qualidade (Ministério da Saúde);
Segundo o teor de glicídios;

Segundo a parte botânica utilizada como alimento:
Folhas: acelga, alface, couve, rúcula, espinafre, agrião, repolho, almeirão, mostarda...
Sementes: ervilhas, feijões verdes, lentilhas, milho verde, soja, amendoim...
Tubérculos e raízes: beterraba, cenoura, batata, mandioca, cará, nabo....
Bulbos: alho-poró, alho comum, cebola...
Segundo a parte botânica utilizada como alimento
Flores: brócolis, couve-flor, alcachofra.
Frutos: abóbora, berinjela, chuchu, pepino, jiló, moranga, pimenta, maxixe, pimentão, abobrinha, tomate.
Caules: acelga, aipo, aspargo.
Parasitas: cogumelos como champignon e shitake.

Segundo o Ministério da Saúde - Resolução 12/79
Verdura: é a parte geralmente verde das
hortaliças, utilizada como alimento no seu estado natural. O produto é designado simplesmente por seus nomes comuns: alface, chicória, almeirão, couve, etc.
Segundo o Ministério da Saúde- Resolução 12/79
Legumes: é o fruto ou semente de diferentes espécimes de plantas. Ex.: chuchu, abobrinha, berinjela, etc...
Raízes, tubérculos e rizomas: são as partes subterrâneas desenvolvidas de certas plantas utilizadas como alimento. Ex.: batata mandioca, batata doce, cará, inhame, beterraba, nabo, cenoura, araruta.
Segundo o Ministério da Saúde –Resolução 12/79
Critérios de Qualidade
Extra: alta qualidade, sem defeitos, suficientemente desenvolvidos. Não são permitidas rachaduras, perfurações e cortes;
De Primeira: boa qualidade, compactos e firmes, com suficiente evolução. São tolerados ligeira descoloração e ligeiros defeitos, desde que não altere sua conformação e aparência;
Segundo o Ministério da Saúde – Resolução 12/79
De Segunda: boa qualidade, compactos e firmes, mas que não se classificam nas classes anteriores. São tolerados defeitos, desde que não afetem seriamente as suas características;
De Terceira (as verduras e legumes não são incluídos nesta classe): constituem as raízes e tubérculos não classificados nas classes anteriores. São utilizados apenas para a indústria.
Segundo o teor de glicídios
GRUPO A: 5% de glicídios:
Abobrinha, acelga, agrião, alface, almeirão, aspargos, berinjela, brócolis, cebolinha, couve, couve-flor, espinafre, jiló, mostarda, pimentão, rabanete, repolho, tomate, palmito, pepino, etc.;
100g: 5g de CHO X 4 = 20kcal
Segundo o teor de glicídios
GRUPO B: 10% de glicídios:
Abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha verde, nabo, quiabo, vagem, etc.;
100g: 10g de CHO X 4 = 40kcal

GRUPO C: 20% de glicídios:
Batata inglesa, batata doce, batata baroa, cará, cogumelo, inhame, mandioca, milho verde, pinhão (37%), semente de gergelim, araruta.
100g: 20g de CHO X 4 = 80kcal

COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DAS HORTALIÇAS
Conteúdo lipídico (< 1%)
Conteúdo protéico (1 a 3%)
Ricas em fibras solúveis e insolúveis

CLASSIFICAÇÃO DAS FIBRAS DIETÉTICAS
FIBRAS SOLÚVEIS
Pectina
Gomas
Mucilagem
Beta glucana
Frutas cítricas, maçã, abacate, legumes, cevada, aveia e centeio.
Retardam o esvaziamento gástrico, o trânsito intestinal, a absorção de glicose e lipídios, reduzem o colesterol.

FIBRAS INSOLÚVEIS
Celulose
Hemicelulose
Lignina
Vegetais folhosos, grãos integrais e seus derivados (farelos), grandes quantidades no trigo e milho.
Aceleram o trânsito intestinal, retardam a absorção de glicose e lipídios.

Monossacarídeos:
Glicose: é o maior monossacarídeo encontrado no organismo. É também chamada de dextrose e açúcar do sangue.
Frutose: encontrada principalmente nas frutas e no mel. É o mais doce dos açúcares simples. Fornece energia de forma gradativa, por ser absorvida lentamente, o que evita que a concentração de açúcar no sangue (glicemia) aumente rapidamente.
Galactose: é proveniente da lactose (um dissacarídeo). No fígado, é transformada em glicose para fornecer energia. É encontrada principalmente no leite e seus derivados.

CARBOIDRATOS (4 a 24%)
Dissacarídeos:
Sacarose: é formada pela união de uma molécula de glicose e outra de frutose. É encontrada no açúcar de cana, açúcar da beterraba e mel.
Lactose: é formada pela combinação de uma molécula de glicose com outra de galactose. É encontrada no leite.
Maltose: é formada quando duas moléculas de glicose se combinam. É utilizada na produção de algumas bebidas alcoólicas, como cerveja e uísque.

CLASSIFICAÇÃO
Polissacarídeos:
São mais abundantes. Entre eles os principais são os amidos encontrados nas raízes, tubérculos, sementes, paredes celulares.
Entre as fibras mais importantes,apresenta-se a pectina encontrada nos frutos imaturos.

Vitaminas
Sofrem influências da espécie vegetal, do tipo de solo, das condições climáticas e da forma de processamento.
Podem ser consideradas importantes quantitativamente as vitaminas A (pró-vitamina), B1, B2 e C, sendo essa última um bom indicador da qualidade do armazenamento e do processamento do vegetal.

VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
VITAMINA A
É sensível à oxidação pelo ar, sendo a perda de atividade acelerada pelo calor e pela exposição à luz.

O Beta caroteno é a vitamina mais estável nos vegetais, mas pode chegar a uma perda de 25% quando submetido ao calor por tempo prolongado.

Fonte:
Vegetais de coloração verde escuro e amarelo (brócolis, abóbora, cenoura, espinafre, agrião, etc.).

VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
VITAMINA D
É resistente à luz, calor, oxigênio. Não apresenta problema de estabilidade durante o processamento e armazenamento dos alimentos.
Fonte: não são encontradas em vegetais.
São encontradas em gema de ovo,fígado,
manteiga e peixes

VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
VITAMINA K
É moderadamente estável ao calor, mas é sensível aos ácidos, à luz e aos agentes oxidantes.
Fonte: vegetais de folhas verdes, aveias, o trigo integral, batata, tomate.

VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
VITAMINA E
É estável à temperatura até 200°C e em ausência de oxigênio.

A fritura destrói em grande parte a vitamina E dos óleos vegetais (temperatura acima de 200°C).

Fonte: óleos vegetais (soja, milho, palma, girassol),
nozes, vegetais de folhas verdes.

VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS
VITAMINA C
É sensível ao calor, à luz e ao oxigênio.
A estabilidade da vitamina C aumenta com a diminuição da temperatura e sua maior perda ocorre com o aquecimento dos alimentos.
Vegetais submetidos à cocção: perdem de 10 a 50% da vitamina C.

Fonte: acerola, laranja, goiaba, limão, tomate,pimentão

VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS
VITAMINA B1 (Tiamina)
É instável ao calor e ao oxigênio.
Cerca de 25% da tiamina nos alimentos é perdida durante o processo de cocção normal, podendo ser perdidas quantidades consideráveis na água utilizada para cozinhar carnes e vegetais e pelo descongelamento dos alimentos
Fonte: cereais integrais, leguminosas, carnes, hortaliças de folhas verdes.
VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS
VITAMINA B2 (Riboflavina)
É estável ao calor e instável em presença de luz.
Cerca de 50% da vitamina pode ser perdida se o alimento estiver exposto à luz.

Devido à sua sensibilidade à luz, a riboflavina desaparece rapidamente dos alimentos armazenados em embalagens transparentes, expostas ao sol ou à luz artificial ( 85% em duas horas).
Fonte:levedura, fígado, carnes, ovos, vegetais de folhas verdes, tomate, batata, cenoura, laranja.
MINERAIS
Seus teores variam muito devido às peculiaridades dos diversos vegetais e aos aspectos de cultivo, sendo os vegetais uma amostra das características minerais do solo onde crescem. São fontes de K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, Cr, Se e outros.
Durante cocção, se perde de 20 a 50% do ferro, de 15 a 45% do fósforo e de 10 a 30% docálcio.
Superfície de contato: batata cozida com casca perde 2% dos minerais; sem casca 17%. A cenoura em pedaços grandes perde 25% dos minerais e em pequenos pedaços perde 50%.

Partes diferentes das plantas têm teores diversos de nutrientes:
Folhas: ricas em ferro, cálcio, pró-vitamina A, celulose e cotas variáveis de outras vitaminas e minerais. Têm menos 20 kcal/100g;
Sementes: fontes de vitaminas do complexo B, ferro. Ricas em calorias, 40-80 kcal/100g.
Tubérculos: fornecem 80 ou mais kcal/100g, devem ser cozidos para modificar o amido.
Raízes: possuem alto teor de caroteno e ferro, e fornecem em torno de 40 kcal/100g;

Bulbos: contêm vitamina C, são pobres em calorias;
Flores: baixo teor calórico - 20 kcal/100g, sendo o brócolis ótima fonte de vitamina C e suas folhas ricas em pró-vitamina A, a alcachofra é fonte de ferro;
Caule: pobre em calorias, tendo cada um deles características próprias, especialmente de sabor;
Parasitas (cogumelos): fornecem 12% de proteína e 20-28% de CHO.

Cuidados no recebimento das hortaliças
.Frescas, sem defeito,com folhas verdes, sem traço de descoloração.
.Grau de evolução completa do tamanho, aroma e cor própria da espécie e variedade.
.Firmes, intactas e bem desenvolvidas.
.Livres de enfermidades e insetos ou larvas.
.Sem ressecamentos, queimaduras e perfuração ou corte.
.Não estar suja de terra.
.Não conter corpos estranhos aderentes à superfície externa.
.Livre de resíduos fertilizantes.
.Livre da presença de bolor ou mucosidade.

Cuidados no armazenamento das hortaliças
Temperaturas elevadas favorecem o processo enzimático nas hortaliças. A presença das enzimas provoca a transformação do açúcar contido nas hortaliças em amido e acarreta transformações químicas que modificam sua textura característica assim como o seu sabor e cor.

As precauções tomadas ao se armazenar hortaliças e frutas têm a finalidade de evitar a desidratação e crescimento de bactérias bem como retardar a ação das enzimas.

Recebimento/Armazenamento

Tubérculos,raízes
Livre de terra, sem rachaduras,casca lisa, sem manchas, sem brotação
Temperatura ambiente (sem luz direta)
Folhosas
Túrgidas,sem amarelados,limpas,sem marcas de pragas
Refrigeradas em sacos plásticos sem amassar (4°C)

Recebimento/Armazenamento
Legumes
Firmes, sem manchas,
Rachaduras ou amassados
Caixas de polietileno vazadas
Refrigerados (8 C a 10°C)

Preparação Preliminar
(pré-preparo)
Lavagem criteriosa das hortaliças em água potável
Escovar as hortaliças mais compactas
Desinfecção: imersão em solução clorada por 15 minutos
1 colher de sopa de água sanitária para cada 1 litro de água.

Enxaguar em água potável
Preparação Preliminar
(pré-preparos)
As cascas podem ser removidas manual ou mecanicamente
Nunca descascar as hortaliças com muita antecedência, pois além de prejudicar o seu valor nutritivo, resseca, murcha e amolece, se mantidas na água. As hortaliças devem ser cortadas em formatos diferentes para atender às exigências estéticas de certas receitas. Cada corte tem na cozinha clássica sua designação especial.
Cortes
Diversos tamanhos, tipos e finalidades
Fatores Antinutricionais
Solanina: é um glicoalcalóide, comum em batatas. As concentrações mais altas encontram-se na casca e nos brotos.
Saponinas: são irritantes da mucosa do trato gastrointestinal. Presentes em beterrabas e aspargos, são termolábeis.
Glicosinolatos
Cianogênicos: liberam ácido cianídrico quando hidrolisados. É comumente encontrado na mandioca “brava”.
Bociogênicos: interferem na captação de iodo pela glândula tireóide, levando à formação de bócio. Presente em hortaliças como brócolis, repolho e couve-flor.
Fatores Antinutricionais
Nitratos: presentes em todos os vegetais em concentrações diversas. A conversão de nitritos em nitratos pode formar compostos tóxicos. Alimentos como: brócolis, espinafre e couve-flor, possuem quantidade mais elevada .

Ácido oxálico e Ácido fítico: reduzem a absorção de minerais (biodisponibilidade), pois têm a capacidade de se ligar a minerais como o cálcio, ferro, zinco. O espinafre tem alta concentração de ácido oxálico.

Escurecimento enzimático
A reação de escurecimento enzimático ocorre quando há rompimento da célula do tecido vegetal, colocando em contato: enzima,substrato e oxigênio.
O escurecimento consiste na oxidação enzimática de compostos fenólicos presentes naturalmente nos vegetais, pela ação das enzimas polifenol oxidases(PPO), dando origem à ortoquinona.
A ortoquinona, condensa-se rapidamente, formando pigmentos escuros insolúveis, conhecidos como melanoidinas.

A enzima PPO é encontrada em todos os tecidos vegetais em especial : nas batatas, cogumelo, pêssego, maçã, banana, manga, folhas de chá, abacate e café.
A ortoquinona ainda pode reagir com a tiamina e grupos de aminoácidos como lisina e metionina, reduzindo a disponibilidade.
Como controlar:
Inativação térmica da enzima, empregando calor
Redução do pH para abaixo do pH ótimo da enzima(6,0).
Adição de substâncias que inibam a ação da enzima
Adição de açúcar no sentido de reduzir a atividade de água do tecido, reduz a entrada de oxigênio.

Cocção de Hortaliças
Água e cocção
A água classificada como “água mole” tem alto teor de sódio e baixo de potássio, facilitando a cocção dos vegetais.
A água classificada como “dura” é rica em sais de potássio, cálcio e magnésio, dificultando o amolecimento dos vegetais. O cálcio e o magnésio
combinam-se com a celulose, endurecendo-a.
O acréscimo de cloreto de sódio a 0,7% na água de cozimento dos vegetais, além de favorecer o sabor e diminuir as perdas por dissolução, facilita o abrandamento dos vegetais.