óleos e gorduras

Tecnologia de óleos e gorduras comestíveis
Propriedades físicas
Óleos e gorduras são misturas de lipídeos.
Óleos são líquidos e gorduras são sólidas, ou tem a aparência de sólidos na temperatura ambiente (25oC).

Ácidos graxos que ocorrem em óleos e gorduras
Nome comum Simbologia Ponto de fusão(ºC )
cáprico C10:0 31,6
láurico C12:0 44,8
mirístico C14:0 54,4
palmítico C16:0 62,9
esteárico C18:0 70,1
araquídico C20:0 76,1
behênico C22:0 80,0
oléico C18:1 ( 9c ) 16,3
linoleico C18:2 ( 9c,12c ) 5,0
linolênico C18:3 ( 9c,12c,15c ) 11,0

Triglicerídeos - substâncias simples, tem ponto de fusão em temperaturas definidas.
Óleos e gorduras são formados por misturas de triglicerídeos - não tem o ponto de fusão em uma temperatura definida mas sim uma faixa de temperatura em que passam do estado sólido, ou semi sólido, ao estado líquido.
Os óleos vegetais são constituídos principalmente por ácidos com cadeia de 16 a 18 átomos de C.

Óleo ou Gordura Ponto de Fusão ( oC )
Óleos Vegetais - soja,
milho, algodão, amendoim,
girassol, oliva, etc. < 0
Gordura de coco 26
Óleo de Palma 39
Manteiga 36
Manteiga de Cacau 32

Densidade - A densidade de óleos e gorduras no estado líquido varia inversamente com a temperatura ou com o peso molecular médio dos ácidos graxos e diretamente com o grau de insaturação.
Desse modo, a densidade do óleo de algodão é de 0,916 g/mL a 20ºC e 0,909 g/mL a 30ºC.
A densidade da Tripalmitina (C16:0) é de 0,8663 g/mL e a da Triestearina (C18:0) é de 0,8632 g/mL (ambas a 80ºC).
Densidade
A densidade no estado sólido é maior que a densidade no estado líquido. A densidade da trioleína líquida (25ºC) é de 0,9078 g/mL enquanto a densidade no estado sólido (-38 ºC) é de1,012 g /mL.
As diferenças de densidade nos estados (sólido e líquido) são usadas para calcular o "Índice de Gordura Sólida" que é semelhante ao "Teor de Gordura Sólida" em uma dada temperatura determinado por Ressonância Nuclear Magnética.
Viscosidade
A "oleosidade" é uma das características dos óleos e gorduras.
A viscosidade relativamente alta dos óleos e gorduras se deve à atração eletrostática entre as longas cadeias de ácidos graxos.
A viscosidade de óleos e gordura à temperatura ambiente é da ordem de 20 a 40 cP.

Propriedades ópticasÍndice de refração - O índice de refração dos óleos e gorduras é proporcional ao grau de insaturação dos ácidos graxos. Como o equipamento é simples, a análise é rápida e a quantidade de amostra necessária para a análise é pequena, o índice de refração é usado para controle de qualidade e identidade em muitos processos, principalmente na hidrogenação.
Índices de refração:
Triestearina =1,4471,
Trioleína = 1,4548

Propriedades Químicas
As principais propriedades químicas dos óleos e gorduras são as propriedades químicas dos ácidos graxos (ácidos carboxílicos).
Do ponto de vista de tecnologia de óleos e gorduras, as reações mais importantes são: hidrólise/esterificação dos triglicerídeos;
a hidrogenação;
a saponificação; e
a oxidação dos ácidos graxos.

Hidrólise / esterificação dos triglicerídeos.
Triglicerídeos são formados pela esterificação de ácidos graxos com Glicerol.
A reação inversa, Hidrólise, produz Diglicerídeos, Monoglicerídeos e Ácidos Graxos Livres. A hidrólise industrial é feita a temperaturas maiores que 100 oC, na presença de água e geralmente é catalisada por ácidos. Esse é o processo usado para a produção industrial de ácidos graxos. O processo pode ser catalisado também por enzimas (Lipases) na temperatura ambiente mas o alto custo das enzimas dificultam a utilização desse método.
Hidrólise/esterificação dos triglicerídeos.
Nos óleos e gorduras usados como alimentos, a hidrólise dos triglicerídeos é o segundo modo de deterioração mais importante. Os ácidos graxos livres podem causar cheiro e sabor desagradáveis (rancidez hidrolítica) além de produzir fumaça nos processos de fritura. Na refinação dos óleos e gorduras, os ácidos graxos livres são eliminados durante a etapa de neutralização e são considerados perdas de processamento.

A esterificação é o processo reverso da hidrólise e forma os triglicerídeos na reação dos ácidos graxos com o glicerol.

Interesterificação - reação de troca de ácidos graxos entre triglicerídeos provocando redistribuição aleatoria ("randomização") dos ácidos graxos entre os triglicerídeos. É um dos processos usados para a modificação das características físicas dos óleos e gorduras. A interesterificação não altera a composição em ácidos graxos do óleo ou gordura mas altera a distribuição dos ácidos graxos nos triglicerídeos.

Hidrogenação
Consiste na adição de hidrogênio nas ligações duplas dos ácidos graxos insaturados.
É o principal método usado na modificação das propriedades físicas dos óleos e gorduras. É usado para transformar óleos (líquidos-insaturados) em gorduras (sólidas - saturadas).
Saponificação
Na oleoquímica, é a reação usada na fabricação de sabão. É a reação de ácidos graxos com bases formando um sal e água. Os sais de ácidos graxos são conhecidos como sabões. Os lipídeos podem ser classificados em "saponificáveis" e "insaponificáveis" (não contém ácidos graxos).
A reação é usada para a eliminação dos ácidos graxos durante a etapa de neutralização no processo de refinação dos óleos e gorduras. Triglicerídeos também podem reagir com bases formando sal, água e glicerol porém precisam de soluções mais concentradas.
O Índice de Saponificação é uma análise de caracterização de óleos e gorduras. O índice é calculado pela reação de óleos e gorduras com soluções de NaOH ou KOH e mede o "comprimento médio das cadeias dos ácidos graxos de um óleo ou gordura. Triglicerídeos com ácidos graxos de cadeia curta tem Índice de saponificação altos (mais moléculas de ácidos graxos por grama de triglicerídeo) e triglicerídeos com ácidos graxos de cadeia longa tem Índice de saponificação baixo (menos moléculas de ácidos graxos por grama de triglicerídeo).
Oxidação
A oxidação dos ácidos graxos insaturados é o principal problema de deterioração de óleos e gorduras. A reação e autocatalítica, ocorre espontaneamente, com a presença de traços (menos de ppb) dos elementos participantes.

Fontes produtoras de óleos e gorduras de origem vegetal.
Quatro tipos de óleos [Soja, Palma (dendê), Colza e Girassol] representam cerca 80% de óleos e gorduras vegetais produzidos no mundo.
Os 20% restantes são divididos entre sete outros tipos [ Amendoim, Algodão, Coco, Palmiste, Oliva, Milho, Gergelim ]
Outras fontes de óleos e gorduras tem importância apenas regional e produção pequena, praticamente insignificante em termos de comércio internacional.

Extração de óleos e gorduras
O processo de extração por prensagem consiste em "espremer" a matéria-prima para separar o óleo ou gordura.
Atualmente a prensagem é usada para a extração materiais com altos teores de óleos ou gorduras ou com alto teor de umidade.
O processo mais moderno é o da extração por solvente. O material a ser extraído é moído e misturado com um solvente. O óleo se dissolve no solvente e a mistura de óleo e solvente é separada do resíduo. Com a repetição do processo pode-se chegar a teores de óleo residuais da ordem de 0,5 % no material que sobra da extração (farelo).
No final do processo, a mistura de solvente e óleo é destilada para a separação do óleo e a recuperação do solvente que é reutilizado para novas extrações.

Os óleos e gorduras de origem vegetal podem são extraídos de grãos (óleos e gorduras) ou de frutas (azeites).
O processamento para a extração dos óleos e gorduras é o mesmo para todas as matérias-primas.
As diferenças na preparação do material para extração são devidas às diferenças de forma, tamanho, textura, umidade e estrutura das diferentes fontes.

Recepção e armazenamento das matérias primas.
Frutas (oliva, palma) devido ao elevado teor de umidade, são processadas para extração imediatamente após a colheita.
Grãos e sementes podem ser armazenados na época da safra para serem processados durante o ano.
Grãos como soja, girassol, colza, canola são transportados por caminhões ou vagões ferroviários do campo para as plantas de extração de óleos ou para silos de armazenamento. O caroço de algodão precisa ser "deslintado" antes do armazenamento. "Linter" são fibras residuais que cobrem o caroço depois da retirada das fibras longas.
Nas fábricas de óleo, antes da recepção os grãos são analisados para classificação. O pagamento aos produtores é feito em função dessa classificação.

As principais análises são:
- Defeitos e impurezas: grãos verdes, quebrados ou mofados, material estranho como terra, pedras, gravetos e sementes estranhas. Esse material pode prejudicar a qualidade do óleo extraído e é descartado como perda de processo.

- Umidade: é o fator de qualidade mais importante na recepção dos grãos. O excesso de umidade leva ao crescimento de fungos e à atividade enzimática que podem prejudicar a qualidade do óleo extraído. Secar os grãos custa caro e a água evaporada na secagem é matéria prima jogada fora.
- Teor e qualidade do óleo: a qualidade do óleo é avaliada com o Índice de Peróxidos e a determinação do teor de Ácidos Graxos Livres.

Depois da classificação, os grãos são encaminhados para equipamentos de limpeza e secagem.
A limpeza é feita por sistemas de peneiras que deixam passar impurezas mais pesadas e sistemas de ventilação que arrastam impurezas mais leves que as sementes.

Geralmente, os grãos são colhidos com teor de umidade maior que aquela aconselhável para o armazenamento. Grão úmido tem maior plasticidade e são menos sujeitos à quebras durante a colheita mecânica porém se armazenados nessas condições, permitem o crescimento de fungos e a atividade de enzimas que causam a deterioração do óleo. Para o armazenamento, a umidade dos grãos deve ser reduzida a um nível abaixo do chamado "nível crítico de umidade".
O "nível crítico de umidade" é o teor de umidade do grão em equilíbrio com o ar com 70 % de umidade relativa, a 25oC. Esse teor de umidade corresponde a aproximadamente 16 % de umidade para a parte não oleaginosa do grão. Assim, se considerar, por exemplo, a soja com 20 % de óleo, a "parte não óleo" será de 80 % do grão e a umidade critica será correspondente a 16 % desses 80 %, aproximadamente 13 % (12,8).

A secagem é feita passando-se pelos grãos uma corrente de ar aquecido. Devem-se tomar precauções para evitar o aquecimento excessivo e a queima dos grãos.
Os grãos limpos e secos são armazenados em silos dotados de sistemas de ventilação com ar frio e seco para controlar a umidade e a temperatura.

Preparação para a extração.
Etapas da preparação dos grãos para a extração:
A primeira etapa consiste em uma nova limpeza. Depois, é preciso remover as cascas dos grãos por que:
- As cascas contem pouco óleo e dificultam a extração por absorverem parte do óleo extraído.
- São cobertas por ceras que prejudicam a qualidade do óleo extraído.
- São abrasivas e provocam desgaste do equipamento de extração.
Tem alto teor de fibra e, portanto diminuem o teor de proteínas do resíduo da extração.

Para o descascamento, os grãos passam por uma rápida etapa de secagem com ar quente, seguida de um período de armazenamento ("temperagem") para redistribuição da umidade. Durante esse período, os cotilédones dos grãos encolhem, deixando a casca solta. Os grãos "temperados" passam por uma série de moinhos onde são quebrados em quatro a oito pedaços e em seguida por um sistema de peneiras e ventiladores que separam as cascas dos pedaços de grãos.
A remoção das cascas é parcial e às vezes opcional como, por exemplo, no caso da soja que contem apenas 6-7 % de cascas, mas é obrigatória para o girassol ou o algodão que contem 25 e 35 % de cascas respectivamente. Sementes de canola ou colza e gergelim, por problemas mecânicos relacionados ao tamanho do grão, geralmente não são decorticadas.

Nos grãos, o óleo é armazenado em células distribuídas nos cotilédones, imersas em uma matriz de carboidratos, proteínas e fibras.
A laminação consiste na passagem dos pedaços de cotilédone por moinhos de rolos lisos que "esmagam" os pedaços de grãos transformando-os em lâminas com a espessura de 0,1 a 0,2 milímetros. Além de romper as paredes das células que contem óleo, a laminação diminui o percurso do óleo até a superfície do pedaço de grão, facilitando a extração.
Na preparação para a laminação, para evitar a quebra excessiva, os pedaços de grãos são "condicionados", ou seja, aquecidos (60-65 ºC) e umedecidos (14-15% de umidade) para aumentar a plasticidade.

Materiais com menos de 30% de óleo (soja, por exemplo) seguem para a extração por solvente.
Matérias primas preparadas com 30% ou mais de óleo (girassol, por exemplo) seguem para a extração por prensagem. O caroço de algodão que após as etapas de preparação, contém aproximadamente 30% de óleo, pode ser extraído por um ou outro processo. Na prática, nos dois últimos casos, parte do óleo é extraída por prensagem e parte por solvente.
Esta divisão de processos conforme o teor de óleo ocorre por razões técnicas e práticas. De um lado, os equipamentos e processos de extração por prensagem são mais simples e baratos que os equipamentos e processos para a extração por solvente. Por outro lado os processos de prensagem não conseguem extrair totalmente o óleo das sementes. Mesmo os melhores equipamentos ainda deixam de 5 a 6% de óleo residual nas "tortas" (resíduo da extração por prensagem) e mesmo assim com grande consumo de energia, aquecimento excessivo dos grãos e diminuição da capacidade de processamento.
Além disso, a extração direta, com solventes, de materiais com mais de 30% de óleo provoca o "colapso" da estrutura do grão, produzindo material de granulometria muito pequena ("finos") que provoca entupimentos nas bombas de solvente.
Por estas razões, na prática, materiais com mais de 25% de óleo passam por uma etapa de prensagem branda, reduzindo teor de óleo para 15-20% e o restante do óleo é extraído por solvente.

Extração por prensagem
Antes da prensagem propriamente dita, os grãos laminados passam por mais uma etapa de preparação. A finalidade do "cozimento" é completar o rompimento das células que contém o óleo e coagular proteínas e carboidratos, liberando o óleo para a extração.
Além disso, o tratamento térmico inativa ou diminui a ação de algumas substâncias tóxicas ou alergênicas existentes nos grãos.
O equipamento para o cozimento consiste em uma série de tachos, aquecidos, com pás para agitação, e colocados uns sobre os outros de modo que o material passa do tacho superior para o inferior por gravidade, depois de um determinado tempo de residência. O número de tachos varia conforme o tamanho do equipamento, mas o processo tem três etapas:
- Aquecimento: com injeção de vapor direto no material e na camisa do tacho. Leva a temperatura do material para 110-120 oC e aumenta a umidade para 14-18%.
- Cozimento: de quinze a trinta minutos na temperatura e umidade do item anterior.
- Secagem - redução da umidade do material para 2-4%
As prensas são equipamentos usados para espremer o material que contem o óleo. Os equipamentos mais simples, que trabalham por bateladas, são formados por um cesto de paredes perfuradas onde se coloca o material a ser extraído, geralmente envolto em um tecido que ajuda a reter a parte não oleosa. O material é comprimido por um pistão e o óleo é expelido através das malhas do tecido, escapando pelas perfurações das paredes do cilindro.
O resíduo quando retirado da prensa tem a forma de um "bolo", daí o nome de "torta" usado até hoje para o resíduo da extração por prensagem.
Este tipo de equipamento ainda é usado na produção do azeite de oliva "extra virgem", ou "virgem" depois de uma preparação que consiste simplesmente no esmagamento das azeitonas em moinhos especiais. É também usado nos processos artesanais de extração de óleo em regiões mais atrasadas ou com mão de obra barata. O rendimento é baixo e as tortas contem 10-15% de óleo residual dependendo da matéria-prima, da preparação e do equipamento.

Nas prensas modernas, contínuas, o pistão é substituído por uma rosca que empurra o material através do cilindro, como em um "moedor de carne". Como o eixo da rosca é cônico, o espaço anular diminui do início para o fim do cilindro. Desse modo, o material que entra por uma extremidade é comprimido, prensado contra a parede do cilindro à medida que é empurrado para a frente extraindo o óleo. O resíduo da extração sai pela extremidade do cilindro.
Os produtos da prensagem são a torta, gorda ou magra, conforme o teor de óleo residual, e o "óleo bruto" ou "cru". A torta magra, resultante da extração apenas por prensagem é moída e usada na preparação de rações para animais - ou na alimentação humana, dependendo da condição econômica dos produtores ou da região onde é produzida. A torta gorda é moída e segue para a extração por solvente. O óleo bruto, junto com o óleo resultante da extração por solvente, segue para a etapa de refinação.

Extração por solvente
No processo de extração por solvente o material a ser extraído é misturado com um solvente orgânico (Hexano). Parte do óleo se dissolve no solvente e a mistura de óleo e solvente é separada do resíduo. O processo é repetido várias vezes até se extrair quase todo o óleo do material.

Nos equipamentos modernos, o processo é contínuo, em contra-corrente. O material a ser extraído é arrastado por uma esteira ou um conjunto de cestos de fundo perfurado. No "final" da esteira, ou no último cesto, o material que já foi parcialmente extraído, recebe solvente puro para extrair mais óleo. A mistura de óleo e solvente ("miscela") resultante dessa extração é escoada e usada para extrair mais óleo do material que entra no extrator, no início da esteira ou no primeiro cesto.

No final, obtém-se de um lado do equipamento extrator, miscela rica com 30-35 % de óleo. No outro extremo, obtém-se farelo desengordurado, molhado com solvente (35-40 %) e aproximadamente 0,5 % de óleo residual.
A miscela é destilada para a recuperação do solvente e óleo bruto. O óleo bruto resultante contêm, no máximo, 500 ppm de solvente residual que é eliminado durante o processo de refinação. O farelo é "dessolventizado" em destiladores especiais. No caso da soja que não passa pela etapa de "cozimento" durante a preparação, na dessolventização o farelo recebe tratamento térmico mais intenso ("dessolventização-tostagem") para a inativação de fatores antinutricionais
Nas plantas mais modernas, o processo de extração por solventes é precedido de uma etapa extra de preparação. A extrusão ou expansão dos grãos laminados ou da torta gorda proporciona um material mais compacto para a extração, com menos tendência a se desmanchar e formar partículas "finas", mas com resistência mecânica e porosidade muito maior que a dos flocos laminados.
A extrusora ("expander") é um equipamento semelhante à prensa contínua, mas sem as perfurações nas paredes do cilindro. Enquanto é empurrado para frente, o material é aquecido pela injeção de vapor direto e pelo atrito contra as paredes do cilindro, aumentado a temperatura e a pressão. Quando sai pela outra extremidade, o material passa de uma região de alta pressão para outra de baixa pressão (atmosfera). Isto provoca a rápida vaporização da água e a expansão do vapor forma células que são fixadas pela coagulação das proteínas e do amido. O resultado é um material rijo porém poroso que facilita a penetração do solvente e escoamento da miscela final.
A maior parte do farelo desengordurado é usado para a preparação de rações para animais. O óleo bruto, junto com o óleo bruto obtido por prensagem, vai para a refinação

PROCESSAMENTO DE ÓLEOS E GORDURAS.
Os óleos e gorduras "crus" ou "brutos" são misturas de lipídeos e contém várias substâncias consideradas como impurezas, que devem ser removidas para que se obtenha o óleo ou gordura refinados, conhecidos e consumidos pela maioria da população. Algumas das impurezas removidas durante a refinação, como os Tocoferois, seriam desejáveis nos óleos refinados por sua atividade antioxidante.
O processo de "purificação" dos óleos e gorduras é chamado de "refinação". O único óleo consumido em grande escala sem passar por esse processo é o "azeite de oliva". Em algumas regiões, ou na preparação de pratos especiais, óleos de amendoim, gergelim, girassol, caroço de uva e outros são consumidos sem refinação. O óleo de palma sem refinar ("azeite de dendê") é utilizado em algumas regiões do Brasil da Ásia e da África.
Óleos e gorduras são modificados, em suas características químicas e físicas, para facilitar a utilização no processamento de alimentos. As principais modificações tem como finalidade alterar a proporção entre ácidos graxos saturados e insaturados, geralmente transformando óleos em gorduras. Os processo mais importantes na indústria de alimentos são o fracionamento e mistura, a hidrogenação, e a interesterificação.
Refinação
O processo de refinação é divido em várias etapas conforme o tipo de impureza eliminada. Na degomagem são eliminados parte dos fosfatídeos e dos metais ou sais metálicos dissolvidos no óleo. Na neutralização são eliminados os ácidos graxos livres. alem de fosfatídeos e metais. No branqueamento são eliminados compostos coloridos, peróxidos, fosfatídeos, metais e sabões residuais das etapas anteriores. Na desodorização são eliminados compostos e impurezas voláteis.
Degomagem
A degomagem é considerada a última etapa do processo de extração do óleo. Os fosfatídeos absorvem umidade do ar e formam precipitados insolúveis que se depositam nos tanques de armazenagem ou dos caminhões durante o transporte até a refinaria.
Além disso, os fosfatídeos são emulsificantes que podem prejudicar a separação das impurezas nas etapas seguintes da refinação, aumentando as perdas do processo. No caso da soja a degomagem permite a recuperação de um produto importante que é a Lecitina.
Existem vários métodos para a degomagem dos óleos e gorduras. O método mais simples e o mais comum é o da degomagem simples com água. Neste método o óleo é misturado com uma quantidade de água igual à quantidade de fosfatídeos. A mistura é aquecida a 65-70 oC e depois de alguns minutos de residência em um tanque com agitação lenta, os fosfatídeos hidratados são separados do óleo por centrifugação.
Teor médio de fosfatídeos de alguns óleos e gorduras
Óleo % Fosfatídeos
Soja 3,5
Algodão 2,5
Milho 2,0
Girassol 1,0
Colza 0,5
Palma 0,1

O processo remove apenas os "fosfatídeos hidrataveis", que são o Fosfatidil Colina, o Fosfatidil Etanolamina e o Fosfatidil Inositol. Outros fosfatídeos, (cerca de 10-15% do total) como os sais de Calcio do Ácido Fosfatídico não são hidratados pela água e permanecem no óleo. Esse fosfatídeos podem ser hidratados e separados do óleo por meio de outros processos que tratam o óleo bruto com ácidos ou enzimas. Mas as lecitina obtida nestes casos é escura e não é usada como emulsificante para alimentos.
Junto com os fosfatídeos, são precipitados açucares, proteínas e parte dos metais e sais em solução no óleo.

Neutralização.
A neutralização consiste na remoção dos ácidos graxos livres dos óleos ou gorduras. Ácidos graxos livres produzem fumaça, gosto e cheiro desagradáveis nos óleos e gorduras aquecidos, principalmente em frituras.
Existem vários processos para a remoção dos ácidos graxos. O processo é o da via úmida, baseado no tratamento do óleo com solução concentrada de Hidróxido de Sódio. Os ácidos graxos reagem com a base formando sais (sabões) que são separados por decantação ou, nas instalações modernas, por centrifugação
O processo pode ser aplicado a óleos brutos ou degomados. Inicialmente o óleo é tratado com Ácido Fosfórico (1%) para hidratar os "fosfatídeos não hidrataveis" remanescentes da degomagem. Geralmente, a homogeneização dessa mistura é feita durante 4 a 5 dias, em um tanque grande, com capacidade para muitas horas (dias) de processamento.
Depois, o óleo é misturado com uma solução concentrada (12 - 13 %) de Hidróxido de Sódio. A quantidade de Hidróxido de Sódio deve ser suficiente para neutralizar o Ácido Fosfórico e reagir com os ácidos graxos livres mas não deve ser tanta que cause reação com os triglicerídeos.
A solução de NaOH deve ser concentrada para evitar a formação de emulsões. Os sabões formados pela reação de saponificação dos ácidos graxos livres são separados do óleo neutralizado por centrifugação arrastando fosfatídeos e outras impurezas.
Em seguida o óleo neutralizado é misturado com água quente e centrifugado para a retirada de traços de sabão restantes no óleo depois da primeira centrifugação. Em alguns casos, no lugar da água, para lavar o óleo, usa-se uma solução de Ácido Cítrico que além de remover o sabão residual, também ajuda a remover traços de metais.

Ácidos graxos livres são produzidos por hidrólise dos triglicerídeos portanto o teor nos óleos e gorduras depende da qualidade da matéria prima e do processamento para extração. Óleo de soja bruto de boa qualidade têm até 1% de ácidos graxos livres. Óleos de palma e arroz, sujeitos à ação de lipases muito ativas, chegam a 5% de ácidos graxos livres.
A refinação de óleos com mais de 10% de ácidos graxos livres é inviável devido ao alto teor de diglicerídeos resultantes da hidrólise dos triglicerídeos
Para alguns óleos, como o óleo de palma , o processo de "refinação física" é usado para a remoção dos ácidos graxos. Esse processo consiste na separação dos ácidos graxos por destilação e só funciona bem para óleos com baixos teores de fosfatídeos.

Branqueamento
O branqueamento consiste no tratamento do óleo com uma argila especial que absorve (adsorve) substâncias coloridas como os carotenoides e a clorofila, alem de traços remanescentes de sabões, fosfatídeos e metais.

A argila (cerca de 1%) é misturada ao óleo em um tanque com agitação constante, e a mistura é aquecida a 100-110 ºC, sob vácuo, por uma hora. Depois a mistura é filtrada para a separação da argila e do óleo branqueado que segue para próxima etapa.

Desodorização.
A desodorização é uma "destilação por arraste de vapor". O processo é feito em um tanque evacuado com pressão absoluta da ordem de 3-5 mmHg. O óleo é aquecido a 240-250oC. Vapor de água superaquecido nesta temperatura passa através do óleo destilando e arrastando substâncias mais volateis que os triglicerídeos, como ácidos graxos, esterois, tocoferois, peróxidos, aldeídos e outras que dão cor, cheiro e gosto desagradáveis aos óleos não refinados.
Devido à alta temperatura, é essencial a retirada de todo o oxigênio do sistema. O alto vácuo é mantido por um sistema de "ejetores de vapor com um condensador barométrico" onde são recolhidas as substâncias destiladas. O condensado recuperado dos desodorizadores já foi a principal fonte industrial de fitoesterois e tocoferois mas atualmente sofrem com a competição de produtos sintéticos mais baratos.
Instalações mais modernas usam equipamentos para processamento contínuo. O processo é essencial para a qualidade da maioria dos óleos e gorduras. Geralmente a diferença de qualidade e estabilidade entre produtos de várias "marcas" se deve à "economia" na temperatura, no vácuo e na quantidade de vapor usados na desodorização.

No saída do desodorizador, geralmente adiciona-se ácido citrico ao óleo que ainda passa por uma ultima filtração antes de ser armazenado ou embalado. O ácido cítrico age como "sequestrador de metais", aumentando a estabilidade quanto a oxidação.
Óleos bem refinados devem ter Índice de Peróxidos Zero, teores de Ácidos Graxos Livres menores que 0,05%, cor clara, cheiro e gosto neutro ou característico.
Refinação física
Nesse processo, a "neutralização" dos ácidos graxos é substituída pela destilação. Para isto as etapas de degomagem e branqueamento são reunidas em uma única operação, eliminando quase que totalmente os fosfatídeos do óleo que vai para a desodorização.

É usada principalmente para o óleo de Palma que tem poucos fosfatídeos e geralmente, altos teores de ácidos graxos livres, o que, no processo tradicional, acarreta a formação de grande quantidade de sabões, aumentando as perdas de óleo neutro emulsificado na centrifugação.