Processamento de Frutas e Hortaliças

Principais operações utilizadas na conservação de frutas e hortaliças Produção da matéria-prima: Essencial para obtenção de produtos de qualidade; Depende: -Escolha da cultivar adequada e da colheita no grau de maturidade ideal. Cultivar: produtividade + facilidade de manipulação e processamento + fatores de qualidade. - A adequação de um tipo de variedade ao processamento depende também: condições de cultivo, solo, clima e dos fatores de qualidade. Qualidade: conjunto de características que diferenciam as unidades individuais de um produto e possuem significância no grau de aceitabilidade pelo consumidor. Envolve propriedades sensoriais, valores nutritivos e constituintes químicos. Para frutas e hortaliças: sabor, tamanho, aparência e textura são fatores fundamentais para a aceitação do produto; Requisitos de qualidade se relacionam com o destino: armazenamento, consumo in natura ou processamento. Fatores que influenciam na qualidade de frutas e hortaliças 1. Aparência Tamanho: homogeneidade visual do produto no lote; - extremamente importante para sua valorização; - cada produto possui uma característica de medida, e cada classe de tamanho permite uma amplitude de variação que não prejudique sua uniformidade visual. Ex.: apresentação: classificação de frutas e hortaliças. Coloração: modificações na coloração - principais critérios para a identificação do amadurecimento dos frutos. - degradação de alguns pigmentos (clorofila); - formação de outros (carotenóides e antocianinas). 2. Textura 3. Sabor e aroma Colheita: Manual: custo ± 15% do valor comercial; - recomendado para frutas de textura frágil: framboesa, morango, uvas. Mecânica: Acarreta problemas como: - lesões mecânicas e esmagamento localizado; - incorporação de material estranho (resíduos de plantas e de metais oriundos dos equipamentos); - colheita em estado de sobre-maturação ou com excesso de defeitos. Estágio de maturação - decisivo para a sua vida de prateleira. - importante caracterizar o momento exato da colheita de acordo com o destino do produto (para a maioria dos produtos, o ponto de maturação ideal para consumo não é o ideal para o armazenamento e transporte). Índice de maturidade: Método da observação prática: experiência (mudança na coloração, emissão de odores, número de dias a partir do plantio, floração, tamanho, pressão, etc); Métodos físico-químicos: Firmeza da polpa: penetrometria na região equatorial dos frutos (ponteira específica para cada fruto - dados expressos em Newtons (N). Teste iodo-amido: amido reage com o iodo - coloração azulada ou marron-escuro. Tabelas com índices - proporção de reação, 1 a 10 (1=fruto totalmente verde (grande quantidade de amido reagiu com o iodo) 10=fruto completamente maduro (todo amido foi convertido em açúcares). Sólidos solúveis totais: quantifica o conteúdo de açúcares presente no suco. Refratômetro - expressa os valores em °Brix. Acidez titulável: conteúdo de ácidos orgânicos presentes no suco. Cor da epiderme: alteração da cor de fundo dos frutos. Pode ser de maneira subjetiva (visual) por comparação de índices de cores, ou objetiva, através de colorímetros. RECEPÇÃO E ESTOCAGEM DA MATÉRIA-PRIMA: inspeção antes do seu recebimento na indústria conforme qualidade exigida em termos de: - variedade, uniformidade de maturação, ausência de defeitos ou material estranho, qualidade microbiológica aceitável; -célula vegetal integra - grande número de enzimas responsáveis pela ativação e desativação metabólica; -célula vegetal com injúria - o controle metabólico é modificado = perda de qualidade. Ex.: banana, maçã, pêra, pêssego, batata, mandioca - escurecimento na zona injuriada devido a ação do Complexo enzimático Polifenoloxidase - formação de melanoidinas (compostos escurecidos). - dano mecânico também favorece a contaminação microbiana; - vegetais altamente perecíveis devem ser processados imediatamente após sua recepção na indústria, ou mantidos sob condições de refrigeração; - grande problema de pequenas e médias indústrias é a obtenção da matéria-prima: - em geral de minifúndios sem a devida orientação e assistência técnica. - indústria de grande porte, em geral, fornecem aos agricultores sementes das cultivares mais adequadas, mantendo assistência técnica com o objetivo de evitar problemas como colheita na mesma época, cultivo inadequado, controle de pragas e doenças, adubação, etc. SELEÇÃO E CLASSIFICAÇÃO Seleção: separação das peças ou pedaços do vegetal defeituosos, assim como, a remoção de substancias estranhas ou impurezas que não seriam eliminadas pelas outras operações durante o seu processo de industrialização. Pode ser manual ou mecânica. Classificação Visa tanto obter produtos finais com maior uniformidade, facilitar e melhorar as operações de preparo, tratamento e conservação. A classificação agrupa a matéria-prima dentro de critérios de qualidade como, forma, tamanho, cor, densidade, grau de maturação, etc. Limpeza e sanificação: melhorar a aparência dos produtos, além de redução da carga microbiana, evitando contaminação e alterações dos produtos. Remoção dos resíduos sólidos: manual ou por ventilação; Lavagem: por imersão: método menos eficiente, usualmente utilizado como tratamento preliminar na lavagem por aspersão ou imersão com agitação. imersão com agitação: vários modelos - para frutas delicadas (morango): agitação por ar comprimido; por aspersão: + eficiente - regulagem da pressão do jato conforme fruto. TRANSPORTE sistema com transmissão vertical ou horizontal; estacionária ou vibratória; mecânica, hídrica (citros e tomate) ou pneumática (ervilhas, lentilhas e produtos similares) e de fácil higienização (limpeza e sanitização). Aplicação do detergente: depende do tipo de produto e do método de limpeza escolhido. Alcalino: sujidades orgânicas (gorduras e proteínas); Ácido: sujidades inorgânicas (incrustações minerais); Neutros: limpeza manual - sujidades leves ou quando a superfície é propensa a corrosão. Enxágüe: remoção dos resíduos de detergente e sujidades do produto. Sanificação: eliminação de microrganismos; - meios físicos: calor, radiação ultravioleta; - químicos: compostos clorados, iodados, quaternário de amônia. Água clorada utilizada até 20mg/kg - podem ser utilizados: hipoclorito ou cloro gasoso. Recomenda-se: conferir temperatura e pH da água (cloro só é ativado em pH entre 6 e 7 e temp. 23-25°C (pH corrigir com ácido clorídrico diluído)). Secagem: ventiladores. Evitar que se crie um ambiente propício a proliferação de patógenos. Tratamento fitossanitário Frutos destinados a exportação: manga, mamão e melão - após seleção é feito o controle sanitário. Mantém-se os frutos imersos em água a 55°C por 5 min, podendo-se adicionar fungicida. Ex.: tratamento contra a mosca das frutas - imersão dos frutos por 75-90min em água a 46,1°C - resfriados até 21°C em água fria - secados em túneis de ventilação e levados para a zona limpa (área revestida de tela e isenta de mosca das frutas). DESCASCAMENTO OU PELAGEM E CORTE Objetivo: retirada da casca/pele de frutas e hortaliças facilitando o consumo. Por questões econômica, não deve produzir uma grande quantidade de resíduos. - o descascamento pode ser manual ou mecânico, físico ou químico, dependendo do porte da indústria e do tipo de matéria-prima. Manual: Vantagem: simultaneamente a operação de descascamento pode ser feito a seleção e classificação, com o recorte das partes injuriadas. Desempenha uma função social maior demanda de mão-de-obra. Desvantagem: morosidade e mais onerosa pela maior absorção de mão-de-obra. Mecânica: Vantagem: grande rapidez. Desvantagem: menor aproveitamento da matéria-prima e dependendo do tipo/formato desta, um determinado tipo de equipamento. Meio Físico: Superfície Abrasiva: proporciona um efeito desuniforme e uma quantidade considerável de resíduo. Era muito usado em batatas. Calor Úmido: com uma T°C de aproximadamente 150°C por um curto período de tempo e com vapor a alta pressão (100 a 80 psi), polpa e pele/casca se aquecem e pela rapidez com que é colocado em contato com a pressão atmosférica, o vapor, num efeito explosivo por baixo da pele, faz com que esta seja forçada para fora com mínima perda de polpa. Aplicado em batata, cenoura, nabo, tomate, maçã e pimentão. Meio Físico: Calor Seco: - injeção de ar quente (30°): aplicado em tomate; - forno uso de calor mais energético: amendoim e amêndoa; - chama direta: tomate, cebola e pimentão. Meio químico: Utilização de uma substância alcalina (+ usado) ou ácida. Promove a dissolução da camada intermediária situada logo abaixo da pele do vegetal, acarretando, desse modo o descascamento. Por muitos anos foi o método industrial adotado para o descascamento, mas tem sido substituído em muitas aplicações pela pelagem com calor úmido. Tratamento alcalino: o agente ativo é uma solução aquecida (próxima T°C ebulição) de hidróxido de sódio (NaOH) onde o vegetal pode estar estático ou em movimento, podendo ser previamente aquecido em H2O quente ou vapor: Frutas: concentração usada: 1,5 a 2,0% NaOH, podendo ser mais concentrada no caso de frutas verdes e menos concentrada no caso de frutas maduras; Tratamento alcalino: Hortaliças: concentração de 3 a 10% de NaOH. - após o tratamento alcalino, o vegetal é submetido a sucessivas lavagens - eliminar a soda residual e resíduos de casca ou pele. Alternativamente, o vegetal pode ser submetido a jatos de ar quente e esfregados contra discos de borracha, que removem a maior parte das cascas ou pele = menor quantidade de água necessário para a lavagem e neutralização. vantagem: não depende da forma da matéria-prima; desvantagem: desequilíbrio do meio ambiente se não for realizado o tratamento da água e dos sólidos. CONSERVAÇÃO DE FRUTAS PELA PRESSÃO OSMÓTICA O sal e o açúcar são usados como conservantes desde os tempos remotos. A secagem de frutas, como figos, uvas e tâmaras, produz o efeito desejado mais pelo fato de a secagem elevar o teor de açúcar do que pela retirada da água, uma vez que tais produtos contém ainda cerca de 25% de água. A preservação de conservas de frutas, como geléias, marmeladas e outros doces em massa, deve-se à alta pressão osmótica causada pela adição de açúcar, e não pela retirada de água. Ao adicionarmos sal ou açúcar, estamos concentrando as suas soluções naturais. Tal fato implica em aumento da pressão osmótica, e em contrapartida, na diminuição da atividade da água. A principal causa da ação conservante de soluções concentradas se deve à incapacidade da maioria dos microrganismos de se desenvolver em ambientes de baixa Aa. GELÉIA: é o produto resultante do processamento tecnológico do suco de frutas livres de sólidos em suspensão que, devido ao equilíbrio entre ácido, pectina natural e açúcar, resulta em um produto gelatinizado de consistência firme e própria. Segundo a legislação geléia é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e, concentrado até consistência gelatinosa. Elementos Básicos para a elaboração de uma geléia Frutas: devem encontrar-se em seu estado de maturação ótimo, quando apresentam seu melhor sabor, cor, aroma e, são ricas em açúcar e pectina. Açúcares: sacarose ( mais empregado ) Durante a cocção, a sacarose sofre em meio ácido, um processo de inversão que a transforma parcialmente em glicose e frutose (açúcar invertido). Essa inversão parcial da sacarose é necessária para evitar a cristalização que pode ocorrer em determinadas ocasiões durante o armazenamento. Quando se faz uma concentração final acima de 65% de sólidos solúveis totais, é necessário substituir parte da sacarose para evitar a cristalização usando glicose de milho ou açúcar líquido invertido. Ácidos: para se conseguir uma adequada geleificação, o pH final deve estar compreendido entre 3 e 3,2 normalmente. Geralmente este pH não é alcançado com o pH natural da fruta, por isso é necessário proceder à acidificação da matéria-prima empregada. Os ácidos geralmente utilizados para este fim, são os ácidos orgânicos constituintes naturais das frutas; o ácido cítrico é o mais comumente empregado pelo seu sabor agradável. Pectina: as substâncias pécticas encontram-se muito difundidas na natureza, formando parte dos tecidos das plantas, juntamente com outros componentes como o amido, celulose e lignina. A pectina é um polissacarídeo de alto peso molecular, constituído principalmente do metil éster de ácido poligalacturônico. A indústria utiliza a maçã e os frutos cítricos como fontes principais de matéria-prima par a obtenção de pectina, geralmente obtida por uma extração ácida diluída do albedo dos citros ou polpa de maçã, seguida de vários processos de purificação e isolamento. Comercialmente são encontradas disponíveis em pó ou em forma de concentrados. As principais características que definem uma pectina são sua graduação, seu grau de esterificação e o intervalo ótimo de pH para sua atuação. A graduação é a medida do poder de geleificação expressa em graus SAG. Uma pectina muito comum encontrada no mercado é a 150 SAG, isto é, um grama dessa pectina geleifica 150 gramas de sacarose, formando um gel de 65°Brix finais em pH=3,0 e uma determinada consistência. Princípio da geleificação: De modo geral, considera-se que a pectina em interação com o ácido e o açúcar forma uma rede fibrilar que retém em seu interior moléculas de água. A relação acidez/pH é considerado o melhor parâmetro para geléias. A faixa ótima de pH situa-se entre 3,1 e 3,4. Abaixo a geléia se apresenta dura e acima de 3,6 não há formação de geléia. Etapas de processamento de geléia de frutas: Frutas in natura ® recepção ® lavagem/seleção ® descascamento/despolpamento ® extração do suco ® adição de água (se necessário) ® dissolução prévia da pectina ® formulação (adição de açúcar, pectina e ácido) ® concentração a vácuo ou pressão atmosférica ® enchimento a quente/fechamento da embalagem ® rotulagem/armazenamento. Processo de industrialização da geléia Quando se faz a formação de uma geléia, deve-se levar em conta que o melhor resultado é sempre obtido quando as matérias-primas são combinadas de modo a se obter o menor tempo de cozimento possível. Desse modo, conservam-se melhor a cor e o sabor natural da fruta. Preparação das Frutas: As frutas devem sofrer tratamento adequado, conforme a prática de sua conservação. Frutas frescas, deverão sofrer o processamento geral de uma linha de conservas como: lavagem, seleção, descascamento, descaroçamento (quando for necessário) e trituração também quando necessário. Algumas frutas podem sofrer um cozimento prévio para melhorar a textura. No caso da extração do caldo da fruta não descascada, deve ser filtrado para eliminar as substâncias que conferem sabor amargo às geléias. Preparação das Frutas Após a recepção, as frutas são cortadas para facilitar a ação da água, que será adicionada para extrair a pectina (ex.: maçã: adição na proporção de 1:1; frutas cítricas: 2:1). No caso de frutas carnosas, como o morango, efetua-se o esmagamento, aquecimento, prensagem do bagaço e filtração do caldo. Após a cocção, pode-se adicionar água e realizar novamente essa operação, com o propósito de obter maior volume de caldo. A cocção é indispensável para que se tenha o máximo de rendimento em termos de caldo e de pectina em solução. Adição de água: só deve existir a adição de água (de, no máx. 20%) quando as frutas necessitarem de um cozimento prévio ou para facilitar a dissolução do açúcar. Adição da pectina: A adição da pectina em solução no processo à pressão atmosférica deve ser efetuada mais no final da cocção, o que evita riscos de degradação por aquecimento excessivo. Nos processamentos à vácuo pode ser adicionada no início do processo junto com os outros ingredientes. Para sua dissolução, mistura-se uma parte de pectina para quatro partes de açúcar e adiciona-se gradativamente água a 65-70°C. Adição do açúcar: Boa qualidade e requer um peneiramento antes de sua adição para evitar materiais estranhos como fios da embalagem do saco, metais, etc. É conveniente que a adição seja lenta para evitar caramelização nas bordas do tacho de cozimento ou que o açúcar fique preso no agitador. Adição do ácido: o ácido deve ser adicionado no final do processo e, se possível imediatamente antes do enchimento das embalagens, principalmente no processamento à pressão atmosférica. A adição do ácido é necessário para abaixar o pH e dar um gel satisfatório mas, se não for feita na hora correta poderá ter efeito exatamente oposto. O ponto final de processamento de uma geléia pode ser determinado por vários métodos, sendo o principal a medida do índice de refração. Essa, indica a concentração de sólidos solúveis do produto. No caso da utilização de refratômetros manuais, o índice de refração deve ter por base uma amostra representativa do lote à temperatura de 20ºC. DOCE EM MASSA: É uma geléia contendo polpa de fruta, ou seja, é resultante da extração do caldo da fruta desintegrada.Quanto mais desintegrada estiver a fruta, mais uniforme será o doce em massa. Para tanto, faz-se necessário o controle das quantidades de pectina, ácido e açúcar, além da eliminação de agentes interferentes, como gomas, mucilagens e albuminóides, que dificultam o processo. Etapas de produção: Recepção da fruta in natura ® lavagem/seleção ®descascamento/despolpamento ® extração do suco ® adição de água (quando necessário) ® dissolução prévia da pectina ® formulação (adição de açúcar, pectina e metade da quantidade de ácido) ® concentração a vácuo ou a pressão atmosférica ® adição da outra metade da quantidade de ácido ® colocação nas formas ® resfriamento ® embalagem final ® rotulagem ® armazenamento. Efetua-se o cozimento da polpa para extrair a pectina e inativar as enzimas. Além disso, a cocção tem função de eliminar todo SO2 que possa estar contido na polpa. Ademais, pode-se adicionar água à polpa, quando esta se apresentar densa, para facilitar a extração. No final do processo são adicionados pectina (em menor quantidade, em razão da presença de colóides) e ácido. Após esse procedimento, o cozimento deve ser conduzido rapidamente a vácuo, para evitar destruição da pectina e inversão da sacarose. Obs.: os tachos com camisa de vapor e agitadores, empregados no cozimento, são capazes de evitar o sobreaquecimento e a queima, defeitos indesejáveis nos doces mais claros, como a marmelada. A cocção deve ser concluída de 6,5 a 8°C acima da temperatura de ebulição da água, ou com massa a 73-75% de sólidos por refratômetro. A massa cozida é transferida ainda quente para a dosadora, enlatada a quente (90-95°C), recravada e esterilizada em banho-maria. No caso de goiabadas, usa-se latas de 0,5 ou 1,0 kg, as quais são emborcadas imediatamente após o enchimento, a fim de esterilizar a tampa, ao passo que doces duros podem ser vertidos em formas desmontáveis, cortados e embalados. FRUTAS CRISTALIZADAS: é o produto resultante da embebição de frutas com açúcares em substituição à água interna, com uma cristalização final de açúcar na superfície. Podem ser obtidas a partir de frutas frescas, em calda ou preservadas em SO2. Frutas duras: recomenda-se proceder à fermentação prévia em solução de hidróxido de sódio a 4% ou em solução de bissulfito de sódio a 2% por 4 a 6 semanas, para que a pectina, a protopectina e a celulose sejam degradadas. Em seguida, as frutas recebem branqueamento por um período de 2 a 5 min. Depois são submetidas à cocção e imersas em xarope de concentrações crescentes de sacarose, as quais determinam o aumento de 5 a 10°Brix em termos de açúcar invertido. No último xarope as frutas são drenadas, a superfície é limpa por imersão rápida em água quente e recebem acabamento, que corresponde a imersão em xarope de sacarose pura saturada a 72°Brix, em ebulição por 5min. Finalmente, a fruta é colocada para secar ao sol ou em estufas a 40-60°C no máximo, com a finalidade de cristalizar o açúcar e secar as camadas externas. DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS O decréscimo no teor de água livre nos alimentos eleva a pressão osmótica destes e, por conseguinte, retarda a proliferação de microrganismos, bem como da atividade enzimática. A eliminação da umidade leva à redução de peso dos produtos, acompanhada pela diminuição de volume, fato que incide na redução dos custos com transporte, embalagem e armazenamento. O controle da umidade é feito por operações de concentração, secagem ou desidratação. A concentração corresponde ao processo de retirada parcial da água contida no interior dos alimentos, com o propósito de concentrá-los. Esse efeito também pode ser obtido pela adição de açúcar ao produto para indisponibilizar a água livre. A secagem normalmente é realizada em condições ambientais, sem o uso de equipamentos. A desidratação promove a eliminação da umidade por meio de equipamentos. A DESIDRATAÇÃO pode ser definida como a aplicação de calor, sob condições controladas, para remover a maior parte da água normalmente presente em um alimento, por evaporação. Inicialmente, a secagem ocorre por evaporação da umidade da superfície. Em seguida, envolve a difusão da água do interior do alimento para sua superfície. Para a secagem de hortaliças, a temperatura inicial do ar é de 80 a 93°C, nos estágios finais deve ser reduzida a 55-70°C. Os fatores que afetam a velocidade de secagem são: - temperatura, velocidade e umidade relativa do ar, - propriedades do alimento (como teor de umidade), - proporção superfície/volume, - temperatura da superfície, e - velocidade de perda de água. FRUTAS SECAS E DESIDRATADAS Frutas secas: são obtidas pela remoção parcial da água. Ficam com umidade de 15-25%. Ex.: frutas passas como banana, caqui, ameixa, uva, figo, pêssego, nectarina e frutas cristalizadas em pedaços (mamão verde, laranja, abacaxi, goiaba, etc). Frutas desidratadas: são resultantes da retirada quase que total de água da fruta madura inteira ou em pedaços (maçã, cereja, abacaxi), da polpa desintegrada ou do suco concentrado (acerola, açaí, cupuaçu), até atingir a umidade de 3%. Fluxograma do processo de desidratação de frutas e hortaliças: matéria-prima ® limpeza e seleção ® classificação ® corte e descascamento ® branqueamento, sulfuração ou sulfitação ® desidratação ® embalagem ® armazenamento ® mercado consumidor. Sulfuração: o tratamento com dióxido de enxofre possui ação eficaz na conservação da cor e do sabor naturais do fruto, prolonga sua conservação, retarda a perda de vitaminas A e C e promove desinfecção parcial e inativação enzimática. É realizada após o descascamento e corte da fruta, que facilita a absorção do dióxido de enxofre. Similarmente ao branqueamento, a sulfuração é empregada em frutas com alta atividade enzimática e sujeitas ao escurecimento. A sulfuração consiste na exposição das frutas a uma atmosfera de dióxido de enxofre (SO2) obtida pela queima de enxofre (S) e ventilação em recinto fechado. O gás penetra na superfície dos produtos de modo a formar uma camada protetora. A quantidade de enxofre utilizada depende das frutas e do tamanho. Em geral varia de 15-20g/m3 do recinto. Frutas imaturas exigem sulfuração mais rigorosa, uma vez que possuem dificuldades na absorção do SO2 quando comparadas com as maduras. Deve-se considerar ainda, que os produtos desidratados naturalmente necessitam de mais enxofre, em virtude de sua exposição prolongada ao sol. A operação é finalizada quando as frutas assumem aspecto brilhante aliado à presença de camada protetora. O tempo de permanência na câmara é fundamental na qualidade das frutas desidratas, devendo apresentar um teor residual em termos de anidrido sulfuroso próximo a 100 ppm. Ex.: pêssegos: 2-4 horas; pêras:10-15 horas. Essa sulfuração pode ser realizada com a imersão em metabissulfito. Sulfitação Tratamento com bissulfito ou sulfitação: é mais prático e seguro se comparado à exposição das frutas ao gás SO2. Consiste na imersão das frutas em solução diluída de bissulfito de sódio, o que causa liberação do dióxido de enxofre na forma gasosa. O bissulfito pode ser substituído por compostos mais suaves, como sulfito e metabissulfito de sódio, porém requerem doses mais elevadas. Após as operações de lavagem e corte, as frutas são imersas em solução de bissulfito por tempo suficiente para que haja formação de uma película protetora tanto nas frutas inteiras quanto nas que foram cortadas. Pode-se adicionar ácido cítrico ou ascórbico à solução de bissulfito, pois ajuda a prevenir o escurecimento. Finalizado o processo, as frutas são enxaguadas em água corrente, drenadas e submetidas a desidratação. Obs.: as frutas sulfitadas desidratam mais lentamente porque absorvem quantidade considerável de água. O nível máximo de dióxido de enxofre permitido no produto final é de 200ppm ou 0,02%. Processamento de algumas frutas ABACAXI: após o descascamento, remove-se o cilindro central ( com um tubo metálico em aço inoxidável com diâmetro equivalente ao do “miolo”) e o corte em rodelas de aproximadamente 1cm de espessura. A etapa de branqueamento é opcional, contudo, como medida preventiva, realiza-se sulfuração por um período de uma hora, a fim de que o teor de vitamina C seja preservado no caso de armazenamento prolongado. As fatias são dispostas em bandejas e submetidas ao processo de desidratação. Geralmente a secagem completa demanda 16h sob temperatura de 65ºC. As fatias são devidamente embaladas e rotuladas. MAÇÃ: depois de selecionadas, são descascadas, descaroçadas e cortadas em fatias de ± 4mm de espessura. O branqueamento é considerado adequado como tratamento prévio, no qual as fatias são imersas no xarope por 3 a 5 min. Após, os pedaços são dispostos nas bandejas, devendo o secador ser regulado para trabalhar com temperatura de 60-70ºC por cerca de 4h. CONGELAMENTO Congelamento: alia qualidade e redução de perdas. Metabolismo de um tecido vegetal ® função da temperatura ambiente. Para cada 10°C de queda de temperatura estima-se que a velocidade das reações diminua no mínimo pela metade. Em geral, temperaturas inferiores a -10°C paralisam o crescimento dos microrganismos. CONGELAMENTO Princípios fundamentais para o congelamento de frutas e hortaliças: -o alimento deve ser sadio, pois o frio não restitui a qualidade perdida; -a aplicação do frio deve ser feita o mais breve possível após a colheita ou o preparo dos alimentos; - os produtos devem ser conservados em temperatura constante e o processo não pode ser interrompido. CONGELAMENTO A cristalização da água inicia-se com a formação de cristais organizados, no entanto o tamanho e a localização dos cristais de gelo formados nos tecidos dependem da velocidade de congelamento. O congelamento rápido proporciona a formação de cristais de gelo muito pequenos e intracelulares ® não provocarão o rompimento das células. O contrário ocorre, no entanto, no congelamento lento. Outro fator a ser considerado é a variação da temperatura durante o armazenamento congelado ® propicia a ocorrência da recristalização (fusão e nova cristalização)® formação de cristais grande de gelo. Congelamento de frutas e hortaliças preparação de frutas e hortaliças para o congelamento: em geral segue o seguinte esquema: Colheita ® transporte ® descarregamento ® limpeza e seleção ® preparo ® branqueamento e resfriamento ® acondicionamento ® congelamento ® armazenamento em câmara fria ® mercado consumidor. Os meios de conservação utilizados para frutas e hortaliças são semelhantes, no entanto, em geral: -frutas contêm mais açúcar e são mais ácidas; -hortaliças contêm mais amido e geralmente produzidas próximas ao solo = > possibilidade de microrganismos contaminantes, além de requererem um tratamento térmico mais energético para o desenvolvimento do sabor característico, ou normalmente serem cozidas antes do consumo. Acondicionamento antes do congelamento: proteção de embalagens ® preservação dos efeitos deletérios causados pelo frio ® queimaduras e dessecação. Embalagem: deve cumprir alguns requisitos: baixa capacidade de transmissão de calor, proteção do conteúdo contra a ação de microrganismos e do contato com substâncias de natureza contaminante, estrutura rígida e resistente ao manuseio e ao congelamento, natureza não higroscópica, incapacidade de retenção e transmissão de odor ou sabor aos alimentos. congelamento: temperaturas de -18°C e -25°C. Nem toda água da fruta congela. Frutas e hortaliças mais sensíveis podem sofrer dano aos tecidos ® caso apresentem comprometimento da integridade física ® empregados em processos como polpas e sucos. armazenamento sob congelamento: importante - manutenção e variação mínima da temperatura da câmara.