quinta-feira, 15 de setembro de 2005

Matéria prima

Matéria prima
É o produto de origem animal ou vegetal, destinado à indústria de alimentos o qual dará origem a um ou mais produto(s) acabado(s) destinado ao consumo humano ou animal.
Ex.:
leite > queijo;
cana de açúcar > açúcar, álcool;
mandioca > polvilho; etc.
Como regra geral, a excelência de qualquer produto está condicionada à perfeição da matéria prima utilizada.
"Não haverá produto bom, se ele foi fabricado com matéria prima desqualificada".
Daí, a importância de possuírem as matérias primas empregadas, as qualidades indispensáveis à especificidade do produto e à finalidade a que se destina.
A obtenção de matérias primas, para a indústria alimentar, inclui atividades desde o plantio dos vegetais e seleção de reprodutores animais, até a fase em que o alimento é utilizado para a elaboração do produto alimentício.

Origens das matérias primas:
Segundo a sua origem as matérias primas se dividem:
- Animais
- Vegetais
- Minerais
- Sintéticas

As matérias primas, de acordo com a sua procedência e particularidades próprias, exigem diferentes tipos de processamento, capazes de possibilitar a elaboração de produtos definidos e padronizados.

Os de origem animal e vegetal constituem a maior fonte de matérias primas empregadas na indústria de alimentos.

Tipos de matérias primas:
A indústria de alimentos tem variada disponibilidade de matérias primas, que lhe faculta amplas opções, para fabricar produtos alimentícios
Matérias primas de origem animal:
- Leite;
- Carnes;
- Pescados;
- Ovos;
- Mel.

Leite
- vaca;
- búfala;
- cabra;
- ovelha;
- égua
Aproveitamento das matérias primas:
As matérias primas de diversas procedências são utilizadas na indústria de alimentos, para a fabricação de seus diversos e numerosos produtos derivados
O aproveitamento das matérias primas se realiza de distintas maneiras:
-Para a formação de produtos, em que a matéria prima apresenta inteiramente caracterizada (frutas em compota, carnes enlatadas, etc.)
-Para a preparação de alimentos em que a matéria prima se mostra desfigurada (suco de tomate, creme de leite, etc.)
- Para a elaboração de produtos secos ou dessecados (charque, peixes e frutas dessecadas).
- Para a fabricação de produtos de extração (extratos, sucos, óleos, etc.).
- Para a produção de alimentos mistos (doces em pastas, picles sortidos, saladas de frutas, etc.);
- Para a complementação de outros produtos (ovos, substâncias amiláceas, sucos de limão, vinagre, etc.);
- Para a constituição de produtos liofilizados, supergelados e pré-cozidos.

LEITE:
Leite é um produto da ordenha de uma fêmea leiteira (mamífera) sã, bem alimentada e não fadigada (cansada), recolhido higienicamente e sem colostro.
É uma secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos que tem a finalidade de garantir a sobrevivência de suas crias.
Considerando como matéria – prima é necessário primeiramente atentar para os diversos aspectos que cuidem de sua qualidade, como: Quanto à origem (o animal), quanto coleta (ordenha, utensílios, equipamentos, etc.), quanto ao resfriamento e transporte.
- Do ponto de vista fisiológico ® é o produto de secreção das glândulas mamárias das fêmeas após o parto.
- Do ponto de vista higiênico ® é o produto obtido através da ordenha completa e ininterrúpta de uma vaca leiteira descansada, bem alimentada e sadia, colhido em condições higiênicas e isento de colostro.
- Do ponto de vista físico-químico ® é uma suspensão coloidal natural e perfeita, na qual os glóbulos de gordura estão suspensos num líquido salino açucarado graças às presenças de proteínas e sais minerais.
- Constituintes do leite:
- Água = 87,5%
- Sólidos totais = 12,5%
É importante lembrar que os componentes do leite podem variar consideravelmente entre as vacas de diferentes raças e entre vacas da mesma raça, dependendo da alimentação, época do ano, do período de lactação, idade da vaca, etc.
Constituintes do leite:
- Proteínas 3,4 a 3,6 %
- Lactose 4,2 a 5,1 %
- Gordura 3,2 a 3,5 %
- Sais minerais 0,7 a 0,9 %
- Água 87,5%

Proteínas:
São substâncias compostas de aminoácidos (aa) quimicamente combinados. Carbono, hidrogênio, nitrogênio, oxigênio, enxofre e fósforo, são os elementos mais comumente presentes nas proteínas.
Proteínas alimentares
São aquelas que possuem sabor agradável, são digestíveis, não tóxicas e economicamente utilizadas pelo homem. Infelizmente para certos grupos da população mundial o déficit em proteínas alimentares é muito grande e inclusive esta situação poderá agravar-se mais no futuro, devido ao crescimento da população, e que o crescimento da produção de alimentos não ocorre na mesma proporção.

Proteínas do leite:
São as proteínas animais que são consumidas a mais tempo e em maior quantidade pelo homem.
Existem aproximadamente 20 tipos de aminoácidos, sendo que 18 deles podem ser encontrados nas proteínas do leite.
Proteínas do leite:
Composição das proteínas:
A caseína é a principal proteína do leite. Ainda podem ser encontradas no leite, embora em menor quantidade, proteínas do tipo soroproteínas que apresentam valores nutritivos muito altos. Sua composição de aminoácidos é muito próximo daquela considerada ideal biologicamente.
Proteínas do leite:
Composição das proteínas:
Leite bovino: 3,5 % (proteína total)
- Caseína = 80% (2,9 %) ¨ ás1, ás2, â e K
- Proteínas do soro = 20 % (0,6 %) ¨
â-lactoglobulina e á-lactoalbumina
- Proteínas da membrana dos glóbulos de gordura
Proteínas do leite:
Caseína:
As caseínas devido sua estrutura macromolecular, são facilmente isoladas por centrifugação ou precipitação isoelétrica a pH 4,6.
A fração não sedimentar, chamadas “proteínas solúveis” ou “proteínas do soro” (lactosoro), é constituída por proteínas globulares tais como
â-lactoglobulina, á-lactoalbumina, imunoglobulinas, etc.
Proteínas do leite:
Uma importante característica do leite, no tocante à nutrição é que oito (nove para crianças) dos 20 aminoácidos não podem ser sintetizados pelo organismo humano. Como eles são necessários para a manutenção de um metabolismo adequado, necessitam ser obtidos através dos alimentos. Estes são denominados aminoácidos essenciais e todos estão presentes nas proteínas do leite.
Gordura do leite:
A gordura do leite é uma mistura de diferentes ésteres de ácidos graxos (mono-,di-, e triglicerídeos) compostos por um álcool chamado glicerol e vários ácidos graxos. Os ácidos graxos representam cerca de 95 % da gordura do leite, podendo ser classificados em saturados e poliinsaturados. Além disso, também compõe a gordura alguns ácidos graxos, fosfolipídeos, esteróis carotenóides e vitaminas lipossolúveis.
Gordura do leite:
Nos ácidos graxos saturados os átomos de carbono são ligados uns aos outros por ligações simples, enquanto que nos ácidos graxos não saturados (insaturados) existem uma ou mais ligações duplas na cadeia de hidrocarbono.
Praticamente toda a gordura do leite encontra- se em glóbulos. Como os glóbulos de gordura são as partículas maiores do leite, porém as mais leves (densidade de 0,93 g/cm3 a 15,5 ºC), eles tendem a subir para a superfície quando o leite não homogeneizado fica parado (repouso) por um certo tempo em um recipiente.
A gordura é o elemento que mais varia entre os componentes do leite, entre os fatores envolvidos nesta variação estão: a raça da vaca, a idade, a alimentação, o período do ano, a fase da lactação, o estado sanitário do animal, etc.
Minerais (cinzas) do leite:
Embora o leite contenha vários minerais, os principais encontrados no leite são aqueles necessários para o desenvolvimento do esqueleto do recém nascido. Esses minerais envolvidos no crescimento dos ossos são principalmente o cálcio, o fósforo e, em escala, o magnésio.
Minerais (cinzas) do leite:
O conteúdo desses minerais é bastante aumentado no leite, quando comparado com a concentração sanguínea (cerca de 10 vezes mais). Isso se torna possível, pois o cálcio e o fósforo são ligados aos aminoácidos das moléculas de caseína.
Principais minerais encontrados no leite:
*Incluem: alumínio, arsênio, boro, cobalto, cobre, ferro, manganês, molibdênio, silício, zinco, bromo, iodo e outros.
Lactose do leite:
A lactose é um dissacarídeo, composto de dois (2) açúcares, GLICOSE + GALACTOSE, sendo este último originado da própria glicose. Para a formação de uma molécula da lactose, ocorre a ligação de uma molécula de glicose e outra de galactose, que é feita pela enzima lactose sintetase. A secreção da lactose dentro do lúmen alveolar causa a entrada de água, exercendo importante controle do volume de leite.
Observações:
1- O leite é o alimento mais importante existente na natureza para os mamíferos, isto porque, é o único alimentos capaz de suprir sozinho todas as necessidades de um recém-nascido mamífero nos primeiros meses de vida.
2- A gordura é o componente do leite que mais varia em quantidade entre todos os componentes sólidos do leite, pois existe uma série de fatores que interfere nesta variação. Ex.: espécie, raça, idade, alimentação, época do ano, etc.
3- Industrialmente, a proteína é o componente mais importante do leite, visto que, a indústria trabalha muito com produtos sólidos e semi-sólidos os quais tem como principal componente as proteínas. Ex.: queijos, iogurtes, leite em pó, etc.
Observações:
- Propriedades organolépticas (sensoriais) do leite:
Cor ¨ branca opaca
Sabor ¨ suave, levemente adocicado
Aroma ¨ sui generis
Aspecto ¨ duas vezes mais viscoso que a água, nunca filamentoso ou flocoso.
Propriedades físico-químicas do leite:
Densidade ¨ 1,028 a 1,034 g/ml
Acidez ¨ pH entre 6,5 e 6,7 ou 0,14 a 0,18 g ác. Lático/100 ml de leite
Índice ou ponto crioscópico ¨ - 0,530 a – 0,550 (mínimo – 0,550)
Extrato Seco Total (EST) ¨ mínimo 11,5%
Extrato Seco Desengordurado (ESD) ¨ mínimo 8,4%
Gordura ¨ mínimo 3%
Proteína ¨mínima 2,9%
Lactose ¨ mínima 4,3%
Sais minereis (cinzas) ¨ 0,7 a 0,9%
Classificação do leite:
1- Quanto à finalidade:
- Leite de consumo em natureza ¨ são os tipos de leite expostos à venda em seu estado natural (integral, padronizado, magro, desnatado, longa vida)
- Leite para fins industriais ¨ são os leites destinados à industrialização para fabricação de produtos lácteos (leites desidratados, leites fermentados, queijos, manteiga, iogurtes, etc.)
- Leite destinado a sorveterias, padarias e confeitarias ¨ são aqueles destinados a fabricação de bolos, biscoitos, pães, sorvetes, etc.
Classificação do leite:
2- Quanto ao teor de gordura:
- Integral ¨ teor de gordura original
- Padronizado ¨ teor de gordura ajustado para 3,0%
- Magro ¨ teor de gordura inferior a 3,0% (entre 2,0 e 2,9%)
- Desnatado ¨ teor de gordura inferior a 2,0%
Classificação do leite:
3- Quanto ao tratamento térmico:
- Leite cru ¨ é aquele que não foi submetido a tratamento térmico superior a 600 C;
- Leite pasteurizado ¨ é aquele que foi submetido a tratamento térmico (pasteurização rápida = 72 a 750 C/15 a 20 segundos ou pasteurização lente = 63 a 650 C/30 minutos);
- Leite esterilizado ¨ é aquele que foi submetido à ação do calor, visando a destruição total da microbiota bacteriana;
- Leite UAT/UHT ¨ é aquele que foi submetido a tratamento térmico com temperatura variando entre 130 e 1500 C/2 a 4 segundos;
- Leite reconstituído ¨ é aquele resultante da dissolução do leite em pó em água, seguido homogeneização e pasteurização.
Caracteres sensoriais (organolépticos) do leite:
Cor ¨ A cor branca do leite resulta da dispersão da luz refletida pelas partículas em suspensão ou seja, os glóbulos de gordura (+ 1,5 milhão/mL), micelas de caseína (+ 10 bilhões/mL) e ortofosfato de cálcio.
¨ A separação dos glóbulos de gordura, por meio da centrifugação, permite observar que o leite desnatado mantém-se branco e que o creme obtido nesta operação se torna ligeiramente amarelado, devido a maior concentração dos pigmentos lipossolúveis.
¨ A homogeneização torna o leite mais branco devido a maior dispersão da luz, resultante do aumento da superfície refletora, consequentemente da subdivisão mecânica dos glóbulos de gordura.
Caracteres sensoriais (organolépticos) do leite:
Opacidade ¨ A opacidade do leite se deve à suspensão de componentes parcialmente insolúveis que não se deixam atravessar a luz.
Sabor ¨ O sabor do leite é pouco pronunciado e se deve, principalmente à lactose e aos cloretos. A relação entre dois componentes do leite, quando alterada, torna-se facilmente perceptível porque resulta em produto salgado.
¨ As proteínas e a gordura contribuem para tornar o sabor do leite mais agradável e suave, apesar de serem dotados de princípio flavorizante pouco intenso.
Caracteres sensoriais (organolépticos) do leite:
O leite como não poderia deixar de sê-lo, pode apresentar sabores e odores estranhos, resultantes da adsorção de princípios ativos presentes nas rações ou no meio ambiente, a exemplo do cheiro de tinta adquirido durante a pintura do curral, e do próprio animal. Ao inalar odores desagradáveis presentes no ar estes passam para o sangue através dos pulmões e, daí para o leite sintetizado no úbere.
Caracteres sensoriais (organolépticos) do leite:
-O sabor delicado e levemente adocicado depende:
a- do equilíbrio entre o gosto açucarado da lactose e o salgado do cloreto de sódio.
b- do equilíbrio entre a gordura e as proteínas, resultando numa sensação de aveludado.
Caracteres sensoriais (organolépticos) do leite:
- O aroma e sabor do leite podem variar conforme:
a- alimentação das vacas;
b- adsorção de odores estranhos;
c- decomposição por microrganismos;
d- substâncias estranhas;
e- alterações químicas causadas pelo oxigênio, luz, calor, enzimas e certos metais.

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