Matérias Primas

Grupos básicos de alimentos Os alimentos podem ser separados em grupos básicos: Leite e derivados Proteínas, lactose, cálcio e fósforo. O leite e derivados do leite: leite em pó, o evaporado, o queijo. Proteínas completas como as da carne e as do ovo, são indispensáveis para a síntese de proteínas especificas do organismo. Carnes,ovos,leguminosas e frutas secas oleaginosas. Carnes: proteínas, ferro e vitaminas do complexo B. Ovos: proteínas, gordura, vitamina A riboflavina. Leguminosas: proteínas (principalmente a soja), glícides, fósforo, ferro e niacina (lentilhas) Frutas secas oleaginosas: proteínas e gordura (castanha do Pará e de caju). Frutas e vegetais Frutas: vitaminas (principalmente vitamina C) minerais, celulose, água. Mamão, manga e melão contem vitamina A. Vegetais verdes e amarelos: (caroteno), celulose. Os vegetais ingeridos em forma crua (em salada) ou cozidos fornecem calorias, acido ascórbico e vitamina A. Cereais e derivados, açúcar. Cereais: alto conteúdo de glícides, proteínas vegetais, alta porcentagem de fósforo, niacina e tiamina (cereais integrais) Açúcares: hidrato de carbono (99 a 100% de glícides). Grupo de óleos e gorduras Óleos, azeite e gorduras vegetais. Os óleos são extraídos da soja, milho, oliva, algodão, amendoim, girassol, etc. As gorduras vegetais são representadas pela margarina, e gorduras hidrogenadas. Gorduras animais: fazem parte deste grupo as gorduras animais teciduais e a do leite, da manteiga, do creme, etc. As gorduras animais contem colesterol e maior teor de ácidos graxos saturados. As gorduras de peixe constituem exceção, pois apresentam grande percentagem de ácidos poliinsaturados. Classificação dos alimentos segundo o grau de industrialização 1. Alimentos sem modificação 2. Alimentos com ligeira modificação - Concentrados - Secos e desidratados - Resfriados 3. Alimentos com grande modificação Alimentos com grande modificação: - Pasteurizados - Esterilizados - Salgados e defumados - Congelados - Alimentos transformados - Fermentados - Balas, caramelos, gomas. - Bebidas, fermentadas, destiladas, refrigerantes e refrescos. - Massas - Derivados do leite - Óleos e gorduras - Chocolates e achocolatados - Condimentos e temperos Matérias primas para a Indústria de Alimentos A qualidade de um produto industrializado está condicionada à perfeição da matéria prima utilizada. Daí, a importância de possuírem as matérias primas empregadas, as qualidades indispensáveis à especificidade do produto e à finalidade a que ele se destina. Origem das matérias primas Divisão das matérias primas segundo suas origens Animais Vegetais Minerais sintéticas - As matérias primas, de acordo com a sua procedência e particularidades próprias, exigem diferentes tipos de processamento, capazes de possibilitar a elaboração de produtos definidos e padronizados. - Os alimentos de origem animal e vegetal constituem a maior fonte de matérias primas empregadas na indústria de alimentos. - A matéria prima mineral tem bem menor aplicação industrial; à matéria prima sintética parece reservar ao progresso tecnológico importante função, dentro da industrialização de alimentos. Tipos de matérias primas Origem Vegetal: Cereais: Arroz Aveia Centeio Cevada Milho Sorgo Trigo Tipos de matérias primas Bulbos: Alho cebola Leguminosas: Amendoim Ervilha Feijão Lentilha Soja Fava Tremoço -Tubérculos: Beterraba Cenoura Nabo Rabanete -Raízes: Batata doce Inhame Mandioca -Folhas: Chá Mate Repolho - Inflorescências: Brócolis Couve flor - Frutas Frescas Secas Leite: de coco e de soja Vegetais oleaginosos: frutas (abacate, laranja, oliva); sementes (algodão, girassol) Tipos de matérias primas Origem animal Carnes: Aves(galinha, pato, etc) Bovinos Caprinos Ovinos Suínos Pescados Peixes (atum, bacalhau, cação, sardinha, etc). Moluscos (mexilhão, Ostra, etc). Crustáceos (camarão, caranguejo, lagosta, etc). Leite: De vaca De búfala De cabra De ovelha De égua Ovos De galinha De codorna De pato De tartaruga Mel Produtos não convencionais Proteínas de organismos unicelulares Leveduras (Candida subtilis, Sacharomyces) Bactérias (nocardia, Mycobacterium, Micrococcus, Bacillus, Pseudomonas). Algas (algas verdes, algas azuis esverdeadas) Concentrados de proteínas de pescado Diretrizes gerais para a obtenção de melhor matéria prima A obtenção de matérias primas, para a indústria alimentar, inclui atividades desde o plantio dos vegetais e seleção de reprodutores animais, até a fase em que o alimento é utilizado para a elaboração do produto alimentício. Diretrizes gerais para obtenção de melhores matérias primas Em todas essas fases, o propósito dominante é o de que a matéria prima satisfaça sempre, as exigências relacionadas com o seu valor nutritivo, com a normalidade de seus caracteres organolépticos, com a sua sanidade, com a sua capacidade de resistir às manobras dos processamentos e com a sua adequação à forma requerida de industrialização. Diretrizes gerais para obtenção de melhores matérias primas 1.Planejamento para produção de matérias primas - Assessoramento técnico - De fonte animal (seleção de espécies; Alimentação). - De fonte vegetal (cultura seletiva; Racionalização da produção) - De fonte mineral e sintética 2. Encaminhamento das matérias primas Planejamento para produção de matérias-primas - A primeira meta é da execução de um plano destinado a produzi-las, visando ao seu maior rendimento em quantidade, qualidade e particularidades especificam, para a sua aplicação em determinados produtos. - Este plano se apóia na experiência e conhecimento de varias ciências, distintas entre si, mas ligadas todas elas por elo comum: a sua vigilância, “para um condicionamento” benéfico da produção da matéria prima. Assessoramento técnico - O assessoramento técnico para obtenção da matéria prima animal e vegetal assume relevo intenso, não só quanto à melhoria da qualidade, mas também por seu rendimento econômico. - As recomendações técnicas mais condizentes, as normas para a adequação das espécies às condições ecológicas de cada região e o contato direto e permanente com os órgãos específicos, formam o elo mais importante, entre técnicos e produtores, ambos buscando a mesma finalidade: a de pôr à disposição da indústria matéria prima padrão, em todos os seus sentidos. Assessoramento técnico - Assim, o assessoramento técnico para a escolha ideal da espécie, dos métodos de produção e de sua oportunidade, do manuseio e do aproveitamento dos alimentos, constituem o primeiro passo, para a execução do planejamento, visando à obtenção de matéria prima destinada à industria alimentar. Matéria prima de fonte animal São as de mais alto custo em relação à obtida de procedência vegetal. A carne e seus derivados destinados ao regime alimentar humano, como os demais alimentos, devem preencher os requisitos exigidos, quanto a sua qualidade, valor nutritivo e estado sanitário; sob o ponto de vista industrial, entretanto, é importante que alem dos requisitos mencionados, adquira maior propensão para a formação de maior massa muscular. Por essa razão a carne deve provir de animais selecionados, capazes de oferecer então maior quantidade de matéria prima, no menor espaço de tempo e com máxima economia. Matéria prima de fonte vegetal. Os alimentos de fonte vegetal abrangem o maior volume das matérias primas empregadas na indústria de alimentos. As frutas e os demais vegetais (cereais, legumes, tubérculos e raízes, leguminosas, etc), participam de numerosos produtos, integrados intensamente na dieta humana, em função de seus valores como alimentos e por satisfazerem os hábitos alimentares de seus consumidores. Porque é importante o conhecimento dos componentes das matérias primas alimentícias ? - Subsídios e critérios nutricionais para decisões de caráter dietária - Seleção de equipamentos para os processos produtivos - Escolha dos processos industriais a utilizar - Estudo do aspecto econômico Grupos que participam da composição química centesimal Hidratos de carbono Proteínas Lipídeos Cinzas Água Constituintes Antimicrobianos Naturais dos Alimentos - Substâncias que apresentam a capacidade de retardar ou impedir a multiplicação microbiana. - Os condimentos são bons exemplos, pois contêm vários óleos essenciais com atividade antimicrobiana. - O ovo, em especial a clara, tem diversos agentes antimicrobianos naturais (lisozima) alem de apresentar pH desfavorável à multiplicação microbiana (entre 9 e 10) - O leite proveniente do gado bovino contem as imunoglobulinas, os macrófagos e os linfócitos. A lactoferrina tem também atividade antimicrobiana - Outras substâncias como a lisozima, nisina controlam o desenvolvimento microbiano. Leite Lactoferrina, lisozima caseína, ácidos graxos livres, lactoperoxidase. Ovos Lisozima (clara de ovo) Conalbumina, ovomucoide, ovomucina. Citrol-K Conservador de origem natural Elaborado a partir de extrato de semente e polpa de grapefruit Tem ampla ação antimicrobiana: Bactérias gram-positivas; Bactérias gram-negativas; Fungos; Leveduras entre outros. Estruturas Biológicas Função: proteção contra a entrada de microorganismos Exemplos: Envoltura das sementes Tegumento externo das frutas Casca dos frutos em noz Casca dos ovos Pele dos animais Estruturas Biológicas - A casca dos ovos impede a entrada de quase todos os microorganismos. - As frutas e hortaliças, quando têm sua casca externa danificada, sofrem alterações muito mais rápidas do que as que ainda possuem a casca integra. - Os ácidos benzóico e sórbico (presentes nos tecidos) atuam como conservantes naturais. - Couro e pêlos de pescados e carnes.