sábado, 23 de fevereiro de 2002

PASTEURIZAÇÃO DO LEITE

PASTEURIZAÇÃO DO LEITE

Processo térmico que visa eliminar a microbiota patogênica do leite.
Há redução também da microbiota deteriorante, o que prolonga sua conservação.
Padrão é a destruição do Mycobacterium bovis ??

- Obrigatória no Brasil para todo o leite
- Todos os derivados devem ser fabricados a partir de leite pasteurizado
- Tecnologia obrigatória em todo o processo de laticínios
- Produtos sem pasteurização são considerados CLANDESTINOS!

LEITE TIPO “A”
Deve ser produzido em Granja leiteira, com o rebanho acompanhado por veterinário do Serviço de Inspeção.
Ordenha mecânica e deve ser pasteurizado imediatamente após a ordenha.

Deve ser integral ?, pode ser homogeneizado
Rotulagem em azul.
Padrão microbiológico

LEITE TIPO “B”
Produzido em Estábulo Leiteiro
Ordenha mecânica e após a ordenha
Pode ser resfriado e transportado para ser pasteurizado
Deve ser integral, pode ser homogeneizado
Rotulagem verde.
Padrão microbiológico

LEITE TIPO “C”
Produzido em qualquer tipo de propriedade
Sem acompanhamento do Serviço de Inspeção.
Gordura padronizada em 3%.
Rotulagem marrom.

LEITE “UHT”
Produzido nas mesmas condições acima.
Deve ser homogeneizado e sofrer tratamento térmico entre 130°C e 150 °C por 2 - 4 segundos.
Pode ser denominado Longa Vida (ou UAT ou UHT)
Quanto ao teor de gordura:
Integral: teor original ?
Padronizado 3,0% ?
Semi-desnatado: 0,6 - 2%
Desnatado: máx. 0,5%

LEITE “RECONSTITUIDO”
A partir do leite em pó, podendo ser misturado com leite. Segue os padrões do Leite C.

O leite deve chegar na usina, se possível, resfriado.
Na plataforma são realizados os testes de densidade e acidez (alizarol).
Caso os valores estejam normais, inicia-se o processo de industrialização
CLARIFICAÇÃO
Operação de centrifugação que visa retirar bactérias e células somáticas do leite, melhorando suas qualidades e aspectos para o processo
Feita por centrífugas, antes da pasteurização.
É importante aqui a eliminação também das bactérias mortas, que contém enzimas que mais tarde poderão ser prejudiciais ao leite e seus derivados.

PADRONIZAÇÃO DA GORDURA I
Regula o teor de gordura do leite
Integral: original da vaca
Variável entre 3-4%
Longa Vida: Integral ( teor original )
Padronizado: 3%
Semi-desnatado: 0,6-2,9%
Desnatado: máx. 0,5 %

PADRONIZAÇÃO DA GORDURA II
Regula teor de gordura dos derivados
Leite para os queijos
- Parmesão: 2,0%
- Queijos light: máx. 0,5%
- Iogurtes, Leite em pó
- Desnatado
- Semi-desnatado

PADRONIZAÇÃO DA GORDURA III
Creme obtido: matéria-prima para a fabricação de
Manteiga
Sorvete
Creme de leite
Chantilly

PADRONIZAÇÃO DA GORDURA I
Feita por desnatadeiras centrífugas, o laticínio usa para si o creme retirado para a fabricação de manteiga, requeijão, etc.
Os leites tipo A e B não sofrem padronização, devem ser integrais

HOMOGEINIZAÇÃO
Consiste em subdividir os glóbulos de gordura em frações menores.
Neste tratamento a temperatura deve ser de 54oC ou superior, para que toda a gordura do interior do glóbulo esteja líquida.
O glóbulo é rompido por forças mecânicas: pressão ou ultra-som.
Neste processo há a formação de uma nova membrana “cicatrizando’ o glóbulo.

HOMOGEINIZAÇÃO –Vantagens I
Evita a separação da gordura durante o transporte e armazenagem; indispensável no leite UHT e no leite com longa refrigeração.

Torna o leite mais branco pelo aumento do número de glóbulos de gordura

HOMOGEINIZAÇÃO –Vantagens II
Não forma película ao ferver (nata)
Ação antioxidante
Melhora a palatabilidade e viscosidade. “suja mais o copo”
Melhora o sabor
Melhora a aparência geral do produto.

HOMOGEINIZAÇÃO – Desvantagens
Dificulta o desnate posterior
Aumenta a sensibilidade à luz
Aumenta a sensibilidade às lipases
Diminui a estabilidade das proteínas ao calor.

PASTEURIZAÇÃO
Tratamento térmico que visa eliminar as bactérias patogências do leite.
Neste processo há redução da população das bactérias deteriorantes.

Emprega temperaturas brandas. Sempre há sobrevivência de bactérias. O produto necessita ser mantido em refrigeração. Vida útil de até 5 dias

Igual para os 3 tipos de leite: “A”, “B” e “C”
Eficiência é sempre a mesma
Eficácia depende da população inicial

Exemplo:
Eficiência 99,5%
Leite 1 : 1000 bactérias /mL sobrevivem 5 bact / mL
Leite 2 : 1000.000 bactérias /mL sobrevivem 5000 bact / mL

É a qualidade microbiológica do leite cru que determina que determina a qualidade do leite pasteurizado e dos seus derivados

PASTEURIZAÇÃO LENTA
65oC/30 min
POUCO UTILIZADA
Descontínua
Demorada
Consumo alto de energia
Redução 95% das bactérias

Altera pouco o leite
Algumas vantagens na fabricação de queijo
Viável para pequenos volumes
- Queijarias artesanais
- Leite de cabra

PASTEURIZAÇÃO HTST
75 ºC / 15 – 20 segundos
Processo rápido e contínuo
• Ideal para grandes volumes de leite
• Eficiência de 99,5% na redução bacteriana
• Alteração um pouco maior no leite

.Não destrói as enzimas produzidas por bactérias psicrotróficas: Pseudomonas .
.As enzimas do leite são também afetadas
.As lipases e proteases endógenas são grandemente inativadas.
A aferição do respeito aos bons procedimentos da pasteurização é aferido por duas enzimas do leite: a fosfatase alcalina e a peroxidase
A peroxidase é inativada aos 85oC e deve, portanto, estar intacta no leite pasteurizado (HTST),
Sua inativação é indício de sobreaquecimento do leite e pode estar mascarando um produto muito contaminado
A fosfatase alcalina é lábil e não deve estar presente no leite pasteurizado.
Sua presença indica que o leite não atingiu a temperatura adequada
Maior desnaturação das proteínas especialmente das albuminas (até 20%) e perda de cálcio coloidal, dificultando a coagulação do leite pela renina na confecção de queijos.

PROCESSO LONGA VIDA
130 ºC – 150 ºC / 3 – 5 segundos
Ultra Alta Temperatura (UAT)
Ultra High Temperature (UHT)
Alta eficiência (> 99,99%)
Leite necessita homogeneização
Vida útil 4 meses
Geralmente se faz um pré-aquecimento antes do processo, o que protege um pouco as proteínas para o processo.
Na prática funciona como esterilização.

Elimina todas as formas vegetativas das bactérias
Produto torna-se “comercialmente estéril”
Armazenagem em temperatura ambiente

Algumas formas esporuladas podem, eventualmente sobreviver.
São formas termófilas que não se desenvolvem à temperatura de estocagem

Este processo altera bem mais o sabor, sendo a evolução
a) Sabor cozido pronunciado
b) Sabor cozido
c) Sabor aceitável
consumo
d) sabor neutro
consumo
e)ligeiramente oxidado
f)oxidado

O sistema pode ser direto (injeção de vapor) ou indireto (trocador de placas) e exige, obviamente, envase asséptico
Pode haver coagulação, minimizado pelo pré-aquecimento e adição de fosfatos.
A estocagem em temperaturas mais baixas (>20 °C) auxilia na prevenção.

PROBLEMAS POSSÍVEIS

Número exagerado de esporos no leite
Sobrevivência ao processo
Proliferação e deterioração
Má qualidade do leite cru
Bactérias psicrotróficas proteolíticas
Coagulação espontânea do leite
Vazamentos na embalagem
Contaminação e deterioração do leite

VANTAGENS DO LONGA VIDA

Não necessita refrigeração
Custos menores de transporte e estocagem
Transporte à longas distâncias
Ampliação do mercado de leite
Permite estocagem
No mercado
Doméstica
Elimina todas as bactérias

DESVANTAGENS DO LONGA VIDA
Alteração do sabor (“cozido”)
Perdas de nutrientes
Alteração da fração protéica
Limitado a leite de beber
Não permite uso para fabricação de derivados de leite

LEITE ESTERILIZADO
120ºC/10 min

Elimina todas as formas de microrganismos, inclusive esporos
Carameliza o leite, torna-o escuro
Sem uso comercial no Brasil

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IOGURTE
O iogurte é um leite coagulado obtido por fermentação ácido lática devido ao Lactobacillus bulgaricus e ao Streptococcus thermophilus do leite pasteurizado ou concentrado, com ou sem adição (de leite em pó, etc.). Fonte: FAO/OMS (1977 )

TIPOS
Tradicionais ou sólidos: preparados em estufas, cuja fermentação tem lugar em boiões ou copos: são geralmente naturais e aromatizados.

Coalho misturado (por agitação): deve-se agitar antes de consumir.São mais líquidos e a sua fermentação realiza-se em cuba, antes do acondicionamento. São macias, naturais ou de polpa de fruta, ou ainda com pedaços de fruta.

PREPARAÇÃO E TRATAMENTO DO LEITE
Extrato seco do leite - consistência e viscosidade

Proteínas - textura e mascarar a acidez

Matéria gorda - sabor doce, cremoso e aroma.

Obs 1: Para aumentar o extrato seco pode-se adicionar leite em pó ou aumentar a concentração do leite com processos tecnológicos.

Obs 2: Para obter um produto mais consistente e cremoso países como a Bulgária utilizam leite de ovelha que tem um teor de extrato seco, de caseína e de matéria gorda mais elevado que o leite da vaca.

- Tratamento Térmico: Pasteurização a 90oC-95oC ( 3 a 5 minutos )
Obs 3: Pausterização muito prolongadas (mais de 5 minutos a 92oC ) exercem efeito nefasto sobre o produto.

DESENVOLVIMENTO DA FERMENTAÇÃO ( ACIDIFICAÇÃO )

Pode decompor-se em fase de inseminação e fase de incubação.
Pode decompor-se em fase de inseminação e fase de incubação.

Inseminação: É a incubação de Lactobacillus bulgaricus e de Streptococcus thermophilus na relação de Strepto/Lacto = 1,2 /2 2/1 ( iogurte natural até 10/1 para iogurte de fruta

Inseminação máxima 5% a 7%
Inseminação mínima: 0,5% a 1%

A temperatura para fermentação deve ser próxima ao desenvolvimento do Streptococcus thermophilus , ou seja 42oC-45oC ( constante ou degressiva ).

Incubação: Para evitar a sobre-acidificação, retardar e diminuir a taxa de crescimento dos fermentos é interessante diminuir progressivamente a temperatura.
A duração da incubação depende de vários fatores como:
Atividade da cultura
Taxa de inseminação
Velocidade do arrefecimento
Pré-incubação eventual
Varia de 2:30 a 3:30 horas.

PARADA DA FERMENTAÇÃO
Deve-se baixar consideravelmente a temperatura

BRASSAGEM PARA IOGURTES BRASSÉS ( BATIDOS )

Para diminuir a viscosidade e a sinérese. Agitação mecânica ou homogeneização a baixa pressão (inferior a 50 atm ).

QUEIJO
O queijo pode ser definido como um concentrado protéico-gorduroso resultante da coagulação do leite, seguido da dessora do coágulo que causa o decréscimo na umidade.

O termo atual “queijo” deriva do latim “caseus”.

FAO criou duas definições
Queijo é o produto fresco ou maturado obtido por drenagem do líquido depois da coagulação do leite.

Queijo de soro é o produto obtido por concentração ou coagulação do soro com ou sem adição de leite ou gordura lática

Coalhada de leite produzida por atividade enzimática e subseqüente separação do soro para a obtenção de um coágulo mais firme – acaba não incluindo o queijo de soro, o lático, o cremoso e outros obtidos por técnicas mais modernas (como a osmose reversa).

O componente mais importante do queijo é, sem dúvida, a proteína, sendo que a gordura pode variar dependendo do tipo de queijo; o teor de umidade também varia e está relacionado com o tempo de conservação do queijo resultante (queijos mais desidratados são mais duros e com tempo maior de conservação).

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