Processamento de frutas e hortaliças

Frutas e hortaliças como matérias primas
As frutas e hortaliças podem ser utilizadas como matéria prima na confecção de doces, compotas, geléias, concentrados e xaropes, assim como na fabricação de sucos e bebidas fermentadas.
Os resíduos da indústria de processamento podem ainda, servir de matéria prima para indústrias de aditivos, que extraem pectina de subprodutos de frutas cítricas, por exemplo.
Conservação
A conservação de frutas e hortaliças para processamento pode ser feita de várias maneiras, dependendo do produto que se deseja obter. Geralmente a conservação pré-processamento é feita por assepsia e armazenamento refrigerado ou congelamento, o que prolonga muito a vida dos produtos, pela redução da quantidade de microorganismos e sua velocidade de proliferação.
Frutas e hortaliças higienizadas e armazenadas sob refrigeração estão sendo comercializadas atualmente sob o rótulo de “minimamente processadas”. São produtos inteiros ou em cortes, embalados ou não em atmosfera modificada, que tem sua vida prolongada por até vários dias.
Assepsia
A assepsia reduz o número de microorganismos presentes nas frutas e hortaliças, retardando o início de deterioração dos mesmos. O cuidado no manuseio de frutas e hortaliças é de grande importância na sua conservação. Os cuidados durante a colheita, embalagem e transporte são fundamentais, principalmente na manutenção da integridade e qualidade das frutas.
O manuseio inadequado pode causar danos mecânicos, aumentando a vulnerabilidade das frutas e hortaliças ao ataque de microorganismos presentes nas embalagens de transporte e em suas próprias superfícies. Uma perfeita higienização das embalagens também é fortemente recomendada. Atualmente há preferência pela utilização de caixas de plástico rígido, em substituição às de madeira, devido à facilidade de higienização e empilhamento.
Refrigeração
O frio, aliado à assepsia, é um importante meio de conservação de frutas e hortaliças não processadas, pois retarda a velocidade de proliferação dos microorganismos, assim como a velocidade de reações químicas e enzimáticas dos tecidos vegetais e animais.
Muitas frutas, como o morango, cuja demanda é muito alta, são higienizadas e congeladas durante seu período de produção para utilização durante todo o ano.
Controle de umidade
A umidade dos locais de armazenamento deve ser cuidadosamente controlada. Baixa umidade provoca perda de água pelos produtos, o que leva ao murchamento das frutas e hortaliças. Já uma umidade excessiva pode provocar a formação de condensados na superfície dos produtos, facilitando o desenvolvimento de microorganismos. A umidade também provoca alterações químicas em hortaliças desidratadas.
Atmosfera modificada
A utilização comercial da atmosfera modificada em embalagens de hortaliças vem crescendo nos últimos anos, devido à expansão dos produtos minimamente processados. No entanto, os custos do processo e a pouca demanda por esse tipo de produto ainda não tornaram viável sua utilização em larga escala.