Conservação de hortaliças

Introdução
As hortaliças se caracterizam pela alta perecibilidade e consequentemente apresentam vida pós-colheita muito curta. Esta característica, aliada ao manuseio inadequado durante a colheita, transporte e comercialização, gera vultosas perdas destes produtos no Brasil. Com isso, são reduzidas a quantidade e a qualidade do produto que chega ao consumidor.
Produtos hortículas como as hortaliças são formados por células vegetais que continuam vivas após a colheita e liberam energia. Essa energia é proveniente das transformações de substâncias presentes nos tecidos vegetais. A velocidade com que essas transformações ocorrem está diretamente ligada à vida útil pós-colheita desses produtos (Honório e Moretti, 2002).
As práticas de manuseio pós-colheita são tão importantes quanto as práticas culturais. De nada adianta a utilização da moderna tecnologia agrícola visando ao aumento da produção de alimentos, se estes não forem convenientemente aproveitados pelo homem. E muitos problemas relacionados com a perda acentuada de qualidade e deterioração dos alimentos são o resultado de danos sucessivos e cumulativos que estes sofrem durante todos os seus períodos de manuseio, armazenamento e transporte (Sigrist et al., 2002).
No caso de hortaliças destinadas ao consumo in natura, há ainda o agravante de que suas qualidades não podem ser melhoradas, mas somente preservadas e até um certo limite.
Assim sendo, o cuidado com as hortaliças deve começar no campo, especificamente no momento da colheita, e se estender até o momento do consumo (Sigrist et al. 2002).
De um modo geral, as hortaliças podem ser agrupadas em quatro diferentes categorias de órgãos ou partes do vegetal:
Sementes e vagens
Bulbos, raízes, rizomas e tubérculos
Flores, brotos, hastes e folhas
Frutos
Alguns produtos classificados botanicamente como frutos são comumente listados como hortaliças, podendo ser colhidos imaturos, maturos ou maduros. Como exemplo, citam-se quiabo, pepino, berinjela, tomate, ervilha, pimentão, abobrinha, abóbora, melão, etc.
A classificação morfológica é a mais prática, sendo realizada de acordo com a parte do vegetal utilizada para o consumo com base na estrutura vegetativa ou do fruto.
Soluções simples aplicadas à conservação das hortaliças - Verdurão eficiente
Um comerciante que compre produtos de qualidade e a bons preços de fontes confiáveis, poderá perder dinheiro se não estiver atento para as causas de depreciação de seus produtos e as perdas. Para esclarecer e soltar a imaginação dos comerciantes para soluções simples deverão ser analisadas as variáveis físicas que governam a economicidade e a conservação durante a comercialização das hortaliças:
1)Aumente a eficiência do uso de energia no seu estabelecimento;
2)A temperatura deve ser a menor possível para cada produto. A vida de prateleira das hortaliças aumenta 20 a 30% para cada grau de redução na temperatura;
3)Mantenha a umidade relativa elevada.
4)Reduza ao máximo os danos mecânicos infringidos as frutas e hortaliças. Reclame seus direitos. Somente receba produtos livres de amassamentos, impactos, cortes, esfoladuras e outras injúrias mecânicas. Simplesmente não receba cargas com produtos hortícolas visivelmente mal tratados.
Parece que o problema é fácil, são só quatro variáveis para aumentar os ganhos em 5%,10% ou quem sabe até muito mais. Com vontade, mesmo sem dinheiro, é possível melhorar em cada um dos itens mencionados.
Começando pelo item 1, elimine do supermercado as fontes e entradas de calor. Para isto as paredes externas e internas devem ser de cores claras. Empregue lâmpadas de luz fria em quantidade não excessiva. Elimine do interior do estabelecimento todos os tipos de motores, os compressores e condensadores dos sistemas (parte quente) e os reatores de lâmpadas. Tipicamente estas fontes de calor devem ficar ao lado ou sobre o teto do estabelecimento. Não use unidades refrigeradoras que liberem o calor removido, do produto,diretamente no interior de seu estabelecimento. Condensadores e compressores precisam ficar do lado de fora.
Ainda sobre o uso da energia, é bom ter em mente os seguintes cuidados:
1)reduza a entrada de ar externo nos horários mais quentes;
2)Não deixe a luz direta do sol entrar através de vidraças (efeito estufa);
3)pintar de branco o telhado pode reduzir a temperatura interna em mais de 3 graus durante as horas mais quentes do dia;
4)Uma arborização adequada também pode melhorar o ambiente do estabelecimento, tanto sob o ponto de vista de temperatura, quanto de umidade do ar, além de compor uma paisagem, que pode comercialmente ser atrativa.
Tendo tido cuidado com os aspectos já mencionados, certamente haverá economia de gastos com energia e um ambiente mais agradável para seus clientes e funcionários trabalharem com mais conforto. Em adição a isto ficará mais barato para conseguir as condições ideais de temperatura e umidade relativa para os seus produtos perecíveis. Neste ponto deve-se lembrar que há uma gradação de necessidades de frio para os diferentes produtos. Por esta razão, com os compressores e condensadores no lado de fora, torna-se medida de bom senso agrupar câmaras e prateleiras para fazer com que o frio perdido por um balcão frigorífico minore a necessidade de frio de produtos mantidos em outras câmaras ou prateleiras ao seu redor. Com bom planejamento o mercado pode ter ambientes com temperaturas e umidades relativas apropriadas para os diferentes produtos comercializados, a baixo custo.
Sobre a gradação das necessidades de frio durante a comercialização, há produtos sensíveis a resfriamento como o pepino e a batata-doce que devem ser armazenados em
temperaturas entre 12 e 15 oC. Há produtos intermediariamente sensíveis como a melancia e o melão, que devem ser armazenados entre 7 e 10 ºC. Num outro extremo, há um grande grupo de produtos que não são sensíveis ao resfriamento, os mais beneficiados pelo frio, .
que podem ser armazenados em temperaturas superiores ao ponto de congelamento de cada uma destas hortaliças. São produtos deste tipo a alface, o brocolos, a couve, o repolho, a beterraba, a cenoura, o alho e a cebola.
Depois da temperatura, o segundo item de maior importância é a umidade relativa do ar.O mercado nunca poderá ter o ar muito seco, pois este deve ser um local agradável para os clientes e apropriado para a conservação dos produtos hortícolas. Em regiões sujeitas a períodos extremamente secos, é recomendável o emprego de umidificação do ar com emprego de nebulizadores com bicos de alta pressão, que não só aumentam a umidade relativa no estabelecimento, como também contribuem para a redução da temperatura.
Sob o ponto de vista de umidade relativa, os produtos apresentam requerimentos muito diferenciados. As flores, folhosas e as raízes precisam dos ambientes mais úmidos e poderão inclusive ter nebulizações periódicas. Em seguida também requerem ambientes úmidos os frutos como a berinjela, o chuchu, o jiló, o pepino, o pimentão e o morango.
Outros produtos como o coco, o melão e o tomate são menos sensíveis a desidratação, mas mesmo assim devem ficar sob umidade relativa do ar superior a 90%. O alho, a batata e a cebola devem ser armazenados sob umidade relativa menor, entre 70 e 90%.
O último tópico físico considerado refere-se as injúrias mecânicas. É comum que mais den10% das hortaliças sejam descartadas durante a comercialização porque apresentaram amassamentos, rachaduras e quebras de pedúnculos e pecíolos, dentre outros danos severos. Em adição a isto, as frutas e as hortaliças que sofreram danos mecânicos severos tem o aroma e o sabor prejudicados.
Sob o ponto de vista puro de reduzir perdas qualitativas e quantitativas os seguintes aspectos mínimos são essenciais para se oferecer produtos com níveis aceitáveis de injúrias mecânicas:
1)manuseie as embalagens e os produtos com cuidado, nunca aplique impactos, nunca jogue o produto, trabalhe com rapidez e delicadeza;
2)sempre que possível exija boas embalagens que dêem proteção aos produtos;
3)não receba produtos excessivamente danificados por transporte inadequado ou desleixo dos transportadores, coloque este tipo de cláusula nos contratos de compra;
4)planeje bem os seus balcões e prateleiras;
5)nunca faça pilhas excessivamente altas de produtos sensíveis ao amassamento como o tomate, a manga e a maçã;
6)instrua bem seus funcionários sobre os procedimentos de trabalho.

Resfriamento rápido
Este tipo de operação é extremamente importante para produtos que possuem alta atividade metabólica após a colheita, como brócolis, couve-flor, milho verde, tomate, dentre outros. A operação de resfriamento rápido é utilizada para prolongar a vida de prateleira do produto, inibir o crescimento de microrganismos patogênicos e reduzir a perda de água.
Após a embalagem, as hortaliças devem ser resfriadas o mais rápido possível, tendo-se em vista que, em média, a cada 10°C de elevação de temperatura de armazenamento de um produto, a taxa de deterioração aumenta de duas a três vezes.
A principal preocupação em qualquer processo de resfriamento rápido reside na determinação do tempo necessário para que o produto atinja a temperatura de resfriamento completo. Assim, parâmetros como tempo de meio resfriamento e tempo de 7/8 de resfriamento devem ser calculados. O tempo de meio resfriamento corresponde ao tempo necessário para se resfriar o produto até a temperatura média entre a inicial e a temperatura do meio de resfriamento. De maneira prática, se uma carga de tomates a 30°C, colocada numa câmara a 10°C, demora 8 horas para chegar a 15°C, ele levará outras 8 horas para atingir 7,5°C, e assim por diante.
Os principais métodos de resfriamento rápido usados comercialmente são ar frio, ar frio forçado, hidro-resfriamento, resfriamento com gelo e a vácuo.
Armazenamento refrigerado
Quando se julgar apropriado, as hortaliças deverão ser armazenadas sob condições refrigeradas. Para algumas hortaliças, as condições ótimas de armazenamento dependem, sobretudo, do estádio de desenvolvimento fisiológico do tecido. Assim, tomates no estádio de amadurecimento verde-maduro (0 a 10% da superfície do fruto possui coloração avermelhada) podem ser armazenados entre 10 e 13°C e umidade relativa entre 90 e 95%, o que propicia vida de prateleira de 2 a 5 semanas. Por outro lado, tomates maduros devem ser armazenados entre 8 e 10°C e umidade relativa variando entre 85 e 90%, propiciando entre 1 a 3 semanas de vida útil para as hortaliças.
As diferentes hortaliças possuem diferentes temperaturas ideais de armazenamento. Muitas não possuem sensibilidade à injúria por frio e podem, portanto, ser armazenadas a temperaturas menores do que 10°C, como é o caso de alface, cenoura, repolho e alcachofra. Por outro lado, outras são sensíveis àquela desordem fisiológica e necessitam ser armazenadas entre 10 e 13°C, como é o caso de tomate, quiabo, melancia e pepino.
Embora a temperatura seja uma importante consideração para a preservação da qualidade, outras considerações sobre a armazenagem pós-colheita devem ser controladas, como a umidade relativa e a atmosfera gasosa (oxigênio, dióxido de carbono e concentração de etileno).
Da mesma forma que com todas as áreas de manuseio de produtos, a higiene e o controle da temperatura em locais de armazenagem são fatores críticos para minimizar a contaminação e manter a segurança e a qualidade dos produtos agrícolas.
As caixas de produtos devem ser colocadas sobre paletes para evitar seu contato direto com o piso. Deve haver uma distância de separação mínima de 20 cm entre os paletes e as paredes, e de 10 cm entre eles e o piso. Essa distância permite uma ventilação adequada e facilita a limpeza e inspeção para a verificação da presença de roedores e insetos. Os locais de armazenamento das hortaliças frescas devem ter um preciso controle de registro de temperatura e de umidade a fim de ser evitar ou retardar o crescimento microbiano.
Paredes, pisos e tetos devem ser sistemática e periodicamente limpos com o intuito de evitar o acúmulo de sujeira.
Transporte
Transportar hortaliças frescas num País de dimensões continentais é um desafio significativo, tendo-se em vista que muitas vezes as estradas encontram-se em situação precária e não é possível de dispor de todos os insumos necessários para a manutenção da qualidade obtida no campo. Assim, o trabalho árduo dispendido nas etapas anteriores para monitorar a qualidade durante a produção no campo, na colheita, na lavagem e na embalagem serão inúteis se as condições de transporte não forem adequadas.
O registro sobre cargas anteriores e a limpeza e desinfecção da câmara de transporte são pontos importantes que devem ser observados. Tais detalhes devem ser verificados antes das hortaliças serem colocadas na unidade de transporte.
A inspeção completa dos recipientes que conterá as hortaliças e das unidades transportadoras deve ser realizada antes que o produto seja carregado. Inspeções para verificação da presença de mau cheiro, sujeira visível ou resíduos de matéria orgânica também devem ser realizadas ser periodicamente. Hortaliças são geralmente transportadas em caminhões abertos cobertos com lona ou, mais raramente, em sistema refrigerado. É importante lembrar no caso do transporte refrigerado que as empresas também transportam outros materiais. A melhor hipótese seria que as câmaras para transporte de hortaliças fossem próprias para alimentos, apenas utilizados para transportar o mesmo tipo de alimentos e limpos minuciosamente entre carregamentos. Entretanto, é importante frisar que cada responsável pela expedição das hortaliças frescas deve procurar saber qual tipo de produto foi anteriormente transportado nas câmaras destinadas a transportar seu produto.
As hortaliças não devem ser transportadas em recipientes utilizados para transportar peixes, carnes cruas, ovos e outros produtos que constituem fontes predominantes de patógenos transmitidos por alimentos, a menos que esses recipientes tenham sido adequadamente limpos e desinfetados, conforme as normas estabelecidas anteriormente, em conjunção com outras práticas de higiene operacional.
Em situações próximas ao ideal, preconiza-se que a unidade transportadora seja limpa e higienizada após cada transporte. Todavia, as empresas de transporte possuem outras prioridades e podem não estar dispostas a se adequar aos requisitos do transporte de produtos agrícolas frescos.
Dentre outros fatores, os seguintes pontos devem ser observados em unidades de transporte de hortaliças:
As sujidades visíveis e outras partículas de alimentos devem ser eliminados sistematicamente;
Um indicativo da contaminação microbiológica e de práticas de limpeza insatisfatórias é a presença de odores fétidos;
As unidades de transporte não devem conter qualquer condensação de água e não devem
estar úmidas;
As câmaras de transporte devem possibilitar o fechamento com lacre do acesso à carga,
evitando-se assim a contaminação ambiental;
O sistema de refrigeração deve estar operando a contento para aquelas hortaliças que
exijam refrigeração durante o transporte;
Aconselha-se a instalação de dispositivos que permitam o monitoramento da temperatura durante o transporte, evitando-se assim problemas na recepção e descarte da carga;
As hortaliças não devem ser colocadas em unidades que tiverem sido previamente
utilizadas para o transporte de animais, alimentos crus ou substâncias químicas, até que sejam tomadas medidas adequadas de limpeza e desinfecção. As unidades devem ser
lavadas e descontaminadas, sendo adotados pocedimentos similares àqueles descritos para equipamentos de processamento de alimentos. As mesmas soluções indicadas para desinfecção podem, ser utilizadas, desde que não causem corrosão da unidade.
O transporte das hortaliças sob as condições ideais de temperatura e umidade relativa prolonga o tempo de vida de prateleira e mantém as características intrínsecas de qualidade física e sensorial, tornando-os mais atraentes. Além disso, a manutenção de baixa temperatura durante o transporte pode também inibir o crescimento de patógenos.
Como existem hortaliças que são suscetíveis à desordem fisiológica conhecida como injúria por frio, o transporte realizado em temperaturas excessivamente baixas pode danificar o produto. Além da temperatura, a umidade relativa na unidade de transporte deve ser considerada para evitar a desidratação ou o desenvolvimento de condensação.
Para longas distâncias, como mencionado anteriormente, recomenda-se o registro automático de temperatura. Em tais sistemas, os registradores de temperatura são colocados no interior dos recipientes onde os produtos são acondicionados, na localidade de embarque. Quando o produto chega a seu destino final, uma folha impressa com os dados sobre as variações de temperatura do produto pode ser obtida. Em situações onde não se puder adotar tal prática, recomenda-se que o motorista seja treinado para efetuar leituras periódicas e precisas, objetivando-se a garantia de que a temperatura das hortaliças permaneceu otimizada durante toda a viagem. Tais registros de temperatura podem servir para estabelecer a confiabilidade do produto, em caso de controvérsias.
Além dos pontos mencionados anteriormente, os seguintes aspectos devem ser levados em consideração:
A sujeira e outros corpos estranhos devem ser retirados antes do carregamento das hortaliças;
Sanificantes de vários tipos devem ser utilizados a fim de certificar-se que um amplo espectro de microrganismos serão controlados;
A limpeza deve ser feita do teto para o chão da câmara de armazenamento ou de transporte das hortaliças para que se evite a recontaminação das superfícies já higienizadas;
Os sistemas de refrigeração e resfriamento devem ser inspecionados antes de cada viagem para assegurar seu funcionamento adequado. Eles devem também conter um plano
de manutenção programado;
As embalagens devem ser adequadamente empilhadas, sem haver sobrecarga, a fim de permitir a circulação de ar. A colocação de estrados de madeira no chão e espaçadores nas laterais são medidas importantes para se assegurar a circulação de ar adequada;
Os registros de temperatura devem ser mantidos durante o transporte;
O ambiente onde serão transportadas as hortaliças deve estar resfriado à temperatura desejada antes do material ser carregado;
Os registradores de temperatura devem ser calibrados e à prova de adulterações para assegurar que a temperatura de armazenamento adequada está sendo mantida;
As serpentinas de refrigeração devem ser limpas e não devem causar respingos devido à condensação sobre a carga.
Outro ponto de grande relevância no transporte de hortaliças frescas é o treinamento de motoristas e outros funcionários responsáveis pelo transporte e manuseio. A instrução desses colaboradores sobre a importância de se monitorar a temperatura e do tempo gasto no transporte são pontos importantes para a manutenção da segurança e qualidade dos produtos frescos.
Adicionalmente, todos os trabalhadores envolvidos no manuseio pós-colheita de hortaliças devem estar conscientes da importância da manutenção da cadeia do frio. Uma vez resfriado o produto até a temperatura de armazenamento desejada, todos devem ter o compromisso de que essa temperatura não oscile a níveis que possam prejudicar a qualidade final das hortaliças. Se o produto for aquecido até uma temperatura onde microrganismos possam se desenvolver, considera-se que foi quebrada a cadeia do frio.
Neste ponto, células patogênicas podem se desenvolver e começar a se multiplica exponencialmente, e elas não serão eliminadas pelo retorno à temperatura anteriormente programada.
Outras técnicas para a conservação das hortaliças
Branqueamento
O branqueamento é um pré-tratamento térmico comumente aplicado após a colheita, seleção e lavagem de hortaliças, com o objetivo de inativar enzimas, fixar cor, eliminar o oxigênio dos tecidos, diminuindo o volume do produto inteiro ou dos pedaços, além de diminuir a carga microbiana. É comumente aplicado a vegetais antes do congelamento e desidratação. Os objetivos dependem do processo que se seguirá. Antes do congelamento ou da desidratação é utilizado principalmente para a inativação de enzimas. Alimentos congelados ou desidratados que não foram submetidos a este tratamento, têm suas características rapidamente alteradas pela ação das enzimas contidas nos alimentos.
Essa operação consiste em mergulhar os frutos em água, à temperatura pré-determinada ou utilizar vapor fluente ou superaquecido. O tempo e a temperatura variam conforme o tipo de matéria-prima, a carga microbiana inicial, a dimensão e a forma do material a ser branqueado, o método de aquecimento e o tipo de enzima a ser inativada.
Após serem submetidos ao branqueamento, os frutos devem ser, necessariamente, resfriados para evitar a contaminação por microrganismos termófilos e para não comprometer a sua textura. O resfriamento pode ser feito imergindo-os em banho de água e gelo ou por meio de aspersão de água fria (EMBRAPA, 2005).

Congelamento
As hortaliças são ricas fontes de vitaminas e minerais e devem ser consumidas logo após terem sido colhidas, sempre que possível. Mas, se sua colheita for abundante, poderão ser congeladas e consumidas depois de alguns meses, conservando seu valor nutritivo, cor, textura e sabor.
O armazenamento dos produtos que não são suscetíveis a desordens pelo frio é feito em temperatura um pouco superior à do ponto de congelamento. O ponto de congelamento de hortaliças frescas é um pouco inferior a 0 ºC, pelo fato de o suco celular ser uma solução com diferentes solutos (ácidos, açúcares, vitaminas, etc.), o que reduz o ponto de congelamento. Como os principais sólidos solúveis são açúcares, quanto mais doce o produto, mais baixo será o seu ponto de congelamento.
A temperatura de congelamento é aquela na qual ocorre formação de cristais de gelo nos tecidos e pode variar com a cultivar e com as condições cultivo. Dessa forma se estabelece uma temperatura média para cada cultivar; porém a melhor forma de prevenção do congelamento é a utilização da temperatura mais alta que a de congelamento (TMS = temperatura mínima de segurança). A temperatura crítica de congelamento de um produto pode variar entre regiões, devido às condições climáticas durante a época de desenvolvimento desse produto. A desordem também pode ocorrer se o produto for mantido por períodos longos no armazenamento, mesmo quando a temperatura ideal é mantida.
O congelamento dos tecidos pode ocorrer em diferentes etapas. Os primeiros cristais de gelo são formados pela umidade na superfície das paredes celulares e depois eles crescem nos espaços intercelulares. A pequena massa de gelo atua como superfície de condensação para a água, que emigra através da parede celular, em resposta ao gradiente da pressão de vapor. À medida que os cristais de gelo crescem, as células se desidratam e enrugam. Esse processo não é letal, mas, quando ocorre o congelamento intracelular, ocorre ruptura no núcleo da célula, sendo o processo sempre fatal. No descongelamento, as células descongelados, perdem a rigidez e parecem encharcados. As células danificadas não só perdem sua resistência à desidratação, como também às infecções microbianas. O congelamento também pode conduzir ao desenvolvimento de odores fortes e estranhos após a cocção no caso de hortaliças como o brócolis.
A suscetibilidade a esse tipo de dano é muito variável. Alguns produtos podem ser congelados e descongelados algumas vezes, apresentando pouco ou nenhum sintoma de
desordem, enquanto outros ficam danificados mesmo por um leve congelamento, como é o caso de tomates. A severidade da desordem também é função do tempo e da temperatura de exposição do produto. Eles podem ser agrupados, quanto à suscetibilidade a danos pelo congelamento nas seguintes categorias:
Grupo 1 mais susceptível: aspargos, abacate, bagas em geral, pepino e berinjela, limão,alface, quiabo, pimentão, batata, abóbora e tomate.
Grupo 2 moderadamente susceptível: brócolis, repolho verde, cenoura, couve-flor, aipo,cebola, salsa, ervilha, rabanete e espinafre.
Grupo 3 menos susceptível: beterraba, repolho maduro, tâmara e nabo.
O grupo 1 corresponde a produtos que se tornam danificados mesmo por um leve congelamento. O grupo 2 corresponde àqueles que se recuperam após um ou dois congelamentos leves e o grupo 3 corresponde a produtos que podem ser levemente congelados, várias vezes, sem dano considerável. Deve-se salientar que o congelamento reduz o período de armazenamento, devendo, portanto, ser evitado.
Para o congelamento, selecione hortaliças bem frescas e passe-as pelo branqueamento,
que pode ser ser feito de maneira bem simples:
Leve ao fogo uma panela com água pura;
Quando ferver, coloque os vegetais, de preferência dentro de uma panela ou escorredor,de modo que os vegetais fiquem mergulhados na água;
Assim que a água voltar a ferver, marque os minutos de acordo com o tempo estabelecido para cada produto;
Retire a peneira com os vegetais e mergulhe-a na água gelada para o resfriamento.
O tempo do resfriamento deve ser o mesmo do branqueamento;
Enxugue as hortaliças, embale retirando o ar e congele (coloque etiqueta informando a data e o tipo de verdura).
Observações :
.Chuchu, abobrinha e beringela congelam melhor como prato pronto.
.Mandioca ( aipim), bem fresca, pode ser congelada crua e sem casca.
.Couve-flor e repolho, lavar bem e deixar de molho em água com limão e sal por 30 minutos, antes de branquear, para soltar pulgões ou outros pequenos insetos.
.Para não haver perda de valor nutritivo, só fatie as hortaliças depois de branqueadas e resfriadas ( antes de serem embaladas).
.Tempero verde - lave, seque, pique a gosto e congele.
.Tomate - em forma de molho, suco ou purê, sem cascas e sem sementes.
.Tempo de estocagem: 8 a 12 meses.
.Descongelamento - de preferência, direto no fogo, em água fervente com sal, no óleo ou refogado.