Em 1864, pela mão de Pasteur surgia a pasteurização que consistia em submeter um alimento a uma temperatura entre os 72ºC e os 75 ºC durante 15 a 20 segundos e em seguida reduzir essa mesma temperatura para 5ºC. Desta forma eliminavam-se a maior parte dos microrganismos patogénicos, aumentando assim a durabilidade dos alimentos.
Embora fosse uma boa solução para o leite, em termos práticos não fazia sentido pois não havia ambiente frio que permitisse a conservação. Foi preciso esperar pelo século XX para que a invenção dos sistemas de refrigeração permitisse a existência de leite pasteurizado, leite este que tinha um maior prazo de validade, que prevenia eventuais alterações indesejáveis e que estava praticamente isento de microrganismos.
Novos estudos sobre a pasteurização foram feitos até que um dia se encontrou um novo método, a ultra-pasteurização (UHT) que consistia em submeter o produto a aquecimento entre 130ºC e 150 ºC durante 2 a 4 segundos, seguido de um resfriamento a uma temperatura abaixo dos 32ºC. Este tratamento permitia a destruição total dos microrganismos, eliminando assim os riscos para a saúde das populações.
Passado algum tempo associado à ultra-pasteurização aparece o chamado enchimento asséptico que veio revolucionar a preservação dos alimentos, uma vez que o produto (neste caso o leite) além das vantagens da ultrapasteurização não precisa de ser refrigerado e apresenta uma validade até 4/5 meses, mantendo as suas características nutricionais.
Foi assim que nasceu o chamado “leite longa vida” ou leite UHT.
Processamento de leite UHT – Sistema direto
O processamento direto de leite UHT pode ser realizado de dois modos:
- Através de sistemas de injeção, nos quais o vapor é injetado no leite a altas pressões.
- Através de infusão, no qual o leite é pulverizado no vapor.
Em alguns dos processos, é importante referir que neste método o leite entra em contacto direto com a água, o que caracteriza o método direto ao invés do método indireto.
Processos:
Ordenha
A ordenha pode ser feita à mão ou mecanicamente,
Antes de se iniciar a ordenha deve-se verificar se as tetas e os úberes se encontram limpos e se o leite tem bom aspecto, caso contrário deverá ser rejeitado.
Uma vez que a ordenha deve ser higiênica também o ordenhador deve usar roupas e proteção limpas.
Devem ser rejeitados os primeiros jatos de leite, fazendo a ordenha total e ininterrupta com esgotamento de todas as tetas.
Após a ordenha o leite deve ser armazenado ou enviado para o local de processamento em recipientes apropriados e fechados.
Resfriamento
O leite recém ordenhado deve ser rapidamente resfriado a temperatura na ordem dos 6ºC, dependendo do tempo de coleta (diária ou não diária).
No caso de ser diária pode ser resfriamento a 8ºC. O resfriamento deve ser feito em tanques de aço inox. O período de retenção e armazenamento do leite resfriamento não deve ser superior a 48 horas, para prevenir possíveis degradações enzimáticas e oxidação do leite à baixa temperatura.
Transporte
O transporte do leite pode ser feito em carros-tanques ou em latões, sendo preferível que seja realizado em carros-tanque uma vez que se consegue uma maior manutenção da qualidade da matéria-prima.
No transporte o leite deve ser mantido a uma temperatura não superior a 10ºC, a não ser que tenha sido recolhido nas duas horas seguintes à ordenha.
Termização
Após ser recebido e medido, o leite é resfriamento a temperatura inferior a 4ºC e armazenado para posteriormente ser processado.
No que diz respeito à termização propriamente dita esta consiste num tratamento térmico (aquecimento) num permutador de placas a 65ºC durante 15 segundos.
Deste modo destrói-se a maior parte da carga microbiana.
Clarificação /Desnate
Nesta etapa do processamento, as impurezas do leite são eliminadas através de uma centrifugadora (2000-3000 rpm). Nestas impurezas incluem-se partículas vegetais, pêlos, terra e bactérias.
Após uma primeira centrifugação, volta-se a centrifugar o leite (5000-7000 rpm) uma vez que a menor densidade da gordura em relação ao leite desnatado permite a separação (em leite e creme).
Normalização
Após a separação dos dois componentes (leite e creme) estes voltam a ser misturados nas proporções determinadas de modo a que em função dos teores de gordura pretendidos se separe o leite em 3 tipos.
- O leite magro, que tem um teor máximo de gordura de 0,5%.
- O leite semidesnatado que tem um teor mínimo de gordura de 0,6 % a 29%
- O leite padronizado tem um teor de gordura de 3,0%.
Homogeneização
Processo que consiste na distribuição uniforme da gordura de modo a que não haja formação de nata, ou seja, vai haver uma desagregação de todos os glóbulos da gordura que foram agrupados no desnate. Para isso utilizam-se homogeneizadores onde o leite é pressurizado por uma bomba de pistão (100-250 bar).
Este processo melhora a estabilidade e consistência do leite.
Ultrapasteurização
É este o processo mais importante da produção de leite UHT uma vez que é nesta fase que se consegue ampliar o tempo de prateleira do leite para cerca de 4/5 meses, ao mesmo tempo que se consegue destruir a maioria das bactérias que ainda não tinham sido mortas até aqui. E apesar de não haver uma destruição total, apenas algumas bactérias na forma esporulada conseguem sobreviver, no entanto estas não se desenvolvem à temperatura de armazenamento do leite.
Quanto à ultrapasteurização consiste em aquecer o leite a uma temperatura de 145 ºC (Ultra High Temperature) durante 2 a 3 segundos, seguido de um resfriamento brusco até 20 ºC. É este choque térmico que destrói as bactérias?.
Resfriamento
Após a ultrapasteurização o leite é rapidamente resfriamento até cerca dos 4 ºC em permutadores de placas, sendo o líquido de refrigeração a água. É importante saber que a partir deste processo já não pode haver contaminações sob pena de o leite se estragar e provocar danos nos consumidores, ou seja, no fundo todo o trabalho anterior seria perdido.
Envase Asséptico
O sistema de envase asséptico pode ser definido como o enchimento “a frio” de um alimento comercialmente estéril, neste caso o leite numa embalagem previamente esterilizada sob condições ambientais também estéreis.·
Este sistema permite a utilização de embalagens com baixa resistência térmica. A principal embalagem para o leite UHT utilizada no sistema Tetra-Pak é constituída por uma chapa com camadas consecutivas de polietileno-cartão-polietileno-alumínio-polietileno. Este material proporciona uma eficaz barreira contra a penetração do oxigênio e da luz, além de ser reciclável.
É através de uma sobrepressão de ar estéril no ambiente de enchimento, limitado pelo tubo de embalagem, que se garante a assepsia do processo.
Nenhum comentário:
Postar um comentário