segunda-feira, 1 de outubro de 2001

Conservação de alimentos

Princípios em que se baseia a conservação de alimentos

1 Prevenção ou atraso da decomposição bacteriana
·mantendo os alimentos sem germe (assepsia);
·eliminando os existentes (p.ex. Filtrarão);
·colocando obstáculo ao crescimento e atividade microbiana ( Emprego de baixas temperaturas, dessecação, condições anaeróbicas, conservadores químicos);
·destruindo os microorganismos.
2. Prevenção ou atraso de decomposição dos alimentos
·destruindo ou inativando suas enzimas (escaldando);
·prevenindo ou atrasando as reações puramente químicas (evitando a oxidação por meio de anti-oxidantes);
3. Prevenção das lesões ocasionadas por insetos, animais superiores,causa mecânicas,etc.
Para isto deve-se:
–procurar que chegue ao alimento o menor número possível de microorganismos;
–evitar contaminação por germes no crescimento ativo ( em fase logarítmica) presentes em recipientes, maquinarias ou utensílios sujos;
–criar condições ambientais desfavoráveis para os germes-alimento, umidade, temperatura, pH ou potênciais de O/R desfavoráveis, ou a presença de inibidores bacterianos. Quando maior o número de condições desfavoráveis mais tardará a iniciar o crescimento.
–Por ação direta sobre os mos. De certos tratamentos como calor e irradiação.
O emprego da combinação destes métodos é suficiente para prolongar a conservação de um alimento durante o tempo desejado.
Métodos de Conservação de Alimentos
Tipos de procedimentos:
1. Assepsia
-forma de impedir que os mos. cheguem ao alimento;
-aplicada principalmente aos alimentos crús;
-importante saber a classe (de quem se trata, se é patógeno); o número (o tamanho do perigo e do tratamento, a carga);
2. Eliminação de Microorganismos
- filtração (impenetráveis às bactérias);
- centrifugação, lavagem, expurgo.

3.Manter Condições Anaeróbicas
–em recipientes fechados à vácuo por ex.:enlatados;
–aeróbicos termorresistentes não germinam nem crescem na ausência de oxigênio, mesmo tendo resistido às condições de temperatura aplicada.
4. Conservação mediante o emprego de temperaturas altas
- a destruição dos mos. pelo calor se deve a coagulação de suas proteínas e especialmente a inativação de enzimas necessárias para seu metabolismo;
Tratamento térmico a escolher para destruir a célula vegetativa e esporo depende:
- da classe do mo. que se vai destruir (sua temperatura ótima, sua faixa de crescimento);
- de outros métodos de conservação que se vai empregar (para amenizar ou acentuar a temperatura aplicada);
- dos efeitos do calor sobre o alimento (não deverá destruir todo seu conteúdo protéico, enfraquecer o alimento).
5. Conservação mediante o emprego de baixas temperaturas
Usado para retardar as reações químicas e ação da enzimas, e atrasar ou inibir o crescimento e atividade dos mos. que se encontram nos alimentos.
Crescimento dos mos. à temperatura baixa:
- congelamento evita a propagação da maior parte dos microorganismos. A refrigeração diminui sua velocidade de crescimento;
- temperaturas de 5 ou 6 ºC retardam a multiplicação dos mos. produtores de intoxicação alimentar, com exceção do Clostridium botulinum tipo E;
- Já foram encontrados mos. crescendo em até – 17ºC
6. Conservação por dessecação
Qualquer método que reduza a quantidade de umidade disponível no alimento:
sal par pescado dessecado; açúcar para o leite condensado; raios solares para a carne de sol
A liofilização é um método de dessecação – sublimação da água de um alimento congelado por meio de vácuo e da aplicação do calor ao recipiente de dessecação:
Tratamentos dos alimentos antes da dessecação:
- seleção e classificação (tamanho, grãos maduros,estado sanitário);
- lavagem (especialmente frutas e hortaliças);
- descascamento (a mão, mecanicamente, por banho alcalino ou por abrasão);
- cortar em pedaços pequenos;
- banhos alcalinos;
- braqueamento ou escaldamento de hortaliças e de algumas frutas;
- sulfuração de frutas pouco coloridas ( com dióxido de enxofre)
Tratamento depois da dessecação:
- transpiração -armazenamento em caixas para que se iguale a umidade;
- empacotamento – se empacota imediatamente após a dessecação;
- pasteurização – para destruição dos microorganismos patogênicos que ainda possam existir
7. Conservação por aditivos:
Aditivo de alimento -é uma substância ou mescla de substância que sem formar parte da matéria básica do alimento se encontra neste como conseqüência de qualquer circunstância relacionada com a produção, armazenamento e envase.
Conservadores químicos – aditivos que se adiciona especificamente para evitar a deterioração ou decomposição dos alimentos.
Conservador antimicrobiano ideal:
- deve possuir um amplo espectro de atividade antimicrobiana;
- não ser tóxico ao homem ou animais;
- econômico;
- não afetar o sabor dos alimentos;
- não favorecer o desenvolvimento de cepas resistentes;
- ser mais capaz de destruir que inibir os microorganismos
Conservadores adicionados aos alimentos
- ácidos orgânicos naturais ( lático, málico, cítrico) e seus sais;
- vinagre ( acético é um ácido natural – mais efetivo frente as leveduras e bactérias que aos mofos);
- NaCl, açúcares especiais, seus óleos, CO2,
- nitritos e nitrato (os nitritos podem reagir com aminas secundárias e terciárias para formar nitrosaminas que são carcinogênicas).
- Ácidos propiônico (afeta a permeabilidade da membrana – usado para evitar a proliferação de mofos e formação de elementos filamentosos);
- ácido caprílico, ácido sórbico e sorbatos (inibe leveduras e mofos, menor frente as bactérias);
- ácido benzóico, benzoato e outros derivados do ácido benzóico ( ésteres metilo e propilo do ácido parahidroxibenzóico);
- K, Na, Ca.
8. Conservação por fermentação:
Baseia-se na proliferação e certos mos. não prejudiciais à saúde humana e que formam, durante o seu metabolismo, produtos geralmente ácidos que modificam o pH de maneira que impedem a proliferação de germes de decomposição
Além desta fermentação ácida, é empregada também a fermentação alcoólica, onde o álcool vai agir como desinfetante.
9. Conservação por defumação
Consiste em uma ação prolongada da fumaça a baixa temperatura, impregnando o produto lentamente com o calor e os princípios emanados da destilação da madeira e, também empregada a quente, que se traduz por um cozimento mais ou menos completo durante a operação.

Nenhum comentário:

Postar um comentário