Leite e Derivados

Leite pasteurizado
Recepção do leite cru / Indústria: o leite cru transportado em caminhão-tanque em temperatura de até 7ºC deverá estar com acidez máxima de 18°D e isento de qualquer tipo de fraude.
Pesagem: é realizada a pesagem do caminhão-tanque.
Filtração: tem por finalidade remover as impurezas maiores, evitando que estas fiquem aderidas ao resfriador.
Resfriamento: tem por objetivo manter a qualidade do leite inalterada até o momento de sua industrialização. Deve ser resfriado, no máximo, a 4°C.
Estocagem do leite cru: feita em tanques isotérmicos para dificultar a troca térmica do leite com o meio ambiente.
Filtração/Clarificação: tem como objetivo eliminar as sujidades menores do leite, pela centrifugação. Além destas sujidades, também há remoção de um número considerável de células epiteliais.
Padronização: o leite deverá ser padronizado para 3,2% de gordura.
Pasteurização: pasteurizar o leite em trocador de calor a placas a 72°C por 15 segundos.
Armazenamento: armazenar o leite pasteurizado em tanque isotérmico abaixo
de 4°C.
Proceder ao envase. Estocar no máximo a 7°C em câmara frigorífica.

Leite UHT
Leite UHT (“Ultra Hight Temperature”) é homogeneizado e submetido à temperatura de 140º C durante 4 segundos, mediante processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ºC e envasado sob condições assépticas em embalagens esterilizadas e hermeticamente fechadas.
Recepção do leite/ Indústria: o leite cru é recebido em caminhões tanques refrigerados.
Pesagem/ Filtração: o caminhão-tanque é pesado e o leite é filtrado para remoção das impurezas maiores.
Resfriamento: deve ser resfriado, no máximo, a 4°C.
Armazenamento em tanque: o leite é estocado em tanque isotérmico conforme necessidade.
Clarificação/padronização: o leite é clarificado e padronizado de acordo com a necessidade de produção de leite integral, semi-desnatado ou parcialmente desnatado.
Pasteurização/Armazenamento: o leite é pasteurizado para reduzir a flora microbiana do leite cru e armazenado a 4°C.
Pré-aquecimento/aquecimento direto por injeção de vapor e trocador de calor a placas: o produto, a cerca de 4ºC, é alimentado a partir do tanque de equilíbrio e enviado, pela bomba de alimentação, até a seção de pré-aquecimento do trocador de calor a placas. Depois do pré-aquecimento a 80ºC, a pressão do produto é aumentada pela bomba para cerca de 4 bar e o produto vai, então, para o bico de injeção de vapor. O vapor injetado no produto eleva instantaneamente sua temperatura para cerca de 140ºC; o produto é mantido à temperatura do UHT no retardador por cerca de 4 segundos antes de ser, rapidamente, resfriado.
Resfriamento: o resfriamento rápido acontece na câmara de expansão equipada com condensador na qual um vácuo parcial é mantido por uma bomba. O vácuo é controlado de modo que a quantidade de vapor retirada do produto seja igual à quantidade de vapor previamente injetada.
Homogeneização: a bomba centrífuga alimenta o produto tratado por UHT até o homogeneizador de dois estágios. A homogeneização é necessária para compensar os efeitos de desestabilização das proteínas e gordura do leite, provocada pelo processo de injeção de vapor e resfriamento por evaporação. Esta etapa é processada em condições assépticas, utilizando-se uma pressão de aproximadamente 150 a 200 kg/cm e temperatura de cerca de 80ºC.
Resfriamento: o produto é resfriado a aproximadamente 20ºC no trocador de calor a placas. O produto segue diretamente para a máquina de envase asséptico ou tanque asséptico para armazenamento temporário antes de ser envasado.
Envase asséptico: o envase asséptico consiste na esterilização do material de embalagem, envase com um produto comercialmente estéril num ambiente estéril e produção de embalagens suficientemente herméticas para impedir a contaminação.
A embalagem para o leite longa vida possui uma camada fina de folha de alumínio, colocada entre as camadas de polietileno para proteção contra luz e oxigênio atmosférico. O peróxido de hidrogênio na concentração de 35% em peso em combinação com o calor é utilizado como agente esterilizador da embalagem.
Estocagem e distribuição: as caixas são colocadas em paletes e enviadas à câmara de estocagem. O produto é transportado por caminhões aos centros de distribuição. Não é necessária a manutenção sob refrigeração.

Manteiga

Recepção do leite cru / Indústria: o leite cru transportado em caminhão-tanque em temperatura de até 7ºC deverá estar com acidez máxima de 18°D e isento de qualquer tipo de fraude.
Pesagem: é realizada a pesagem do caminhão-tanque.
Filtração: tem por finalidade remover as impurezas maiores, evitando que estas fiquem aderidas ao resfriador.
Resfriamento: tem por objetivo manter a qualidade do leite inalterada até o momento de sua industrialização. Deve ser resfriado no máximo a 4°C.
Estocagem do leite cru: feita em tanques isotérmicos para dificultar a troca térmica do leite com o meio ambiente.
Filtração/Clarificação: tem como objetivo eliminar as sujidades menores do leite, pela centrifugação. Além destas sujidades, também há remoção de um número considerável de células epiteliais.
Padronização/Desnate: o leite deverá ser desnatado e o creme estocado para a fabricação da manteiga.
Resfriamento do creme: o creme deve ser resfriado abaixo de 7°C.
Estocagem do creme: o creme resfriado deve ser mantido em tanques isotérmicos.
Padronização: o creme deverá ser padronizado para 40% de gordura.
Pasteurização: pasteurizar o creme a 85°C por 20 segundos.
Adição de fermento: utilização de culturas contendo Lactococcus lactis subsp lactis e Lactococcus lactis subsp cremoris, Leuconostoc citrovorum e Lactococcus lactis subsp lactis biovar diacetylactis. Manter o creme a 8-10°C por 24 horas para proceder a maturação física.
Bateção: o creme será submetido à bateção até o ponto (grãos de couve-flor).
O leitelho deve ser retirado e a manteiga deve ser lavada com água gelada a 4°C.
Salga: Adicionar o sal e proceder a malaxagem (distribuição do sal e umidade na manteiga).
Estocagem: Armazenar à 8-10°C por 24 horas.
Fracionamento/Embalagem: Fracionar os blocos de acordo com a embalagem a ser obtida. Embalar em copos de polipropileno ou em tabletes com papel aluminizado e caixa de papel cartão externamente. Estocar a 4°C.

Iogurte com polpa de fruta
Recepção do leite cru / Indústria: o leite cru transportado em caminhão-tanque em temperatura de até 7ºC deverá estar com acidez máxima de 18°D e isento de qualquer tipo de fraude.
Pesagem: é realizada a pesagem do caminhão-tanque.
Filtração: tem por finalidade remover as impurezas maiores, evitando que estas fiquem aderidas ao resfriador.
Resfriamento: deve ser resfriado no máximo a 4°C.
Estocagem do leite cru: feita em tanques isotérmicos para dificultar a troca térmica do leite com o meio ambiente.
Filtração/Clarificação: tem como objetivo eliminar as sujidades menores do leite pela centrifugação. Além destas sujidades, também há remoção de um número considerável de células epiteliais.
Padronização/Desnate: o leite deverá ser padronizado quanto ao teor de gordura ou desnatado de acordo com o tipo de produto a ser fabricado.
Mistura: a correção do teor de gordura e sólidos não-gordurosos garante um produto uniforme e dentro dos padrões pré-estabelecidos pela legislação. Leite em pó desnatado deve ser adicionado numa proporção de 3% para correção dos sólidos não gordurosos. O açúcar pode ser adicionado na proporção de até 8%.
A mistura deve ser submetida a um tratamento térmico de 90ºC por 30 minutos.
Resfriamento para adição do fermento: resfriamento até a temperatura de inoculação, dependente da cultura lática a ser utilizada (37 até 42-43ºC).
Adição de fermento: adição de 1 a 2% de fermento lático em relação ao volume da mistura.
Fermentação: a mistura deve ser mantida durante um período para que o pH atinja de 4,4 a 4,7 ou acidez de 70-75ºD. Este tempo vai depender do tipo de fermento lático utilizado.
Quebra do coágulo: quebra do iogurte, com resfriamento simultâneo até aproximadamente 10ºC.
Adição de polpa de fruta: adição de polpa de fruta pasteurizada self-stable.
Embalagem: embalagem do produto em copos ou frascos de polipropileno ou poliestireno.
Estocagem: os produtos devem ser estocados a temperaturas de, no máximo, 7°C.

Queijo Minas Frescal
Recepção do leite cru / Indústria: o leite cru transportado em caminhão-tanque em temperatura de até 7ºC deverá estar com acidez máxima de 18°D e isento de qualquer tipo de fraude.
Pesagem: é realizada a pesagem do caminhão-tanque.
Filtração: tem por finalidade remover as impurezas maiores, evitando que estas fiquem aderidas ao resfriador.
Resfriamento: tem por objetivo manter a qualidade do leite inalterada até o momento de sua industrialização. Deve ser resfriado no máximo a 4°C.
Estocagem do leite cru: feita em tanques isotérmicos para dificultar a troca térmica do leite com o meio ambiente.
Filtração/ Clarificação: tem como objetivo eliminar as sujidades menores do leite, pela centrifugação. Além destas sujidades, também há remoção de um número considerável de células epiteliais.
Padronização: o leite deverá ser padronizado para 3,0-3,2% de gordura.
Pasteurização: pasteurizar o leite a 72°C por 15 segundos.
. Adicionar cloreto de cálcio (40 ml de solução 50% para cada 100L de leite).
.Utilizar 1,0% de fermento lático mesofílico tipo “O” ( Lactococcus lactis subsp lactis e Lactococcus lactis subsp cremoris), ou ácido lático (cerca de 25 ml de ácido lático 85% em solução aquosa a 10% para cada 100 litros de leite).
. Usar dose regular de coalho.
. Temperatura de coagulação: 35-37ºC (fermento) ou 42-44ºC (ácido lático).
. Tempo de coagulação: 30-40 minutos.
. Cortar lentamente, de modo a obter cubos grandes, com 1,5-2,0 cm de aresta.
Deixar repousar por cerca de 3 minutos.
. Agitar lentamente por cerca de 25 minutos, até obter ligeira firmeza nos grãos que se tornam mais arredondados.
. Após o ponto, eliminar a maior parte do soro e proceder à enformagem.
. Após um repouso de 10-20 minutos, virar todos os queijos. Cerca de 30 minutos mais tarde, virar novamente e conduzir os queijos à câmara fria (10-12ºC) para completar o dessoramento.
. No dia seguinte, os queijos poderão ser salgados em salmoura a 10-12ºC, com 20% de sal ou 19ºBé, por períodos proporcionais ao seu peso e formato (queijos de 0,5 kg , 90 minutos; de 1,0 kg, 3-4 horas).
. Após a salga, deixar escorrer , secar e proceder à embalagem. Manter em câmara fria (3-5ºC) até comercialização.