Matéria prima

Desidratação de vegetais
A qualidade da matéria-prima é fundamental para se obter um produto final de boa qualidade. Além de influenciar nos custos das operações de preparo para o processamento, influi altamente no rendimento e conseqüentemente, terá reflexos no custo final do produto.
A qualidade e o custo são dois fatores que devem ser considerados conjuntamente na compra da matéria-prima pelas indústrias. Muitas vezes um lote de matéria-prima pode custar mais por quilo do que um outro, porém devido a sua melhor qualidade vai precisar de menos preparo para o processamento, resultando em maior rendimento, o que tornará o custo global de produção por quilo de produto final menor, comparativamente ao lote de matéria-prima mais barato.
O comprador deverá avaliar criteriosamente tanto o preço como a qualidade e determinar qual a combinação dos dois que dará o melhor produto final e um custo mais baixo.
Outros fatores devem ser levados em consideração na escolha da matéria-prima mais adequada para o processamento e entre eles, estão:
VARIEDADE
Uma mesma fruta ou hortaliça pode apresentar diferentes variedades e dentre elas, diferentes comportamentos como matéria-prima o processamento. Este comportamento é influenciado por diversos fatores e os principais são: teor de sólidos, tamanho e forma, resistência ao armazenamento e composição e valor nutritivo.
O teor de sólidos de uma determinada variedade é um dos fatores mais importantes quando se trata de concentração ou desidratação, uma vez que terá influência decisiva no rendimento global que afetará o custo de produção. De modo geral, quanto menor o teor de água de uma variedade, mais adequada ela será para a condntração ou desidratação.
O tamanho e a forma de uma determinada variedade pode influenciar no rendimento final. Se as dimensões forem pequenas e a forma irregular, durante as etapas de preparo as perdas poderão aumentar, aumentando também os custos com mão de obra caso não seja possível à realização destas etapas mecanicamente.
Se a fábrica não estiver próxima às regiões produtoras, com abastecimento
regular de matéria-prima, faz-se necessário o uso de sistemas de armazenamento para
garantir sua operação, portanto a escolha de variedades resistente ao armazenamento é de extrema importância para a indústria.
O sabor, o aroma, a cor, textura, composição e valor nutritivo terão grande
influência na qualidade do produto final, por isso devem ser levados em consideração na escolha de uma variedade.
Teores de umidade inicial, % base úmida para diferentes frutas e hortaliças.
Frutas Umidade inicial(%)
Abacaxi 86
Banana 75
Caqui 79
Maçã 84
Manga 77 a 84
Papaia 88 a 90
Pêra 82 a 85
Alho 61 a 63
Cebola 89 a 92
Cenoura 80 a 85
Pimentão93
Salsa 85 a 87
Tomate 93 a 96
Vagem 88 a 92
Fonte: Cruz, G. A., 1990.

LOCAL DE PLANTIO
O clima e o solo são fatores que interferem na qualidade das variedades para o processamento. Determinadas frutas e hortaliças podem ter suas características completamente alteradas em função do solo onde estão sendo cultivadas.
O local de plantio também é muito importante, pois irá influir decisivamente na localização da indústria. A correta localização tem como principal objetivo garantir o abastecimento regular da matéria-prima, além de evitar os problemas causados pelo transporte e manuseio.
MATURAÇÃO
Um produto de boa qualidade só pode ser obtido se a matéria-prima a ser processada estiver com ponto de maturação apropriado. Se o ponto de maturação não for adequado apresentará teor de sólidos, tamanho, forma, textura, sabor e aroma insatisfatórios.
Cuidados especiais devem ser tomados com os frutos que continuam amadurecendo após a colheita (climatéricos) e com os que não amadurecem mais após a colheita (não climatéricos). Essa diferenciação deve ser bem estabelecida a fim de programar a fábrica corretamente para a produção, sem contudo incorrer em problemas de perdas e conseqüentemente em prejuízos.
Muitas vezes é impraticável ou antieconômica a colheita da matéria-prima levando em conta somente o grau de maturação. Então se torna necessário proceder a uma seleção da matéria prima colhida, o que, na maioria dos casos, é feita no próprio campo, evitando-se assim que matéria-prima com maturação inadequada chegue à indústria.
CULTIVO E COLHEITA
Durante o cultivo alguns pontos devem ser destacados. Resumidamente, os principais são:
• Corrigir a acidez do solo e adubá-lo corretamente, de acordo com as necessidades do solo e da cultura;
• seguir as instruções técnicas para uso de defensivos agrícolas;
• realizar operações de desbaste quando necessário, deixando apenas as plantas ou frutos em melhores condições, para obtenção de um produto final saudável e de qualidade.
Durante a colheita alguns pontos devem ser observados para que a indústria possa receber matéria-prima de boa qualidade e dentre eles destacamos:
• é necessário investir no treinamento e qualidade da mão-de-obra.;
• evitar colher os produtos nas horas mais quentes do dia;
• os produtos colhidos devem ser deixados à sombra e levados o mais rápido possível ao barracão ou local de seleção, classificação ou à fábrica propriamente dita. Este local deve ser seco, arejado, limpo e fresco;
• frutas e hortaliças devem ser manuseadas com cuidado para evitar choques e machucaduras;
• usar sacos, caixas ou baldes para transportar frutas e hortaliças do campo até o barracão.
MANUSEIO E ARMAZENAMENTO
O manuseio e o armazenamento precisam ser feitos sob condições que preservem a qualidade da matéria-prima fresca. Então:
• Armazenar cada produto segundo suas exigências e tolerâncias de temperatura, umidade relativa e circulação de ar nos armazéns ou câmaras frigoríficas. Em muitos casos, é aconselhável a realização de um pré-resfriamento antes da armazenagem.
Essa operação remove rapidamente o calor dos produtos perecíveis e sua temperatura fica próxima daquela que será utilizada durante o período de armazenamento ou transporte. Alguns produtos são incompatíveis e não podem ser armazenados simultaneamente em frigoríficos ou armazéns;
• o uso do frio deve ser contínuo ao longo de toda a cadeia. Choques térmicos são sempre danosos;
• no transporte, não sendo possível o uso de veículos refrigerados, as cargas devem ser protegidas com lonas limpas e de cores claras. É preciso garantir a circulação de ar, para evitar o abafamento e calor excessivo sobre as mercadorias;
• quando o carregamento e descarregamento são manuais, as embalagens não devem ser jogadas pelas pessoas responsáveis por essas atividades;
• carga e descarga devem ser rápidas para evitar que os produtos fiquem expostos ao sol.

DESIDRATAÇÃO
ETAPAS DO PROCESSAMENTO
RECEPÇÃO
Apesar de não ser uma etapa do processamento, é de fundamental importância para a garantia do processo como um todo. Os controles de recebimento das matérias primas são realizados nessa etapa, ou seja, as pesagens, retiradas de amostras para análises e também uma pré-avaliação visual do lote recebido.
A pesagem do material recebido será importante para a verificação do rendimento final do lote processado e conseqüentemente do seu custo final de produção.
Nesta fase não pode faltar matéria-prima. É preciso que todas as seções da fábrica estejam operando com o máximo de sua capacidade, sem ociosidade de funcionários e máquinas.
SELEÇÃO E CLASSIFICAÇÃO
A seleção pode ser feita quando a matéria-prima é recebida na indústria. Esta etapa pode ser realizada após a lavagem quando as características físicas da matéria prima ficam mais aparentes. A escolha do melhor momento de se realizar a seleção dependerá também da escala de produção, da estrutura da fábrica e dos equipamentos disponíveis.
Normalmente a seleção é realizada manualmente sobre esteiras, mas dependendo da matéria-prima pode ser realizada mecanicamente. Os fatores que devem ser considerados na seleção são tamanho e forma, cor, textura, densidade, manchas e presença de insetos.
As vantagens de se trabalhar com material classificado está no desempenho e rendimento dos equipamentos de descascamento e corte, necessitando de menos ajustes e regulagens, na melhor uniformidade das operações de branqueamento e desidratação, além da qualidade do produto final.
As frutas e as hortaliças podem ser lavadas em água por três maneiras diferentes e mais uma vez devemos observar que a escolha do processo de lavagem está relacionado com a capacidade produtiva da fábrica como um todo. Os principais métodos são:
LAVAGEM POR IMERSÃO
A imersão não é por si só um meio eficiente de remover as impurezas mas é útil como um tratamento preliminar da lavagem por agitação ou por chuveiro. Se este for o único meio de lavagem adotado pela indústria, é importante que seja realizado em pelo menos três etapas.
A utilização de cloro na dosagem correta e tempo de imersão em cada estágio da lavagem é fundamental para uma eficiente desinfecção da matéria-prima. A troca de água deve ser realizada com freqüência, do contrário os tanques se tornam focos de contaminação.
LAVAGEM POR AGITAÇÃO NA ÁGUA
Quando as frutas ou determinadas hortaliças são submetidas à agitação em água, a eficiência do processo de imersão é consideravelmente aumentada. A agitação pode ser feita por agitadores simples, por ar comprimido, por meio de bombas ou por meio de hélices que se encontram isoladas do produto por meio de uma caixa de tela resistente.
LAVAGEM POR JATOS DE ÁGUA
É o método mais eficiente para a lavagem dos alimentos. Deve ser combinado com uma etapa de imersão antes da passagem pelo chuveiro, para promover o amolecimento das sujidades aderidas ao alimento.
A sua eficiência depende da pressão, do volume e também da distância dos bicos do chuveiro em relação ao material a ser lavado. É importante que toda a superfície do material seja atingida pelos jatos de água. Assim, os jatos de água são colocados acima e abaixo da esteira perfurada que transporta a matéria-prima, ou então são utilizados tambores giratórios perfurados, ligeiramente inclinados, e com jatos de água.
DESCASCAMENTO
A maioria das frutas e alguns vegetais precisam ser descascados para serem desidratados. Muitas variáveis estão envolvidas na operação de descascamento e muitas delas têm que ser bem controladas pelo operador. Fatores como grau de maturação, machucaduras ou manchas na casca, tipo de tratamento no armazenamento e outros, deverão ser devidamente ponderados pelo operador para ajustar o processo para uma eficiência máxima. A margem de lucro numa indústria de desidratação depende muita da eficiência da operação de descascamento, a qual, por sua vez determina o rendimento do produto e a extensão do trabalho durante a aparação.
Os métodos de descascamento correntemente usados podem ser classificados em três tipos gerais: mecânico, químico e térmico. Não podemos esquecer que o descascamento manual é freqüentemente utilizado e apesar de demandar muita mão de obra, em alguns casos é a única alternativa. Um exemplo clássico é o descascamento de bananas.
MECÂNICO
O principal tipo de descascamento mecânico é por abrasão, utilizado principalmente para vegetais do tipo raiz e algumas frutas. É constituído por um cilindro metálico com superfície interna coberta por material abrasivo e que gira com velocidade controlada. As cascas são retiradas e eliminadas por jatos de água que lavam o material.
DESCASCAMENTO QUÍMICO
Muitos tipos diferentes de tratamentos químicos para o descascamento de frutas e vegetais têm sido investigados, mas o método consagrado é aquele que utiliza soluções de hidróxido de sódio a quente. O descascamento com soda é indicado para a maioria das raízes vegetais e algumas frutas, podendo ser feito através de operações descontínuas ou contínuas.
DESCASCAMENTO TÉRMICO
O descascamento térmico pode ser realizado através da exposição direta da matéria-prima a uma chama com temperatura de 540°C, ou superiores, e posteriormente lavadas em lavadores rotatórios com aspersores. Outro método utilizado é o tratamento da matéria-prima em um meio aquecido como, água, óleo ou vapor.

Métodos mais utilizados para descascamento.
Maçã mecânico, soda
Pêssego Soda, vapor, ácido
Goiaba soda
Cenoura soda, vapor, abrasão
Cebola abrasão, vapor, chama
Beterraba soda, vapor, abrasão
Cenoura soda, vapor, abrasão
Cebola chama, vapor, abrasão
Pimentão chama, óleo quente
Repolho manual
Tomate vapor, água quente
Para se obter melhores resultados podem-se utilizar a combinação de dois ou mais dos métodos acima.
APARAÇÃO
Após o descascamento, uma aparação final feita manualmente é necessária para remover a casca residual, “olhos” profundos, áreas descoloridas, lesões e machucaduras, porções podres, porções estragadas por ataques de insetos e outros defeitos. A maior parte do trabalho manual requerido pela matéria-prima é utilizada nesta operação. É neste ponto que os benefícios de uma operação de descascamento eficiente se tornam evidentes.
CORTE
Os alimentos preparados até este estágio poderão ser cortados em cubos, fatias, anéis, rodelas, e outras formas. O tipo de corte deve ser definido em conformidade com as necessidades do mercado, porém outros fatores importantes devem ser considerados como a capacidade de carga das bandejas do secador, o tempo de secagem, a eficiência dos tratamentos pré-secagem quando necessários, entre outros.
O corte, no caso de algumas frutas e hortaliças pode ser realizado por processadores de alimentos específicos ou manualmente.
É de fundamental importância que a espessura ou as dimensões dos pedaços sejam as mais uniformes possíveis para que a se obtenha o máximo de uniformidade durante a secagem. Quando isto não acontece, ocorre numa mesma bandeja a presença de pedaços secos e outros parcialmente secos e isto pode causar problemas sérios de desenvolvimento de microrganismos se estes alimentos forem embalados.

TRATAMENTOS PRÉ-SECAGEM
A sulfuração é o método mais apropriado para o tratamento da maioria das frutas.
Deve ser realizada dentro de câmaras herméticas para que a distribuição do gás no seu interior seja o mais uniforme possível na superfície das frutas. A sulfuração dentro de câmaras herméticas é simples e de baixo custo, porém apresenta o inconveniente de não se conseguir um controle preciso da operação.
O teor residual de SO2 livre não deve ultrapassar a 100 ppm ou 0,01 g/100 g de produto na base úmida. Sendo assim, recomenda-se que periodicamente sejam realizados testes preliminares, avaliando-se, por meio de análises, o teor de SO2 na fruta seca. O SO2 não é um gás explosivo e sim corrosivo e altamente tóxico devendo o operador ao abrir as câmaras utilizar máscaras e protetor para os olhos.
A câmara apresentada na Figura 18 é ideal para médias e grandes produções. Sua construção é simples, porém o posicionamento de pequenos orifícios destinados ao processo de queima de enxofre e a instalação de um exaustor no seu interior deve ser previstos. São construídas preferencialmente em alvenaria e devem apresentar condições herméticas de operação.

A sulfitação é realizada com a imersão da fruta e também de boa parte das hortaliças em solução aquosa de bissulfito de sódio (Na2S2O5), por tempo determinado.
Indica-se este tratamento quando se está lidando com produção em pequena ou média escala.
O tratamento com ácido ascórbico (vitamina C) tem sido empregado com sucesso para prevenir o escurecimento de frutas. Outra alternativa que tem se mostrado eficiente é a imersão das frutas numa solução com 0,3% de ácido ascórbico e 0,2% de ácido cítrico, por 5 minutos.

O branqueamento é um processo térmico de curto tempo de aplicação, com
características de pré-tratamento, pois precede o início de outros processos de
elaboração industrial. Os métodos geralmente utilizados são: branqueamento por
imersão em água quente ou branqueamento com vapor de água.
Para serem desidratados, a maioria dos vegetais devem passar pela etapa de
branqueamento. Neste caso os principais objetivos são:
• Produz a inativação de enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante depois
do processamento. A peroxidase e a catalase são as enzimas mais resistentes ao
calor, servindo como indicadores de um bom branqueamento.
• Promove um cozimento parcial dos alimentos tornando as membranas celulares mais
permeáveis à transferência de umidade, aumentando assim a velocidade de secagem. O branqueamento torna a reidratação mais rápida e mais completa.
• Auxilia na descontaminação dos alimentos, reduzindo a quantidade de microrganismos de sua superfície.
• Favorece a fixação da coloração de certos pigmentos de vegetais.
A duração do tratamento varia com a consistência e com o tamanho do material, podendo variar de 2 a 10 minutos, a uma temperatura de 70° a 90°C. Após o branqueamento, os vegetais são resfriados rapidamente, até a temperatura ambiente, para evitar o amolecimento excessivo dos tecidos.
O branqueamento em água quente é menos recomendável em muitos casos do que o branqueamento com vapor, por apresentar o inconveniente da água dissolver muitas das vitaminas, minerais, açúcares e outras substâncias solúveis.
Durante o branqueamento, o tempo de exposição ao meio de aquecimento para um determinado alimento é função de diferentes fatores, como:
• Temperatura: deve ser controlada e mantida por todo branqueamento.
• Tamanho dos pedaços: todas as partes dos produtos devem atingir a temperatura mínima de 90°C para uma efetiva inativação. O tempo necessário varia de acordo com o tamanho dos pedaços.
• Camada de produto: deve permitir que o calor penetre em toda camada atingindo todos os pedaços.
• Meio de branqueamento: para uma mesma temperatura a água requer menor tempo que o branqueamento a vapor.
DESIDRATAÇÃO
Apesar de termos apresentados diversos métodos de secagem para frutas e vegetais anteriormente, abordaremos apenas o processo em secadores do tipo cabine com bandejas e circulação forçada de ar quente.
CONDICIONAMENTO
O objetivo do condicionamento é uniformizar a umidade entre as frutas. Estádios de maturação diferente dentro de um mesmo lote de fruta a ser processada, pedaços de diferentes tamanhos e problemas de distribuição de ar dentro da câmara de secagem podem no final apresentar frutas com diferentes teores de umidade final.
O condicionamento deve ser feito após as frutas atingirem a temperatura ambiente. É feito sob condições herméticas, em sacos plásticos de polietileno com 25 um de espessura por parede para uma capacidade de 5 a 10 kg de fruta seca. Os pacotes devem ser colocados dentro de caixas de papelão e armazenadas em local fresco e arejado. O ideal é condicionar as frutas secas por um período de 10 a 15 dias à temperatura ambiente, embora na prática este período nem sempre tem sido respeitado.
Durante o período de condicionamento não deverá ocorrer condensação da umidade na superfície das frutas secas. Se isto ocorrer é porque o produto está com teor de umidade superior a 25%, o que o tornará impróprio para comercialização.
PENEIRAMENTO
Durante o processamento dos vegetais, nas operações de corte, carregamento e descarregamento das bandejas são formados fragmentos dos pedaços maiores. Estes fragmentos, denominados de “finos”, devem ser retirados através de peneiramento realizado em máquinas vibratórias.
A necessidade de retirada dessas partículas obedecem aos critérios preestabelecidos pelas empresas no momento da compra dos produtos desidratados, ou seja o comprador especifica o tamanho do produto que deseja e o fornecedor deve classifica-lo por tamanho.
EMBALAGEM
a) Frutas:
O produto antes de ser embalado deve ser inspecionado para que as extremidades ou partes escuras que depreciem sua aparência final sejam eliminadas.
Para a comercialização de frutas secas a granel a embalagem primária normalmente utilizada é o saco de polietileno com 25 um de espessura por parede, para conter de 5 a 10 kg de produto (a mesma usada para o condicionamento), e recomendam-se caixas de papelão ondulado para a embalagem secundária.
As embalagens para venda no varejo, normalmente encontradas são para 200g de produto, porém atualmente existe uma grande tendência em oferecer aos consumidores embalagens para consumo individual, ou seja com pequenas porções para consumo imediato.
Atualmente, com o grande desenvolvimento do setor fabricante de embalagens, novas opções podem ser utilizadas para comercialização de frutas secas. Para a conquista de novos consumidores é muito importante que as embalagens tragam o máximo de informações sobre o produto e principalmente as informações nutricionais e que sejam práticas para abrir e para conservar o produto depois de aberto.
A caixa de papelão ondulada deve ser utilizada para o armazenamento e transporte, pois oferecem proteção contra umidade, choques e amassamento.
b) Vegetais:
Os vegetais após a desidratação apresentam teor de umidade em torno de 5%, portanto, se não forem embalados adequadamente podem absorver umidade novamente e perderem qualidade rapidamente. Os materiais para embalagens mais utilizados para os alimentos desidratados são: