quinta-feira, 3 de março de 2011

Derivados do leite

Processamento de derivados do leite

Qualidade do leite

O leite para industrialização deve atender à Instrução Normativa (IN) nº 51, de 18/09/2002, do MAPA, que trata dos regulamentos técnicos de produção, identidade e qualidade do leite.

Nesta IN encontram-se os padrões microbiológicos, de células somáticas, padrões físico químicos e resíduos de antibióticos.
Qualidade do leite
Para a fabricação de derivados lácteos, é imprescindível o uso de leite de boa qualidade:

· obtido em condições higiênicas de vacas sadias;
· sem adição de conservantes
· sem resíduos de medicamentos (antibióticos);
· sem resíduos de material de limpeza;
· isento de colostro
· baixa contagem microbiana;
· baixa contagem de células somáticas;
· sem adição de água.

Na aquisição do leite, deve-se certificar sua conformidade com requisitos de qualidade. Para verificação, são utilizadas as seguintes análises:
1. Análises físicoquímicas e sensoriais:
Aparência; odor e sabor; temperatura; acidez; sedimentos; alizarol ou álcool; fervura; densidade; gordura; proteínas; resíduos de pesticidas, conservadores e antibióticos; cloretos; crioscopia; redutase; lactofermentação; pH; etc.
2. Análises microbiológicas:
contagem de mesófilos aeróbios;
contagem de células somáticas;
coliformes - número mais provável; e
testes microbiológicos especiais.

Teste de Alizarol
Teste utilizado para pequenos fabricantes.
É realizado para verificar a resistência do leite à pasteurização ou outro tratamento térmico.
Consiste em misturar partes iguais (2 mL) de leite e solução de alizarol a 72 % (v/v).

Parâmetros para interpretação do teste de alizarol - tabela

Somente o leite normal poderá ser submetido à pasteurização ou a outro tratamento térmico, para garantir a qualidade do produto final.
O leite alcalino ou o leite ácido podem ser destinados à alimentação animal ou descartados em tanques de tratamento.
Nunca em cursos d’água ou no solo, para preservação do meio ambiente.

PROCESSAMENTO
O processamento do leite pode ser feito com duas finalidades:
- Produção de leite para consumo (leite pasteurizado ou leite UHT);
- Produção de derivados.

O processamento do leite e seus derivados em nível industrial requer a execução de diferentes operações unitárias:
Fluxograma das operações unitárias associadas ao beneficiamento do leite

PASTEURIZAÇÃO
Pasteurizar consiste no aquecimento do leite a uma determinada temperatura, por um determinado tempo, visando eliminar bactérias patogênicas e reduzir as deterioradoras, seguido de resfriamento, aumentando a vida útil do leite, sem alteração sensível da sua composição nutricional e sensorial.

PASTEURIZAÇÃO
Tipos principais
- Lenta: Baixa temperatura longo tempo – 650C por 30 minutos – Artesanal.
- Rápida: Alta temperatura curto tempo – 750C por 15 segundos – Industrial.

DERIVADOS
A partir do leite é possível a elaboração de diversos derivados, agregando valor ao produto. Os processos tecnológicos pelo qual o leite passa permite a elaboração de queijos, doces, iogurtes e muitos outros produtos.

QUEIJOS
“Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, enzimas especificas de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes” (Art. 598 do RIISPOA).

Fabricação de Queijo Minas Frescal

queijo semigordo, de alta umidade, obtido pela coagulação enzimática do leite, por isto deve ser consumido fresco.
Apresenta coloração externa e interna esbranquiçada, consistência macia, textura fechada, com algumas olhaduras mecânicas e sabor variando de levemente ácido a suave.

Etapas de fabricação - (industrial)

Recepção do leite cru / Indústria: o leite cru transportado em caminhão-tanque em temperatura de até 7ºC deverá estar com acidez máxima de 0,18% e isento de qualquer tipo de fraude.
Pesagem: é realizada a pesagem do caminhão-tanque.
Filtração: tem por finalidade remover as impurezas maiores, evitando que estas fiquem aderidas ao resfriador.
Resfriamento: tem por objetivo manter a qualidade do leite inalterada até o momento de sua industrialização. Deve ser resfriado no máximo a 4°C.

Estocagem do leite cru: feita em tanques isotérmicos para dificultar a troca térmica do leite com o meio ambiente.

Filtração/ Clarificação: tem como objetivo eliminar as sujidades menores do leite, pela centrifugação. Além destas sujidades, também há remoção de um número considerável de células epiteliais.

Padronização: o leite deverá ser padronizado para 3,0-3,2% de gordura.

Pasteurização: pasteurizar o leite a 72°C por 15 seg
Adicionar cloreto de cálcio (40 ml de solução 50% para cada 100L de leite).
Utilizar 1,0% de fermento lático mesofílico tipo “O”
( Lactococcus lactis subsp lactis e Lactococcus lactis subsp cremoris), ou ácido lático (cerca de 25 ml de ácido lático 85% em solução aquosa a 10% para cada 100 litros de leite).
Usar dose regular de coalho.
Temperatura de coagulação: 35-37ºC (fermento) ou 42-44ºC (ácido lático).
Tempo de coagulação: 30-40 minutos.

Cortar lentamente, de modo a obter cubos grandes, com 1,5-2,0 cm de aresta.
Deixar repousar por cerca de 3 minutos.
Agitar lentamente por cerca de 25 minutos, até obter ligeira firmeza nos grãos que se tornam mais arredondados.
Após o ponto, eliminar a maior parte do soro e proceder à enformagem.
Após um repouso de 10-20 minutos, virar todos os queijos. Cerca de 30 minutos mais tarde, virar novamente e conduzir os queijos à câmara fria (10-12ºC) para completar o dessoramento.

No dia seguinte, os queijos poderão ser salgados em salmoura a 10-12ºC, com 20% de sal ou 19ºBé, por períodos proporcionais ao seu peso e formato
(queijos de 0,5 kg , 90 minutos; de 1,0 kg, 3-4 horas).
Após a salga, deixar escorrer , secar e proceder à embalagem. Manter em câmara fria (3-5ºC) até comercialização.


Fabricação de Iogurte

Pertence ao grupo dos leites fermentados. Possui alto valor nutricional e de fácil digestão.
É o resultado da fermentação do leite por Streptococcus thermophylus e Lactobacillus delbrueckii, subespécie bulgaricus, que produzem ácido e aroma característicos.
Estes microrganismos devem estar vivos e abundantes no momento do consumo.

Etapas de Fabricação
Iogurte com polpa de fruta

Recepção do leite cru / Indústria: o leite cru transportado em caminhão-tanque em temperatura de até 7ºC deverá estar com acidez máxima de 0,18% e isento de qualquer tipo de fraude.
Pesagem: é realizada a pesagem do caminhão-tanque.
Filtração: tem por finalidade remover as impurezas maiores, evitando que estas fiquem aderidas ao resfriador.
Resfriamento: deve ser resfriado no máximo a 4°C.

Estocagem do leite cru: feita em tanques isotérmicos para dificultar a troca térmica do leite com o meio ambiente.
Filtração/Clarificação: tem como objetivo eliminar as sujidades menores do leite pela centrifugação. Além destas sujidades, também há remoção de um número considerável de células epiteliais.
Padronização/Desnate: o leite deverá ser padronizado quanto ao teor de gordura ou desnatado de acordo com o tipo de produto a ser fabricado.

Mistura: a correção do teor de gordura e sólidos não-gordurosos garante um
produto uniforme e dentro dos padrões pré-estabelecidos pela legislação. Leite em
pó desnatado deve ser adicionado numa proporção de 3% para correção dos sólidos
não gordurosos. O açúcar pode ser adicionado na proporção de até 8%.
A mistura deve ser submetida a um tratamento térmico de 90ºC por 30 minutos.

Resfriamento para adição do fermento: resfriamento até a temperatura de
inoculação, dependente da cultura lática a ser utilizada (37 até 42-43ºC).
Adição de fermento: adição de 1 a 2% de fermento lático em relação ao volume
da mistura.
Fermentação: a mistura deve ser mantida durante um período para que o pH
atinja de 4,4 a 4,7 ou acidez de 0,70-0,75%. Este tempo vai depender do tipo de fermento
lático utilizado.

Quebra do coágulo: quebra do iogurte, com resfriamento simultâneo até aproximadamente 10ºC.
Adição de polpa de fruta: adição de polpa de fruta pasteurizada.
Embalagem: embalagem do produto em copos ou frascos de polipropileno ou poliestireno.
Estocagem: os produtos devem ser estocados a temperaturas de, no máximo, 7°C.

MANTEIGA

Entende-se por manteiga o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura Láctea (RIISPOA, Artigo 568).

Produção de manteiga
Etapas de produção:
Recepção do leite cru / Indústria: o leite cru transportado em caminhão-tanque
em temperatura de até 7ºC deverá estar com acidez máxima de 0,18% e isento de
qualquer tipo de fraude.
Pesagem: é realizada a pesagem do caminhão-tanque.
Filtração: tem por finalidade remover as impurezas maiores, evitando que estas
fiquem aderidas ao resfriador.

Resfriamento: tem por objetivo manter a qualidade do leite inalterada até o momento de sua industrialização. Deve ser resfriado no máximo a 4°C.
Estocagem do leite cru: feita em tanques isotérmicos para dificultar a troca térmica do leite com o meio ambiente.
Filtração/Clarificação: tem como objetivo eliminar as sujidades menores do leite, pela centrifugação. Além destas sujidades, também há remoção de um número considerável de células epiteliais.
Padronização/Desnate: o leite deverá ser desnatado e o creme estocado para a fabricação da manteiga.
Resfriamento do creme: o creme deve ser resfriado abaixo de 7°C.
Estocagem do creme: o creme resfriado deve ser mantido em tanques isotérmicos.
Padronização: o creme deverá ser padronizado para 40% de gordura.
Pasteurização: pasteurizar o creme a 85°C por 20 segundos.
Adição de fermento: utilização de culturas contendo Lactococcus lactis subsp lactis e Lactococcus lactis subsp cremoris, Leuconostoc citrovorum e Lactococcus lactis subsp lactis biovar diacetylactis. Manter o creme a 8-10°C por 24 horas para proceder a maturação física.

Bateção: o creme será submetido à bateção até o ponto (grãos de couve-flor).
O leitelho deve ser retirado e a manteiga deve ser lavada com água gelada a 4°C.
Salga: Adicionar o sal e proceder a malaxagem (distribuição do sal e umidade na manteiga).
Estocagem: Armazenar à 8-10°C por 24 horas.
Fracionamento/Embalagem: Fracionar os blocos de acordo com a embalagem a ser obtida. Embalar em copos de polipropileno ou em tabletes com papel aluminizado e caixa de papel cartão externamente. Estocar a 4°C.

LEITE CONDENSADO AÇUCARADO

Produto resultante da desidratação parcial do leite fluido ao qual é adicionado xarope (glicose ou sacarose) seguindo de envasamento. São fases de fabricação de leite condensado: seleção do leite, padronização dos teores de gordura e de sólidos totais, pré-aquecimento, adição de xarope (solução de sacarose ou glicose), condensação, refrigeração, cristalização e enlatamento (RIISPOA—Art. 657).

Etapas de fabricação
Recepção do leite cru / Indústria: o leite cru transportado em caminhão-tanque em temperatura de até 7ºC deverá estar com acidez máxima de 0,18% e isento de qualquer tipo de fraude.
Pesagem: é realizada a pesagem do caminhão-tanque.
Filtração: tem por finalidade remover as impurezas maiores, evitando que estas fiquem aderidas ao resfriador.
Resfriamento: tem por objetivo manter a qualidade do leite inalterada até o momento de sua industrialização. Deve ser resfriado no máximo a 4°C.
Estocagem do leite cru: feita em tanques isotérmicos para dificultar a troca térmica do leite com o meio ambiente.
Filtração/Clarificação: tem como objetivo eliminar as sujidades menores do leite, pela centrifugação. Além destas sujidades, também há remoção de um número considerável de células epiteliais.
Padronização: o leite deverá ser padronizado para que atenda às exigências da legislação em relação aos teores de gordura e de sólidos totais. A padronização é feita pela adição de leite desnatado ao integral (se o teor de gordura estiver acima do desejado) ou adição de creme (se o teor de gordura estiver abaixo do desejado). O açúcar deve ser adicionado, também, visando-se além do teor de gordura de 8,5%, também o de 43,5% de açúcar no produto final.

Pasteurização: tem como objetivo principal a destruição dos microrganismos patogênicos e osmofílicos, bem como a redução da quantidade de microrganismos e inativação de enzimas presentes no leite. O leite é aquecido a 110-120°C por 2
segundos, podendo variar este tratamento térmico, dependendo da indústria.
Homogeneização: efetuada para evitar a separação de gordura no produto.

Concentração: realizada em equipamento de múltiplo efeito, sob vácuo.
Em evaporadores de simples efeito, a adição de açúcar pode ser efetuada durante a concentração em forma de xarope filtrado e pasteurizado.
Resfriamento: atingindo o ponto desejado de concentração, o leite condensado é resfriado.
Cristalização: adição da lactose finamente moída, cujos cristais não ultrapassem a 1-2 micras, pasteurizada em estufa. Esta etapa evita a formação de cristais perceptíveis (acima de 16 micras) que proporcionam um aspecto arenoso ao produto.

Envase/Recravação: as latas e tampas são submetidas à ação de luz ultravioleta para eliminação de possíveis contaminações. Normalmente, usa-se a flambagem durante a passagem das latas para a máquina de envase. O produto é envasado a frio em latas de folhas de flandres e, posteriormente, recravado.
Estocagem: as latas de leite condensado devem ser estocadas à temperatura ambiente em local seco, fresco e arejado.

Doce de leite: produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos). É proibido adicionar gorduras estranhas, gelificantes ou substâncias impróprias de qualquer natureza, embora inócuas, exceto o Bicarbonato de Sódio em quantidades suficientes à redução da acidez do leite e estabilizadores de caseína (RIISPOA — Art. 659).

OUTROS DERIVADOS
Existem outros diversos derivados e todos eles tem a necessidade de ser processado seguindo as normas do RIISPOA.
O processamento do leite e seus derivados exigem correta higienização evitando assim a contaminação do produto garantindo a qualidade do produto final ao consumidor.

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